專利名稱：一種濃縮蘆筍清汁的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種濃縮蘆筍清汁的制備工藝。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們的健康營養(yǎng)意識發(fā)生了根本改變，在滿足于 吃飽、喝好美食的話題下，營養(yǎng)飲食對健康的影響課題對國家而言已成為國民生活品質(zhì)與 否的特征，同時營養(yǎng)對人們的健康影響也已被消費者所認識，政府及消費者對綠色健康、營 養(yǎng)保健食品的需要已達到迫切及強烈的地步，如何將占據(jù)人們生活主要地位的飲品、食品 在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)成為既營養(yǎng)保健又具有一定功能的飲品、食品已迫在眉睫。蘆筍為多年生草本植物，稱其蘆筍是因為主要供食用的嫩莖像蘆葦?shù)哪矍o和竹 筍，蘆筍以其獨特鮮美風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價值、藥用價值，深受人們的喜愛，成為國際流行的 高檔保健蔬菜。近年來，蘆筍加工有了較快的發(fā)展，速凍蘆筍、蘆筍罐頭、蘆筍酒相繼問世， 蘆筍汁的生產(chǎn)工藝也有了一定的進展，如專利號CN92106568. X公開的蘆筍清汁及其制造 工藝和專利號99112112公開的無色無異味蘆筍汁及其制備方法。上述兩種蘆筍清汁生產(chǎn)工藝在一定程度上對蘆筍的開發(fā)利用起到積極作用，但 是其生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)卻存在一定的弊端，一是加工過程工藝的問題，破壞了蘆筍自身的營養(yǎng) 價值、藥用價值，導(dǎo)致其營養(yǎng)藥用成分的殘留；二是產(chǎn)品保質(zhì)期及存在二次沉淀現(xiàn)象；三是 色、香、味均發(fā)生了不同程度的變化，色澤暗淡、失光、混濁，香味不和諧并帶有泥漿味，不具 備蘆筍典型的優(yōu)雅風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種風(fēng)味、品質(zhì)良好，加工先進、科學(xué)的 濃縮蘆筍清汁的制備工藝。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的—種濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于以蘆筍下腳料為原料經(jīng)破碎、滅酶、 冷卻、榨汁、滅菌、酶解、澄清、濃縮、二次澄清、硅藻土過濾、超微過濾、后濃縮、無菌灌裝及 完善的澄清技術(shù)工藝加工而成。下面首先對蘆筍整體及蘆筍汁營養(yǎng)成分進行簡要分析(1)蘆筍與蘆筍汁的主要成分見表1 蘆筍皮中水分與去皮蘆筍相近，除有機酸含量略低于去皮蘆筍外，可溶性固形物 含量比去皮蘆筍高0. 4%，蛋白質(zhì)含量高0. 14%，維生素C含量高97. 8微克/克。表1
權(quán)利要求
一種濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于以蘆筍下腳料為原料經(jīng)破碎、滅酶、冷卻、榨汁、滅菌、酶解、澄清、濃縮、二次澄清、硅藻土過濾、超微過濾、后濃縮、無菌灌裝及完善的澄清技術(shù)工藝加工而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于主要包括如下步驟(1)選取蘆筍下腳料為原料，將其洗滌干凈，在清洗液中添加檸檬酸；(2)將清洗后的原料用加熱后的檸檬酸水殺青；(3)在低溫狀態(tài)下，將冷卻后的物料進行破碎，并在破碎過程中加入檸檬酸、抗壞血酸 鈉和浸漬酶，然后榨汁、粗過濾；(4)使粗濾后的汁液在112.5 115°C下殺菌18 25s ；(5)往殺菌后的汁液泵入0.003%復(fù)合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑，攪拌混 勻，靜置1. 5 2h，分離上清液，經(jīng)硅藻土過濾機過濾；(6)將過濾后的蘆筍汁經(jīng)四效降膜式蒸發(fā)濃縮，在50 55°C下加入ZTC天然澄清劑、 果膠酶、硅溶膠、單寧和明膠攪拌均勻，靜置1. 5 2h酶解澄清，然后過濾；(7)將過濾后的蘆筍汁再次四效降膜式蒸發(fā)濃縮，并在濃縮最后一效裝置中，設(shè)置冷卻 提香和回香裝置，加入-18 -15°C的乙醇將其冷卻至5 10°C，提取蘆筍中的芳香物質(zhì)；(8)在40 45°C，400 500mm汞柱的真空度下對濃縮的蘆筍清汁進行脫氣；(9)將脫氣后的蘆筍汁超高溫瞬時殺菌，冷卻至28 32°C后無菌灌裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于步驟(1)中，聲 筍下腳料清洗時，加入0. 2%。的多元表面活性劑、0. 8 1%。的維生素C和0. 3%。的檸檬酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于步驟⑵中，原 料用95°C、0. 3%。的檸檬酸水殺青3min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于步驟(3)中，物 料經(jīng)二次破碎，破碎細度為1 15mm，并在破碎同時加入0. 3%。的檸檬酸、0. 15%的抗壞血 酸鈉和0. 005%的浸漬酶；榨汁后的汁液經(jīng)150目三元振動篩過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于步驟(6)中，聲 筍汁的四效濃縮中，一效溫度為60 62°C，真空度為600mm汞柱，二效溫度為40 42°C， 真空度為650 700mm汞柱，三效為50 55°C，真空度為600 650mm汞柱，四效溫度為 40 42°C，真空度為700 750mm汞柱，其中，濃縮設(shè)備采用二次噴淋式冷卻。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于步驟(6)中，濃 縮后加入0. 03%。的ZTC天然澄清劑、0. 03%。的果膠酶、0. 007%。的硅溶膠、0. 003%。的單寧和 0. 005%。的明膠澄清。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于步驟(6)中，澄 清后的過濾采用硅藻土過濾和超微過濾，超微過濾的操作靜壓差為0. 2 IMPa。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于步驟(9)中，脫 氣后的蘆筍汁通過80 95°C的預(yù)加熱，采用121°C的超高溫殺菌，持溫時間為45 50s，冷 卻過程為經(jīng)60 75°C的預(yù)冷卻后再冷卻至28 32°C。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別公開了一種濃縮蘆筍清汁的制備工藝。該濃縮蘆筍清汁的制備工藝，其特征在于以蘆筍下腳料為原料經(jīng)破碎、滅酶、冷卻、榨汁、滅菌、酶解、澄清、濃縮、二次澄清、硅藻土過濾、超微過濾、后濃縮、無菌灌裝及完善的澄清技術(shù)工藝加工而成。本發(fā)明采用生物、物理和化學(xué)方法相結(jié)合的澄清過濾工藝技術(shù)對蘆筍遠志進行澄清，充分防止了蘆筍營養(yǎng)價值的流失，也保證了產(chǎn)品的安全性，尤其是利用蘆筍下腳料為原料的清汁生產(chǎn)更防止了蘆筍資源的浪費，也避免了環(huán)境污染，全方位提高了蘆筍的利用價值。
文檔編號A23L2/84GK101946936SQ20101026030
公開日2011年1月19日 申請日期2010年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月24日
發(fā)明者周長生, 孫德林, 朱國娟, 趙魯玉, 韓廣鈞 申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司