專利名稱：一種咸甜橄欖蜜餞及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種咸甜橄欖蜜餞及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
橄欖是我國(guó)南方珍稀果品之一，它含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有健胃開(kāi)脾、化痰止咳等功效，已被列入衛(wèi)生部首批既是食品又是藥品的名單中。我國(guó)橄欖產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東、廣西和臺(tái)灣等省，其中福建是橄欖最重要的主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量居全國(guó)首位。橄欖除鮮食外，還可加工成各種蜜餞、成果及橄欖汁飲料等。由于橄欖栽培存在著地域限制，國(guó)外對(duì)橄欖的開(kāi)發(fā)利用幾乎處于空白狀態(tài)。蜜餞是我國(guó)傳統(tǒng)名特食品中流傳廣泛，歷史悠久的一個(gè)產(chǎn)品。其質(zhì)地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，不僅聞名國(guó)內(nèi)，而且在世界上也享有盛譽(yù)。傳統(tǒng)的橄欖蜜餞，口味過(guò)于濃重，偏甜或偏咸，腌制加工過(guò)程中損失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種咸甜橄欖蜜餞及其生產(chǎn)方法，該咸甜橄欖蜜餞風(fēng)味純正，質(zhì)量上乘，豐富了橄欖蜜餞產(chǎn)品的品種，同時(shí)生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單、成本低廉，具有顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種咸甜橄欖蜜餞，其特征在于所述的咸甜橄欖蜜餞是將新鮮橄欖經(jīng)分級(jí)、挑選、去皮、鹽腌、漂水、腌制、烘制、分選、包裝、入庫(kù)這些工序加工而成的。其生產(chǎn)方法的具體步驟為
(1)分級(jí)將橄欖倒入分級(jí)機(jī)內(nèi)按大小分級(jí)，分級(jí)后按等級(jí)堆放；
(2)挑選將步驟(1)的橄欖倒在操作臺(tái)上，選擇新鮮飽滿、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣、形狀正常的橄欖，揀去雜質(zhì)、爛果、疤果與畸形果；
(3)去皮將步驟(2)的橄欖倒入去皮機(jī)中，加入粗食鹽，食鹽不宜過(guò)粗或過(guò)細(xì)；待橄欖擦去果皮后，淘洗干凈、浙干水分；
(4)鹽腌在步驟(3)的橄欖中添加焦亞硫酸鈉和氯化鈣；焦亞硫酸鈉的用量以“下多、 中一般、上少”為原則，量差數(shù)以5%為準(zhǔn)；氯化鈣按“層果層腌”的方法均勻撒入；接著沖入配制好的鹽水，當(dāng)鹽水與橄欖面持平后，用已洗凈的紗布或編織袋鋪面，同時(shí)加入粗食鹽封面，10天內(nèi)，每日觀察鹽水的鹽度，并適時(shí)調(diào)整鋪面部分的鹽用量；
(5)漂水將步驟(4)的橄欖放入真空漂水機(jī)中脫鹽、脫硫和脫鈣后用凈水清洗，浙干；
(6)腌制將步驟(5)的橄欖按料液比為1 1.2煮胚將水燒開(kāi)，倒入橄欖煮制，期間不間斷攪動(dòng)，接近水沸時(shí)撈起；將橄欖、水和甘草按質(zhì)量比為1 1 0.07-0. 09熬制甘草水先將其中一半水放入鍋中，熬制沸騰后將火關(guān)小，處于微沸狀態(tài)，繼續(xù)熬20min后過(guò)濾，再加另一半水重復(fù)熬制一次，將兩次濾液合并后調(diào)糖至19-21° Β ，冷卻至60°C ；加入水的質(zhì)量0. 05%的山梨酸鉀、0. 05%的苯甲酸鈉、0. 005-0. 15%的異Vc鈉和4. 0-5. 0%的食鹽，攪拌使之溶解后沖入橄欖中；每次翻池提糖至糖液濃度為27-28° Be時(shí)撈出橄欖，將糖水燒開(kāi)，倒入橄欖煮制，煮開(kāi)10-iaiiin撈起；將糖水燒開(kāi)冷卻至75-85°C，加入水的質(zhì)量 0. 40-0. 45%的檸檬酸、0. 10-0. 2%的蘋果酸、0. 060-0. 065%的檸檬酸鈉、0. 1-0. 3%的姜粉、 0. 005-0. 15%的乙基麥芽酚和0. 005-0. 15的β -胡蘿卜素，攪勻后沖入橄欖中；
