專利名稱：一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，屬于食品加工技術(shù)領域。
背景技術(shù)：
糯麥粉中因直鏈淀粉含量較低，使得面團具有獨特的理化特性，較強的持水能力， 良好的凍融穩(wěn)定性。但冷凍糯麥面團體系在冷凍過程中仍存在很多問題，如冷凍過程中形成的冰晶會破壞面團內(nèi)大分子聚合物，使得聚合物比例降低，面團的粘彈性下降，從而導致最終產(chǎn)品的品質(zhì)下降。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可催化多種蛋白質(zhì)間的交聯(lián)，從而提高面團的粘彈特性。將其應用于生產(chǎn)冷凍糯麥面團，有利于改善產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，促進產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)，提高產(chǎn)品的安全性和方便性。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明的目的在于提供一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性方法以改善冷凍糯麥面團質(zhì)構(gòu)、增強其加工特性、克服冷凍過程對面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的破壞、提高成品的品質(zhì)；同時通過冷凍糯麥面團來為消費者提供新鮮、方便、營養(yǎng)價值高的糯麥面包休閑烘焙食品的方法。按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，采用以下工藝步驟1.先取糯麥粉3 23重量％ ；高筋粉33 53重量％ ；砂糖3 5重量％ ；酵母 0. 8 1. 5重量％ ；奶粉1. 5 3重量％ ；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1 0. 4重量％ ；加入攪面機中慢速攪勻；2.邊慢速攪拌邊加入冰水33 35重量％，慢速攪打2 4分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉，轉(zhuǎn)為中速攪打，攪打時間為5 7分鐘，打至面團形成面筋膜；3.取鹽0.5 1.0重量％加入，慢速攪打1 2分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為中速攪打2 4分鐘；4.加入起酥油1. 0 2. 1重量％，慢速攪打2 4分鐘，轉(zhuǎn)為中速攪打3 5分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；5.將面團在溫度為20 25 °C下靜置松弛10 15分鐘，稱量、分塊、搓圓、 靜置松弛8 10分鐘，成型為面團，置于-3 4 -3 8 °C下快速冷凍至面團中心溫度達到-16 _20°C，即為冷凍糯麥面團，置于-16 _20°C下凍藏備用，隨用隨取烘焙。本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明選用糯麥粉為主要原料，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能特性；通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來改善糯麥面團粘彈特性，從而改善糯麥面團的質(zhì)構(gòu)和口感，降低冷凍過程對面團面筋結(jié)構(gòu)造成的破壞，提高最終產(chǎn)品的品質(zhì)；通過制作冷凍糯麥面團，滿足隨需隨取、用于傳統(tǒng)烘箱烘焙的產(chǎn)品，使家庭制作新鮮烘焙的糯麥休閑食品成為可能。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明的實施方式做進一步描述實施例一本發(fā)明實施例中糯麥粉為2. 8重量％ ；高筋粉為53. 7重量％ ；起酥油為1. 5重量％ ；砂糖為4. 5重量％ ；酵母為1. 1重量％ ；水為33. 25重量％ ；鹽為0. 9重量％ ；奶粉為2. 0重量％ ；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 25重量％ ；先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入攪面機中混合攪拌均勻；加入冰水，慢速攪打2分鐘，至缸內(nèi)無干粉，轉(zhuǎn)為中速攪打7分鐘，打至面團形成面筋膜；加入鹽，繼續(xù)慢速攪拌2分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為中速攪打3分鐘；加入黃油，繼續(xù)慢速攪打2分鐘，至攪打均勻，轉(zhuǎn)為中速攪打，打至形成均勻的透明薄膜，需18分鐘；取出面團，靜置10分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團放入冰箱，于_34°C條件下快速冷凍至面團完全變硬，于-18°C下凍藏，隨用隨取，烘焙。烘焙條件一般為上火180°C，下火220°C條件下烘烤18分鐘，即為成品。實施例二本發(fā)明實施例中糯麥粉為11. 2重量高筋粉為44. 7重量起酥油為1. 8重量％ ；砂糖為4. 1重量％ ；酵母為1. 0重量％ ；水為34. 55重量％ ；鹽為0. 7重量％ ；奶粉為1. 