專利名稱：包含香料膠囊的速熟食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含香料膠囊的速熟食品、 一 種為速熟食品產(chǎn)品 加香的方法和包含香料膠囊的澆頭。
背景技術(shù)：
速熟食品產(chǎn)品通常是具有相當(dāng)長(zhǎng)的保存期限，但是可以在非 常短的時(shí)間內(nèi)(例如幾分鐘)制備的產(chǎn)品。
另 一方面，香料通常是揮發(fā)性化合物或包含揮發(fā)性化合物的 組合物，因而可推知其不適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。幾天之后，食品產(chǎn)品中 的香料從食品產(chǎn)品中蒸發(fā)，在食品產(chǎn)品的食用過(guò)程中不再被察覺(jué)。 另外，香料可能對(duì)長(zhǎng)期處于氧氣下是敏感的，從而被降解。
香料的包封在此情況下是有優(yōu)勢(shì)的。然而，當(dāng)在具有長(zhǎng)的保 存期限的食品產(chǎn)品中應(yīng)用包封的香料時(shí)需要滿足許多限制。重要 的是香料不能在制備和/或食用前釋放。而且對(duì)于大多數(shù)速熟食品 的短的制備時(shí)間來(lái)說(shuō)，需要在制備速熟食品時(shí)在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi) 釋放出香料，為食用者提供新鮮的印象。另外，重要的是至少一 些香料在制備期間沒(méi)有立即釋放，而替代的是在食用期間釋放， 否則雖然在制備過(guò)程中得到高的香料沖擊，但是在食用期間不再 有香料可以利用。
令人期望的是以直到制備和/或食用時(shí)香料都保持完整和不蒸 發(fā)或消散的方式提供已加香的速熟食品產(chǎn)品。特別期望的是在速 熟食品的制備時(shí)(例如通過(guò)添加熱水)使特定的香料釋放，并且在食用時(shí)增加香料的感覺(jué)。
迄今為止已經(jīng)對(duì)用于速熟食品的許多香料系統(tǒng)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。 然而，為食用者提供比已經(jīng)上市的可比較產(chǎn)品的更好的味道成為 永恒的目標(biāo)。
本發(fā)明設(shè)法解決一個(gè)或多個(gè)上述問(wèn)題，和/或提供一個(gè)或多個(gè) 上述益處。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明提供一種包含香料膠嚢的速熟食品產(chǎn)品，該香 料膠嚢包含酵母和包封于其中的加香成分或組合物，其中當(dāng)在
20。C下測(cè)定時(shí)，速熟食品產(chǎn)品具有低于0.5的水分活度。
另一方面，本發(fā)明提供一種制備速熟食品的方法，包含步驟
a) 將酵母與水混合得到含水混合物，
b) 添加香料至含水混合物，
c) 攪拌包括香料的含水混合物直到至少部分香料已經(jīng)進(jìn)入酵
母，
d) 千燥得到的混合物，
e) 將干燥的膠嚢添加到干燥的速熟食品以生產(chǎn)在20。C下測(cè)定 時(shí)具有0.5或更低的水分活度的速熟食品。
還有另一方面，本發(fā)明提供一種澆頭，包含干菜和/或調(diào)料和 以上定義的香料膠嚢，澆頭在20。C下測(cè)定的水分活度為O.5或更 低。
再一方面，本發(fā)明提供包含干燥的方便面和在此定義的干燥 澆頭的速熟食品。
