專利名稱：含多價(jià)離子的咖啡提取物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有改善的起泡特性的咖啡提取物，其包含多價(jià)離子。背景稱為克麗瑪(crema)的細(xì)膩的泡沫層的存在對(duì)于許多咖啡飲料(例如蒸餾咖啡(espresso))的消費(fèi)者感覺(jué)而言很重要。該泡沫層的體積、穩(wěn)定性、口感和質(zhì)地對(duì)于消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的喜愛(ài)而言很重要。所述泡沫可如在常規(guī)的蒸餾咖啡(espresso)機(jī)器中提取或沖泡期間產(chǎn)生(在該機(jī)器中經(jīng)烘焙和研磨的咖啡豆在壓力下被提取)，或者在速溶咖啡產(chǎn)品的情況中，泡沫可在干燥粉末溶于水期間產(chǎn)生。因此人們對(duì)制備具有良好起泡特性的咖啡提取物有興趣。WO 2009/040249 (Nestec S. A.)描述了制備在溶解后產(chǎn)生良好克麗瑪?shù)母稍锼偃芸Х忍崛∥锏姆椒?。改善咖啡提取物的起泡特性的需求仍然存在?礦物質(zhì)對(duì)于人的生理功能很重要。鈣和鎂例如對(duì)于骨結(jié)構(gòu)的建構(gòu)和保持很重要。由于身體不產(chǎn)生礦物質(zhì)，所以在這點(diǎn)上其完全依賴于外部補(bǔ)給，而且已認(rèn)識(shí)到的是許多人沒(méi)有攝取充足的包括鈣和鎂在內(nèi)的多種礦物質(zhì)。因此有需要增加多種礦質(zhì)的攝取，例如通過(guò)每日食品和飲料產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。發(fā)明概述本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)向咖啡提取物加入多價(jià)離子改善咖啡提取物的起泡特性。因此，本發(fā)明涉及每克咖啡固體包含至少I毫克多價(jià)離子的咖啡提取物。在另外的實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及制備咖啡提取物的方法和咖啡提取物的應(yīng)用。附圖
簡(jiǎn)述圖I顯示加入氯化鈣和氯化鋅對(duì)于咖啡提取物的泡沫的剛性的作用。結(jié)果來(lái)自本文所述的實(shí)施例3。發(fā)明詳述依據(jù)本發(fā)明提供了具有改善的起泡特性的咖啡提取物。本發(fā)明的咖啡提取物包含至少I毫克多價(jià)離子/克咖啡固體。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，咖啡提取物包含至少10毫克、更優(yōu)選至少50毫克、甚至更優(yōu)選至少100毫克多價(jià)離子/克咖啡固體。本發(fā)明的咖啡提取物可例如包含10毫克至200毫克、諸如50毫克至200毫克、或者100毫克至200毫克多價(jià)離子/克咖啡固體。本發(fā)明的多價(jià)離子為任何適于加入咖啡提取物的多價(jià)離子。多價(jià)離子是指具有至少2價(jià)的離子，例如二價(jià)和三價(jià)的離子。優(yōu)選二價(jià)離子。多價(jià)離子可以是陽(yáng)離子(帶正電荷)或陰離子(帶陰電荷)。優(yōu)選多價(jià)陽(yáng)離子。本發(fā)明優(yōu)選的多價(jià)離子為鈣離子、鋅離子、鎂離子和鐵離子及其組合，尤其是鈣(II)、鎂(II)、鋅(II)、鐵(II)和鐵(III)。本發(fā)明的咖啡提取物可以是通過(guò)使用水提取咖啡豆而獲得的任何提取物?？Х榷箍梢允鞘呛姹旱幕蛐迈r的(生的、未烘焙的咖啡豆)，且它們可以是整個(gè)豆或在提取前研磨過(guò)的咖啡豆。被提取的咖啡豆可以是任何類型的，諸如Robusta咖啡豆或Arabica咖啡豆或其組合。所述咖啡提取物可以是液體形式，例如為濃縮的咖啡提取物，或其可以是干燥形式。干燥的咖啡提取物可以通過(guò)將液體的咖啡提取物進(jìn)行干燥例如通過(guò)噴霧干燥或冷凍干燥而得到，且可以是任何形式，例如粉末、顆粒、片等形式。油和酯的存在可對(duì)咖啡的起泡特性具有不利影響，因此本發(fā)明的咖啡提取物優(yōu)選包含低于I. 5%(重量/重量)的油，此外甘油單酯和甘油二酯的量?jī)?yōu)選在1%(重量/重量)以下，且游離脂肪酸的量?jī)?yōu)選在O. 1%以下。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的咖啡提取物是干燥的速溶咖啡產(chǎn)品。干燥的速溶咖啡產(chǎn)品在本領(lǐng)域中眾所周知，通過(guò)將該產(chǎn)品溶于熱或冷的液體諸如水或乳中而制備咖啡飲料。