專利名稱：：一種素食型肉味酵母抽提物、其制備方法以及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種具有肉風(fēng)味的酵母抽提物、其制備方法以及其應(yīng)用，更具體而言，涉及一種素食型肉味酵母抽提物、其制備方法以及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：酵母抽提物是通過將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并將它們和其它有效成分，如B族維生素、微量元素等一起從酵母細(xì)胞中抽提出來，所制得的人體可直接吸收利用、可溶性營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物。酵母抽提物被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)，用它可以調(diào)節(jié)所需的風(fēng)味、酸度、嚼感等，可能創(chuàng)造降低配料成本或增強(qiáng)風(fēng)味的機(jī)會(huì)。全球?qū)湍赋樘嵛锸袌?chǎng)的估計(jì)為15億美元。歐洲的一些食品添加劑企業(yè)，如DSM，已站在了這一領(lǐng)域的前端，它們提供了這一市場(chǎng)三分之二的產(chǎn)品。這一市場(chǎng)的增長(zhǎng)依然強(qiáng)勁，反映了對(duì)天然有效的風(fēng)味增味劑的需求。研究指出，人類的消化系統(tǒng)和牛、馬、羊一樣，比較適合素食。因?yàn)槿馐持械膭?dòng)物脂肪含有大量的飽和脂肪酸，長(zhǎng)期食用容易引起膽固醇過高及心臟血管方面的疾病，同時(shí)也有致癌的可能性，而素食可以凈化血液、預(yù)防便秘及痔瘡的產(chǎn)生、養(yǎng)顏美容，并且安定情緒。與肉食相比，素食在養(yǎng)生方面益處多多。素食可減少血管疾病的發(fā)生；素食可減輕腎臟負(fù)荷；原則上，吃素泛指不吃動(dòng)物性蛋白質(zhì)。由于不吃肉，因此可降低并調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇，并且不會(huì)因吃肉類而攝進(jìn)過高的尿酸，增高腎衰竭及腎結(jié)石的發(fā)生率?，F(xiàn)有技術(shù)中通常以酵母抽提物為主要原料，添加水解植物蛋白、還原糖、維生素和氨基酸，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，獲得具有獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。酵母抽提物具有肉湯的香味，但是特征風(fēng)味不明顯。美國(guó)、日本、德國(guó)等國(guó)進(jìn)行過肉香味風(fēng)味料的熱反應(yīng)研究，但這些國(guó)家目前尚沒有特征風(fēng)味明顯的酵母抽提物相關(guān)產(chǎn)品的研究報(bào)道。我國(guó)已經(jīng)有相關(guān)的肉香味風(fēng)味料的研究，但在這些風(fēng)味料的組成中均含有肉類成分，不能用于素食食品中。根據(jù)本發(fā)明方法的熱反應(yīng)技術(shù)能夠增強(qiáng)酵母抽提物的香氣和口感，提高特征香味和應(yīng)用效果，將所得到的酵母抽提物產(chǎn)品添加到各種菜肴、餡料中時(shí)，可以有效地改善終端產(chǎn)品的口感、增強(qiáng)風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于獲得的酵母抽提物不含有肉類成分，同時(shí)具有更強(qiáng)烈的香氣和口感，可用于素食食品中。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)中的上述問題。本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種制備用于素食的具有肉風(fēng)味的酵母抽提物的方法，更具體而言，涉及使酵母抽提物和輔料在一定pH和溫度下進(jìn)行熱反應(yīng)而制備具有肉類風(fēng)味的產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟(l)將酵母抽提物和輔料加入到反應(yīng)器中并混合；以及(2)使步驟(1)中所得的混合物在反應(yīng)器中在5.0-7.0的pH下、105-135t:的溫度下熱反應(yīng)15-60分鐘。根據(jù)本發(fā)明的酵母抽提物的制備方法，其中在步驟(1)中，所添加的輔料主要是水解植物蛋白(HVP)、氨基酸類(甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸)、維生素B1、還原糖類(木糖、葡萄糖)、呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉鹽+鳥苷酸二鈉鹽)。