專利名稱：燒酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用乳酸菌的燒酒的制造方法。詳細(xì)地說，涉及以下燒酒的制造方法:在防止因有害菌的增殖而引起的發(fā)酵不良及燒酒異味的發(fā)生的同時(shí)，具有乳酸菌引起的優(yōu)選的香味特征。
背景技術(shù)：
乳酸菌大量包含于傳統(tǒng)的發(fā)酵食品中，自古以來就有效利用于各國的飲食文化中。在酒類中，也已知一些在產(chǎn)品的品質(zhì)提升上有效利用乳酸菌的方法。已知在波本威士忌中，在麥汁原料制造時(shí)通過乳酸菌使其酸化的所謂酸性糖化醪的方法。已知在葡萄酒中，通過在酒精生成結(jié)束后的后發(fā)酵期中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸與二氧化碳，從而使葡萄酒的酸味降低、風(fēng)味得到改善。此外，在比利時(shí)啤酒中，通過野生酵母、乳酸菌的發(fā)酵，從而進(jìn)行具有酸味的復(fù)雜味道的啤酒制造。另一方面，在作為日本的傳統(tǒng)酒類的燒酒中，乳酸菌作為醪液的腐敗(也叫致腐)的原因的有害菌之一而為人所知。由于燒酒曲的白曲菌、黑曲菌生成檸檬酸，將燒酒醪的pH維持得較低，所以可抑制通常成為致腐的原因的有害菌的繁殖。但是，在使用了檸檬酸的生成不充分的曲菌(稱作乏酸曲)的情況下等，醪液的PH提高、醪液中的有害菌繁殖。此種情況下，酵母不能正常地發(fā)酵，酒精度數(shù)降低，生成發(fā)出不愉快的臭氣的酸而引起品質(zhì)明顯變差。在非專利文獻(xiàn)I中記載了作為燒酒的醪液的變質(zhì)的重大且經(jīng)常發(fā)生的變質(zhì)是使用乏酸曲引起的醪液的酸度不足所導(dǎo)致的有害菌的繁殖，有害菌中主要的菌是致腐乳酸菌、野生酵母、產(chǎn)膜酵母，由于有害菌的繁殖，導(dǎo)致了醪液的酸度提升、異臭等的發(fā)生，引起酒精生成的降低。在非專利文獻(xiàn)2中記載了燒酒的致腐醪中醋酸、乳酸極多，其它的蟻酸、丙酸、異丁酸也很多，這些成分轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中就成為酒質(zhì)降低的原因。然而，最近也有為了燒酒產(chǎn)品的品質(zhì)提升而積極有效利用乳酸菌的嘗試。在專利文獻(xiàn)I中公開了如下方法:通過在燒酒原料中添加乳酸菌來制造香味復(fù)雜，且后味醇和具有優(yōu)異香味的燒酒。在專利文獻(xiàn)2中公開了如下方法:通過使乳酸菌中的乳酸乳球菌作用于將來自植物的酒造原料用曲菌及/或酵母發(fā)酵后的醪液，使阿魏酸轉(zhuǎn)化為作為香草醛的前體的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(4-VG)來提高4-VG的量，從而制造香味豐富的谷類蒸餾酒，作為優(yōu)選方式記載了燒酒。在專利文獻(xiàn)3中公開了如下蒸餾酒的香味增強(qiáng)方法:通過在蒸餾酒原料中添加屬于干酪乳桿菌群的乳酸菌，可制造不產(chǎn)生蒸餾酒異味、具有優(yōu)異香味蒸餾酒，作為優(yōu)選方式記載了燒酒。

專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1:日本特開2000-60531號公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開2008-75號公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開2009-153506號公報(bào)非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)1:釀造物的成分(日語原名:醸造物O成分)財(cái)團(tuán)法人日本釀造協(xié)會發(fā)行(1999年12月10日發(fā)行)非專利文獻(xiàn)2:本格燒酒制造技術(shù)(日語原名:本格焼酎製造技術(shù))財(cái)團(tuán)法人日本釀造協(xié)會發(fā)行(2004年12月10日再版發(fā)行)

發(fā)明內(nèi)容
