一種風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，包括風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體和風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料組分中食用油脂、抗氧化劑與其它組分中的一種或幾種的混合物，其組份如下：風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體的組分及重量份數(shù)為：面粉50～100份；食用油脂2～10份；酵母0.3～5.5份；糖0.5～10份；食鹽0.3～2份；乳化劑0.2～1.6份；水20～55份；風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料的組分及重量份數(shù)為：食用油脂30～80份；淀粉5～20份；調(diào)味料5～10份；煉乳30～70份；糖3～10份；抗氧化劑0.004%～0.2份。本發(fā)明風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥具有更大的硬度、脆度與耐嚼性，含水量更低，達(dá)到6%以下，也因其水分含量低而不易老化耐貯藏；與傳統(tǒng)硬質(zhì)面包相比，不僅保留原來焙烤香味與口味，還新增“酥脆耐嚼”的感覺。
【專利說明】一種風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及面包，尤其是一種風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，烘焙類休閑食品已經(jīng)成為休閑食品的主流，不過，在其快速發(fā)展的同時(shí)，仍然存在一些問題，主要表現(xiàn)為:(I)烘焙食品大多屬于高月旨、高糖、高能量，不符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康的觀念，尤其是在由于飲食不良引起的肥胖癥、糖尿病、高血壓、高血脂等疾病發(fā)病率逐年上升的當(dāng)下，這些營(yíng)養(yǎng)單一、高脂高熱量的焙烤食品已不能滿足現(xiàn)代健康消費(fèi)的需求；(2)焙烤類休閑食品中還存在產(chǎn)品品種、花色少，不能適應(yīng)人們的多元化需求；市面上絕大多數(shù)面包品種屬軟面包，咀嚼性差，個(gè)別硬質(zhì)面包品種也只是表皮稍硬或脆，面包芯仍是軟的；(3)軟面包產(chǎn)品普遍存在貯藏中易老化，影響口感和消化等問題，貯藏期短，為延長(zhǎng)貯藏期并保持一定的品質(zhì)往往需要添加大量的品質(zhì)改良劑。
[0003]通過檢測(cè)，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004]本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有產(chǎn)品風(fēng)味口感不夠豐富多樣的缺點(diǎn)，提供一種具有結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)、質(zhì)地酥脆耐咀嚼，含水量6%以下，與傳統(tǒng)軟質(zhì)及硬質(zhì)面包相比，不僅保留原來焙烤香味與口味，還新增“酥脆耐嚼”的感覺，組織細(xì)膩度更加均勻細(xì)膩，抗老化效果更好的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥及其制備方法，該風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥是一種新型焙烤類休閑食品，與傳統(tǒng)的休閑食品相比，外觀新穎、口感酥脆、口味多樣，且采用酵母發(fā)酵工藝提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；尤其是油、糖添加量低，滿足現(xiàn)代社會(huì)人們控制熱量攝入、控制體重的需要。
[0005]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的采取`的技術(shù)方案為:
[0006]一種風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥,包括風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體和風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料組分中食用油脂、抗氧化劑與其它組分中的一種或幾種的混合物，其具體組成成份及重量份數(shù)如下:
[0007]風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體的組分及重量份數(shù)為:
[0008]
U 粉50-100 翁；
食用油脂2~10份;
[0009]
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:包括風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體和風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料組分中食用油脂、抗氧化劑與其它組分中的一種或幾種的混合物，其具體組成成份及重量份數(shù)如下: 風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體的組分及重量份數(shù)為:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述面粉中總質(zhì)量60%~100%的面粉為高筋或中筋粉，其余為低筋粉或淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述食用油脂是動(dòng)物乳脂或動(dòng)植物油脂或人造油脂。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述動(dòng)物油脂包括稀奶油、奶油、無水奶油、牛油、豬脂或羊脂；所述植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油或椰子油；所述人造油脂包括氫化油或人造奶油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述酵母是鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母或野生酵母中的一種或幾種混合物；所述糖是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖與糖漿的混合物；所述食鹽是加碘鹽、低鈉鹽或各種微量元素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述乳化劑為黃原膠、硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯，或，是單、雙、三甘油脂肪酸酯；所述抗氧化劑是沒食子酸丙酯、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、植酸或β -胡蘿卜素。