本發(fā)明涉及一種速熟食品產(chǎn)品。術(shù)語(yǔ)"速熟食品"、"速熟產(chǎn)品" 或"食品產(chǎn)品，，在此也可以互換使用來(lái)指本發(fā)明的速熟食品產(chǎn)品。速熟食品產(chǎn)品是一種設(shè)計(jì)用于快速制備的食品或飲料。對(duì)于 本發(fā)明的目的來(lái)說(shuō)，快速指10分鐘或更短的制備時(shí)間。
在用液體還原之前，速熟食品產(chǎn)品是干燥產(chǎn)品。對(duì)于本發(fā)明
的目的來(lái)說(shuō)，"干燥食品產(chǎn)品"是水分活度低于0.5,優(yōu)選低于0.45， 更優(yōu)選低于0.4,甚至更優(yōu)選低于0.35或甚至低于0.3的食品產(chǎn)品。 最優(yōu)選地，水分活度低于0.25、 0.2、 0.15或甚至低于0.1。
這是本發(fā)明的關(guān)鍵，因?yàn)楸景l(fā)明已發(fā)現(xiàn)當(dāng)食品產(chǎn)品非常干燥 時(shí)，可以獲得香料膠嚢(其為速熟食品的一部分)的更好的穩(wěn)定性。
水分活度用Aqualab CX-2 4義器(Decagon Devices, Inc. ， Pullman, 華盛頓，美國(guó))進(jìn)行測(cè)定。儀器依據(jù)用戶手冊(cè)使用。特別地，將與 儀器相連的恒溫水浴調(diào)節(jié)為20°C。
一旦樣品在預(yù)先用于此的腔內(nèi) 達(dá)到恒溫，程序就開(kāi)始，在程序的終點(diǎn)，檢查溫度以確定仍為 20±0.5°C。
干燥速熟食品產(chǎn)品優(yōu)選的含水量等于或小于13wt.%，更優(yōu)選 等于或小于12wt.%,甚至更優(yōu)選等于或小于llwt.%。例如，速熟 食品產(chǎn)品的含水量基于產(chǎn)品的總重量為3~ 10wt.%。
在本發(fā)明的上下文中，百分?jǐn)?shù)或份數(shù)通常為干物質(zhì)重量的百 分?jǐn)?shù)或份數(shù)，除非另外指出，例如參考水溶液或固體的百分?jǐn)?shù)， 其中的百分?jǐn)?shù)指總?cè)芤?包括水)的份數(shù)。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，通過(guò)向速熟食品產(chǎn)品中添加熱水制 備速熟食品。對(duì)于本發(fā)明的目的來(lái)說(shuō)，熱水是溫度高于50°C,更 優(yōu)選高于60°C,甚至更優(yōu)選高于70、 80或甚至9(TC的水。當(dāng)添 加水后，產(chǎn)品在0.5 ~ 10分鐘后，優(yōu)選2~ 8分鐘后可供食用。
或者，通過(guò)將速熟食品在水中煮沸以上指出的時(shí)間可制備本 發(fā)明的速熟食品而用于食用。
本發(fā)明的速熟食品可以是任何速熟食品。例如，速熟食品可以是完整膳食或菜肴，包括淀粉源、蔬菜和/或水果、油脂和/或蛋 白質(zhì)源，例如源自動(dòng)物、魚(yú)和/或植物來(lái)源。如果食品產(chǎn)品是完整 膳食，其最優(yōu)選是速溶湯。
或者，速熟食品可以是能被即刻制備的單獨(dú)的食品材料，例 如速熟馬鈴薯泥、純速煮米、方便面和任何其他可即刻制備的成 分。方便面是優(yōu)選的。
如果速熟食品是方便面，其可以包含油炸或風(fēng)干方便面。油 炸方便面通常通過(guò)混合和捏合如面粉、水和非強(qiáng)制選擇的其他成 分的原材料，將由此得到的面團(tuán)搟平和成片而制備。進(jìn)一步的步 驟通常包含切割或使成片的面團(tuán)形成面條，4吏面條膠化(例如通過(guò) 蒸汽加熱)，然后脫水，在短油炸步驟的情況下，可更快地還原由 此干燥的面條。然后在非強(qiáng)制選擇地與其他速熟食品的成分混合 和包裝之前可以冷卻脫水的面條。
