專利名稱：一種啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏及其生產(chǎn)方法，屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酵母抽提物被譽(yù)為第三代味精，美國(guó)科學(xué)家曾經(jīng)預(yù)言21世紀(jì)，在用得著食鹽的地方，必有酵母抽提物的影子。從世界范圍來(lái)看，酵母抽提物占整個(gè)鮮味劑銷(xiāo)量的37%，且以每年洲的速度增長(zhǎng)。由于酵母含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、核酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易為人體消化吸收，可以說(shuō)酵母兼?zhèn)淞藸I(yíng)養(yǎng)和調(diào)味的功能。利用啤酒廠廢酵母為原料，提取其抽提物，由于其中富含呈味核苷酸肌和谷氨酸等，這就使得酵母抽提物有強(qiáng)烈的肉鮮味， 還有獨(dú)特的醇厚味和獨(dú)特的掩蔽異味的功能，它具有緩沖酸味、除去苦味、屏蔽咸味和異臭功能。若能夠科學(xué)合理的搭配動(dòng)物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得產(chǎn)物，使得該產(chǎn)品更具營(yíng)養(yǎng)、更復(fù)合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，其功能性會(huì)更加完善。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在利用肉類(lèi)、蔬菜與酵母抽提物中的氨基酸與還原糖一起發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，可生成誘人的風(fēng)味，所產(chǎn)生的調(diào)味膏既有營(yíng)養(yǎng)保健作用，也具很強(qiáng)的調(diào)味功能和誘人的外觀。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下
該啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏，其所含組分及各組分含量的質(zhì)量百分比
為
啤酒酵母抽提物25-30%、肉類(lèi)酶解液5-15%、蔬菜泥15-25%、大豆分離蛋白2_5%、 麥芽糊精10-15%、食鹽10-12%、白糖3-5%、釀造醬油2-5%、瓜豆?fàn)柲z0. 2-0. 4%、五香粉 0. 1-0. 5%、其余為水。其制備是將啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、蔬菜泥和所述輔料按上述比例調(diào)配混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏。所述的肉類(lèi)酶解液中的肉類(lèi)為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。該啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其工藝步驟如下
1)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過(guò)100目的篩子以除去酵母泥中的可見(jiàn)雜質(zhì)，將上述酵母泥和水按重量比1 1-3混合，攪拌洗滌，然后以3000r/min，離心8-lOmin，共進(jìn)行3次，即可達(dá)到脫苦脫臭的目的；將上述酵母泥和水按重量比1 1-2混合，攪拌均勻，用酸、堿調(diào)PH值為5. 5-6. 0，并加入助溶劑，然后升溫至50°C -55°C，保溫8_10小時(shí)進(jìn)行酵母自溶；自溶完成后，將其溫度快速升高到90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶；然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物為25%-30%，備用；2)肉類(lèi)酶解液的制備將肉洗凈、切塊，放入絞肉機(jī)中絞碎，按肉和水2:1的質(zhì)量比加入純凈水，調(diào)pH8. 5-pH9. 0，然后按總質(zhì)量的0. 03%-0. 05%加入蛋白酶，于50°C _55°C酶解 2-3小時(shí)，快速升溫至90°C -95°C，保溫10分鐘滅酶，備用；
3)蔬菜泥的制備選取新鮮的蔬菜和食用菌段，放入食品搗碎機(jī)中粉碎，備用；
4)啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏的制備將啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、 蔬菜泥和輔料按比例調(diào)配混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏。在上述工藝步驟中
步驟1)中所述洗滌酵母用水的溫度為5°c -10°C;所述助溶劑為2%-3%的氯化鈉溶液； 所述自溶升溫時(shí)間應(yīng)控制在40-60分鐘內(nèi)。步驟2)中所述肉類(lèi)為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉；所述蛋白酶為堿性蛋白酶。步驟4)中所述的熱反應(yīng)條件溫度為100°C _125°C，時(shí)間為50-120分鐘。步驟4)中制備調(diào)味膏的各組分及其含量的質(zhì)量百分比為啤酒酵母抽提物 25-30%、肉類(lèi)酶解液5-15%、蔬菜泥15-25%、大豆分離蛋白2_5%、麥芽糊精10_15%、食鹽10-12%、白糖3-5%、釀造醬油2-5%、瓜豆?fàn)柲z0. 2-0. 4%、五香粉0. 1-0. 5%、其余為水。本發(fā)明的有益的效果⑴本發(fā)明科學(xué)合理的搭配了動(dòng)物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得產(chǎn)物，使得該產(chǎn)品更具營(yíng)養(yǎng)、更復(fù)合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，其功能性更加完善。并通過(guò)高溫美拉德反應(yīng)而形成了該產(chǎn)品特有的風(fēng)味，所生產(chǎn)的產(chǎn)品采用的是復(fù)合調(diào)味料形式，因此與單純的酵母抽提物產(chǎn)品相比，該產(chǎn)品具有使用更為方便、口感更好、鮮味更加突出、外觀更為誘人等優(yōu)點(diǎn)；⑵由于產(chǎn)品采用的是膏狀復(fù)合調(diào)味料形式，因此在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中能耗更低；⑶本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法，還可以解決啤酒生產(chǎn)過(guò)程中啤酒廢酵母的再利用問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
