專利名稱：：弱麥汁的直接發(fā)酵釀酒工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種弱麥汁的回收利用的技術(shù)，具體的說是利用弱麥汁來直接發(fā)酵釀造啤酒的工藝。技術(shù)背景啤酒釀造包含一系列復(fù)雜的生理生化反應(yīng)過程，主要包括麥汁制備、啤酒發(fā)酵、啤酒澄清與過濾、啤酒包裝等階段，其中麥汁制備包括原料糖化、麥醪過濾和麥汁煮沸等工序，在這些過程中，麥芽和大米中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成酵母可發(fā)酵利用的物質(zhì)，然后將麥汁在啤酒酵母所含酶系的作用下，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳以及一系列發(fā)酵副產(chǎn)物。但是在食品業(yè)的28個(gè)行業(yè)中，啤酒釀造既是資源消耗較大，又是廢棄物排放較多的行業(yè)，長期以來，高投入、高消耗、低產(chǎn)出困擾著啤酒企業(yè)的發(fā)展。在啤酒生產(chǎn)的麥汁制備工序中，正常麥醪過濾出的頭道麥汁濃度在22—28。P，尚有一定量的浸出物殘留在濾層麥糟中，用水將殘留的浸出物洗出所得的低于5°P的麥汁通稱弱麥汁。如果對弱麥汁不進(jìn)行回收，首先是原料的利用率下降，增加啤酒的成本，同時(shí)產(chǎn)生的廢棄物對環(huán)境治理增加壓力，增加污水處理運(yùn)行成本，不利于環(huán)保。但是通過查詢相關(guān)報(bào)告，目前啤酒行業(yè)對弱麥汁利用的途徑一般有以下幾種1)將回收來的弱麥汁用來當(dāng)作下批次的大米的投料水，用在糊化鍋中，該方法缺點(diǎn)是糊化鍋投料用水量有限，根本無法將上批次投料所回收的弱麥汁全部用完，而且弱麥汁貯存耗費(fèi)人力物力，最終弱麥汁因此無法全部利用反而因貯存而增加了成本。2)將回收來的弱麥汁直接作為下批次投料的洗糟水；該方法缺點(diǎn)是上批次的弱麥汁和麥糟中的殘留的營養(yǎng)物質(zhì)濃度相差太小，營養(yǎng)物質(zhì)的的洗出率低，麥糟中的一些影響啤酒口感的酚類物質(zhì)往往被大量洗出嚴(yán)重影響啤酒品質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷與不足而提供一種直接利用弱麥汁來釀造口感品質(zhì)優(yōu)良的啤酒的直接發(fā)酵工藝。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是，包括以下工序a、弱麥汁回收工序在正常麥醪過濾出頭道麥汁后，再對濾層麥糟洗槽得到弱麥汁；本過程將保證了對正常洗槽后的的殘留在濾層麥糟中的的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行充分回收，使原料得到充分利用，經(jīng)過本過程可以滿足濾層麥糟中殘濃度小于1°P。b、麥汁濃度調(diào)整工序?qū)厥諄淼娜觖溨械臐舛冗M(jìn)行調(diào)整，使得調(diào)整后的麥汁濃度為15-19°P;本過程在弱麥汁中添加糖漿等營養(yǎng)物質(zhì)，對弱麥汁迸行濃度調(diào)正校對，保證了酵母發(fā)酵的糖類要求，使得生產(chǎn)出的啤酒的酒精濃度達(dá)到市售的要求，而且還充分利用發(fā)酵罐，有效控制了成本。C、碳氮比例及其微量元素調(diào)整工序在經(jīng)過濃度調(diào)整的弱麥汁中再添加酵母營養(yǎng)鹽，使得調(diào)整后的弱麥汁中的氨基氮的濃度大于200ppm;本過程確保酵母發(fā)酵所需的氨基氮以及微量元素，而且還使酵母發(fā)酵過程中高基醇的產(chǎn)生量減少，保證了啤酒的品質(zhì)。d、煮沸、冷卻、發(fā)酵、過濾工序其中待澄清過濾物還要對其中的酚類物質(zhì)進(jìn)行吸附使其濃度不超過卯ppm。本過程將因?yàn)V層麥糟多次洗糟而進(jìn)入到弱麥汁中的酚類物質(zhì)在成品啤酒中被吸附出來，進(jìn)一步提高了啤酒的口感和質(zhì)量。進(jìn)一步設(shè)置是所述的麥汁濃度調(diào)整工序過程中所添加的糖漿中的還原性糖的濃度大于72%、24小時(shí)極限發(fā)酵度大于80%。進(jìn)一步設(shè)置是所述的麥汁濃度調(diào)整工序?yàn)樵诨厥諄淼娜觖溨刑砑宇^道麥汁，該頭道麥汁的濃度為22-28°P。