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述淀粉是玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯粉或木薯淀粉；或者，所述咸味風(fēng)味為果蔬風(fēng)味或海鮮味。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于:所述調(diào)味粉是咸味風(fēng)味或甜味風(fēng)味；或者，所述甜味風(fēng)味為巧克力味或果蔬風(fēng)味。
9.一種如權(quán)利要求1至8任一項(xiàng)所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥的制備方法，其特征在于:步驟如下: ⑴風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體的制備: ①和面前要進(jìn)行各組分的預(yù)處理，其中包括:食鹽溶解過濾；面粉過篩；酵母25~35°C條件下活化；乳化劑與糖的混合溶解；將除食用油脂外的各組分放入和面機(jī)調(diào)至成團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑，無明顯面粉小顆粒后加入食用油脂，直至食用油脂與面團(tuán)混合均勻、面團(tuán)光滑為調(diào)制終點(diǎn)，此時(shí)面團(tuán)溫度為20~30°C，得和面后面團(tuán)； ②和面后進(jìn)行和面后面團(tuán)的發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間20~80min，發(fā)酵箱條件為溫度20~40°C，濕度 80% ~90% ； ③發(fā)酵后進(jìn)行面團(tuán)分割，每個(gè)20~60g，分割后使用輥壓機(jī)2檔，即4mm，壓制11~20次，利于成品質(zhì)地致密、無大的孔隙出現(xiàn)；整形至棒狀面團(tuán)直徑5~30_，防止烘烤時(shí)出現(xiàn)外層形成硬殼而中心仍綿軟； ④焙烤溫度為上火120~200°C，下火110~190°C;焙烤時(shí)間20~60min，得焙烤后的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體； ⑵風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料中的食用油脂預(yù)熱至45~60°C呈液態(tài)后,將食用油脂與抗氧化劑及其它組分混合均勻； ⑶預(yù)處理后的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料 與步驟⑴④中風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體攪拌均勻，攪拌均勻后進(jìn)行干燥，干燥條件為80~120°C，15~60min，即得風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥的制備方法，其特征在于:具體步驟如下: ⑴風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體的制備: ①和面前要進(jìn)行各組分的預(yù)處理，其中包括:食鹽溶解過濾；面粉過篩；酵母25~35V條件下活化；乳化劑與糖的混合溶解；將除食用油脂外的各組分放入和面機(jī)調(diào)至成團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑，無明顯面粉小顆粒后加入食用油脂，直至食用油脂與面團(tuán)混合均勻、面團(tuán)光滑為調(diào)制終點(diǎn)，此時(shí)面團(tuán)溫度為20~30°C，得和面后面團(tuán)； ②和面后進(jìn)行和面后面團(tuán)的發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間20~80min，發(fā)酵箱條件為溫度20~40°C，濕度 80% ~90% ； ③發(fā)酵后進(jìn)行面團(tuán)分割，每個(gè)20~60g，分割后使用輥壓機(jī)2檔，即4mm，壓制11~20次，利于成品質(zhì)地致密、無大的孔隙出現(xiàn)；整形至棒狀面團(tuán)直徑5~30mm，防止烘烤時(shí)出現(xiàn)外層形成硬殼而中心仍綿軟； ④焙烤溫度為上火120~200°C，下火110~190°C;焙烤時(shí)間20~60min，得焙烤后的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體； ⑵焙烤后的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥基體敲打成不均勻小塊狀，將碎后的面包渣去除，得面包塊，待調(diào)味； ⑶風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料的預(yù)處理: 風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料中的食用油脂預(yù)熱至45~60°C呈液態(tài)后，將食用油脂與抗氧化劑及其它組分混合均勻；⑷調(diào)味:預(yù)處理后的風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥調(diào)味料與面包塊混合，攪拌均勻后添加調(diào)味料，攪拌均勻后進(jìn)行干燥，干燥條件為80 ~120°C，15~60min，即得風(fēng)味酥脆耐嚼面包酥。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103875756SQ201410080448
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年3月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月6日
【發(fā)明者】李文釗, 蘇寶玲, 阮美娟, 褚樹成, 杜依登, 鄧吉婷 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)