專利名稱：增強味道的方法
增強味道的方法本說明書涉及增強味道的方法。通常期望增加可消耗組合物中的一些味覺，而不增加且可能甚至是減少提供特定味覺的物質(zhì)(下文稱作“味道提供物質(zhì)”)的用量。因此，如果可以增加可消耗組合物的甜味，則可能減少所添加的味道提供物質(zhì)的用量。例如，添加的糖作為味道提供物質(zhì)的用量減少通常是重要的膳食考量。類似地，如果可以增強咸味，同時減少味道提供物質(zhì)的用量，則還可以帶來重要的健康有益性。另一種味覺是鮮味，即在許多亞洲餐盤上發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味且通常通過添加味道提供物質(zhì)谷氨酸一鈉(MSG)產(chǎn)生。許多考量期望減少MSG的量，而希望保留相同的鮮香味。味覺可以以兩種方式得到增強。一種在于添加自身具有期望的香味、而沒有不期望的用量的味道提供物質(zhì)的材料。它們可以是總體或部分替代。另一種方式在于添加味道增強劑，即自身不貢獻任何期望的味覺，而加強這種感覺的材料，由此能夠減少味道提供物質(zhì)，同時維持相同水平的味覺。這種材料自身可以是味道提供物質(zhì)，而以低于它們發(fā)揮其特定味道效果的閾值水平的水平使用。例如，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)以低水平使用的一些甜味劑分子可以顯著地增強糖的甜味。或者，存在這樣的化合物，它們自身無法提供味覺，但是其存在加強了味道提供物質(zhì)的味覺。不清楚這些化合物起作用的機理。本說明書不限于任何機理，認為這些物質(zhì)在口腔中與適合的味道受體發(fā)生相互作用，以提供增強的味道感覺。目前令人意外地發(fā)現(xiàn)，向味道提供物質(zhì)中添加特定物質(zhì)可以強化其效果，有時相當(dāng)顯著。因此，提供了增強可消耗組合物味覺的方法，該方法包括向其中添加味道提供物質(zhì)，該味道提供物質(zhì)選自提供味道的化合物和提供味道的化合物與增強味道的化合物的混合物，還向其中添加增強味覺用量的氯化膽堿。在一個具體的實施方案中，提供了增強可消耗產(chǎn)品中甜味感覺的方法，該方法包括向其中添加甜味提供物質(zhì)，該甜味提供物質(zhì)選自提供甜味的化合物及其與增強甜味的化合物的混合物，還向其中添加增強甜味感覺用量的氯化膽堿。在另一個具體的實施方案中，提供了增強可消耗產(chǎn)品中咸味感覺的方法，該方法包括向其中添加咸味提供物質(zhì)，該咸味提供物質(zhì)選自提供咸味的化合物及其與增強咸味的化合物的混合物，還向其中添加增強咸味感覺用量的氯化膽堿。在另一個具體的實施方案中，提供了增強可消耗產(chǎn)品中鮮味感覺的方法，該方法包括向其中添加鮮味提供物質(zhì)，該鮮味提供物質(zhì)選自提供鮮味的化合物及其與增強鮮味的化合物的混合物，還向其中添加增強鮮味感覺用量的氯化膽堿。還提供了增強味覺的組合物，其包含增強味道的化合物和氯化膽堿。在另一個具體的實施方案中，味覺選自甜味、咸味和鮮味。本說明書中單數(shù)的應(yīng)用也包括復(fù)數(shù)，即表述“一種提供甜味的化合物”包括存在兩種或多種這樣的化合物。膽堿實際上是在各種來源中發(fā)現(xiàn)的化合物，包括牛肉、牛肝臟、蛋、花椰菜、菜豆、豆腐和堅果。其在體內(nèi)的存在是生命所必需的且廣泛作為營養(yǎng)補充劑利用。它在US FDA的 GRAS(—般認為安全的(General Recognised As Safe))清單上。膽堿以其氯化物鹽形式用于本說明書的方法中。所用的膽堿可以是純的合成的化合物，典型地通過使2-氯乙醇與三乙胺反應(yīng)制成?；蛘撸梢酝ㄟ^任意便利的方式例如物理方法(例如提取、蒸餾或類似的方法)或化學(xué)方法(例如發(fā)酵、酶處理或類似的方法)衍生自天然來源，例如來自天然大豆、油菜(canola)、稻米、海產(chǎn)食品或雞皮，它們富含膽堿或磷脂酰膽堿。