專利名稱：：生產(chǎn)咖啡提取物的方法生產(chǎn)咖啡提取物的方法[本發(fā)明的
技術(shù)領(lǐng)域：
]本發(fā)明涉及一種提取咖啡豆的方法，其中該方法生產(chǎn)的咖啡提取物甚至在殺菌處理后依然保留極好的香味，風(fēng)味，和口味。[
背景技術(shù)：
]咖啡最重要的品質(zhì)是是它的風(fēng)味，'尤其是它的口味和香味。例如罐裝和瓶裝咖啡的咖啡飲料通常這樣生產(chǎn)，首先，用熱水或溫水對咖啡豆進行提取，獲得咖啡提取物，并且隨后將該咖啡提取物稀釋至可飲用的濃度，隨后將該提取物填充到容器中殺菌。然而，由該現(xiàn)有的通過熱水或溫水提取方法獲得的該咖啡提取物，不能充分地包含在咖啡豆中的咖啡香精。另外，該殺菌處理使咖啡提取物的風(fēng)味和香味變劣，其導(dǎo)致消費者的不滿。為了提供作為咖啡飲料的咖啡提取物，通常，該咖啡提取物在該殺菌處理前，不得不被稀釋至可飲用的濃度(專利公布1)。結(jié)果，該風(fēng)味成分變得更淡。當(dāng)使用大量咖啡豆生產(chǎn)該咖啡揭3又物時，該風(fēng)味可能增強。然而，在此情況下，它可能同樣增強呈味成分，其會增強苦味。結(jié)果，它不適合飲用。因而，很難僅僅增強該風(fēng)味成分，而同時保留著極好的口味。因此，需要一種提取咖啡豆的方法，其中它生產(chǎn)的咖啡提取物甚至在該殺菌處理后依然保留著大量的極好的風(fēng)味和呈味成分。[專利公布1]日本專利公布2000-201622[本發(fā)明的公開內(nèi)容]考慮到上面描述的問題，本發(fā)明的目的是提供一種提取咖啡提取物的方法，其中甚至在該殺菌處理后，該咖啡提取物包含極好的香味，風(fēng)味和口味。[本發(fā)明的內(nèi)容]根據(jù)權(quán)利要求1的本發(fā)明的特征在于，其包括以下步驟步驟l:用熱水浸泡或潤濕咖啡豆，其中該咖啡豆被焙燒并研磨過步驟2:蒸汽蒸鎦步驟1中的該咖啡豆，收集蒸餾液步驟3:用熱水對該步驟2中的蒸餾過的殘渣進行提取，收集提取液步驟4:混合該步驟2中的該蒸餾液和該步驟3中的該提取物，獲得咖啡提取物。根據(jù)權(quán)利要求2的本發(fā)明的特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1的方法中還包括在該步驟4中獲得的該咖啡提取物中添加調(diào)節(jié)PH的試劑和/或抗壞血酸。才艮據(jù)權(quán)利要求3的本發(fā)明的特征在于，根據(jù)權(quán)利要求2的方法中，其中調(diào)節(jié)pH的試劑選自碳酸氫鈉，碳酸鈉，碳酸鉤和檸檬酸鈉。根據(jù)權(quán)利要求4的本發(fā)明的特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1至3中任意一項的方法中，其中該步驟1至4全部在脫氧條件下進行。根據(jù)權(quán)利要求5的本發(fā)明的特征在于，根據(jù)權(quán)利要求4的方法中，其中該脫氧條件由以下條件中的至少一種產(chǎn)生在惰性氣體環(huán)境下進行，吹入惰性氣體或用惰性氣體置換。根據(jù)權(quán)利要求6的本發(fā)明的特征在于，根據(jù)權(quán)利要求5的方法中，該惰性氣體選自包括氮氣，二氧化碳，氬氣和氦氣的組中的至少一種。才艮據(jù)權(quán)利要求7的本發(fā)明的特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1至6中任意一項的方法中，該熱水包括抗氧化劑。根據(jù)權(quán)利要求8的本發(fā)明的特征在于，根據(jù)權(quán)利要求7的方法中，該抗氧化劑選自包括抗壞血酸鈉，亞硫酸鈉，硫代硫酸鈉，二氧化硫，亞硫酸酐，亞硫酸鉀，焦亞硫酸鉀，抗壞血酸，異抗壞血酸，異抗壞血酸鈉，迷迭香提取物，金銀花提取物，生咖啡豆提取物，和馬黛茶提取物的組中的至少一種。