本設(shè)置也還可以是所述的麥汁濃度調(diào)整工序?yàn)樵诨厥諄淼娜觖溨刑砑欲溠刻菨{，該麥芽糖漿中干物質(zhì)濃度大于80%，其中還原性糖的濃度大于72%，該麥芽糖漿24小時(shí)極限發(fā)酵度大于80%。本設(shè)置也還可以是所述的麥汁濃度調(diào)整工序?yàn)樵诨厥諄淼娜觖溨幸黄鹛砑宇^道麥汁和麥芽糖漿。進(jìn)一步設(shè)置是所述的弱麥汁回收工序中對濾層麥糟的洗槽至少為兩次以上。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，本發(fā)明生產(chǎn)的啤酒在理化指標(biāo)、口感與正常麥汁釀造的啤酒基本一致，而且對弱麥汁進(jìn)行充分回收利用，提高了原料的利用率，同時(shí)減輕廢棄物、污水的治理壓力、降低了啤酒生產(chǎn)成本，達(dá)到提高產(chǎn)能、節(jié)約投資與環(huán)境保護(hù)并舉的效果。說明書附1本發(fā)明具體實(shí)施方式1的工藝流程2本發(fā)明具體實(shí)施方式2的工藝流程3本發(fā)明具體實(shí)施方式3的工藝流程圖具體實(shí)施方式實(shí)施例l如圖1所示的本發(fā)明的具體實(shí)施方式，包括以下工序-a、弱麥汁回收在正常洗糟基礎(chǔ)上，再增加2次洗糟，以確保麥糟中殘?zhí)切∮?。P，為保證弱麥汁的微生物指標(biāo)，回收的弱麥汁要貯存在85°的暫儲罐。b、濃度調(diào)整在回收來的弱麥汁中添加麥芽糖漿，使得調(diào)整后的弱麥汁濃度為15-19°P，所用的麥芽糖漿的麥芽糖漿干物質(zhì)含量大于80%，且麥芽糖漿干物質(zhì)中還原性糖的濃度大于72%,該麥芽糖漿24小時(shí)極限發(fā)酵度大于80%。c、碳氮比例及其微量元素調(diào)整工序在經(jīng)過濃度調(diào)整的弱麥汁中再添加酵母營養(yǎng)鹽，使得調(diào)整后的弱麥汁中的氨基氮的濃度大于200ppm;d、煮沸、冷卻、發(fā)酵、過濾工序經(jīng)上述調(diào)整后的麥汁進(jìn)入煮沸，即103—105'C下煮沸60分鐘；然后冷卻到9一1(TC，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；成熟的啤酒進(jìn)行過濾及罐裝；其中過濾時(shí)還要對待澄清過濾物中的酚類物質(zhì)進(jìn)行吸附使其濃度不超過90ppm。實(shí)施例2另如圖2所示的本發(fā)明的具體實(shí)施方式2，包括以下工序a、弱麥汁回收在正常洗糟基礎(chǔ)上，再增加2次洗糟，以確保麥糟中殘?zhí)切∮?。P,為保證弱麥汁的微生物指標(biāo)，回收的弱麥汁要貯存在85°的暫儲罐。b、濃度調(diào)整在回收來的弱麥汁中添加頭道麥汁，使得調(diào)整后的弱麥汁的糖漿濃度為15-19°P,所用頭道麥汁的濃度為22-28°P。C、碳氮比例及其微量元素調(diào)整工序在經(jīng)過濃度調(diào)整的弱麥汁中再添加酵母營養(yǎng)鹽，使得調(diào)整后的弱麥汁中的氨基氮的濃度大于200ppm;d、煮沸、冷卻、發(fā)酵、澄清過濾工序經(jīng)上述調(diào)整后的麥汁進(jìn)入煮沸，即103—105。C煮沸60分鐘；然后冷卻到9—10°C，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；然后對成熟的啤酒進(jìn)行過濾及罐裝；其中過濾時(shí)還要對酚類進(jìn)行吸附使其濃度不超過90ppm。實(shí)施例3如圖3所示的本發(fā)明的具體實(shí)施方式3，包括以下工序a、弱麥汁回收在正常洗糟基礎(chǔ)上，再增加2次洗糟，以確保麥糟中殘?zhí)切∮?。P,為保證弱麥汁的微生物指標(biāo)，回收的弱麥汁要貯存在85°的暫儲罐。b、濃度調(diào)整在回收來的弱麥汁中添加麥芽糖漿和頭道麥汁，使得調(diào)整后的弱麥汁濃度為15-19°P，所添加的麥芽糖漿中糖漿干物質(zhì)含量大于80%,且該糖漿干物質(zhì)中還原性糖的濃度大于72%，該麥芽糖漿24小時(shí)極限發(fā)酵度大于80%;所添加的頭道麥汁的濃度為22-280P。C、碳氮比例以及微量元素調(diào)整工序在經(jīng)過濃度調(diào)整的弱麥汁中再添加酵母營養(yǎng)鹽，使得調(diào)整后的弱麥汁中的氨基氮的濃度大于200ppm;d、煮沸、冷卻、發(fā)酵、澄清過濾工序經(jīng)上述調(diào)整后的麥汁進(jìn)入煮沸，即103—105'C60分鐘；然后冷卻到9一10。