在專利文獻(xiàn)I中，作為可適合使用的乳酸菌，例如，記載了乳桿菌屬(Lactobacillus)、片球菌屬(Pediococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)等的菌株。然而，作為防止燒酒異味發(fā)生的方法，僅記載了以下內(nèi)容:由于該乳酸菌對12重量％以上的乙醇具有敏感性，所以并未在醪液中過多增殖，該乳酸菌具有所謂“實(shí)質(zhì)上不生成燒酒異味”的特性，但并未記載除菌株的特性以外的具體的技術(shù)方法。在專利文獻(xiàn)2中記載了以下方法:為了制造香味豐富的谷類蒸餾酒，在蒸餾酒(燒酒)醪中添加可將阿魏酸轉(zhuǎn)化為作為香草醛的前體的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(4-VG)的乳酸乳球菌。然而僅記載了在用曲菌及/或酵母進(jìn)行發(fā)酵的醪液的制備工序的某階段中接種乳酸乳球菌，關(guān)于由醪液的致腐引起的異味發(fā)生的課題，關(guān)于具體的異味的防止方法均未記載。在專利文獻(xiàn)3中記載了在蒸餾工序之前添加屬于干酪乳桿菌群的乳酸菌，具體而言，為對PH3.5以下的酸性 條件具有耐受性且對一定程度以上的乙醇濃度，例如15重量％以上的乙醇具有敏感性的乳酸菌。然而，僅記載了通過一定濃度以上的乙醇可抑制該乳酸菌的增殖從而達(dá)到燒酒異味的生成的抑制，但是并未記載除菌株的特性以外的具體的技術(shù)方法。如上所述，利用了以往已知的乳酸菌的蒸餾酒(燒酒)的制造方法具有以下特征:將具有特定性質(zhì)的乳酸菌在該蒸餾酒(燒酒)的制造工序的任意階段接種于醪液中，以得到所期望的品質(zhì)的蒸餾酒(燒酒)。另一方面，具體的防止燒酒異味發(fā)生的方法并未公開，即使公開也只不過是公開了以下內(nèi)容:可以實(shí)現(xiàn)為了具有使添加了的乳酸菌自身不生成燒酒異味或?yàn)榱司哂幸掖济舾行栽邗惨褐胁贿^多增殖等的性質(zhì)，其它的具體的技術(shù)方法尚不清
λ.Μ
/E.ο因此，還尚不知道用于制造以下燒酒的具體的技術(shù)方法:相對于更普通的乳酸菌株，通過該乳酸菌可使香味品質(zhì)提升且可防止燒酒異味的發(fā)生。本發(fā)明人鑒于上述課題進(jìn)行了深刻的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了以下燒酒的制造方法:通過使賦予目標(biāo)香味的乳酸菌與承擔(dān)酒精發(fā)酵的酵母分別且在各自特定的條件下制造，其后合并進(jìn)行二次發(fā)酵，從而可賦予來自該乳酸菌的優(yōu)選的香味，同時(shí)可防止由乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖引起的發(fā)酵不良及燒酒異味的發(fā)生。進(jìn)而也發(fā)現(xiàn)了為實(shí)施該制造方法而用于選擇適合的乳酸菌的篩選方法，從而完成了本發(fā)明。因此，本發(fā)明提供包含以下工序的燒酒的制造方法:工序(I )，在pH調(diào)整為4.0以上的發(fā)酵原料(A)中接種對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的乳fe囷，培養(yǎng)后制造乳fe囷酉寥;工序(2)，在發(fā)酵原料(B)中接種酵母，培養(yǎng)后制造一次醪；工序(3)，在剛剛將所述乳酸菌醪與所述一次醪合并后，制造酒精度數(shù)成為3 8v/v%的二次醪； 工序(4 )，將所述二次醪進(jìn)一步發(fā)酵。優(yōu)選所述工序(I)中的培養(yǎng)進(jìn)行I 2天。此外，優(yōu)選所述工序(2)中制造的一次醪的酒精度數(shù)為16 20v/v%。此外，優(yōu)選在所述工序(I)中，在發(fā)酵原料(A)中接種乳酸菌使其成為 I X IO6 I X 108cells/mL。優(yōu)選在所述工序(I)中，使發(fā)酵原料(A)中的加水比率為300% 660%來制造乳酸菌醪。進(jìn)而，在所述工序(3)中，進(jìn)一步合并追加原料的方式也包含在本發(fā)明中。本發(fā)明進(jìn)一步提供以下燒酒的香味提升方法，其特征在于，(I)在pH調(diào)整為4.0以上的發(fā)酵原料(A)中接種對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培養(yǎng)后得到的乳酸菌醪；(2)在發(fā)酵原料(B)中接種酵母，培養(yǎng)后得到的一次醪；

