專利名稱：：含水飲料產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含水飲料產(chǎn)品，尤其是大豆基飲料。
背景技術(shù)：
：對(duì)消費(fèi)者認(rèn)為是健康或給予健康益處的食品存在日益增加的需求。此外，這樣的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具有可接受的味道，可接受的穩(wěn)定性并且理想的是以方便的形式可利用的，如飲料。特別地，并且至少部分是由于關(guān)于動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)的安全性的日益關(guān)注而引起的，對(duì)這樣含有來自牛來源以外來源的蛋白質(zhì)的產(chǎn)品存在需求(并且對(duì)來自其他非動(dòng)物來源的關(guān)注程度稍低些)。因?yàn)樗鼈兊慕】祷蛏硪嫣?，例如心血管益處，來自非?dòng)物來源的蛋白質(zhì)變得越來越出名。這樣的蛋白質(zhì)的實(shí)例是大豆蛋白。本領(lǐng)域已知基于大豆蛋白的產(chǎn)品，通常在特定的pH具有遭受物理不穩(wěn)定性的趨勢(shì)。特別地，蛋白質(zhì)可在酸性pH呈現(xiàn)出一定程度的蛋白質(zhì)沉降和/或沉淀。另一個(gè)伴隨沉降的問題發(fā)生在較高的pH,大約為中性pH,尤其是用釣強(qiáng)化的大豆基飲料。理想的是用4丐強(qiáng)化大豆基飲料，以給消費(fèi)者提供營養(yǎng)益處。這樣做還重要的是因?yàn)榇蠖够嬃贤鶐缀趸蛲耆淮嬖诖蠖沟鞍坠逃械?丐。因?yàn)榇蠖沟鞍子米魅榈鞍罪嬃系奶娲铮瑢?duì)于消費(fèi)者理想的是具有特定水平的鈣強(qiáng)化存在，使得消費(fèi)者遭受較少或沒有營養(yǎng)損失。在鈣強(qiáng)化的大豆蛋白基飲料中遇到該問題，組合物中存在的鈣鹽易于在產(chǎn)品的底部形成不需要的沉淀物。沉降伴隨產(chǎn)品底部成分的層增長。這種情況的實(shí)例是產(chǎn)品中最重的成分沉淀至包裝的底部。這構(gòu)成了飲料產(chǎn)品領(lǐng)域中的大問題，因?yàn)閷?duì)于消費(fèi)者這在飲料產(chǎn)品的底部留下了令人討厭的殘留物，除非在使用前進(jìn)行有力的振蕩。US4,389，425公開了豆奶及其制備方法。將浸透的大豆在具有1.4pH的酸化水溶液的存在下漂燹并研磨，以防止才是取的大豆凝結(jié)并產(chǎn)生穩(wěn)定的奶?？梢允褂脵幟仕幔}酸或磷酸。提高產(chǎn)品的pH,最后的pH約為7。WO2005/053414A1公開了一種無菌含水懸浮液，其包括蛋白質(zhì)和脂肪或脂肪替代物，以及用于降低老化凝膠的0.1wt。/。至lwtQ/。乳化劑。在含有非動(dòng)物蛋白質(zhì)的并且基本上不是固體的食品例如含水大豆基飲料中可能遇到的問題是用于強(qiáng)化的鈣鹽的沉降和/或沉淀。這在大約為pH中性的pH,特別是在pH5.3至8.0,尤其是個(gè)問題。結(jié)果是在飲料產(chǎn)品中產(chǎn)生不理想的沉降，這對(duì)于消費(fèi)者是令人討厭的，并從消費(fèi)者可能的食用中除去鈣。因此難以在以下兩個(gè)方面之間找到可接受的平衡，一方面是提供飲料產(chǎn)品，該產(chǎn)品給消費(fèi)者提供了良好水平的鈣，另一方面維持了產(chǎn)品的物理穩(wěn)定性。如果用給消費(fèi)者提供了必需礦物質(zhì)的鈣配制產(chǎn)品，鈣具有沉降和/或沉淀的趨勢(shì)。相反，如果配制產(chǎn)品使得在物理上穩(wěn)定而沒有沉淀，那么可獲得的鈣強(qiáng)化水平通常對(duì)于消費(fèi)者是不夠的。因此，對(duì)使用4丐強(qiáng)化的含有大豆蛋白的并呈現(xiàn)出減少沉降的含水飲料產(chǎn)品存在著需求。本發(fā)明致力于解決了上述問題。