專利名稱：一種酥香脆銀杏果仁的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，特別涉及一種酥香脆銀杏果仁的制備方法。
背景技術：
銀杏俗稱白果(Ginkgo Semen)，營養(yǎng)豐富，在我國有著悠久的食用藥用歷史，是我國特有的珍稀藥食同源果品，被當作養(yǎng)生延年的上品。《本草綱目》記載銀杏果“生食引疳解酒，熟食益人”、“熟食溫肺益氣、定喘咳、縮小便、止白濁，生食除痰、消毒殺蟲?！庇捎阢y杏具有突出的藥用和食用價值，被歷版《中華人民共和國藥典》和衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單》收載。由于銀杏果的營養(yǎng)保健價值被宣傳推開，加上人們對營養(yǎng)健康食品的追求，近年來，其銀杏果各種產品不斷上市，但其制作方法各有不同，有的產品在加工方面有所創(chuàng)新， 卻忽略了營養(yǎng)成分的流失，有的在顧及美味的同時，卻在加工中采用的高溫膨化、高溫油炸等工藝，也很難保證其產品營養(yǎng)價值，不乏失去銀杏的原生質味。在銀杏果食品開發(fā)方面，“一種即食銀杏果的加工方法(申請?zhí)?200910094024. 7) ”在這方面做出了開拓性的探索，采用壓力鍋蒸煮，快速排氣，利用果殼內外產生的壓力差，使果殼自動裂開，使銀杏果內有毒果芯從果仁中吐出，再將開口除芯的銀杏果浸入各種不同風味的調味劑溶液中浸泡，制得各種風味的果脯或冷凍干燥制得干果。 申請?zhí)?01010279305. 2與其不同的是將上述方法制得去掉果芯(胚芽)的果仁或開殼銀杏果置于乙醇溶液浸泡一段時間，一是脫除銀杏果仁中有毒成分，同時降低銀杏黃酮、銀杏內酯等苦味成分含量，再用調味劑水溶液浸泡入味后，分別采用100°C食用油煎炸，而后再 140°C煎炸，經甩油除去多余油分置拌料機中用調味劑調制后制得多風味杏果仁或開殼銀杏果。為了能得到一種更理想的酥脆香甜俱佳的銀杏果產品，我們申請了 “一種凍干銀杏果的制備方法(申請?zhí)?01010622030. 8) ”是將去掉內種皮的銀杏果仁經脫苦、硬化和二次糖煮、糖漬再經真空冷凍干燥達到含水率3%以下，目的也是想最大限度保存銀杏果中的生物活性成分，提高產品的適口性和食用的方便性?！耙环N休閑銀杏果的制備方法(申請?zhí)?01110054299. 5) ”采用蒸煮預糊化，經干燥、均溫。在_16°C _20°C凍結處理后，再利用膨化罐內的高溫和壓力差的變化使之得到休閑銀杏果，克服傳統(tǒng)銀杏果加工干燥后質地硬的缺陷，使銀杏果的酥脆效果更好。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現有技術制備銀杏果的高溫、高熱、高壓、油炸等加工方式造成的營養(yǎng)成分的損失，使之既保持銀杏品質，又能達到酥香脆多風味的銀杏果仁產品。本發(fā)明的另一目的在于提供所述的一種酥香脆銀杏果仁的制備方法。本發(fā)明是采用快速冷凍和真空低溫油浴脫水先進設備工藝結合的方法實現。本發(fā)明的再一目的在于提供人們根據口味不同選擇的各種風味的酥香脆銀杏果
本發(fā)明的目的是通過下述技術方案實現。本發(fā)明提供了一種制備酥香脆銀杏果仁的方法，該方法包括下述順序的步驟(1)將去掉外殼的銀杏果仁置65°C 85°C熱水中緩緩攪拌浸漬1 3分鐘后，撈入冷水中輕搓擦去掉內種皮，撈入不銹鋼篩中浙盡表面水分；(2)將浙盡水分的銀杏果仁裝篩，厚度4 6cm，送往冷庫冷凍；(3)冷凍物料送往冷庫后使快速冷凍，2小時內使冷凍溫度達 _34°C，優(yōu)選-30°C _32°C，冷凍時間為6 15小時，優(yōu)選8 9小時，使之凍透；(4)油浴脫水采用真空低溫油浴脫水設備，將凍透的銀杏果仁，分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水25 45min，優(yōu)選30 35min，真空度為-0. 065 -0. 095MPa，優(yōu)選-0. 075 -0. 