(3)在剛剛將所述乳酸菌醪、所述一次醪與根據(jù)情況的追加原料合并后，制造酒精度數(shù)成為3 8v/v%的二次醪，再進(jìn)一步發(fā)酵。優(yōu)選在所述工序(I)中的乳酸菌接種使在所述發(fā)酵原料中成為IX IO6 lX108cells/mL來進(jìn)行。此外，優(yōu)選在所述工序(I)中的培養(yǎng)在28 36°C進(jìn)行I 2天。此外，優(yōu)選在所述工序(2)中得到的一次醪中的酒精度數(shù)為16 20v/v%。
具體實(shí)施例方式以下具體地說明本發(fā)明。本發(fā)明在無特別聲明的情況下，酒精是指乙醇，酒精度數(shù)是指乙醇的容量濃度(v/v%)。此外，醪液是指將成為酒類的原料的谷類.塊根塊莖類等的植物原料與水等的混合物(在本發(fā)明中也叫發(fā)酵原料)采取了使其發(fā)酵的方法后而在蒸餾前的物質(zhì)。在本發(fā)明中，使其發(fā)酵的方法包含以下內(nèi)容:不僅通過由酵母進(jìn)行的酒精發(fā)酵，還通過將乳酸菌等的除酵母以外的微生物接種于發(fā)酵原料進(jìn)行作用，得到來自該微生物的活動(dòng)的生成物。具體而言，包含通過接種乳酸菌進(jìn)行培養(yǎng)得到乳酸、香氣成分。作為用于本發(fā)明的發(fā)酵原料的植物原料，只要是通常燒酒中所使用的原料則沒有任何限制均可使用。具體而言，可使用麥或米等的谷類，甘薯等的塊根塊莖類或者稗、谷子或蕎麥等的雜谷類等。植物原料可與通常的燒酒制造同樣蒸后使用。乳酸菌本發(fā)明所使用的乳酸菌只要是對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的菌株，則沒有特別限定均可使用。并不特別需要如以往的技術(shù)那樣耐酸性強(qiáng)等的性質(zhì)。本發(fā)明中提到的對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，可通過以下的篩選方法來知道。篩選方法在發(fā)酵容器中加入麥曲130重量份(g)和蒸麥260重量份(g)，再加入約590容量份(mL)的水。蒸麥及麥曲可使用在通常的麥燒酒制造中所使用的物質(zhì)。麥曲只要是燒酒用曲菌則無特別限定，白曲菌、黑曲菌均可使用。也可使用市售的干燥麥曲(可使用日本德島制曲株式會社制等)來代替通常使用的麥曲。將供篩選的乳酸菌接種在這些原料的混合物中，使其在接種后的混合物中成為IXlO6 lX108cells/mL。乳酸菌接種后，加水使混合物總量為約990容量份(mL)，在35°C培養(yǎng)2天。在該培養(yǎng)物中添加酵母，使其在醪液中成為lX106 lX107cells/mL。酵母只要是在通常酒類的發(fā)酵中所使用的酵母則沒有特別限定，例如可使用鹿兒島5號等的燒酒用酵母。酵母數(shù)可通過周知的方法得知。例如，可參照“第四回改訂日本國稅廳規(guī)定分析法注解(財(cái)團(tuán)法人日本釀造協(xié)會發(fā)行、1963年11月I日初版、1993年2月20日第四回改訂版、2003年4月15日第三版發(fā)行)的第223頁221-11酵母密度”的項(xiàng)。此外，在接種了乳酸菌的MRS培養(yǎng)液(Difco公司制)中，根據(jù)預(yù)先由乳酸菌的活菌數(shù)與在波長660nm處的培養(yǎng)液的吸光度制作的校正曲線，從培養(yǎng)液的波長660nm處的吸光度的值可知乳酸菌菌數(shù)。乳酸菌的活菌數(shù)可通過周知的方法得知，例如可如下進(jìn)行計(jì)算。將采集的試樣用殺菌水適當(dāng)稀釋后的100 μ L液體均勻廣泛地涂布在MRS瓊脂培養(yǎng)基(Difco公司制)上。將該MRS瓊脂培養(yǎng)基在35°C的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行2天厭氧培養(yǎng)，可通過在培養(yǎng)基表面上出現(xiàn)的菌落數(shù)乘以稀釋倍率來計(jì)算。酵母添加后，加水使醪液總量為1000容量份(mL)。酵母添加后在28°C發(fā)酵11天。由酵母進(jìn)行的發(fā)酵中，將醪液適當(dāng)攪拌，采集酵母添加后的O小時(shí)、72小時(shí)、168小時(shí)、264小時(shí)的醪液樣品，測定樣品的乳酸菌的活菌數(shù)及酒精度數(shù)。醪液的酒精度數(shù)的分析如下進(jìn)行。將采集的醪液樣品以3000rpm.10分鐘進(jìn)行離心分離，將得到的上清液使用孔徑為0.45 μ m的膜式過濾器(可使用日本東洋濾紙株式會社制的醋酸纖維素膜等)進(jìn)行過濾。