1)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過(guò)100目的篩子以可除去酵母泥中的可見(jiàn)雜質(zhì)。將上述酵母泥和水按重量比1: 3的比例混合，并于溫度為5°C的水中攪拌洗滌，然后以 3000r/min，離心lOmin，共進(jìn)行3次，即可達(dá)到脫苦脫臭的目的。將上述酵母泥和水按1 2 比例混合，攪拌均勻，用酸、堿調(diào)PH值為6. 0，并加入3%的氯化鈉溶液助溶，然后在60分鐘內(nèi)升溫至55°C，保溫10小時(shí)進(jìn)行酵母自溶，自溶完成后，將其溫度快速升高到95°C，并保持 15分鐘滅酶，然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物為25%，備用。2)肉類(lèi)酶解液的制備將肉(豬肉、牛肉、羊肉或雞肉)洗凈、切塊，放入絞肉機(jī)中絞碎，按肉水=2 1的質(zhì)量比加入純凈水，調(diào)PH8. 5，然后按總質(zhì)量的0. 03%加入堿性蛋白酶，于50°C酶解2小時(shí)，快速升溫至95°C，保溫10分鐘滅酶，備用。3)蔬菜泥的制備選取新鮮的蔬菜和食用菌段，放入食品搗碎機(jī)中粉碎，備用。4)啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏的制備將啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、蔬菜泥和其他輔料按比例調(diào)配混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中于125°C進(jìn)行熱反應(yīng)50分鐘，即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏。
5)調(diào)味膏的各組分的質(zhì)量百分比為啤酒酵母抽提物25%、肉類(lèi)酶解液5%、蔬菜泥25%、大豆分離蛋白5%、麥芽糊精15%、食鹽12%、白糖5%、釀造醬油2%、瓜豆?fàn)柲z 0. 2%、五香粉0. 1%、其余為水。實(shí)施例二
1)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過(guò)100目的篩子以可除去酵母泥中的可見(jiàn)雜質(zhì)。將上述酵母泥和水按重量比1:1的比例混合，并于溫度為5°c的水中攪拌洗滌，然后以 3000r/min，離心8min，共進(jìn)行3次，即可達(dá)到脫苦脫臭的目的。將上述酵母泥和水按1 1比例混合，攪拌均勻，用酸、堿調(diào)PH值為5. 5，并加入1的氯化鈉溶液助溶，然后在40分鐘內(nèi)升溫至50°C左右，保溫8小時(shí)進(jìn)行酵母自溶，自溶完成后，將其溫度快速升高到90，并保持 10分鐘滅酶，然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物為30%，備用。2)肉類(lèi)酶解液的制備將肉(豬肉、牛肉、羊肉或雞肉)洗凈、切塊，放入絞肉機(jī)中絞碎，按肉水=2 1的質(zhì)量比加入純凈水，調(diào)PH8. 5，然后按總質(zhì)量的0. 03%加入堿性蛋白酶，于50°C酶解3小時(shí)，快速升溫至90°C，保溫10分鐘滅酶，備用。3)蔬菜泥的制備選取新鮮的蔬菜和食用菌段，放入食品搗碎機(jī)中粉碎，備用。4)啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏的制備將啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、蔬菜泥和其他輔料按比例調(diào)配混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中于100°c進(jìn)行熱反應(yīng)120分鐘。即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏。5)調(diào)味膏的各組分的質(zhì)量百分比為啤酒酵母抽提物30%、肉類(lèi)酶解液15%、蔬菜泥15%、大豆分離蛋白2%、麥芽糊精10%、食鹽10%、白糖3%、釀造醬油2%、瓜豆?fàn)柲z 0. 4%、五香粉0. 5%、其余為水。實(shí)施例三
1)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過(guò)100目的篩子以可除去酵母泥中的可見(jiàn)雜質(zhì)。將上述酵母泥和水按重量比1:2的比例混合，并于溫度為8°C的水中攪拌洗滌，然后以 3000r/min,離心lOmin，共進(jìn)行3次，即可達(dá)到脫苦脫臭的目的。將上述酵母泥和水按1 2 比例混合，攪拌均勻，用酸、堿調(diào)PH值為6. 0，并加入2%-3%的氯化鈉溶液助溶，然后在50分鐘內(nèi)升溫至50°C左右，保溫9小時(shí)進(jìn)行酵母自溶，自溶完成后，將其溫度快速升高到95°C， 并保持12分鐘滅酶，然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物為30%，備用。2)肉類(lèi)酶解液的制備將肉(豬肉、牛肉、羊肉或雞肉)洗凈、切塊，放入絞肉機(jī)中絞碎，按肉水=2 1的質(zhì)量比加入純凈水，調(diào)PH9. 0，然后按總質(zhì)量的0. 04%加入堿性蛋白酶，于50°C酶解2小時(shí)，快速升溫至95°C，保溫10分鐘滅酶，備用。3)蔬菜泥的制備選取新鮮的蔬菜和食用菌段，放入食品搗碎機(jī)中粉碎，備用。4)啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏的制備將啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、蔬菜泥和其他輔料按比例調(diào)配混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中于115°C進(jìn)行熱反應(yīng)100分鐘。即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏。5)調(diào)味膏的各組分的質(zhì)量百分比為啤酒酵母抽提物30%、肉類(lèi)酶解液10%、蔬菜泥15 %、大豆分離蛋白3 %、麥芽糊精12 %、食鹽10 %、白糖3 %、釀造醬油4 %、瓜豆?fàn)柲z 0. 3%、五香粉0. 3%、其余為水。