8重量％ ；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 15重量％ ；先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入攪面機中混合攪拌均勻；加入冰水，慢速攪打3分鐘，至缸內(nèi)無干粉，轉(zhuǎn)為中速攪打6分鐘，打至面團形成面筋膜；加入鹽，繼續(xù)慢速攪拌1分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為中速攪打3分鐘；加入黃油，繼續(xù)慢速攪打2分鐘至攪打均勻，轉(zhuǎn)為中速攪打，打至形成均勻的透明薄膜，需17分鐘；取出面團，靜置12分鐘，分割、搓圓、再靜置10分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團放入冰箱，于-36°C條件下快速冷凍至面團完全變硬，于-18°C下凍藏，隨用隨取，烘焙。烘焙條件一般為上火170°C，下火210°C條件下烘烤20分鐘，即為成品。實施例三本發(fā)明實施例中糯麥粉為22. 3重量高筋粉為33. 4重量起酥油為1.0重量％ ；砂糖為3. 8重量％ ；酵母為0. 9重量％ ；水為34. 84重量％ ；鹽為0. 8重量％ ；奶粉為2. 6重量％ ；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 36重量％ ；先取糯麥粉、高筋粉、砂糖、酵母和奶粉加入攪面機中混合攪拌均勻；加入冰水，慢速攪打3分鐘，至缸內(nèi)無干粉，轉(zhuǎn)為中速攪打5分鐘，打至面團形成面筋膜；加入鹽，繼續(xù)慢速攪拌2分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為中速攪打3分鐘；加入黃油，繼續(xù)慢速攪打1分鐘，至攪打均勻，轉(zhuǎn)為中速攪打，打至形成均勻的透明薄膜，需16分鐘；取出面團，靜置15分鐘，分割、搓圓、再靜置12分鐘，整型，用保鮮膜包裹面團放入冰箱，于_38°C條件下快速冷凍至面團完全變硬，于-18°C下凍藏，隨用隨取，烘焙。烘焙條件一般為上火160°C，下火200°C條件下烘烤25分鐘，即為成品。按上述三個實施例配方及生產(chǎn)工藝制作的冷凍糯麥面團，經(jīng)烘焙制成的糯麥面包表面成金黃色，面包比容增加，面包芯結(jié)構(gòu)均勻，口感較多且營養(yǎng)豐富。本發(fā)明實施例中，原材料為市場所購，設備采用常規(guī)設備。本發(fā)明三個實施例中的攪打速度慢速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘，中速為100 120轉(zhuǎn)
/分鐘。本發(fā)明三個實例中冰水溫度為0 2V。
權(quán)利要求
1. 一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)先取糯麥粉3 23重量％；高筋粉33 53重量％ ；砂糖3 5重量％ ；酵母0. 8 1. 5重量％ ；奶粉1. 5 3. 0重量％ ；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1 0. 4重量％ ；加入攪面機中慢速攪勻；(2)邊慢速攪拌邊加入冰水33 35重量％，慢速攪打2 4分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉， 轉(zhuǎn)為中速攪打，攪打時間為5 7分鐘，打至面團形成面筋膜；(3)取鹽0.5 1. 0重量％加入，慢速攪打1 2分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為中速攪打 2 4分鐘；(4)加入起酥油1.0 2.1重量％，慢速攪打2 4分鐘，轉(zhuǎn)為中速攪打3 5分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；(5)將面團在20 25°C下靜置松弛10 15分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8 10 分鐘，成型為面團，置于-；34 -38°C下快速冷凍至面團中心溫度達到-16 -20°C，即為冷凍糯麥面團，置于-16 -20°C下凍藏備用，隨用隨取烘焙。上述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘；中速攪拌的轉(zhuǎn)速為100 120轉(zhuǎn)/分鐘。 上述所述冰水溫度為0 2°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍糯麥面團粘彈特性的方法，屬于食品加工技術(shù)領域。其主要取糯麥粉、高筋粉、奶粉、砂糖、酵母和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶放入攪拌缸中混合均勻；加入冰水，打至面團形成面筋膜；加入鹽、起酥油，打至形成均勻透明薄膜；取出面團，靜置、分割、搓圓、再靜置、整型，用保鮮膜包裹面團，放入冰箱凍藏；取出冷凍面團，繼續(xù)醒發(fā)烘焙成品。本發(fā)明將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用于冷凍糯麥面團中，以增加冷凍面團的強度，降低冷凍過程對面團結(jié)構(gòu)的破壞，增大成品的比容。通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的交聯(lián)作用來改善冷凍糯麥面團的粘彈特性，從而改善最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。
文檔編號A21D2/26GK102511522SQ20111042320
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者堵國成, 姚遠, 尚珊, 湯曉娟, 王鳳, 賈春利, 鄒奇波, 鄭建仙, 黃衛(wèi)寧 申請人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學