將得到的濾液用純水適當(dāng)稀釋后，用于高效液相色譜(以下簡稱為HPLC)。HPLC的分析條件為:將柱:Shimpack SCR-101N (日本島津制作所株式會社制、內(nèi)徑4.6mm、長度25cm)加溫至40°C,作為流動(dòng)相使用超純水，流速0.5mL/min,作為檢測器使用示差折光檢測器進(jìn)行分析。根據(jù)所得到的色譜圖與對照樣品的峰面積比來求出酒精度數(shù)。從這樣得到的乳酸菌的活菌數(shù)和酒精度數(shù)的數(shù)據(jù)判斷該乳酸菌對酒精度數(shù)IOv/v%以上的敏感性。換言之，從醪液的酒精度數(shù)成為10v/v%以上至發(fā)酵結(jié)束(酵母添加后264小時(shí))的期間，在該乳酸菌死亡或增殖受到抑制的情況下，判斷為對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性。且“增殖受到抑制”是指酵母添加后O小時(shí)、72小時(shí)、168小時(shí)、264小時(shí)的乳酸菌的活菌數(shù)自始至終都在同一水平以下。乳酸菌醪將用上述方法選擇的乳酸菌接種在pH調(diào)整為4.0以上的發(fā)酵原料中。優(yōu)選用于乳酸菌醪 的發(fā)酵原料，在乳酸菌可增殖的程度的營養(yǎng)源存在時(shí)接受酶處理。在此提到的酶是指淀粉酶等的糖化酶及/或蛋白酶等的蛋白分解酶。作為酶的供給源可使用市售的酶制劑，也可使用包含這些酶的燒酒曲。燒酒曲只要是可用于通常的燒酒制造的燒酒曲，則沒有限制均可使用。
作為將發(fā)酵原料調(diào)整為pH4.0以上的方法，只要是用于通常的燒酒制造的方法則沒有任何限制?？蓪瑱幟仕岬臒魄浜线m當(dāng)?shù)牧?，也可使用乳酸等適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸。PH值低于4.0時(shí)，可抑制致腐乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的有害菌的增殖，但是由于也抑制了接種的乳酸菌的增殖，所以反而具有污染的風(fēng)險(xiǎn)增高的可能性。PH的測定方法只要使用通常進(jìn)行的方法均可，例如，可參照“第四回改訂日本國稅廳規(guī)定分析法注解(財(cái)團(tuán)法人日本釀造協(xié)會發(fā)行、1963年11月I日初版、1993年2月20日第四回改訂版、2003年4月15日第三版發(fā)行)的第231頁221-7pH”的項(xiàng)進(jìn)行測定。此時(shí)，優(yōu)選發(fā)酵原料與水的重量比(也稱作加水比率)為300%以上。據(jù)此，當(dāng)加水比率少時(shí)，由于在原料的一部分中具有霉菌增殖的可能性，所以不優(yōu)選。此外，當(dāng)加水比率超過660%時(shí)，由于各種營養(yǎng)源、酸變得稀少，具有野生酵母等的有害菌增殖的可能性，所以不優(yōu)選。加水比率根據(jù)“本格燒酒制造技術(shù)財(cái)團(tuán)法人日本釀造協(xié)會發(fā)行(2004年12月10日再版發(fā)行)第VII章制造管理第226頁(I)制造比率”，如下進(jìn)行計(jì)算。加水比率(％)=[加水容量(L) +發(fā)酵原料總重量(kg)] XlOO在此，發(fā)酵原料總重量是指曲菌、追加原料等的發(fā)酵原料加工前的重量的總和。因此，例如，曲菌有必要使用制曲前的大麥重量，追加原料有必要使用蒸前的大麥重量。具體而言，在加入將大麥180kg制曲得到的麥曲210kg、將大麥220kg蒸后所得到的追加麥料290kg和水600L來制造醪液時(shí)，其加水比率成為[600+ (180+220)] X 100=150%。在所述pH調(diào)整了的發(fā)酵原料中接種上述乳酸菌，使其在接種后的發(fā)酵原料中成為1.0X106 1.0X108cells/mL。此時(shí)，只要是滿足上述篩選條件的乳酸菌，也可添加多個(gè)種類的不同屬.種的乳酸菌。但是，各乳酸菌的菌數(shù)有必要滿足各個(gè)所述的接種菌數(shù)。乳酸菌接種后的發(fā)酵原料，保持在發(fā)酵原料中為28 36°C，優(yōu)選30 35°C的溫度范圍的同時(shí)，培養(yǎng)I 2天。只要可得到所期望的香味品質(zhì)，即可隨時(shí)停止培養(yǎng)，當(dāng)pH低于3.5時(shí)立即停止培養(yǎng)。