為了清楚，規(guī)定術(shù)語(yǔ)"面條"無(wú)意包含對(duì)這些面團(tuán)基食品的形 式所作的任何限制。然而，基本上它是干燥的。
對(duì)于風(fēng)干方便面，上述油炸步驟由較長(zhǎng)的汽蒸步驟和高溫干
燥步驟(例如50 ~ 95。C下通常干燥20 ~ 130min)代替，以制備干燥產(chǎn)品。
當(dāng)然，方便面還可以包含另外的原材料，可以將這些材料添 加至面粉和水中以改進(jìn)方便面的結(jié)構(gòu)特征。實(shí)例包括膨松劑、酶、 改性淀粉、鹽、香料和香味增強(qiáng)劑。
依據(jù)另外的實(shí)施方式，速熟食品可以是方便調(diào)味料、澆頭、 佐料、調(diào)味汁和/或肉湯。方便澆頭或調(diào)味料是優(yōu)選的。方便澆頭 是最優(yōu)選的。
如果速熟食品是方便澆頭，可以將其制備成油炸、風(fēng)干或凍 干澆頭。例如，通過(guò)將蔬菜切割成小份(例如長(zhǎng)和寬約0.1 ~ 10mm)，并且以上述方式油炸或風(fēng)干切好的蔬菜來(lái)制備包含蔬菜的澆頭。 蔬菜還可以以任何傳統(tǒng)方式凍干。
凍干速熟食品是特別令人期望的，因?yàn)檫@種千燥方法與其他 脫水方法相比對(duì)物質(zhì)造成較少的損害。特別地，當(dāng)4吏用此方法時(shí)， 降低了破壞或蒸發(fā)掉敏感香料成分，特別是揮發(fā)性成分的風(fēng)險(xiǎn)。 另外，因?yàn)閮龈僧a(chǎn)品含有由冰晶升華產(chǎn)生的微孔，這些能使干燥 食品的再水合更快并且更容易。這是在速熟食品的角度下明顯地 令人期望的。
用于速熟食品的香料膠嚢優(yōu)選為微膠囊，平均尺寸為1~
10pm, ^尤選2 8nm, 例^口約5pm。
香料膠嚢包含酵母，在所述酵母中將加香成分或組合物包封。 酵母包封香料的制備已經(jīng)在本領(lǐng)域中7>開(kāi)，例如WO 03/041509和 EP 0528466(其公開(kāi)了此膠囊在口香糖中的應(yīng)用)以及WO 2005/067733。
在此使用的"加香成分或組合物"，也被稱為"香料"，通常包括 當(dāng)前用于食品工業(yè)中的包括天然的和合成來(lái)源的香料成分或組合 物。其包括單一化合物和混合物。用于本發(fā)明的膠嚢能包封液態(tài) 形式的揮發(fā)性或不穩(wěn)定的成分，優(yōu)選log P為-2至7，優(yōu)選為2~ 6。 在當(dāng)前的文獻(xiàn)中可發(fā)現(xiàn)此組分的特定實(shí)例，例如Fenaroli的Handbook of flavour ingredients, 1975， CRC Press; M.B. Jacobs所著的Synthetic Food adjuncts, 1947,由Van Nostrand纟扁4辱；或由S. Arctander戶斤著的Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair，新澤西(美國(guó))。這些物質(zhì)是加香或芳 香食用產(chǎn)品領(lǐng)域中的技術(shù)人員熟知的，即賦予傳統(tǒng)加香的食用產(chǎn) 品氣味或香味或味道，或改進(jìn)所述食用產(chǎn)品的味道。天然提取物 也能被包封在系統(tǒng)中為本發(fā)明的產(chǎn)品加香。這些包括柑橘類植物 提取物，例如檸檬、橘子、酸橙、柚子、或橘皮油，或咖啡，茶，薄荷，可可，或香草和其他調(diào)味料的精油。
因而香料成分或組合物的實(shí)例是天然或合成來(lái)源的香料。例 如，合成香料油、加香芳香劑、油、精油、樹(shù)脂油和源自植物的 例如葉、花、果、根、根莖、莖等的提取物。