干燥的速溶咖啡產(chǎn)品是指干燥的固體形式的例如粉末形式的咖啡提取物，其不含或僅含少量的水，例如5%以下的水(重量/重量)。可以制備具有以下結(jié)構(gòu)的干燥的速溶咖啡提取物當(dāng)該產(chǎn)品溶解時(shí)，該結(jié)構(gòu)增加所產(chǎn)生的泡沫的體積。這可通過(guò)例如在即將噴霧干燥液體咖啡提取物之前將氣體注入其中以制備具有含氣體的細(xì)小孔隙的粉末來(lái)實(shí)現(xiàn)。所述方法公開(kāi)于例如WO 2009/040249 (Nestec S. A.)中。其它的用于制備具有增加泡沫量的結(jié)構(gòu)的咖啡粉末的方法公開(kāi)于例如W02009/059938 (Nestec S. A.)和WO 2009/080596 (NestecS.A.)中。這些方法可優(yōu)選應(yīng)用于制備本發(fā)明的干燥的速溶咖啡產(chǎn)品。 本發(fā)明的咖啡提取物可通過(guò)包括以下步驟的方法制備a)使用水提取咖啡豆以獲得含水的咖啡提取物；和《將多價(jià)離子以每克咖啡固體至少I毫克的量加入所述咖啡提取物中?？Х榷箍墒褂盟匀魏芜m合的方法提取，水提取咖啡豆的方法在本領(lǐng)域中是公知的，例如對(duì)于制備速溶咖啡而言。在提取之前可從咖啡豆中回收咖啡香味成分(aroma)，例如通過(guò)W002/34063(Soci6t6des Produits NestleS. A.)的方法，且如在速溶咖啡的制備中所公知的那樣，在加工處理的之后的階段中可將所述香味成分加回到咖啡提取物中。依據(jù)本發(fā)明將多價(jià)離子加入咖啡提取物中。可以以任何適合的量加入多價(jià)離子以實(shí)現(xiàn)改善的泡沫特性，例如足夠改善泡沫體積、泡沫穩(wěn)定性和/或泡沫剛性的量。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，以每克咖啡固體至少10暈克、諸如以每克咖啡固體至少20暈克或至少50暈克的量加入多價(jià)尚子。優(yōu)選地以每克咖啡固體I暈克至200暈克、諸如以每克咖啡固體10暈克至200暈克或50毫克至200毫克的量加入多價(jià)離子。將所述多價(jià)離子優(yōu)選地加入液體含水咖啡提取物中，且該液體咖啡提取物可具有適用于該咖啡提取物的預(yù)期應(yīng)用的任何濃度的咖啡固體，優(yōu)選濃度為O. 5%至80%(重量/重量)的咖啡固體。需要的咖啡固體的濃度可通過(guò)相應(yīng)地改變提取條件和/或通過(guò)在提取后稀釋或濃縮咖啡提取物而達(dá)到?？Х忍崛∥锏臐饪s可例如通過(guò)蒸發(fā)或過(guò)濾(例如反滲透)進(jìn)行。所述多價(jià)離子可以以任何適合的形式加入。通常將多價(jià)離子以鹽的形式加入。可使用任何適合的鹽，例如氯化物、氧化物、碳酸鹽、硫酸鹽、乳酸鹽和/或葡糖酸鹽。優(yōu)選的鹽為氧化鈣、乳酸鈣、氫氧化鈣、氯化鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、硫酸鋅、氯化鎂、硫酸鎂及其組合。離子的來(lái)源可以例如通過(guò)相應(yīng)的酸-堿組合中的相互作用得到，或者從任何產(chǎn)生所需要離子的離解化合物得到。為有助于將鹽混合至液體咖啡提取物中，可將所述鹽溶解或混懸于例如水中或少部分的液體咖啡提取物中，然后可將所述溶液或混懸液加入該咖啡提取物中。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，制備咖啡提取物的方法還包括在加入多價(jià)離子后干燥該咖啡提取物以制備干燥的速溶咖啡產(chǎn)品。所述咖啡提取物可以以任何適合的方法干燥，例如通過(guò)噴霧干燥或冷凍干燥。用于干燥液體咖啡提取物的方法在速溶咖啡制備領(lǐng)域中是公知的。本發(fā)明的咖啡提取物的多價(jià)離子優(yōu)選不源自乳。據(jù)此意指所述多價(jià)離子優(yōu)選不從乳中獲得，和/或所述多價(jià)離子不與乳制品或源自乳的組分一起添加。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的咖啡提取物不包含乳固體。乳固體是指除水之外的任何源自乳的化合物或組分，例如乳蛋白、乳脂肪和/或乳糖。在進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的咖啡提取物由咖啡固體和一種或多種多價(jià)離子組成。據(jù)此意指咖啡提取物僅包含源自咖啡植物的固體、和一種或多種多價(jià)離子，且沒(méi)有或基本上沒(méi)有其它的除水之外的非咖啡組分。本發(fā)明的咖啡提取物與通過(guò)常規(guī)方法制備的相似的咖啡提取物相比具有增加的泡沫特性。