發(fā)明概述我們已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)通過配制包括大豆蛋白，脂肪，水不溶性無機(jī)鹽和飽和甘油單酯乳化劑的含水飲料產(chǎn)品，可以解決上述問題。因此，本發(fā)明提供了一種含水飲料產(chǎn)品，其包括a)1.0-5.0wto/o大豆蛋白；b)0-10wt。/o脂肪；c)0.25-1.75wt。/。飽和甘油單酯乳化劑；和d)0.01-2.5wt。/。水不溶性可食無機(jī)鹽。本發(fā)明的產(chǎn)品理想的是基于大豆的，這對(duì)于關(guān)注健康的消費(fèi)者以及對(duì)牛奶不耐受的那些消費(fèi)者是重要的。配制產(chǎn)品來具有pH5.3至8.0范圍的pH。此外，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品具有減少的沉降或沉淀的優(yōu)勢(shì)，通過在5。C存儲(chǔ)一周時(shí)從含水飲料產(chǎn)品分離出的固體含量的減少證明了這一特性。詳述在此所述的所有wty。值是基于終產(chǎn)品中存在的成分的重量百分比，除非另外指出。在本發(fā)明的范圍中，理解術(shù)語"大豆蛋白"和"黃豆蛋白"在本領(lǐng)域中可交替使用來描述產(chǎn)自黃(大)豆的蛋白?？梢砸匀魏魏线m的形式使用大豆蛋白，例如，結(jié)合一定量的一種或多種油來幫助制備食品，或作為粉末或溶液。還可以用作來自蛋白來源的提取物，蛋白濃縮物或蛋白分離物。尤其優(yōu)選蛋白分離物，尤其是大豆蛋白分離物。大豆蛋白的存在量為1.0-6.0wt%,優(yōu)選1.5-5.0wt%,更優(yōu)選2.0-4.0wt%。在此使用術(shù)語"脂肪，，來描述可以摻入產(chǎn)品中的可食甘油三酯脂肪和油的范圍。脂肪和油有時(shí)候可以在此交替使用，例如，脂肪相和油相以及脂肪含量或油含量用來表示相同的意思。優(yōu)選所用的脂肪是植物脂肪。在脂肪是植物脂肪的那些實(shí)施方案中，脂肪優(yōu)選選自向日葵油，菜籽油，大豆油，橄欖油，亞麻籽油或其組合。最優(yōu)選的脂肪具有至少30wt%PUFA的多不飽和脂肪酸(PUFA),基于總的甘油三酯組成。才艮據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品中存在的脂肪含量為0-10wt%，更優(yōu)選0-8wt0/0脂肪，甚至更優(yōu)選0-7.5wt。/o脂肪。本發(fā)明的組合物還含有一種或多種乳化劑，對(duì)于本發(fā)明的目的，首選的乳化劑是飽和的甘油單酯乳化劑。再更優(yōu)選的是飽和的C16或ds甘油單酯乳化劑或其混合物。這樣的乳化，實(shí)例是HymonoTM8903和DimodanTMhp。在本發(fā)明的范圍中，術(shù)"i善乳化劑不包括蛋白質(zhì)。飽和甘油單酯乳化劑的含量為0.25-1.75wt%,優(yōu)選0.75-1.75wt。/。，更優(yōu)選1.0-1.5wt%。此外，本發(fā)明的組合物可以任選包括上述飽和甘油單酯乳化劑以外的一種或多種其他乳化劑。第二種以及可能的更多乳化劑可以選自例如卵磷脂，甘油二酯，單-和二甘油酯的雙乙酰酒石酸酯，脂肪酸的蔗糖酯，硬脂酰乳酸鈉(SSL),單-和二甘油酯的檸檬酸酯，或其組合。其他乳化劑的存在量為0.1-5wt%,優(yōu)選0.1-4wt0/。，更優(yōu)選0.1-3wt0/()。本發(fā)明的組合物還包括水不溶性可食無機(jī)鹽。盡管這些可以包括，例如鎂或鋅鹽，其中優(yōu)選的礦物質(zhì)是碳酸鹽和磷酸鹽；優(yōu)選水不溶性可食無機(jī)鹽是釣鹽。更優(yōu)選的所述鹽是碳酸釣，磷酸鈣，(例如，三磷酸鈣(TCP)),或其混合物。根據(jù)本發(fā)明的組合物中的水不溶性可食無機(jī)鹽的存在量下限是0.01wt。/o或更高，優(yōu)選0.05wt。/?；蚋撸鼉?yōu)選含量為0.1wt。/o或更高。這些鹽的摻入上限是2.5wt%,優(yōu)選2wt。/?；蚋?，更優(yōu)選0.5wt。/?；蚋?。組合物中水不溶性可食無機(jī)鹽的含量落入0.01-2.5wt。