香料可以以與溶劑、佐劑、添加劑和/或其他成分(例如當(dāng)前用 于香料和/或食品工業(yè)中的那些)的混合物的形式存在。
優(yōu)選地，香料成分或組合物在1標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，在40。C下， 更優(yōu)選在30'C下，最優(yōu)選在25"C下為液體。
優(yōu)選地，香料膠囊包含蔥屬香料。蔥屬香料優(yōu)選包含的材料 由大蒜、洋蔥、細(xì)香蔥、韭蔥、大蔥和它們的組合中選出。優(yōu)選 地，蔥屬材料選自由油、樹(shù)脂油、提取物、香精、菜泥、分離的 化合物和它們的組合組成的組。"分離的化合物"是含在上述蔥屬 材料中的化合物，并且將其以人工制造的或分離的化合物添加作 為蔥屬香料或部分蔥屬香料。
在本發(fā)明的速熟食品中特別優(yōu)選的其他香料成分或組合物的 實(shí)例為例如姜、咖喱粉、羅勒、牛至、橄欖、蝦、蟹、芝麻、扇 貝、大豆、鰹魚(yú)干、海藻、豬肉、雞肉、牛肉的香料組合物。此 香料組合物可以購(gòu)得。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，香料膠嚢可通過(guò)包含如下步驟的方 法得到
a) 將酵母與水混合以得到含水混合物，
b) 向含水混合物中添加香料成分或組合物。
c) 攪拌包括香料的含水混合物直到至少部分的香料已經(jīng)進(jìn)入 酵母，
d) 干燥得到的混合物至當(dāng)在2(TC下測(cè)定時(shí)，水分活度為0.5 或更低，還優(yōu)選含水量為13wtn/?；蚋?。優(yōu)選地，包含酵母和水的含水混合物是10 ~ 30wt.。/。，優(yōu)選15 ~ 25wt.%固體的懸浮液，依據(jù)所用有機(jī)物和設(shè)備的類型而定。
依據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式，酵母細(xì)胞壁是完整的，以 在細(xì)胞中有效包封和保留香料。另外，磷脂雙分子層優(yōu)選存在于 細(xì)胞壁的內(nèi)部，以吸引通常疏水的香料化合物擴(kuò)散進(jìn)酵母細(xì)胞的 內(nèi)部。
依據(jù)步驟b)，將至少一種香料添加到含水混合物中。當(dāng)然， 香料也能較早添加，例如，與酵母和水一起。香料通常存在在疏 水溶劑如精油中，或溶解在油中。因此，香料的添加可以形成乳 狀液。因此，乳化劑、表面活性劑和/或穩(wěn)定劑也可以添加到水性 液體中。優(yōu)選地，在水性液體中的酵母對(duì)香料的干重比為1:1 ~ 5:1, 優(yōu)選1.4:1-4:1。
然后依據(jù)步驟c),優(yōu)選將包含酵母、水和待包封的材料的含 水混合物攪拌1 6小時(shí)。當(dāng)步驟c)完成后，基本量的待包封的材 料已經(jīng)通過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入酵母。因此，在實(shí)施方式中，包封的香料 存在于酵母的細(xì)胞壁內(nèi)。
方法的步驟d)提供了所得混合物的干燥，因而最終得到干燥 的速熟食品。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，得到膠囊的方法包含另一個(gè)向含水 混合物中添加基質(zhì)組分的步驟。此步可以在不同階段實(shí)行。例如， 基質(zhì)組分可以在步驟c)之后添加。在此情況下，待干燥的所得混 合物具有較高的干物質(zhì)含量，其可以降低干燥步驟的成本。另夕卜， 獲得在酵母的細(xì)胞上的基質(zhì)組分的涂布。