當(dāng)pH低于3.5仍繼續(xù)培養(yǎng)時(shí)，由于乳酸過量生成，會向蒸餾后的燒酒中轉(zhuǎn)移過多的乳酸、不優(yōu)選的香氣成分，具有成為異味的可能性，所以不優(yōu)選。一次醪一次醪也叫酒母，可使用與通常的燒酒制造中所使用的一次醪同樣的物質(zhì)。具體而言，可使用在通常的燒酒制造中所使用的曲菌或者在蒸后的植物原料中加水進(jìn)行酶處理后的物質(zhì)中接種酵母使其發(fā)酵的產(chǎn)物。酵母只要是在通常釀造中所使用的菌株，則沒有任何問題均可使用，具體而言，可使用釀酒酵母。本發(fā)明中使用的一次醪在通常的燒酒制造所實(shí)施的發(fā)酵條件下，到酒精度數(shù)成為16 20v/v%為止進(jìn)行發(fā)酵。二次醪將所述的乳酸菌醪與一次醪合并作為二次醪，適當(dāng)加水調(diào)整容量進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵。此時(shí)，也可進(jìn)一步添加在通常的燒酒制造中所使用的追加原料。這些原料的配合比沒有特別限制，將剛剛合并后的酒精度數(shù)調(diào)整成為3 8v/v%。這樣酒精度數(shù)得到調(diào)整的醪液在合并后的第二天通過酵母的酒精發(fā)酵，醪液的酒精度數(shù)成為10v/v%以上，本發(fā)明中所使用的對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌菌株，其死亡或增殖得到抑制。此時(shí)，二次醪在通常的燒酒制造中實(shí)施的發(fā)酵條件下，在達(dá)到所期望的酒精度數(shù)為止進(jìn)行發(fā)酵。具體而言，到酒精度數(shù)成為15 20v/v%為 止進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾
將如上所得到的二次醪與通常的燒酒制造同樣地進(jìn)行蒸餾得到餾液，作為燒酒原酒。作為蒸餾方法，可使用減壓蒸餾、常壓蒸餾中任一種方法，蒸餾的條件沒有任何限制均可進(jìn)行。得到的燒酒原酒，沒有發(fā)現(xiàn)在致腐的燒酒中可發(fā)現(xiàn)的燒酒異味，可強(qiáng)烈地發(fā)揮添加的乳酸菌所生成的優(yōu)選的香氣。香氣成分本發(fā)明所提到的燒酒異味是指在醪液中的乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖所引起的發(fā)酵不良，結(jié)果由所生成的異臭物質(zhì)所帶來的異味。只要存在乳酸菌、野生酵母及/或霉菌所生成的異臭物質(zhì)，則也會存在除這些以外的細(xì)菌類所生成的異臭物質(zhì)。作為具體的異臭物質(zhì)，可列舉異丁酸、丁酸、異戊酸、二乙酰。有時(shí)這些異臭物質(zhì)即使在通常的燒酒中用純酒精換算也包含IOppm左右，但發(fā)生了發(fā)酵不良時(shí)的含量可增大至幾十ppm以上。在本發(fā)明的制造方法中，由于可防止燒酒異味的發(fā)生，所以在所得到的燒酒原酒中的異丁酸、丁酸、異戊酸及二乙酰的含量的總和用純酒精換算小于20ppm。且本發(fā)明中提至_純酒精換算是指燒酒IL所包含的香氣成分(mg)的濃度(mg/L=ppm)除以該燒酒的酒精度數(shù)v/v%，換算為單位酒精度數(shù)100v/v%的數(shù)值。另一方面，優(yōu)選的香氣成分由于接種的乳酸菌的屬種、菌株的不同為各種各樣，不能一概而論，但是由于在本發(fā)明的燒酒中乳酸菌發(fā)揮作用，結(jié)果與通常的燒酒相比包含大量的乳酸乙基酯。所以可將此作為指標(biāo)。在本發(fā)明的燒酒中，乳酸乙基酯優(yōu)選包含用純酒精換算為10ppm以上，更優(yōu)選40ppm以上。作為測定這些香氣成分的方法，可使用氣相色譜分析(GC分析)，例如，可按照以下條件來了解各個(gè)香氣成分的量。乳酸乙基酯的GC分析條件使用儀器:安捷倫科技有限公司GC:6890N使用柱:HP-ULTRA2(J & W 公司制)內(nèi)徑 0.32mm、長度 50m、膜厚 0.52 μ m載氣:氦氣流速:3.2mL/min進(jìn)樣口溫度:250°C柱溫:40°C (保持9分鐘) 230°C (保持10分鐘)、升溫速度10°C/min進(jìn)樣方法:分流法(分流比15:1)進(jìn)樣量:2.0μ L檢測器:FID檢測溫度:260°C異丁酸、丁酸及異戊酸的GC分析條件使用儀器:安捷倫科技有限公司GC:6890N使用柱:HP-FFAP (J & W公司制)內(nèi)徑0.32mm、長度50m、膜厚0.50 μ m載氣:氦氣流速:2.8mL/min進(jìn)樣口溫度:230°C柱溫:100°C (保持0.6分鐘) 210。。(保持20分鐘)、升溫速度5 °C /min進(jìn)樣方法:分流法(分流比15:1)