[本發(fā)明的效果]根據(jù)本發(fā)明的提取咖啡豆的方法，包括首先，潤濕焙燒過的咖啡豆，并且隨后蒸汽蒸餾該咖啡豆，獲得預(yù)定數(shù)量的蒸餾液并用熱水提取蒸餾過的殘渣，收集提取液，并且最后混合該蒸餾液與該提取液。因此，通過本發(fā)明提取的該咖啡提取物甚至在該殺菌處理后都可以保留很好的香味，風(fēng)味和口味。[發(fā)明的詳細(xì)說明]在根據(jù)本發(fā)明的提取咖啡豆的方法中，咖啡豆首先被焙燒并研磨過，并且用熱水浸泡或潤濕過。隨后，該咖啡豆被蒸汽蒸餾，使得獲得一定數(shù)量的蒸餾液。用熱7K提取該蒸餾過的殘渣，獲得提取液，并且隨后收集該提取液。因此，提取咖啡豆的方法包括以下步驟步驟l:用熱水浸泡或潤濕咖啡豆，其中該咖啡豆被焙燒并研磨過步驟2:蒸汽蒸餾在步驟1中被浸泡過的該咖啡豆，收集蒸餾液步驟3:用熱水對該步驟2中蒸餾過的殘渣進行提取，收集提取液步驟4:混合該步驟2中的該蒸餾液和該步驟3中的該提取液。因而，通過上述步驟1至步驟4按次序提取該咖啡豆，該咖啡提取物甚至在該殺菌處理后都可以保留很好的香味，風(fēng)味，和口味。另外，該咖啡提取物保留了可飲用的濃度。因此，在殺菌后，無需稀釋，可以直接將該咖啡提取物作為咖啡飲料應(yīng)用。[OOll]在本發(fā)明中，提取咖啡豆的方法首先是用熱水浸泡或潤濕咖啡豆(焙燒過的)(步驟1)的步驟。在蒸汽蒸餾該咖啡豆(步驟2)和用熱水對蒸餾過的殘渣進行提取(步驟3)之前進行步驟l。為了充分地提取在咖啡豆中的香味成分，應(yīng)該用熱水對蒸餾過的殘渣進行提取之前(步驟3)，通過步驟2中蒸汽蒸餾該咖啡豆。在此情況下，當(dāng)蒸汽蒸餾時，該咖啡豆在高溫下一段時間，其破壞了用熱水提取的呈味成分。因此，不可能獲得具有很好風(fēng)p木的咖啡纟是耳又物。因此，在本發(fā)明中，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，步驟1防止呈味成分的變劣，甚至在焙燒過的咖啡豆在該蒸汽蒸餾步驟中在高溫下一段時間。因而，本發(fā)明人通過進行步驟l，和以下的步驟2至步驟4，完善了一種提取咖啡豆的方法。因此，甚至當(dāng)咖啡豆在高溫下時，該方法抑制了該呈味成分的變劣。因此，甚至在該殺菌處理后，可以獲得具有很好的香味，風(fēng)味，和口味的咖啡提取物。在下文中，步驟1至4將被順次描述。用于本發(fā)明的該焙燒過的咖啡豆可以被研磨過或沒有^皮研磨過。用于本發(fā)明的咖啡豆不是特定的，但是可以包括阿拉比卡咖啡(CoffeaArabica),羅巴斯達咖啡(Coffearobusta),利比利亞咖啡(Coffealiberica)等等。而且，可以使用兩種或多種該咖啡原料。在步驟1中，該熱水溫度優(yōu)選在5。C至IOO。C范圍之間，但不限于此。當(dāng)該溫度低于5°C時，很難潤濕咖啡豆。當(dāng)該溫度超過IOO。C時，該咖啡提取物的品質(zhì)可能變劣。因而，優(yōu)選不背離該溫度范圍。優(yōu)選用熱水潤濕該焙燒過的咖啡豆1至30分鐘，但是該潤濕持續(xù)時間不限于此。當(dāng)該潤濕時間短于1分鐘時，不足以均勻地潤濕全部咖啡豆。當(dāng)該潤濕時間超過30分鐘時，該品質(zhì)開始變劣。因此，優(yōu)選不背離該潤濕時間范圍。優(yōu)選用單位重量焙燒過，研磨過的咖啡豆的0.05至3倍的用量的熱水浸泡該咖啡豆，但是該水的用量不限于此。當(dāng)該用量小于單位重量咖啡豆的0.05倍時，它不足以均勻地潤濕全部咖啡豆。當(dāng)該用量超過單位重量咖啡豆的3倍時，充滿液體的容器在該容器中沒有用于水蒸發(fā)的空間。因而，這種條件不利于蒸汽蒸餾(步驟2)。步驟2在以下說明。步驟2是蒸汽蒸餾步驟1中浸泡或潤濕過的咖啡豆，收集蒸餾液的步驟。為了獲得可口的咖啡提取物，需要提取咖啡豆中的香味成分。該香味成分通過蒸汽蒸餾咖啡豆獲得。因而，不能通過步驟3(包括熱7JC提取)揭:取的香味成分可以通過蒸汽蒸餾提取。