或者，在另一個(gè)從含水混合物中去除包含至少部分香料的酵 母的步驟后可將基質(zhì)組分添加到該含水混合物中?？赏ㄟ^(guò)例如傾 析和/或離心從含水混合物中去除酵母。依照此另外的方法，向其中添加基質(zhì)組分的含水混合物基本上無(wú)酵母，然后可以以此形式 干燥，例如通過(guò)噴霧干燥。在隨后的步驟中，如果需要，可將干 燥的膠囊和干燥的基質(zhì)組分重組。
在任何上面公開(kāi)的階段添加基質(zhì)組分的一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于未被酵 母細(xì)胞封裝的香料化合物通過(guò)基質(zhì)組分被回收。當(dāng)包含大量不同 香料化合物的復(fù)雜香料組合物待包封時(shí)，這是特別有作用的。那 么基質(zhì)組分可以適當(dāng)?shù)慕Y(jié)合更親水的化合物，這些化合物通常以 較低效率為酵母細(xì)胞包封。
優(yōu)選地，基質(zhì)組分能形成玻璃態(tài)基質(zhì)。玻璃態(tài)基質(zhì)是一種無(wú)
定形體，其特征在于粘度的數(shù)量級(jí)為約101G~1012 Pa.s和極低的 分子遷移率。對(duì)玻璃態(tài)的良好理解由 Dominique Champion等在 "Towards an improved understanding of glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass transition range", Trends in Food Science and Technology 11 (2000) 41-55中提供。
基質(zhì)組分可以選自例如聚合物，如蛋白質(zhì)、高分子碳水化合 物和其他聚合材料。為了提供有效的氧氣阻隔，聚合材料優(yōu)選包 含親水性聚合物。因此，基質(zhì)可以包含水膠體。另外，較少溶于 水的聚合物，也就是，較疏水性的聚合物也可以在基質(zhì)中出現(xiàn)， 以為玻璃態(tài)基質(zhì)提供一些親脂性特征，從而提供抗?jié)癖Ｗo(hù)。另夕卜， 基質(zhì)可以含有其他非聚合但可以有助于形成稠密玻璃態(tài)基質(zhì)或可 以為另 一 個(gè)目的而添加的組分。
因此，非強(qiáng)制選擇地與本發(fā)明的香料膠嚢結(jié)合的適合的基質(zhì) 組分或本發(fā)明的香料膠嚢的部分可以包含蛋白質(zhì)，例如酪蛋白、 乳清蛋白質(zhì)、大豆蛋白和/或明膠。這些蛋白質(zhì)具有良好的乳化性 和成膜性，并且因此能夠形成聚合物基質(zhì)的基料。優(yōu)選地，基質(zhì) 組分包含碳水化合物。基質(zhì)組分可以包含單糖、二糖、三糖和/或寡糖。
優(yōu)選地，基質(zhì)組分包含多糖，其每個(gè)分子含有多于io個(gè)單糖
單元。同樣地，基質(zhì)組分可以包含樹(shù)膠和/或水膠體，例如阿拉伯膠等。
更優(yōu)選地，基質(zhì)組分包含淀粉和/或淀粉衍生物，如各種分子 量的預(yù)膠化淀粉、稀或稠糊淀粉、糊精或麥芽糊精。淀粉的其他 可能的改性物和得到的適合作為基質(zhì)組分的衍生物包括辛烯基琥 珀酸淀粉、淀粉醚(如羧曱基淀粉)、淀粉酯(如淀粉單磷酸酯)、交 聯(lián)淀粉和/或氧化淀粉。
優(yōu)選地，基質(zhì)組分包含麥芽糊精和/或玉米糖漿。最優(yōu)選地，
基質(zhì)組分包含平均葡萄糖當(dāng)量為5~25,優(yōu)選6-20，更優(yōu)選10 ~ 18的麥芽糊精和/或玉米糖漿。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，基質(zhì)組分包含每份玻璃態(tài)基質(zhì)干 重60~95 wt.。/。的麥芽糊精(優(yōu)選DE值在上述范圍內(nèi))和5 ~ 40 wt.。/。的改性淀粉，如烯基琥珀酸淀粉(特別是辛烯基琥珀酸淀粉)。