/o的范圍內(nèi)，優(yōu)選0.02-2.0wt%,更優(yōu)選0.02-1.0wt%，再更優(yōu)選0.05-0.25wt%,最優(yōu)選0.1-0.2wt%。根據(jù)本發(fā)明的組合物的優(yōu)勢(shì)是存在大量的鈣強(qiáng)化。還提供了健康的鈣富化飲料產(chǎn)品。飲料產(chǎn)品中存在的鈣水平可以為100mg/100ml至400mg/100ml，優(yōu)選120mg/100ml至300mg/100ml,更優(yōu)選140mg/100ml至280mg/100ml,基于每100ml飲料產(chǎn)品的釣鹽重量。術(shù)語"水不溶性可食無機(jī)鹽"指的是加入不能水溶解于飲料產(chǎn)品中的各種(可食)多價(jià)金屬離子的礦物質(zhì)/鹽。對(duì)于本發(fā)明的內(nèi)容，"無機(jī)鹽"指的是成分在加入制劑之前的組成。水不溶性可以歸類為不是水溶性的或溶解性非常小的，優(yōu)選在20。CpH7在水中小于100mg/100ml。這些鹽包括釣，鎂或鋅金屬的無機(jī)鹽。優(yōu)選無機(jī)鹽是鈣鹽。本發(fā)明的飲料產(chǎn)品具有pH5.3至8.0的pH范圍，優(yōu)選pH5.5至8.0,更優(yōu)選pH5.5至7.5。還可以在中性pH配制々大料產(chǎn)品?；蛘?，根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，可以在酸性pH配制飲料產(chǎn)品，以給消費(fèi)者提供酸味?？梢允褂每墒秤袡C(jī)酸，水果，果汁，水果提取物或上述的組合來形成酸性pH,因此產(chǎn)生味道。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案，優(yōu)選食品包括水果或果汁。水果或果汁的加入具有風(fēng)味益處并且由于其所知的健康益處，常常是消費(fèi)者所需的?？梢约尤肴魏嗡璧乃蚬?。尤其優(yōu)選的是使用酸性水果或果汁。合適的水果實(shí)例是使用桔子，奇異果，檸檬，菠蘿，克萊門氏小柑橘，中國柑橘，酸橙，蘋果，梨等。還優(yōu)選的是可以使用葡萄汁，芒果汁，如草莓，山莓，酸果蔓，黑莓，藍(lán)莓，桃子，櫻桃，香蕉，杏，西番蓮，接骨木等漿果的汁?？梢允褂脡A性，酸性或中性果汁，只要產(chǎn)品的pH在pH5.3至8.0范圍內(nèi)?？梢宰鳛閬碜运臐饪s物或提取物加入水果或果汁。水果或果汁的優(yōu)選存在量為0.5至50wt。/。，更優(yōu)選1至30wt%,最優(yōu)選2至10wt%。除了水果或果汁，如果需要酸性產(chǎn)品，組合物可以合適地含有一種或多種食用酸，使pH成所需的水平。合適食用酸的實(shí)例是醋酸，酒石酸，檸檬酸和乳酸。使用果汁來提供部分或全部食用酸。優(yōu)選，通過直接加入酸來提供部分食用酸，而一部分來自加入一種或多種果汁。飲料產(chǎn)品還可以任選包括一種或多種天然或人工甜味劑。合適的天然甜味劑包括蔗糖，果糖，葡萄糖和麥芽糖。加入的天然甜味劑的含量取決于口味，但通常為1至25wt。/o的范圍，優(yōu)選1至20wt%，最優(yōu)選1至15wt%。合適的人工甜味劑的實(shí)例包括三氯蔗糖和阿斯巴甜，例如使用0.01至1.0wt%。如果配方中存在任何果汁，可以加入這些甜味劑總量的一部分或全部。根據(jù)本發(fā)明的飲料產(chǎn)品可以另外包括碳水化合物。優(yōu)選碳水化合物是麥芽糖糊精，存在量為0.1-5.0wt%,優(yōu)選0.25-4wt%,更優(yōu)選0.5-3wt%。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，含水飲料產(chǎn)品包括一種或多種穩(wěn)定劑，這些穩(wěn)定劑在飲料產(chǎn)品的pH對(duì)飲料產(chǎn)品具有增稠效果?？梢允褂迷陲嬃袭a(chǎn)品的pH具有增稠效果的任何可食材料，例如合適的果膠，樹膠，藻酸鹽和其他水狀膠體。最優(yōu)選的是使用果膠或角叉菜膠作為穩(wěn)定劑，這些的實(shí)例是低曱氧基果膠，高甲氧基果膠，X-角叉菜膠和T-角叉菜月交。