而且，在本發(fā)明中，該咖啡提取物通過使用蒸汽蒸餾液生產(chǎn)。因此，該咖啡提取物甚至在該殺菌處理后都可以保留很好的香味，風(fēng)味，和口味。因此，考慮到上面的描述，為了提取可口的咖啡提取物，關(guān)鍵是進行步驟2(包括蒸汽蒸餾)。在本發(fā)明中的提取咖啡豆的方法中重要的是進行步驟2。然而，當(dāng)該步驟l沒有在步驟2之前進行，由于熱水的高溫，在該步驟3中獲得的咖啡提取液中有較淡的風(fēng)味。如上所述，進行步驟l，蒸汽蒸餾該咖啡豆，并且隨后進行步驟2收集該蒸餾液。進行這些步驟，咖啡豆中的極好的香味成分大量地包含在該蒸餾液中。另外，進行步驟3,獲得該提取液，其中該極好的呈味成分大量地包含在該提取液中。因此，在步驟4中，通過混合步驟2的該蒸餾液和步驟3的該提取液獲得咖啡拔:取物，并且該獲得的該咖啡提取物包含大量該極好的香味成分和該極好的口味。當(dāng)該咖啡豆被蒸汽蒸餾時，它們在高溫下一段時間，其使得該呈味成分變劣。然而，通過進行步驟1,可以防止該呈味成分的變劣。當(dāng)使用該阿拉比卡咖啡豆作為該咖啡豆的原料時，步驟2中收集的該蒸餾液包含大量作為香味成分的呋喃和它的衍生物，帶有搭基的化學(xué)成分，和帶有酮基的化學(xué)成分。這些包含在咖啡提取物中的香味成分通過提取咖啡豆的傳統(tǒng)方法獲得(例如，用熱水或溫水提取)。然而，由本發(fā)明提取的咖啡提取物包含比傳統(tǒng)的一種香味成分更多的香味成分。現(xiàn)在參看步驟3,步驟3是用熱水對該步驟2的蒸餾過的殘渣進行提取，收集咖啡提取物的步驟。通過用熱水提取咖啡豆，提取出咖啡豆中的呈味成分。優(yōu)選熱水的提取溫度是50。C~100°C,更優(yōu)選是80。C~95°C,但不限于此。如果該溫度低于50。C,對于該呈味成分的該提取效率會降低。如果該溫度超過IOO。C,該品質(zhì)會變劣。因此，優(yōu)選不背離該溫度范圍。熱水的用量和用熱水的提取時間不被特別地限制，并且這些條件可以才艮據(jù)咖啡豆6的種類確定。對于阿拉比卡咖啡豆，通過用該原料的約2.5倍的熱水(85。C~95。C)提取該咖啡豆，并且該提取進行約15分鐘，呈味成分可以完全被提取。對于步驟4,為了獲得該咖啡提取物，混合該用蒸汽蒸餾的液體和該用熱水提取的液體。因而，這種咖啡提取物包含該提取液中的呈味成分和該蒸餾液中的香味成分。因此，本發(fā)明的該咖啡提取物甚至在該殺菌處理后都可以保留很好的香味，風(fēng)味，和口味。在本發(fā)明中，同樣可以進一步在該咖啡提取物中添加調(diào)節(jié)pH的試劑和/或維生素C(例如，步驟4的咖啡揭^又物)，其通過混合該用熱水提取的液體和該用蒸汽蒸餾的液體獲得。添加這些成分(調(diào)節(jié)pH的試劑和/或維生素C),保留咖啡提取物的風(fēng)味。調(diào)節(jié)pH的試劑的例子包括選自碳酸氬鈉，碳酸鈉，碳酸鉤和檸檬酸鈉中的一種，j旦不限于此。在使用該調(diào)節(jié)pH的試劑和/或維生素C的例子中，該摻量不受限制。但是，優(yōu)選在該咖啡^是:取物中添加的該調(diào)節(jié)pH的試劑和維生素C總量約200~400ppm。另外，在添加兩種該調(diào)節(jié)pH的試劑和維生素C的例子中，優(yōu)選添加它們使得pH是6.0~7.0。優(yōu)選地，在本發(fā)明的拔—取該咖啡豆的方法中，步驟1至步驟4全部在脫氧條件下進行。因而，在該脫氧條件下獲得的該咖啡:提取物甚至在高壓處理后不但防止它風(fēng)味和香味的變劣(增強使人不愉快的苦味)，而且增強了令人愉快的風(fēng)味和香味(令人愉快的苦味)。另外，該方法防止沉淀和聚集和咖啡油的漂浮。因此，它顯然保留了一個清澈的外觀狀況，并且當(dāng)它填充在例如PET瓶的透明瓶時，它尤其有效。在此，該術(shù)語"脫氧條件"廣泛地包括以下的條件環(huán)境被惰性氣體充滿的條件，惰性氣體被吹入的條件，惰性氣體置換的條件，和容器的頂部空間脫氧的條件。