將膠嚢干態(tài)添加至本發(fā)明的干燥的速熟食品中。因此，將優(yōu) 選以粉末或微粒組合物的形式存在的膠嚢添加至未加香或不完全 加香的速熟食品中。這可以在最終封裝速熟食品之前不久進(jìn)行， 例如作為速熟食品產(chǎn)品的最后制造步驟之 一 。向速熟食品產(chǎn)品中 干態(tài)添加本發(fā)明的香料膠嚢提供的優(yōu)勢(shì)在于沒(méi)有由于香料處于熱 或其他制造步驟而遭受的香料損失。
依據(jù)速熟食品的另一個(gè)實(shí)施方式，香料膠嚢存在于單獨(dú)的香 料袋中，用于在準(zhǔn)備速熟食品供食用之前不久或期間，向速熟食 品中單獨(dú)添加。在此實(shí)施方式中，干燥的速熟食品為澆頭、調(diào)味 口口亨0
將單獨(dú)的香料袋置于另外容納速熟食品的容器中。在準(zhǔn)備速
12熟食品供食用前，優(yōu)選將香料袋從容器中去除，通常添加熱水并 且將香料袋的內(nèi)容物倒入被還原的速熟食品中。香料袋可以用任 何適合的材料(如塑料)制成。香料袋也可以是水溶性的。在此情況 下，不必從容納速熟食品的容器中去除香料袋，而是可以將熱水 直接倒入包含水溶性香料袋的速熟食品中。
依據(jù)食用者的喜好和膠嚢中負(fù)載的香料可將膠嚢添加至速熟 食品中。
不同的香料成分能存在于相同的膠囊中。例如，如上所述在 一批中將若干香料成分和/或化合物包封于酵母中之前，能將其預(yù) 混合?；蛘?，可分別包封單獨(dú)的香料成分。
速熟食品能夠是包含干燥蔬菜和/或調(diào)味品、以及酵母基香料 膠囊的澆頭。這些澆頭是如上定義的干燥產(chǎn)品。干燥蔬菜和/或調(diào)
味品可以是干燥的洋蔥、大蒜、韭蔥、紅辣椒、青南瓜(green squash)、 西蘭花、胡椒、智利辣椒、花椰菜、姜等。依據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方 式，蔬菜選自韭蔥、洋蔥、大蒜和或任何這些的混合物。更優(yōu)選 蔬菜是韭蔥。
蔬菜優(yōu)選切割成尺度(長(zhǎng)、寬、高)為約0.001 ~ 100mm的小片， 優(yōu)選0.01 10mm。其后，干燥蔬菜，例如通過(guò)熱氣的輔助或通過(guò) 凍干。其后，蔬菜可以與香料膠嚢干混以得到本發(fā)明的澆頭。
當(dāng)然，澆頭可以用另外的方法制備。例如，可以在干燥之前 將蔬菜添加至包括香料和酵母的含水混合物中。在此情況下，干 燥蔬菜可以形成基質(zhì)組分的一部分。
本發(fā)明現(xiàn)在參考下列實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1基于酵母、麥芽糊精和包封香料的膠囊的制備
將150g噴霧干燥酵母(Aventine Renewable Energy Company,美國(guó)) 分散于375g水中。添加75g香料組合物(由50wt.y。的洋蔥精油和 50wt.。/。的三醋精組成)，在50。C下將混合物在槳式攪拌機(jī)中以 150rpm恒速攪4半4小時(shí)。
之后，添加150g麥芽糊精(DE 18)，攪拌至均勻。
然后將混合物在Niro mobile minor 上以210 °C的進(jìn)口溫度和 9(TC的出口溫度，以10ml/分鐘的給料速度噴霧干燥獲得粉末膠 嚢。在方法的最后，香料膠嚢包含40wt，。的酵母、40wt.。/。的麥芽 糊精和20wt.。/。的液體香料(其中10wt.。/。為溶劑和10wt.。/。為天然洋 蔥香精(onion essence nat))。