權(quán)利要求
1.一種啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏，其特征在于該調(diào)味膏的各組分及其含量的質(zhì)量百分比為啤酒酵母抽提物25-30%、肉類(lèi)酶解液5-15%、蔬菜泥15-25%、大豆分離蛋白2-5%、麥芽糊精10-15%、食鹽10-12%、白糖3_5%、釀造醬油2_5%、瓜豆?fàn)柲z 0. 2-0. 4%、五香粉0. 1-0. 5%、其余為水，將啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、蔬菜泥和所述輔料按上述比例調(diào)配混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合調(diào)味膏，其特征在于所述的肉類(lèi)酶解液中的肉類(lèi)為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。
3.一種按權(quán)利要求1所述的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于其工藝步驟如下1)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過(guò)100目的篩子以除去酵母泥中的可見(jiàn)雜質(zhì)，將上述酵母泥和水按重量比1 1-3混合，攪拌洗滌，然后以3000r/min，離心8-lOmin，共進(jìn)行3次，即可達(dá)到脫苦脫臭的目的；將上述酵母泥和水按重量比1 1-2混合，攪拌均勻，用酸、堿調(diào)PH值為5. 5-6. 0，并加入助溶劑，然后升溫至50°C -55°C，保溫8_10小時(shí)進(jìn)行酵母自溶；自溶完成后，將其溫度快速升高到90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶；然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物為25%-30%，備用；2)肉類(lèi)酶解液的制備將肉洗凈、切塊，放入絞肉機(jī)中絞碎，按肉和水2:1的質(zhì)量比加入純凈水，調(diào)pH8. 5-pH9. 0，然后按總質(zhì)量的0. 03%-0. 05%加入蛋白酶，于50°C _55°C酶解 2-3小時(shí)，快速升溫至90°C -95°C，保溫10分鐘滅酶，備用；3)蔬菜泥的制備選取新鮮的蔬菜和食用菌段，放入食品搗碎機(jī)中粉碎，備用；4)啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏的制備將啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、 蔬菜泥和輔料按比例調(diào)配混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟1)所述的洗滌酵母用水的溫度為5°C -10°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟1)所述的助溶劑為 2%-3%的氯化鈉溶液。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟1)所述的自溶升溫時(shí)間應(yīng)控制在40-60分鐘內(nèi)。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟2)所述的肉類(lèi)為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟2)所述的蛋白酶為堿性蛋白酶。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟4)所述的熱反應(yīng)條件溫度為IOO0C _125°C，時(shí)間為50-120分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述復(fù)合調(diào)味膏的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟4)中制備調(diào)味膏的各組分及其含量的質(zhì)量百分比為啤酒酵母抽提物25-30 %、肉類(lèi)酶解液5-15 %、蔬菜泥15-25%、大豆分離蛋白2-5%、麥芽糊精10-15%、食鹽10_12%、白糖3_5%、釀造醬油 2-5%、瓜豆?fàn)柲z0. 2-0. 4%、五香粉0. 1-0. 5%、其余為水。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種啤酒酵母抽提物與肉類(lèi)、蔬菜復(fù)合調(diào)味膏及其生產(chǎn)方法，該調(diào)味膏所含組分是將制備的啤酒酵母抽提物、肉類(lèi)酶解液、蔬菜泥和各種輔料按一定比例調(diào)配，經(jīng)混合后均質(zhì)，并置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即制得口感細(xì)膩、味道鮮美的該復(fù)合調(diào)味膏。本發(fā)明科學(xué)合理的搭配動(dòng)物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得產(chǎn)物，使得產(chǎn)品更具營(yíng)養(yǎng)、更復(fù)合人體的需求，其功能性更加完善。并通過(guò)高溫美拉德反應(yīng)而形成了該產(chǎn)品特有的風(fēng)味，所生產(chǎn)的產(chǎn)品采用的是復(fù)合調(diào)味料形式，因此與單純的酵母抽提物產(chǎn)品相比，該產(chǎn)品具有使用更方便、口感更鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、外觀誘人等優(yōu)點(diǎn)；由于產(chǎn)品呈膏狀生產(chǎn)過(guò)程中能耗更低；該生產(chǎn)方法還可解決啤酒生產(chǎn)中廢酵母的再利用問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102488173SQ201110393770
公開(kāi)日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月2日
發(fā)明者史詠華, 宋麗燕, 李盤(pán)欣, 段紅江, 邵偉, 韓曉凱 申請(qǐng)人:河南省南街村(集團(tuán))有限公司