泡沫特性是例如咖啡提取物剛起泡(例如通過(guò)將氣體、空氣或蒸氣注入該液體提取物中，或通過(guò)攪拌液體提取物)時(shí)產(chǎn)生的泡沫的體積。對(duì)于干燥的速溶咖啡產(chǎn)品，泡沫體積可例如被測(cè)定為當(dāng)該產(chǎn)品溶于熱或冷的液體諸如水或乳中時(shí)所產(chǎn)生的泡沫的體積，或當(dāng)使溶解的提取物起泡(例如通過(guò)將氣體、空氣或蒸氣注入該液體提取物中，或通過(guò)攪拌該溶液)時(shí)所產(chǎn)生的泡沫的體積。泡沫的穩(wěn)定性也是重要的特性，且可例如通過(guò)測(cè)定泡沫體積相對(duì)于時(shí)間的減少速度而測(cè)定。其它的重要的泡沫特性為泡沫的剛性和質(zhì)地及感官特性諸如外觀和口感。
實(shí)施例 實(shí)施例I含水咖啡提取物通過(guò)將水和蒸氣在升高的溫度下在壓力下通過(guò)經(jīng)烘焙和研磨的咖啡床而制備。將氯化鈣(以多種量-參見(jiàn)表I)加入該提取物中。此外，在壓力下通過(guò)將氮?dú)庠谔崛∥锛磳⒏稍锴白⑷胩崛∥锏募?xì)微孔隙中而將氮?dú)鈸饺朐撎崛∥镏?。將該?qiáng)化鈣的提取物噴霧干燥，得到包裹有氣體的粉末。起泡能力起泡能力被測(cè)定為在重新構(gòu)成2%在熱水中的咖啡時(shí)得到的初始泡沫體積。將結(jié)果表示與未加入鈣的參考比較的百分比。泡沬穩(wěn)定件泡沫穩(wěn)定性被測(cè)定為在重新構(gòu)成飲料后5分鐘泡沫體積損失的百分比。起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的所有測(cè)定均一式三份地進(jìn)行并報(bào)道了平均值。結(jié)果在表I中顯示。表I加入鈣對(duì)咖啡提取物起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的影響。
權(quán)利要求
1.咖啡提取物，其包含至少I毫克多價(jià)離子/克咖啡固體。
2.權(quán)利要求I的咖啡提取物，其包含10毫克至200毫克多價(jià)離子/克咖啡固體。
3.權(quán)利要求I或2中任意一項(xiàng)的咖啡提取物，其為干燥的咖啡提取物。
4.前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的咖啡提取物，其中所述多價(jià)離子選自鈣離子、鋅離子、鎂離子、鐵離子及其組合。
5.前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的咖啡提取物，其中所述多價(jià)離子為氧化鈣、乳酸鈣、氫氧化鈣、氯化鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、硫酸鋅、氯化鎂或其組合的形式。
6.制備咖啡提取物的方法，其包括 a)使用水提取咖啡豆以獲得含水的咖啡提取物；和 b)將多價(jià)離子以每克咖啡固體至少I毫克的量加入所述咖啡提取物中。
7.權(quán)利要求6的方法，其包括在步驟b)中將多價(jià)離子以每克咖啡固體I毫克至200毫克的量加入所述咖啡提取物中。
8.權(quán)利要求6或7的中任意一項(xiàng)的方法，其還包括在加入多價(jià)離子后干燥所述咖啡提取物以制備干燥的速溶咖啡產(chǎn)品。
9.權(quán)利要求6-8的中任意一項(xiàng)的方法，其中所述多價(jià)離子選自鈣離子、鋅離子、鎂離子、鐵離子及其組合。
10.權(quán)利要求6-9的中任意一項(xiàng)的方法，其中將所述多價(jià)離子以氧化鈣、乳酸鈣、氫氧化鈣、氯化鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、硫酸鋅、氯化鎂或其組合的形式加入。
11.用以改善咖啡提取物的起泡能力和/或泡沫穩(wěn)定性的多價(jià)離子的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及具有改善的起泡特性的包含多價(jià)離子的咖啡提取物，以及制備本發(fā)明的咖啡提取物的方法及其應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23F5/24GK102869268SQ201180019924
公開(kāi)日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2011年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月21日
發(fā)明者A·A·舍爾, D·薩哈伊, P·利特克 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司