用另 一個(gè)芥子油的香料成分將相同的工序重復(fù)兩次。因此， 將75g的香料組合物混合物(20wt.。/。的異硫氰酸烯丙酯和80wt.% 的三醋精)用于上述相同工序，以得到包含齊子香料的膠嚢。膠嚢 包含40wt.y。的酵母、40wt.。/。的麥芽糊精和20wt.o/。的液體香料，因
此包含純液體香津+五分之一的香泮牛。
在應(yīng)用于食品產(chǎn)品前，將洋蔥和芥子香料膠囊進(jìn)一步"稀釋" 并與麥芽糊精混合。因此，通過(guò)混合1 Owt%的洋蔥加香月交囊、5wt.% 芥子加香膠嚢(兩者都是上述得到的)和8 5 w t. %的麥芽糊精制備包 含以上得到的香料膠嚢的韭蔥香料粉末組合物。
實(shí)施例2
用于食品的千燥香料澆頭的制備
通過(guò)將新鮮韭蔥切割成平均尺度(長(zhǎng)、寬)為0.1 ~ 100mm的片 并凍干韭蔥得到干燥的韭蔥來(lái)制備韭蔥基干澆頭。
將5wt.。/。的包含基于酵母(實(shí)施例l)的膠嚢的粉末韭蔥香料組合物添加到干燥的韭蔥中，得到可用于加香食品產(chǎn)品(如速熟食品) 的澆頭。實(shí)施例3包含干態(tài)添加香料膠囊的油炸方便面的制備油炸方便面基于下述配方制備方便面面粉(Bogasary Flour Mill,新加坡) 87.00%改性淀粉-Elastigel 4000N (例如National Starch) 13.00%水 36.00%鹽 1.50%碳酸鉀 0.15%碳酸鈉 0.10%三聚磷酸鈉(STPP) 0.10%CMC 0.10%使用揉面機(jī)制備均勻的面團(tuán)，將該面團(tuán)置于塑料袋中。通過(guò) 搟面棍，面團(tuán)被壓成矩形塊。醒面10分鐘后，將面團(tuán)用制面機(jī)展開(kāi)和成片并切割。其后， 將面條在蒸鍋中充分膠化，并在蒸過(guò)后，160。C下油炸60秒。油 炸后，將面條冷卻。在第一個(gè)樣品中，將實(shí)施例1的酵母基香料膠嚢(韭蔥香料粉 末組合物)以0.3wt.。/。干態(tài)添加至面條中并用塑料袋封裝。在第二個(gè)樣品中，將實(shí)施例2中得到的包含干燥的韭蔥和香 料膠嚢的澆頭以1 wt.。/。干態(tài)添加至上述得到的方便面中。通過(guò)倒入300g沸水(100。C)至150g方便面中，并等待約3 ~ 4 分鐘直到面條已經(jīng)能食用來(lái)制備用于食用的上述兩個(gè)樣品。因此，得到450g食用份量的立即可食(ready-to-consume, RTC)的膳食。 實(shí)施例4包含干態(tài)添加香料膠囊的風(fēng)干方便面的制備 面條依照實(shí)施例3制備，不同之處在于蒸面條的步驟之后， 在60。C下在空氣干燥器中干燥2小時(shí)，以代替油炸。在第一樣品中，將實(shí)施例1的香料膠囊(韭蔥膠嚢粉末組合物) 以0.3wt.o/。干態(tài)添加至面條中并用塑料袋封裝。在第二樣品中，將 實(shí)施例2中的澆頭以lwt.。/。添加至風(fēng)干得到的面條中。實(shí)施例5面團(tuán)內(nèi)添加香并+月交囊至油炸方^f更面重復(fù)實(shí)施例3,不同之處在于將0.3wt.。/。的實(shí)施例1的韭蔥香 料粉末組合物添加至面團(tuán)，以代替干態(tài)添加至油炸面條，并且進(jìn) 一步攪拌包含實(shí)施例1的稀釋膠嚢的面團(tuán)直到膠囊充分分散。其 余步驟與實(shí)施例3的一致。以此方式，獲得在面條的面團(tuán)中包含酵母基香料膠嚢的油炸 方便面。實(shí)施例6面團(tuán)內(nèi)添加香料膠囊至風(fēng)干方便面重復(fù)實(shí)施例4,不同之處在于將0.3wt.。/。