然后通過與例如鹽酸、鹽酸賴氨酸或鹽酸精氨酸反應(yīng)制成氯化物。可以純化得到的氯化膽堿，而在許多情況中，它可以以反應(yīng)混合物的形式使用。提供味道的化合物可以選自廣泛的本領(lǐng)域已知的這種化合物。適合的化合物的非限制性實例包括:甜味劑:蔗糖、果糖(例如D-果糖)、葡萄糖(例如D-葡萄糖)和包含天然糖類的甜味劑組合，例如玉米糖漿(包括高果糖玉米糖漿)或其他糖漿或來源于天然水果和植物來源的甜味劑濃縮物、半合成“糖醇”甜味劑，例如赤蘚醇、異麥芽糖醇、拉克替醇、甘露糖醇、山梨醇、木糖醇、麥芽糖糊精、甘油、蘇糖醇、阿糖醇、核糖醇、衛(wèi)矛醇等，以及人造甜味劑，例如改味糖蛋白、阿斯巴甜、超級阿斯巴甜、糖精、糖精鈉鹽、乙酰舒泛-K、環(huán)氨酸鹽、環(huán)氨酸鈉和阿力甜。甜味劑還包括海藻糖、松三糖、蜜二糖、棉子糖、帕拉金糖、乳果糖、環(huán)拉酸、羅漢果甙、塔格糖(例如D-塔格糖)、麥芽糖、半乳糖(例如D-半乳糖)、L-鼠李糖、D-山梨糖、甘露糖(例如D-甘露糖)、乳糖、L-阿拉伯糖、D-核糖、D-甘油醛、仙茅甜蛋白、甜味蛋白、新橙皮苷二氫查耳酮(NHDC)、紐甜和其他阿斯巴甜衍生物、D-色氨酸、D-亮氨酸、D-蘇氨酸、甘氨酸、D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸 、L-脯氨酸、麥芽糖醇、氫化葡萄糖漿(HGS)、magap、三氯蔗糖、里昂(Iugduname)、sucrononate、sucrooctate、莽那亭(monatin)、三葉式、澄皮素二氫查耳酮4’ -β -D-糖苷、甜茶內(nèi)酯、氫化淀粉水解物(HSH)、甜菊甙、萊鮑迪甙A和其他基于甜味甜葉菊的糖苷類、羅漢果、索馬汀、莫尼糖蛋白、carrelame和其他基于胍的甜味劑。甜味化合物的其他實例包括式I的化合物，包括其鹽:
權(quán)利要求
1.強可消耗組合物味覺的方法，包括向其中添加味道提供物質(zhì)，該味道提供物質(zhì)選自提供味道的化合物和提供味道的化合物與增強味道的化合物的混合物，還向其中添加增強味覺用量的氯化膽堿。
2.權(quán)利要求1的方法，其中味覺選自甜味、咸味和鮮味。
3.權(quán)利要求1的增強味覺的方法，其中所述味覺是甜味，該方法包括向其中添加甜味提供物質(zhì)，該甜味提供物質(zhì)選自提供甜味的化合物及其與增強甜味的化合物的混合物，還向其中添加增強甜味感覺用量的氯化膽堿。
4.權(quán)利要求1的增強味覺的方法，其中所述味覺是咸味，該方法包括向其中添加咸味提供物質(zhì)，該咸味提供物質(zhì)選自提供咸味的化合物及其與增強咸味的化合物的混合物，還向其中添加增強咸味感覺用量的氯化膽堿。
5.權(quán)利要求1的增強味覺的方法，其中所述味覺是鮮味，該方法包括向其中添加鮮味提供物質(zhì)，該鮮味提供物質(zhì)選自提供鮮味的化合物及其與增強鮮味的化合物的混合物，還向其中添加增強鮮味感覺用量的氯化膽堿。
6.強味覺的組合物，包含增強味道的化合物和氯化膽堿。
7.強味道的可消耗組合物，包含可消耗組合物基質(zhì)和味道提供物質(zhì)，該味道提供物質(zhì)選自提供味道的化合物和提供味道的化合物與增強味道的化合物的混合物，該組合物還包含增強味覺用量的氯化膽堿。
8.權(quán)利要求7的可消耗組合物，其中氯化膽堿的存在程度為0.1-1OOppm0
全文摘要
增強可消耗組合物味覺的方法，包括向其中添加味道提供物質(zhì)，該味道提供物質(zhì)選自提供味道的化合物和提供味道的化合物與增強味道的化合物的混合物，還向其中添加增強味覺用量的氯化膽堿。
文檔編號A23L1/22GK103096731SQ201180043892
公開日2013年5月8日 申請日期2011年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月13日
發(fā)明者T·波夫米克, Y·王, P·V·克拉維克 申請人:奇華頓股份有限公司