085MPa,油溫 80°C 100°C，優(yōu)選 89°C 96°C;(5)內置脫油在步驟(4)脫水完成后，啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，脫油電機轉速為100 300轉/分鐘，啟動30秒后停止，待停穩(wěn)后再次啟動脫油電機，繼續(xù)脫油3 5分鐘，而后關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開進氣閥，開啟釜門，提出料籠；(6)調味經步驟( 脫油后的銀杏果仁立即撒上調味劑，用拌料機拌合均勻，調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的酥香脆銀杏果仁；(7)冷卻將拌勻調味劑的銀杏果仁攤放在包裝室不銹鋼工作臺上，用風扇吹涼至22 25°C，裝入大塑料袋扎緊口 ；(8)包裝最后在20°C 士2°C，相對溫度< 40%的有相應的制冷除濕措施的環(huán)境中，根據需要進行各種規(guī)格的鋁箔袋真空充氮熱合密封，即得產品。所述步驟的真空低溫油浴脫水設備，為濟南新思達機械有限公司制造的 XSD-I型果蔬真空低溫油浴脫水設備。所述步驟(4)油浴脫水用油為符合國家相關食用油標準的所有植物食用油，包括但不限于花生油、大豆油、棉籽油、葵花籽油、粟米油、山茶油、橄欖油、芥花籽油、芝麻油、棕櫚油、米糠油、玉米胚芽油、紅花籽油、核桃油、菜籽油等，也可以選用上述食用油中的一種或兩種及其以上的任意組合，本發(fā)明優(yōu)選的食用油為玉米胚芽油、米糠油、橄欖油、芝麻油、 紅花籽油、花生油。所述步驟的油浴脫水過程，為了延長油的使用期和保證成品的質量，在油中加入質量比0. 01 0. 02%的TBHQo所述步驟的油浴脫水過程，其食用油要定期過濾、補充，在測定酸價> 5時應更換新油。所述步驟(6)的調味劑為甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷， 木糖醇、蜂蜜)、咸味劑(包括但不限于鹽、醬油)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、 蘋果酸)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉)、天然調味劑(包括但不限于花椒、八角、姜、辣椒、胡椒、孜然、肉桂、桂皮、當歸、甘草、草果、肉蔻、丁香、紅茶、綠茶、烏龍茶)和辛香料物質(包括但不限于五香粉、咖喱粉)中的一種或兩種以及以上任意組合。上述所述的甜味劑、咸味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應該加工粉碎，過600 800目
篩應用。本發(fā)明的有益成果1、與現有技術相比，由于采用速凍和真空低溫油浴脫水工藝，避免了因油炸、膨化、蒸煮等高溫加工方法給產品造成的營養(yǎng)成份損失，所得的產品比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有更好的品質，能夠較好地保留了其原料的原有風味和營養(yǎng)成分。2、真空低溫油浴脫水是在減壓的條件下進行，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫條件下對食品的油浴脫水。熱油脂作為食品脫水的供熱介質， 還能起到改善食品風味的重要作用。3、本發(fā)明解決了目前使用其它方法生產不能達到的效果，與現有的工藝比較；本發(fā)明的特點是溫度低，營養(yǎng)成分損失??；水分蒸發(fā)快，干燥時間短；速凍后進行低溫油浴脫水，果仁的膨化效果好；油脂的劣化速度慢，油耗少，有利于工業(yè)化規(guī)模性生產。
具體實施例方式下面結合實施例具體實施方式