進(jìn)樣量:2.0 μ L檢測器:FID檢測溫度:240°C二乙酰的GC分析條件使用儀器:安捷倫科技有限公司GC:6890N使用柱:吹掃填充柱內(nèi)徑2mm、8FT (YANAC0公司制、商品編號N0.5880J92A08)載氣:氮?dú)饬魉?22.3mL/min進(jìn)樣口溫度:120°C柱溫:90°C (保持10分鐘)進(jìn)樣量:1.0μ L檢測器:ECD檢測溫度:150°C原酒處理

本發(fā)明所得到的燒酒原酒只要不妨礙本發(fā)明的效果，可與通常的燒酒原酒同樣地實(shí)施原酒處理或貯藏等。具體而言，作為原酒處理可列舉離子交換處理或活性碳處理等。作為貯藏，可列舉桶、缸或箱等容器的貯藏。關(guān)于這些原酒處理或貯藏的條件，只要不妨礙本發(fā)明的效果就沒有任何限制。實(shí)施例以下，列舉實(shí)施例來說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不限定于這些實(shí)施例。1.麥燒酒原料的制造制造根據(jù)通常的燒酒制造方法所得到的麥燒酒(對比例)和通過本發(fā)明的制造方法所得到的麥燒酒(本發(fā)明品)，將兩者進(jìn)行對比。對比例根據(jù)通常的燒酒的制造方法制造麥燒酒，作為對比例。使用大麥200kg及燒酒用黑曲菌根據(jù)常規(guī)方法制曲，得到麥曲230kg。在該麥曲230kg中加入水240L，接種鹿兒島5號酵母，保持醪液溫度約28°C進(jìn)行5天發(fā)酵，得到一次醪 500L。在該一次醪中添加根據(jù)常規(guī)方法將大麥400kg蒸后再冷卻至30°C以下的蒸麥，進(jìn)一步添加660L水，醪液溫度保持約28°C進(jìn)行10天發(fā)酵，得到酒精度數(shù)為16.7v/v%的二次醪1500L。將該二次醪730L根據(jù)常規(guī)方法進(jìn)行常壓蒸餾，得到酒精度數(shù)為43.2v/v%的麥燒酒原酒276L。本發(fā)明品I在發(fā)酵容器中使用大麥IOkg及燒酒用黑曲菌，加入根據(jù)常規(guī)方法制曲的麥曲
11.5kg、根據(jù)常規(guī)方法將大麥200kg蒸后再冷卻至30°C以下的蒸麥及660L水進(jìn)行混合(此時(shí)，加水比率為314%)。在其上接種乳酸菌株FERMP-21996后，在該混合物中使其成為I X IO8ceIlsAiL來接種。且本乳酸菌株為東京農(nóng)業(yè)大學(xué)的R田早苗教授發(fā)現(xiàn).分離的乳酸菌株TUA1280L株，關(guān)于根據(jù)公知的方法確定的16SrDNA基因堿基序列(部分序列)，在大學(xué)共同利用機(jī)關(guān)法人情報(bào).系統(tǒng)研究機(jī)構(gòu)國立遺傳學(xué)研究所生命情報(bào).DDBJ研究中心管理的日本DNA數(shù)據(jù)庫進(jìn)行了同源性檢索(BLAST)，結(jié)果鑒定為彎曲乳桿菌(Lactobacilluscurvatus) (1510bp/1511bp、同源性值 99%)。將本菌株表不為 Lactobacillus curvatusSAM2573，于2010年8月9日作為FERM P-21996保藏于日本獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所專利生物保藏中心(地址:日本茨城縣筑波市東I 丁目I番地I中央第6 (郵政編石馬 305-8566) ；Tsukuba Central 6, 1-1, Higashi 1-chome Tsukuba-shi, Ibarak1-ken305-8566 Japan)，其后基于布達(dá)佩斯條約作為FERM BP-11395移交國際保藏。接種后測定混合物的PH，結(jié)果確認(rèn)成為4.0。將該混合物保持在醪液溫度約35°C培養(yǎng)I天作為乳酸菌醪(培養(yǎng)后的PH為3.5)。在與該乳酸菌醪不同的發(fā)酵容器中，在使用大麥190kg及燒酒用黑曲菌根據(jù)常規(guī)方法制曲的麥曲中加入240L水混合，再接種燒酒用酵母鹿兒島5號使其接種后在混合物中成為lX108cells/mL，將醪液溫度保持在約28°C發(fā)酵5天，得到一次醪450L (醪液的酒精度數(shù)為 18.2v/v%)。