組合物中存在的增稠劑含量優(yōu)選為0.01-2.0wt%,更優(yōu)選0.02-1.0wt%,最優(yōu)選0.02-0.25wt%。含水々大料產(chǎn)品優(yōu)選包括65-94wt。/o含量的水，更優(yōu)選80-92wt%。根據(jù)本發(fā)明的飲料產(chǎn)品可以另外包括一種或多種各種其他成分，摻入常規(guī)含量的任何有用的次要食品或飲料成分，例如加入的維生素或礦物質(zhì)，碳水化合物，包括香草和香辛料的調(diào)味料，色素，防腐劑，風(fēng)味改良劑，人工甜味劑，芳香劑等。在此所用的這樣的成分實(shí)例是螯合和非螯合礦物質(zhì)(各自如六偏磷酸鈉和氯化鈉)以及脫脂奶粉(SMP)。脫脂奶粉是任選的成分，其可以給消費(fèi)者以更多乳制品樣口味的印象。可以通過任何合適的方法制備飲料產(chǎn)品。通常，以需要的量在剪切下將成分混合在一起，然后在均質(zhì)后巴氏殺菌和/或滅菌，最后將飲料產(chǎn)品裝入包裝中。一種示例方法按照以下的五個(gè)步驟1.將水，蔗糖，大豆蛋白，穩(wěn)定劑和脫脂奶粉(如果需要)在70"C在剪切下(大約1800rpm)混合在一起。2.將步驟1的混合物在70。C在低剪切下(大約600rpm)混合15分鐘。3.將飽和甘油單酯乳化劑連同向日葵油(如果需要)，氯化鈉，六偏磷酸鈉，磷酸三釣(和/或其他無機(jī)鹽)加入步驟2的混合物中，并加入余量的水。4.滅菌步驟，140-145。C/大約5秒鐘。5.產(chǎn)品均質(zhì)，接著裝入包裝中。飲料產(chǎn)品的pH為pH5.3至8.0。最后將飲料產(chǎn)品存儲(chǔ)在5。C的溫度。優(yōu)選在制備食品之前將水不溶性可食無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)混合并且將該混合物用于飲料產(chǎn)品的制備中。尤其優(yōu)選將大豆蛋白與鉤鹽如磷酸4丐(例如磷酸三釣)或碳酸釣混合?？梢詫⒖墒碂o機(jī)鹽分開加入組合物中，但是也可以將鹽摻入大豆蛋白質(zhì)中，鈣的實(shí)例是Supro760(來自Solae的含有0.2%鈣的未水解的分離的大豆蛋白)。任選這些因素的組合可以用來將水不溶性可食無機(jī)鹽如4丐引入飲料產(chǎn)品中，例如使用分開的鉀添加，通過摻入大豆蛋白或其組合來引入?？梢酝ㄟ^兩個(gè)途徑來評(píng)價(jià)沉降的水平。第一個(gè)是視覺比較，直接測(cè)定已經(jīng)在5。C存儲(chǔ)一周的兩個(gè)飲料之間的沉降水平。第二個(gè)方法同樣涉及在5。C將飲料產(chǎn)品存儲(chǔ)1周，接著除去沉降物，然后稱重。該測(cè)試可以獲得沉降物相對(duì)于產(chǎn)品重量的百分比含量。通過以下非限制性的實(shí)施例來說明本發(fā)明。實(shí)施例根據(jù)該方法生產(chǎn)具有表1中配方B-F的含水飲料產(chǎn)品。在表1中，術(shù)語"TCP"表示"磷酸三鈣"。根據(jù)表1制得的所有組合物具有大約為7的pH。表1:配方的組成(所有值以wt。/o給出)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>沉降測(cè)試過程通過將飲料產(chǎn)品在5。C儲(chǔ)存一周，接著除去沉降物，然后將沉降物稱重來測(cè)試飲料產(chǎn)品B-F的沉降。該測(cè)試獲得了沉降物相對(duì)于產(chǎn)品重量的百分比含量。相對(duì)于在此表示為樣品A的"melkunie"的基準(zhǔn)半脫脂乳制品奶，和表示為樣品B的基準(zhǔn)豆奶(根據(jù)與樣品C-F相同的方法制得，但是不包括甘油單酯乳化劑)，對(duì)飲料產(chǎn)品進(jìn)行了測(cè)試。沉降測(cè)試結(jié)果表2中給出了沉降實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。