(7)烘制將步驟(6)的橄欖倒入篩中，攤平；攤篩前，手應(yīng)洗凈、消毒并擦干；然后烘制達(dá)標(biāo)，中間如有發(fā)現(xiàn)干度達(dá)標(biāo)，應(yīng)及時(shí)選出；
(8)分選、包裝、入庫(kù)。步驟(3)中食鹽添加量為早期添加量是橄欖重量的3. 0-4. 0%，中后期添加量是橄欖重量的4. 0-5. 0% ；去皮時(shí)間為早期2-^iin，中后期4-6min，橄欖表面略有磨損即可；
步驟(4)中焦亞硫酸鈉和氯化鈣的添加量分別是橄欖重量的0. 030-0. 035%和 0. 3-0. 6% ；鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是17-19% ；封面食鹽以鋪面厚層0. 8-1. 2cm為宜；最終鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)控制在23-24%。步驟(5)中橄欖和水的質(zhì)量比為1 2. 5 ；換水1次/1.證，真空度 0. 075-0. 085MPa，漂水時(shí)間 12_13h。步驟(6)中翻池提糖是指每天提糖一次，每次提糖8-10° Β ，前兩天需翻池，提糖至糖液濃度恒定至27-28° Be0步驟(7)的烘制是每1. 5小時(shí)調(diào)架翻果一次，溫度控制在42_46°C。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于
(1)本發(fā)明根據(jù)橄欖營(yíng)養(yǎng)豐富、藥食兩用之特點(diǎn)，提供一種橄欖的加工方法，以豐富橄欖深加工產(chǎn)品品禾中。(2)本發(fā)明制作精細(xì)、操作簡(jiǎn)便、加工成本低，可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。(3)本發(fā)明成品呈淡黃色至墨綠色、有光澤感，質(zhì)地酥脆、咸甜適中，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景良好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種咸甜類橄欖生產(chǎn)方法具體步驟為
(1)分級(jí)將橄欖倒入分級(jí)機(jī)內(nèi)按大小分級(jí)，分級(jí)后按等級(jí)堆放；
(2)挑選將不同等級(jí)橄欖分別倒在操作臺(tái)上，選擇新鮮飽滿、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣、形狀正常的橄欖，揀去雜質(zhì)、爛果、疤果與畸形果；
(3)去皮挑選好橄欖倒入去皮機(jī)中，同時(shí)加入粗食鹽，食鹽不宜過(guò)粗或過(guò)細(xì)；當(dāng)去皮機(jī)擦去果皮后，淘洗干凈、浙干水分；食鹽添加量為早期橄欖重量3. 0%，中、后期橄欖重量 4. 0%。去皮時(shí)間一般為早期2-^iin，中后期4-6min，果表面略有磨損即可；
(4)鹽腌按橄欖重量比例0.030%和0. 30%添加焦亞硫酸鈉和氯化鈣；沖入鹽的重量百分?jǐn)?shù)濃度為17%鹽水；封面食鹽加入量以鋪面厚層0. 8-1. 2cm為宜；最終鹽水重量濃度應(yīng)控制在23%。焦亞硫酸鈉應(yīng)在鹽水沖入前加入，其用量一般以“下多、中一般、上少”為原則，量差數(shù)為5%為準(zhǔn)。氯化鈣的加入應(yīng)按“層果層腌”的方法均勻撒入。沖入鹽水時(shí)，當(dāng)鹽水與橄欖面持平后，用已洗凈的紗布或編織袋鋪面，同時(shí)加入粗食鹽封面，10天內(nèi)，每日應(yīng)觀察其鹽度，并適時(shí)調(diào)整鋪面部分用鹽量。
(5)真空漂水將橄欖真空漂水機(jī)中脫鹽、脫硫、脫鈣后用凈水清洗，浙干，其中水料液重量比給1 2. 5;換水1次/1.5h，真空度0.075MPa，漂水時(shí)間12h;