對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但它們并不是對本發(fā)明的限制。本發(fā)明的具體工藝流程為去外殼銀杏果仁一熱浸去內種皮一冷凍一真空油浴脫水一內置脫油一出釜一調味一冷卻一分選包裝一入庫。實施例1將去掉外殼的銀杏果仁，置于65°C熱水中緩緩攪拌浸漬3分鐘，撈入涼水中輕搓擦去掉內種皮，撈入不銹鋼篩內浙盡表面水分；將浙盡水分的銀杏果仁裝篩厚度5厘米左右，送往冷庫快速冷凍，使2小時內冷凍溫度達到-32°C，冷凍時間為8小時，使之凍透；將 20Kg凍透的銀杏果仁，平均分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水， 時間35min，真空度為-0. 075MPa，油溫89°C 士 1°C ；脫水完成后，啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，轉速為100轉，啟動30秒停止，待停穩(wěn)后再次啟動脫油電機，繼續(xù)脫油5分鐘后，關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開氣閥，開啟釜門提出料籠；經脫油后的銀杏果仁立即倒入拌料機中，撒入各類調味劑600目細粉(如谷氨酸鈉15克、肌苷酸鈉5克、鹽200克)拌勻；將拌入調味劑的銀杏果仁，攤放在包裝室不銹鋼工作臺上，用風扇吹涼至20 25°C，裝入大塑料袋內扎緊口 ；最后在20°C 士2°C，相對濕度 <40%環(huán)境根據需要規(guī)格用鋁箔袋分裝，真空充氮熱合密封，制得咸香鮮味酥香脆銀杏果實施例2將去掉外殼的銀杏果仁，置于75°C熱水中緩緩攪拌浸漬2分鐘，撈入涼水中輕搓擦去掉內種皮，撈入不銹鋼篩內浙盡表面水分；將浙盡水分的銀杏果仁裝篩厚度5厘米左右，送往冷庫快速冷凍，使2小時內冷凍溫度達到-30°C，冷凍時間為9小時，使之凍透；將 20Kg凍透的銀杏果仁，平均分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水， 時間30min，真空度為-0. 085MPa,油溫93°C 士 1°C ；脫水完成后，啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，轉速為200轉，啟動30秒停止，待停穩(wěn)后再次啟動脫油電機，繼續(xù)脫油4分鐘后，關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開氣閥，開啟釜門提出料籠；經脫油后的銀杏果仁立即倒入拌料機中，撒入各類調味劑800目細粉(如辣椒粉250克、胡椒粉30克、谷氨酸鈉25克、五香粉100克)拌勻；將拌入調味劑的銀杏果仁， 攤放在包裝室不銹鋼工作臺上，用風扇吹涼至20 25°C，裝入大塑料袋內扎緊口 ；最后在 200C 士2°C，相對濕度< 40%環(huán)境根據需要規(guī)格用鋁箔袋分裝，真空充氮熱合密封，制得麻辣味酥香脆銀杏果仁。實施例3將去掉外殼的銀杏果仁，置于85°C熱水中緩緩攪拌浸漬1分鐘，撈入涼水中輕搓擦去掉內種皮，撈入不銹鋼篩內浙盡表面水分；將浙盡水分的銀杏果仁裝篩厚度5厘米左右，送往冷庫快速冷凍，使2小時內冷凍溫度達到-30°C，冷凍時間為9小時，使之凍透；將 20Kg凍透的銀杏果仁，平均分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水， 時間32min，真空度為-0. OSOMPa，油溫95°C 士 1°C ；脫水完成后，啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，轉速為300轉，啟動30秒停止，待停穩(wěn)后再次啟動脫油電機，繼續(xù)脫油3分鐘后，關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開氣閥，開啟釜門提出料籠；經脫油后的銀杏果仁立即倒入拌料機中，撒入各類調味劑800目細粉(如孜然185 克、花椒粉60克、姜粉20克)拌勻；將拌入調味劑的銀杏果仁，攤放在包裝室不銹鋼工作臺上，用風扇吹涼至20 25°C，裝入大塑料袋內扎緊口 ；最后在20°C 士2°C，相對濕度<40% 環(huán)境根據需要規(guī)格用鋁箔袋分裝，真空充氮熱合密封，制得孜然味酥香脆銀杏果仁。
權利要求