惰性氣體選自包括二氧化碳，氮氣，氬氣和氦氣的組中的至少一種。通過根據(jù)本發(fā)明的方法，在惰性氣體環(huán)境下提取的該咖啡提取物防止氧化和變劣。這種效果可以在該高壓處理下被保留。該高壓處理單獨不能防止在貯藏過程中在咖啡飲料中的氧化和變劣。但是，在該脫氧環(huán)境下的提取防止在貯藏過程中的變劣和氧化，并提供極好的風(fēng)味。此外，根據(jù)本發(fā)明，在提取咖啡豆的全部步驟中，可以在該熱水中添加抗氧化劑，其用于處理水，防止該獲得的咖啡提取物的氧化和變劣。該抗氧化劑的例子包括抗壞血酸鈉，亞硫酸鈉，硫代硫酸鈉，二氧化硫，亞硫酸酐，亞硫酸鉀，焦亞硫酸鉀，抗壞血酸，異抗壞血酸，異抗壞血酸鈉，迷迭香提取物，金銀花提取物，生咖啡豆提取物，和馬黛茶提取物。由上述方法獲得的該咖啡提取物可以直接作為咖啡飲料。另外，從而該咖啡提取物可以在稀釋后根據(jù)應(yīng)用使用。在下文中，根據(jù)本發(fā)明的提取該咖啡豆的方法通過實施例和對照例被清楚地說明，然而本發(fā)明不^^皮限制在以下的說明中。實施例1首先，400g的咖啡豆(危地馬拉咖啡豆100%)(焙燒并研磨過的)放置于容器中，并用40°C的100g熱水潤濕10分鐘。該熱水的溫度保持在40°C使得每個咖啡豆可以被均勻地潤濕。隨后，該潤濕的咖啡豆在容器中蒸汽蒸餾，并收集80g蒸餾液。通過將3,600g的95°C的熱水在該蒸餾過的殘淹中換:—取并過濾該滴下的熱水獲得提取液。隨后，混合80g的該蒸餾液和2，800g的該提取液。因而，獲得2，880g的咖啡提取物，并作為該實施例1的樣品。實施例2通過添加lg的碳酸氳鈉到1，000g的實施例1的該樣品中，調(diào)節(jié)到pH6.0制備實施例2的樣品。1，001g重量的該咖啡提取物作為該實施例2的樣品。實施例3通過該實施例1的相同方法制備實施例3的樣品，但是步驟1至4在氮氣環(huán)境下進行并且使用脫氧的熱水蒸餾并提取。使用超聲波獲得該脫氧的熱水。實施例4通過該實施例1的相同方法制備實施例4的樣品，但是在步驟1至4使用的熱水中添加抗壞血酸鈉，使得該抗壞血酸鈉的濃度達到50ppm。對照例1首先，400g的咖啡豆(危地馬拉咖啡豆100%)(焙燒并研磨過的)放置于容器中，并且4,000g的95。C的熱水注入該咖啡豆并且過濾，獲得3，OOOg的咖啡提取物，其作為對照例1的樣品。對照例2通過在容器中蒸汽蒸餾400g的咖啡豆(危地馬拉咖啡豆100%)(焙燒并研磨過的)收集80g蒸餾液制備對照例2的樣品2。隨后，3,600g的95。C熱水注入該蒸餾過的殘渣并過濾，獲得提取液?；旌显撜麴s液(80g)和提取液(2，800g)，并且該混合物(2,880g)作為對照例2的樣品。對照例3通過注入3,600g的95°C熱水到400g的咖啡豆(危地馬拉咖啡豆100%)(焙燒并研磨過的)并將它們過濾，獲得提取液，制備對照例3的樣品。該提取過的殘渣進行蒸汽蒸餾，重新獲得200g的蒸餾液?；旌显撎崛∫?2，800g)和該蒸餾液(200g),并且該混合物(3,OOOg)作為對照例3的樣品。通過上述實施例1至4和對照例1至3獲得的該咖啡提取物被稀釋到Bx.1.3,在該咖啡提取物中添加碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH到6.3。隨后，每個罐包裝190g的該咖啡提取物。隨后，10位參加者喝掉在115°C殺菌20分鐘的每種提取物，并用以下的標(biāo)準(zhǔn)評價該風(fēng)味強度，風(fēng)味喜好度，和口味。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><表1><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>如表1所示，對于實施例1至4的該提取物，通過混合通過在潤濕該咖啡豆后通過蒸汽蒸餾獲得的該蒸餾液和通過水滴提取的蒸餾過的殘渣獲得的該提取液提取的該咖啡提取物，甚至在殺菌處理后保留良好的香味，風(fēng)味，和口味。