的實(shí)施例1的韭蔥香 料粉末組合物添加至面團(tuán)，以代替干態(tài)添加至風(fēng)干面條，并且進(jìn) 一步攪拌包含實(shí)施例1的稀釋膠嚢的面團(tuán)直到膠嚢充分分散。其 余步驟與實(shí)施例3的一致。以此方式，獲得了在面條的面團(tuán)中包含酵母基香料膠嚢的風(fēng)干方{更面。實(shí)施例7香料袋中的香料膠囊的添加在加蓋封裝方便面杯之前，將實(shí)施例1中得到的洋蔥加香膠嚢和芥子加香膠嚢以2:1的重量比混合，并將膠嚢混合物以lwt.% 添加至小塑料袋中的食用油中(IO克的油和香料膠嚢)，并添加至 一杯干燥的方便面中(食用份量為150g的方便面)。如此所得的方便面杯按如下方式備餐在加香方便面食用之 前，從杯中去除蓋和香料袋，向方便面添加沸水，將香料袋的內(nèi) 容物添加到方便面中并等待3分鐘。
權(quán)利要求
1.一種包含香料膠囊的速熟食品產(chǎn)品，所述香料膠囊包含酵母和包封于其中的加香成分或組合物，其中速熟食品產(chǎn)品為在20℃下測(cè)定時(shí)具有0.5或更低的水分活度的干燥形式。
2. 權(quán)利要求1的速熟食品產(chǎn)品，其中在20。C下測(cè)定時(shí)，香料 膠嚢的含水量為13wt。/?；蚋汀?br> 3. 權(quán)利要求1的速熟食品產(chǎn)品，其包含面團(tuán)基產(chǎn)品，并且其 中香料膠囊存在于面團(tuán)基產(chǎn)品的面團(tuán)中。
4. 權(quán)利要求1的速熟食品產(chǎn)品，其中香料膠嚢存在于單獨(dú)的 香料袋中，用于在備餐前不久或備餐期間單獨(dú)添加至速熟食品中。
5. 權(quán)利要求1的速熟食品產(chǎn)品，該產(chǎn)品選自由方便面、速溶 湯、速煮米類膳食和方便意大利面基膳食組成的組。
6. 權(quán)利要求5的速熟食品產(chǎn)品，其包含方便面。
7. 權(quán)利要求1的速熟食品產(chǎn)品，其中香料膠嚢上涂布了基質(zhì) 組分。
8. 權(quán)利要求7的速熟食品產(chǎn)品，其中基質(zhì)組分包含碳水化合物。
9. 制備速熟食品的方法，包含步驟1) 將酵母與水混合得到含水混合物，2) 添加香料至含水混合物中，3) 攪拌包括香料的含水混合物直到至少部分香料已經(jīng)進(jìn)入酵母，4) 干燥得到的混合物，5) 將干燥的膠囊添加到干燥的速熟食品中以生產(chǎn)在20。C下測(cè) 定時(shí)具有0.5或更低的水分活度的速熟食品。
10. 權(quán)利要求9的方法，其中該方法包含另外的在干燥步驟前向含水混合物添加基質(zhì)組分的步驟。
11. 2(TC下測(cè)定時(shí)具有0.5或更低的水分活度的澆頭，其包含 干燥的蔬菜和/或調(diào)味料和權(quán)利要求1中定義的香料膠嚢。
12. 權(quán)利要求ll的澆頭，其中蔬菜是韭蔥。
13. —種速熟食品產(chǎn)品，包含干燥的方便面和權(quán)利要求11或 12中任一 項(xiàng)所定義的干燥的澆頭。
全文摘要
本發(fā)明涉及包含香料膠囊的速熟食品產(chǎn)品，所述香料膠囊包含酵母和包封于其中的加香成分和/或組合物，其中速熟食品產(chǎn)品的含水量為13wt％或更低。速熟食品可以是湯、面條或調(diào)味品或澆頭。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101321475SQ200680045669
公開(kāi)日2008年12月10日 申請(qǐng)日期2006年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月8日
發(fā)明者利蒂希婭·尼古拉, 片田純, 須子田隆生 申請(qǐng)人:弗門(mén)尼舍有限公司