1.一種酥香脆銀杏果仁的制備方法，其特征在于該方法包括下述步驟(1)將去掉外殼的銀杏果仁置65°c 85°C熱水中緩緩攪拌浸漬1 3分鐘后，撈入冷水中輕搓擦去掉內種皮，撈入不銹鋼篩中浙盡表面水分；( 將浙盡水分的銀杏果仁裝篩，厚度4 6cm，送往冷庫冷凍；(3)冷凍物料送往冷庫后使快速冷凍，2小時內使冷凍溫度達-28 V -；34 V，優(yōu)選-30 V -32 V，冷凍時間為6 15小時，優(yōu)選8 9小時， 使之凍透；(4)油浴脫水采用真空低溫油浴脫水設備，將凍透的銀杏果仁，分裝在4個不銹鋼籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空油浴脫水25 45min，優(yōu)選30 35min，真空度為-0. 065 -0. 095MPa，優(yōu)選-0. 075 -0. 085MPa，油溫 80°C 100°C，優(yōu)選 89°C 96 °C; (5)內置脫油在步驟(4)脫水完成后，啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，脫油電機轉速為100 300轉/分鐘，啟動30秒后停止，待停穩(wěn)后再次啟動脫油電機，繼續(xù)脫油3 5分鐘，而后關閉脫油電機，待停穩(wěn)后打開進氣閥，開啟釜門，提出料籠；(6)調味經步驟( 脫油后的銀杏果仁立即撒上調味劑，用拌料機拌合均勻，調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的酥香脆銀杏果仁；(7)冷卻將拌勻調味劑的銀杏果仁攤放在包裝室不銹鋼工作臺上，用風扇吹涼至22 25°C，裝入大塑料袋扎緊口 ； (8)包裝最后在20°C 士2°C，相對溫度<40%的有相應的制冷除濕措施的環(huán)境中，根據需要進行各種規(guī)格的鋁箔袋真空充氮熱合密封，即得產品。
2.如權利要求1所述的油浴脫水用油，其特征在于是食用油，為符合國家相關食用油標準的所有植物食用油，包括但不限于花生油、大豆油、棉籽油、葵花籽油、粟米油、山茶油、 橄欖油、芥花籽油、芝麻油、棕櫚油、米糠油、玉米胚芽油、紅花籽油、核桃油、菜籽油，也可選用上述食用油中的一種或兩種及其以上的任意組合，優(yōu)選為玉米胚芽油、米糠油、橄欖油、 芝麻油、紅花籽油、花生油。
3.如權利要求1所述的調味劑，其特征在于可以是甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷，木糖醇、蜂蜜)、咸味劑(包括但不限于鹽、醬油)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、 鳥苷酸鈉)、天然調味劑(包括但不限于花椒、八角、姜、辣椒、胡椒、孜然、肉桂、桂皮、當歸、 甘草、草果、肉蔻、丁香、紅茶、綠茶、烏龍茶)和辛香料物質(包括但不限于五香粉、咖喱粉) 中的一種或兩種以及以上任意組合。
4.根據權利要求3所述的調味劑，其特征在于所述的甜味劑、咸味劑、酸味劑、鮮味劑、 天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過600 800目篩應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酥香脆銀杏果仁的制備方法，目的在于提供人們根據口味不同選擇的各種風味的酥香脆銀杏果仁，本發(fā)明是采用快速冷凍和真空低溫油浴脫水先進設備工藝結合的方法實現，克服現有技術制備銀杏果的高溫、高熱、高壓、油炸等加工方式造成的營養(yǎng)成分的損失，使之既保持銀杏品質，又能達到酥香脆多風味的銀杏果仁產品，所得的產品比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有更好的品質，能夠較好地保留其原料的原有風味和營養(yǎng)成分，解決了目前使用其它方法生產不能達到的效果。
文檔編號A23L1/36GK102488260SQ20111044912
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月26日 優(yōu)先權日2011年12月26日
發(fā)明者張奎昌, 范文杰 申請人:范文杰