(6)腌制按料液比1 1.2煮胚將水燒開(kāi)，倒入橄欖煮制到接近水沸時(shí)撈起，期間不間斷攪動(dòng)；按橄欖與水和甘草的重量比例1 1 0.07熬制甘草水先將其中一半水放入鍋中，熬制沸騰后將火關(guān)小，處于微沸狀態(tài)，繼續(xù)熬20min后過(guò)濾于容器中，再加另一半水重復(fù)熬制一次，將兩次濾液合并后調(diào)糖至19° Β ，冷卻至60°C ；按水重量比例加入0.05% 山梨酸鉀、0. 05%苯甲酸鈉、0. 005異Vc鈉和4. 0%食鹽，攪溶后沖入欖胚中；翻池提糖時(shí)，每天提糖一次，每次提糖8° Β ，前兩天需翻池，提糖至糖液濃度恒定至27° Β 時(shí)撈出橄欖， 將糖水燒開(kāi)，倒入橄欖煮制，一般煮開(kāi)10-iaiiin撈起；將糖水燒開(kāi)冷卻至80°C左右，然后按水重量比例加入0. 40%檸檬酸、0. 1%蘋果酸、0. 060%檸檬酸鈉、0. 1%姜粉、0. 005%乙基麥芽酚、0. 005 β -胡蘿卜素其它配料，攪勻后沖入果胚中。(7)烘制將已浸料的橄欖倒入篩中，攤平；攤篩前，手應(yīng)洗凈、消毒、擦干；然后烘制達(dá)標(biāo)，中間如有發(fā)現(xiàn)干度達(dá)標(biāo)，應(yīng)及時(shí)選出；烘制時(shí)一般每1. 5小時(shí)調(diào)架抄果一次，溫度控制42 0C ο(8)分選、包裝、入庫(kù)實(shí)施例2
本實(shí)施例與實(shí)施例1不同之處在于步驟(3)機(jī)械去皮中，食鹽添加量為早期橄欖3. 5%，中、后期橄欖4. 5% ；步驟(4)中，按橄欖重量比例0. 033%和0. 45%添加焦亞硫酸鈉和氯化鈣；沖入鹽水重量濃度為18%，最終鹽水中鹽的重量百分濃度應(yīng)控制在23. 5%。；步驟(5)中，真空度0. OSOMPa;步驟(6)中，按橄欖與水和甘草的重量比例1 1 0. 08熬制甘草水，兩次濾液合并后調(diào)糖至20° Β ，冷卻至60°C ；按水重量比例加入0. 075%異Vc鈉和4. 5%食鹽，將糖水燒開(kāi)冷卻至80°C左右，然后按水重量比例加入0.似％檸檬酸、0. 15%蘋果酸、0. 063%檸檬酸鈉、0.洲姜粉、0. 10%乙基麥芽酚、0. 10 β-胡蘿卜素其它配料，攪勻后沖入果胚中。翻池提糖時(shí)，每天提糖一次，每次提糖8. 5° Β ，前兩天需翻池，提糖至糖液濃度恒定至27. 5° Be ；步驟(7)中，烘制溫度控制44°C，其余步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例3
本實(shí)施例與實(shí)施例1不同之處在于步驟(3)機(jī)械去皮中，食鹽添加量為早期橄欖4. 0%，中、后期橄欖5. 0% ；步驟(4)中，按橄欖重量比例0. 035%和0. 60%添加焦亞硫酸鈉和氯化鈣；沖入鹽水重量濃度為19%，最終鹽水重量濃度應(yīng)控制在對(duì)％。步驟(5)中，真空度 0.085MPa;步驟(6)中，按橄欖與水和甘草的重量比例1 1 0.09熬制甘草水，兩次濾液合并后調(diào)糖至21° Β ，冷卻至60°C;按水重量比例加入0. 15%異Vc鈉和5. 0%食鹽，將糖水燒開(kāi)冷卻至80°C左右，然后按水重量比例加入0. 45%檸檬酸、0. 2%%蘋果酸、0. 065%檸檬酸鈉、0. 3%姜粉、0. 15%乙基麥芽酚、0. 15 β-胡蘿卜素及其它配料，攪勻后沖入果胚中。翻池提糖時(shí)，每天提糖一次，每次提糖9° Β ，前兩天需翻池，提糖至糖液濃度恒定至27. 5° Β ; 步驟(7)中，烘制溫度控制46°C，其余步驟同實(shí)施例1。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種咸甜橄欖蜜餞，其特征在于所述的咸甜橄欖蜜餞是將新鮮橄欖經(jīng)分級(jí)、挑選、 去皮、鹽腌、漂水、腌制、烘制、分選、包裝、入庫(kù)這些工序加工而成的。
2.一種如權(quán)利要求1所述的咸甜橄欖蜜餞的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的生產(chǎn)方法的具體步驟為(1)分級(jí)將橄欖倒入分級(jí)機(jī)內(nèi)按大小分級(jí)，分級(jí)后按等級(jí)堆放；(2)挑選將步驟(1)的橄欖倒在操作臺(tái)上，選擇新鮮飽滿、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣、形狀正常的橄欖，揀去雜質(zhì)、爛果、疤果與畸形果；(3)去皮將步驟(2)的橄欖倒入去皮機(jī)中，加入粗食鹽，食鹽不宜過(guò)粗或過(guò)細(xì)；待橄欖擦去果皮后，淘洗干凈、浙干水分；(4)鹽腌在步驟(3)的橄欖中添加焦亞硫酸鈉和氯化鈣；焦亞硫酸鈉的用量以“下多、 中一般、上少”為原則，量差數(shù)以5%為準(zhǔn)；氯化鈣按“層果層腌”的方法均勻撒入；接著沖入配制好的鹽水，當(dāng)鹽水與橄欖面持平后，用已洗凈的紗布或編織袋鋪面，同時(shí)加入粗食鹽封面，10天內(nèi)，每日觀察鹽水的鹽度，并適時(shí)調(diào)整鋪面部分的鹽用量；(5)漂水將步驟(4)的橄欖放入真空漂水機(jī)中脫鹽、脫硫和脫鈣后用凈水清洗，浙干；(6)腌制將步驟(5)的橄欖按料液比為1 1.2煮胚將水燒開(kāi)，倒入橄欖煮制，期間不間斷攪動(dòng)，接近水沸時(shí)撈起；將橄欖、水和甘草按質(zhì)量比為1 1 0.07-0. 