接著，將乳酸菌醪與一次醪混合，進(jìn)而與對比例同樣地加入由大麥400kg制造的蒸麥，再加水將總量調(diào)整成為1500L作為二次醪(醪液的酒精度數(shù)為6v/v%)。將該二次醪保持在醪液溫度約28°C來進(jìn)行10天發(fā)酵，得到酒精度數(shù)為16.9v/v%的醪液。將該醪液738L根據(jù)常規(guī)方法進(jìn)行常壓蒸餾，得到酒精度數(shù)為44.0ν/ν%的麥燒酒原酒270L。本發(fā)明品2將“本發(fā)明品I”的制造方法中的乳酸菌株替換為FERM P-21997，同樣地來制造麥燒酒原酒。本乳酸菌株為日本三得利控股株式會社乳酸菌研究所保藏的乳酸菌株SAM2574株，關(guān)于根據(jù)公知的方法確定的16SrDNA基因堿基序列(部分序列)，在大學(xué)共同利用機(jī)關(guān)法人情報(bào).系統(tǒng)研究機(jī)構(gòu)國立遺傳學(xué)研究所生命情報(bào).DDBJ研究中心管理的日本DNA數(shù)據(jù)庫進(jìn)行了同源性檢索(BLAST),結(jié)果鑒定為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)(1489bp/1489bp、同源性值 100 %)。將本菌株表不為 Lactobacillus plantarum SAM 2574，于2010年8月9日作為FERMP-21997保藏于日本獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所專利生物保藏中心(地址:日本茨城縣筑波市東I 丁目I番地I中央第6 (郵政編碼305-8566);Tsukuba Central6, 1-1, Higashi 1-chome Tsukuba-shi, Ibarak1-ken305-8566Japan),其后基于布達(dá)佩斯條約作為FERM BP-11396移交國際保藏。此時(shí)，二次醪的酒精度數(shù)為
16.lv/v%0將該二次醪734L根據(jù)常規(guī)方法進(jìn)行常壓蒸餾，得到酒精度數(shù)44.2v/v%的麥燒酒原酒251L。2.發(fā)酵比率的研究根據(jù)本發(fā)明的制造方法，為了確認(rèn)有害菌的過多增殖引起的發(fā)酵不良是否發(fā)生，來計(jì)算對比例、本發(fā)明品I及本發(fā)明品2的二次醪的發(fā)酵比率。發(fā)酵比率根據(jù)“本格燒酒制造技術(shù)財(cái)團(tuán)法人日本釀造協(xié)會發(fā)行(2004年12月10日再版發(fā)行)第Vn章制造管理第226頁(I)制造比率”如下進(jìn)行計(jì)算。發(fā)酵比率(％)=[(醪液L數(shù)X醪液的酒精度數(shù))+ (原料的純淀粉總量kgX71.54)] XlOO由于實(shí)施例所使用的原料為大麥，所以淀粉價(jià)為73時(shí)，原料的純淀粉總量kg用下式表不。原料的純淀粉總量kg=大麥總量kgX 0.73
在此，大麥總量kg表示用于燒酒制造的大麥重量的總和(用于麥曲及蒸麥制造的大麥制造前的重量的總和)。因此，對比例、本發(fā)明品I及本發(fā)明品2的二次醪的發(fā)酵比率如下所示。對比例=[(1500X0.167) + (600X0.73X71.54)] X 100=79.9%本發(fā)明品1= [(1500X0.169) + (600X0.73X71.54)] X 100=80.9%本發(fā)明品2= [(1500X0.161) + (600X0.73X71.54)] X 100=77.1%由以上的結(jié)果可知，本發(fā)明品I及本發(fā)明品2的二次醪的發(fā)酵比率可得到不差于對比例的二次醪的發(fā)酵比率的數(shù)值。因此，表明本發(fā)明品I及本發(fā)明品2在添加乳酸菌的同時(shí)，不引起乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖引起的發(fā)酵不良，可得到與通常的燒酒相同的酒精量。3.香氣成分分析此外，關(guān)于包含于蒸餾后的各麥燒酒原酒(對比例、本發(fā)明品I及本發(fā)明品2)的香氣成分，供GC分析。作為分析項(xiàng)目，進(jìn)行如下物質(zhì)的分析:預(yù)測通過乳酸菌的作用在蒸餾后生成的乳酸乙基酯，作為在釀造中的代表性異臭物質(zhì)的異丁酸、丁酸、異戊酸及二乙酰。分析結(jié)果包含于蒸餾后的各麥燒酒原酒(對比例、本發(fā)明品I及本發(fā)明品2)的各香氣成分的GC分析結(jié)果，用純酒精換算如表I所示。(表I)香氣成分的GC分析結(jié)果(單位:ppm、燒酒原酒中的純酒精換算值)