而通過水滴提取的該提取液提取的對照例1的該咖啡提取物，在香味，風(fēng)味，和口味上較差。另夕卜，通過重新獲得沒有潤濕咖啡豆的該蒸餾液并通過混合用水滴提取的該提取液提取的對照例2的該咖啡提取物，具有極好的風(fēng)味和喜好度。但是，這種咖啡提取物具有不好的口味。同樣地，通過增加重新獲得該蒸餾液的數(shù)量并通過混合用水滴提取的該提取液提取的對照例3的該咖啡提取物，具有極好的風(fēng)味和喜好度，但沒有很好的口味。因此，通過潤濕，蒸汽蒸餾，和水滴提取，提取咖啡豆，最終的咖啡提取物具有很好的香味，風(fēng)味，和較好的口味。權(quán)利要求1.一種提取咖啡豆的方法，包括以下步驟步驟1用熱水浸泡或潤濕咖啡豆，其中所述咖啡豆被焙燒并研磨過步驟2蒸汽蒸餾步驟1中的所述咖啡豆，收集蒸餾液步驟3用熱水對所述步驟2中蒸餾過的殘渣進行提取，收集提取液步驟4混合所述步驟2中的所述蒸餾液和所述步驟3中的所述提取液，獲得咖啡提取物。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提取咖啡豆的方法，還包括在所述步驟4中獲得的所述咖啡4是耳又物中添加調(diào)節(jié)pH的試劑和/或抗壞血酸。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述調(diào)節(jié)pH的試劑選自碳酸氬鈉，碳酸鈉，碳酸4丐和檸檬酸鈉中的至少一種。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中的任意一項所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述步驟1至4全部在脫氧條件下進行。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述脫氧條件由以下條件中的至少一種產(chǎn)生在惰性氣體環(huán)境下進行，吹入惰性氣體或用惰性氣體置換。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述惰性氣體選自包括氮氣，二氧化^f友，氬氣和氦氣的組中的至少一種。7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中的任意一項所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述熱水包括抗氧化劑。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的提取咖啡豆的方法，其特征在于，所述抗氧化劑選自包括抗壞血酸鈉，亞硫酸鈉，硫代硫酸鈉，二氧化硫，亞硫酸酐，亞硫酸鉀，焦亞硫酸鉀，抗壞血酸，異抗壞血酸，異抗壞血酸鈉，迷迭香提取物，金銀花提取物，生咖啡豆提取物，和馬黛茶提取物的組中的至少一種。全文摘要[問題]本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)咖啡提取物的方法，該咖啡提取物甚至在殺菌處理后依然可以保留極好的香味和風(fēng)味，并且同樣具有極好的口味。[解決問題的方法]一種生產(chǎn)咖啡提取物的方法包括以下步驟(1)至(4)(1)在熱水中或用熱水浸泡或潤濕焙燒并研磨過的咖啡豆；(2)用水蒸氣提取該咖啡豆，收集蒸餾液；(3)用熱水提取在步驟(2)中產(chǎn)生的殘渣，收集提取物；和(4)混合步驟(2)中產(chǎn)生的該蒸餾液和步驟(3)中產(chǎn)生的該提取物。文檔編號A23F5/24GK101321468SQ20068004555公開日2008年12月10日申請日期2006年10月25日優(yōu)先權(quán)日2005年10月27日發(fā)明者吉岡百合,大倉修,新川茂男,松村晉一,金子良輔申請人:稻畑香料株式會社;可口可樂公司