對(duì)各種豆奶配方(樣品C-F),以及基準(zhǔn)豆奶(樣品B,制得沒有包括飽和甘油單酯乳化劑或角叉菜膠穩(wěn)定劑)和基準(zhǔn)半脫脂乳制品奶(樣品A)，進(jìn)行了測(cè)試。表2'.各種豆奶配方的沉降結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>乳制品奶產(chǎn)品，樣品A,沒有特別的沉降可纟見度，具有0.08wto/o的重量°/。沉降值。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)于豆奶的相應(yīng)可接受值剛好高于此(在0.25%)。可以從以上表2的結(jié)果清楚地看出，基準(zhǔn)豆奶具有不可接受的0.9wtQ/o沉降水平，對(duì)應(yīng)于一些顯著沉降的可一見水平。對(duì)于樣品C和F,還發(fā)現(xiàn)了相當(dāng)?shù)乃健悠稤具有改進(jìn)的沉降含量，但是仍然高于消費(fèi)者的可接受水平。只有豆奶E具有消費(fèi)者可接受的沉降水平。權(quán)利要求1.含水飲料產(chǎn)品，包括a)1.0-6.0姘％大豆蛋白；b)0-10wtQ/o脂肪；c)0.25-1.75wt。/o飽和甘油單酯乳化劑；d)0.01-2.5wt。/。水不溶性可食無機(jī)鹽。2.根據(jù)權(quán)利要求1的含水飲料產(chǎn)品，其中飽和甘油單酯乳化劑是飽和(316或ds甘油單酯乳化劑或其混合物。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的含水飲料產(chǎn)品，其中水不溶性可食無機(jī)鹽的存在量為0.02-2wt%,優(yōu)選0.05-0.25wt%，更優(yōu)選0.1-0.2wt%。4.根據(jù)在前的一項(xiàng)或多項(xiàng)權(quán)利要求的含水飲料產(chǎn)品，其中水不溶性可食無機(jī)鹽是磷酸釣或碳酸釣或其混合物。5.根據(jù)權(quán)利要求4的含水飲料產(chǎn)品，其中飲料產(chǎn)品中存在的鈣水平為100mg/100ml至400mg/100ml,優(yōu)選120mg/100ml至300mg/100ml,更優(yōu)選140mg/100ml至280mg/100ml。6.根據(jù)在前的一項(xiàng)或多項(xiàng)權(quán)利要求的含水飲料產(chǎn)品，進(jìn)一步包括水果或果汁。7.根據(jù)在前的一項(xiàng)或多項(xiàng)權(quán)利要求的含水飲料產(chǎn)品，具有5.3至8.0范圍的pH。8.根據(jù)在前的一項(xiàng)或多項(xiàng)權(quán)利要求的含水飲料產(chǎn)品，進(jìn)一步包括在0.1-5wt。/o范圍內(nèi)的不是飽和甘油單酯的第二種乳化劑；選自包含卵磷脂，甘油二酯，甘油單-和二酯的雙乙酰酒石酸酯，脂肪酸的蔗糖酯，硬脂酰乳酸鈉(SSL),甘油單-和二酯的檸檬酸酯，或其組合的組。9.根據(jù)在前的一項(xiàng)或多項(xiàng)權(quán)利要求的含水飲料產(chǎn)品，進(jìn)一步包括增稠劑，優(yōu)選選自果月交和角叉菜月交，含量為0.01-2.0wt%。10.根據(jù)在前的一項(xiàng)或多項(xiàng)權(quán)利要求的含水飲料產(chǎn)品，其中食品包括65-94wt。/。含量的水，基于食品的重量。全文摘要本發(fā)明涉及具有5.3至8.0范圍的pH并包括1-6wt％大豆蛋白，0-10wt％脂肪，0.25-1.75wt％飽和甘油單酯乳化劑和0.01-2.5wt％水不溶性可食無機(jī)鹽的含水飲料產(chǎn)品。產(chǎn)品具有改進(jìn)的缺少沉降和/或沉淀的水平。文檔編號(hào)A23L2/66GK101312665SQ200680043968公開日2008年11月26日申請(qǐng)日期2006年10月25日優(yōu)先權(quán)日2005年11月24日發(fā)明者F·F·蒂奧,M·梅萊馬申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司