09熬制甘草水先將其中一半水放入鍋中，熬制沸騰后將火關(guān)小，處于微沸狀態(tài)，繼續(xù)熬20min后過(guò)濾，再加另一半水重復(fù)熬制一次，將兩次濾液合并后調(diào)糖至19-21° Β ，冷卻至60°C ；加入水的質(zhì)量0. 05%的山梨酸鉀、0. 05%的苯甲酸鈉、0. 005-0. 15%的異Vc鈉和4. 0-5. 0%的食鹽，攪拌使之溶解后沖入橄欖中；每次翻池提糖至糖液濃度為27-28° Be時(shí)撈出橄欖，將糖水燒開(kāi)，倒入橄欖煮制，煮開(kāi)10-iaiiin撈起；將糖水燒開(kāi)冷卻至75-85°C，加入水的質(zhì)量 0. 40-0. 45%的檸檬酸、0. 10-0. 2%的蘋果酸、0. 060-0. 065%的檸檬酸鈉、0. 1-0. 3%的姜粉、0.005-0. 15%的乙基麥芽酚和0. 005-0. 15的β -胡蘿卜素，攪勻后沖入橄欖中；(7)烘制將步驟(6)的橄欖倒入篩中，攤平；攤篩前，手應(yīng)洗凈、消毒并擦干；然后烘制達(dá)標(biāo)，中間如有發(fā)現(xiàn)干度達(dá)標(biāo)，應(yīng)及時(shí)選出；(8)分選、包裝、入庫(kù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咸甜橄欖蜜餞的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中食鹽添加量為早期添加量是橄欖重量的3. 0-4. 0%，中后期添加量是橄欖重量的4. 0-5. 0% ；去皮時(shí)間為早期2-^iin，中后期4-6min，橄欖表面略有磨損即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咸甜橄欖蜜餞的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中焦亞硫酸鈉和氯化鈣的添加量分別是橄欖重量的0. 030-0. 035%和0. 3-0. 6% ；鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是 17-19% ；封面食鹽以鋪面厚層0. 8-1. 2cm為宜；最終鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在23_24%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咸甜橄欖蜜餞的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)中橄欖和水的質(zhì)量比為1 2. 5 ；換水1次/1. 5h，真空度0. 075-0. 085MPa，漂水時(shí)間12-13h0
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咸甜橄欖蜜餞的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(6)中翻池提糖是指每天提糖一次，每次提糖8-10 ° Β ，前兩天需翻池，提糖至糖液濃度恒定至 27-28° Be0
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咸甜橄欖蜜餞的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(7)的烘制是每5小時(shí)調(diào)架翻果一次，溫度控制在42-46°C。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種咸甜橄欖蜜餞及其生產(chǎn)方法，它是將新鮮橄欖分級(jí)、挑選、去皮、鹽腌、分級(jí)、分選、漂水、腌制、烘制、分選、包裝、入庫(kù)這些工序加工完成的。成品制作精細(xì)、形態(tài)別致、色澤鮮艷、風(fēng)味清雅，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景良好。
文檔編號(hào)A23G3/48GK102511622SQ20111044881
公開(kāi)日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月29日
發(fā)明者唐勝春, 陳日春 申請(qǐng)人:福州市食品工業(yè)研究所