C，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；成熟的啤酒進(jìn)行過濾及罐裝；其中過濾時(shí)還要對酚類進(jìn)行吸附使其濃度不超過90ppm。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)對比<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>由以上數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明生產(chǎn)的啤酒在理化指標(biāo)和口味上與正常麥汁釀造的啤酒基本一致，同時(shí)回收弱麥汁還給企業(yè)帶來可觀的成本效益，如按每年1000批可回收弱麥汁，每批弱麥汁產(chǎn)量估算50M3，糖度為3。P，麥汁單價(jià)390元/M3(11。P計(jì))，則糖化每年成本節(jié)約390x1000x50x2/11=354萬元，此為單項(xiàng)節(jié)約成本，不包括其他的費(fèi)用節(jié)約。另外對弱麥汁回收后，減輕了啤酒生產(chǎn)中污水處理的成本，真正實(shí)現(xiàn)提高產(chǎn)能，節(jié)約資源與保護(hù)環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。權(quán)利要求1.一種弱麥汁的直接發(fā)酵釀酒工藝，其特征在于包括以下工序a、弱麥汁回收工序在正常麥醪過濾出頭道麥汁后，再對濾層麥糟洗槽得到弱麥汁；b、麥汁濃度調(diào)整工序?qū)厥諄淼娜觖溨瓭舛冗M(jìn)行調(diào)整，使得調(diào)整后的麥汁濃度為15-19°P；c、碳氮比例及其微量元素調(diào)整工序在經(jīng)過濃度調(diào)整的弱麥汁中再添加酵母營養(yǎng)鹽，使得調(diào)整后的弱麥汁中氨基氮濃度大于200ppm；d、煮沸、冷卻、發(fā)酵、澄清過濾工序其中待澄清過濾物還要對其中的酚類物質(zhì)進(jìn)行吸附使其濃度不超過90ppm。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的弱麥汁的直接發(fā)酵釀酒工藝，其特征在于所述的麥汁濃度調(diào)整工序過程中所添加的糖漿中的還原性糖的濃度大于72%、24小時(shí)極限發(fā)酵度大于80%。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的弱麥汁直接發(fā)酵釀酒工藝，其特征在于所述的麥汁濃度調(diào)整工序?yàn)樵诨厥諄淼娜觖溨刑砑宇^道麥汁，該頭道麥汁的濃度為22-28°P。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的弱麥汁直接發(fā)酵釀酒工藝，其特征在于所述的麥汁濃度調(diào)整工序?yàn)樵诨厥諄淼娜觖溨刑砑欲溠刻菨{，該麥芽糖漿中干物質(zhì)濃度大于80%，其中還原性糖的濃度大于72%，該麥芽糖漿24小時(shí)極限發(fā)酵度大于80%。5.根據(jù)權(quán)利要求3弱麥汁的直接發(fā)酵釀酒工藝，其特征在于所述的麥汁濃度調(diào)整工序?yàn)樵诨厥諄淼娜觖溨幸黄鹛砑宇^道麥汁和麥芽糖漿。6.根據(jù)權(quán)利要求4弱麥汁的直接發(fā)酵釀酒工藝，其特征在于所述的麥汁濃度調(diào)整工序?yàn)樵诨厥諄淼娜觖溨幸黄鹛砑宇^道麥汁和麥芽糖漿。7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或5或6所述的弱麥汁的直接發(fā)酵釀酒工藝，其特征在于所述的弱麥汁回收工序中對濾層麥糟的洗槽至少為兩次以上。全文摘要本發(fā)明提供了一種弱麥汁的直接發(fā)酵技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)在于在保證啤酒的理化指標(biāo)、口感的前提下，對弱麥汁進(jìn)行充分回收，提高了原料的利用率，同時(shí)減輕廢棄物、污水的治理壓力、降低了啤酒生產(chǎn)成本，達(dá)到提高產(chǎn)能、節(jié)約投資與環(huán)境保護(hù)并舉的效果。文檔編號C12C7/00GK101220324SQ20071019224公開日2008年7月16日申請日期2007年12月18日優(yōu)先權(quán)日2007年12月18日發(fā)明者劉中山申請人:英博雙鹿啤酒集團(tuán)有限公司