權(quán)利要求
1.一種燒酒的制造方法，其特征在于，包含以下工序: 工序(I )，在pH調(diào)整為4.0以上的發(fā)酵原料(A)中接種對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的乳Ife囷，培養(yǎng)后制造乳Ife囷酉寥； 工序(2)，在發(fā)酵原料(B)中接種酵母，培養(yǎng)后制造一次醪； 工序(3)，在剛剛將所述乳酸菌醪與所述一次醪合并后，制造酒精度數(shù)成為3 8v/v%的二次醪； 工序(4 )，將所述二次醪進(jìn)一步發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的燒酒的制造方法，其特征在于， 所述工序(I)中的培養(yǎng)進(jìn)行I 2天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的燒酒的制造方法，其特征在于， 所述工序(2)中制造的一次醪的酒精度數(shù)為16 20v/v%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的燒酒的制造方法，其特征在于， 在所述工序(I)中，在發(fā)酵原料(A)中接種乳酸菌使其成為lX106 lX108cells/mL。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的燒酒的制造方法，其特征在于， 在所述工序(I)中，發(fā)酵原料( A)中的加水比率為300% 660%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的燒酒的制造方法，其特征在于， 在所述工序(3)中,進(jìn)一步合并追加原料。
7.一種燒酒，其特征在于， 可通過權(quán)利要求1 6中任一項(xiàng)所述的制造方法得到。
8.一種燒酒的香味提升方法，其特征在于， (1)在pH調(diào)整為4.0以上的發(fā)酵原料(A)中接種對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培養(yǎng)后得到的乳酸菌醪； (2)在發(fā)酵原料(B)中接種酵母，培養(yǎng)后得到的一次醪； (3)在剛剛將所述乳酸菌醪、所述一次醪與根據(jù)情況的追加原料合并后，制造酒精度數(shù)成為3 8v/v%的二次醪，再進(jìn)一步發(fā)酵。
9.根據(jù)權(quán)利要求8中所述的燒酒的香味提升方法，其特征在于， 在所述工序(I)中進(jìn)行乳酸菌的接種，使其在所述發(fā)酵原料中成為IXIO6 I X108cells/mL。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9中所述的燒酒的香味提升方法，其特征在于， 所述工序(I)中的培養(yǎng)進(jìn)行I 2天。
11.根據(jù)權(quán)利要求8 10中任一項(xiàng)所述的燒酒的香味提升方法，其特征在于， 在所述工序(2)中得到的一次醪中的酒精度數(shù)為16 20v/v%。
全文摘要
本發(fā)明在于提供下述燒酒的新型制造方法。一種燒酒的制造方法，其包含以下工序工序(1)，在pH調(diào)整為4.0以上的發(fā)酵原料(A)中接種對酒精度數(shù)10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培養(yǎng)后制造乳酸菌醪；工序(2)，在發(fā)酵原料(B)中接種酵母，培養(yǎng)后制造一次醪；工序(3)，在剛剛將所述乳酸菌醪與所述一次醪合并后，制造酒精度數(shù)成為3～8v/v%的二次醪；工序(4)，將所述二次醪進(jìn)一步發(fā)酵。
文檔編號C12G3/12GK103097509SQ20118004353
公開日2013年5月8日 申請日期2011年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者中島美保子 申請人:三得利控股株式會社