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，在步驟(1)中的反應(yīng)原料酵母抽提物、水解植物蛋白、氨基酸、還原糖類以及維生素類的含量按質(zhì)量百分比計(jì)(wt%)如下酵母抽提物60-80wt^、水解植物蛋白8-15wt^、木糖l-2wt^、葡萄糖1-4wt^、甘氨酸l-3wt^、丙氨酸O.5-2.Owt^、半胱氨酸0.3-1.Owt^、維生素Bl0.1-0.5wt^、呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉鹽+鳥苷酸二鈉鹽)0.5-1.Owt%、以及水6-20wt%。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，步驟(2)中的熱反應(yīng)pH優(yōu)選為5.5-6.5、溫度優(yōu)選為115-125t:，而熱反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選為30-40分鐘。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種通過熱反應(yīng)制備的酵母抽提物。采用根據(jù)本發(fā)明的方法能夠制得棕褐色的具有特征風(fēng)味的粘稠膏狀半流體，其中以產(chǎn)品總質(zhì)量為基，干物質(zhì)含量在55-70wt^之間、優(yōu)選為60-65wt^，其中蛋白質(zhì)以干物質(zhì)質(zhì)量為基的含量大于35wt^、優(yōu)選為60-70wt%。具體實(shí)施例方式本發(fā)明涉及一種利用酵母抽提物和輔料通過熱反應(yīng)來制備具有肉風(fēng)味的酵母抽提物的方法，更具體而言，涉及使酵母抽提物和輔料在一定PH和溫度下進(jìn)行熱反應(yīng)而制備具有肉類風(fēng)味的產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟(l)將酵母抽提物和輔料加入到反應(yīng)器中并混合；以及(2)使步驟(1)中所得的混合物在5.0-7.0的pH下、105-135t:的溫度下在反應(yīng)器中熱反應(yīng)15-60分鐘。根據(jù)本發(fā)明的酵母抽提物的制備方法，其中在步驟(1)中，所添加的輔料主要是水解植物蛋白(HVP)、氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸)、維生素B1、還原糖類(木糖、葡萄糖)、核苷酸(肌苷酸二鈉鹽、鳥苷酸二鈉鹽)。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，在步驟(1)中的反應(yīng)原料酵母抽提物、水解植物蛋白、氨基酸、還原糖類以及維生素類的含量按質(zhì)量百分比計(jì)(wt%)如下酵母抽提物60-80wt^、水解植物蛋白8-15wt^、木糖l-2wt^、葡萄糖1-4wt^、甘氨酸l-3wt^、丙氨酸O.5-2.Owt^、半胱氨酸0.3-1.Owt^、維生素Bl0.1-0.5wt^、呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉鹽+鳥苷酸二鈉鹽)0.5-1.Owt%、以及水6-20wt%。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，步驟(2)中的熱反應(yīng)pH優(yōu)選為5.5-6.5、溫度優(yōu)選為115-125t:，而熱反應(yīng)時(shí)間優(yōu)選為30-40分鐘。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，在步驟(2)中，在30-40分鐘內(nèi)將物料由室溫升至105-135。C，保持15-60分鐘、優(yōu)選為30分鐘后，在1小時(shí)內(nèi)將物料由105-135。C降至30°C以下；優(yōu)選采用蒸汽加熱，冷卻水冷卻。本發(fā)明采用的熱反應(yīng)是一種美拉德反應(yīng)(MaillardReaction)。美拉德反應(yīng)是在還原糖與氨基酸之間進(jìn)行的反應(yīng)，是食品風(fēng)味的最主要的來源。食品中的游離氨基酸和還原糖是美拉德反應(yīng)的重要參與者。美拉德反應(yīng)的影響因素有溫度/時(shí)間、水分活度/水分含量、PH值和反應(yīng)物組成等。本發(fā)明通過控制參與反應(yīng)的組分含量和反應(yīng)條件，達(dá)到預(yù)期的產(chǎn)品風(fēng)味。呈味核苷酸二鈉(I+G)是核苷酸類食品增鮮劑，其由5"-肌苷酸二鈉(MP)和5"-鳥苷酸二鈉(GMP)按1:1的比例混合而成，可直接加入到食品中，起增鮮作用。較為經(jīng)濟(jì)且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%_5%，有"強(qiáng)力味精"之稱。核苷酸是細(xì)胞中核糖核酸的組成成分，核苷酸中5〃_肌苷酸和5〃-鳥苷酸這兩種物質(zhì)廣泛存在于自然界的各種肉類和菇類等食品中，呈特殊而強(qiáng)烈的鮮味?，F(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)能夠通過大規(guī)模工業(yè)化將這兩種物質(zhì)以很高的純度生產(chǎn)出來以供方便食品廠商使用。這兩種核苷酸以其鈉氯化鈉的形式生產(chǎn)，5"-肌苷酸二鈉簡(jiǎn)稱"IMP"，5"-鳥苷酸二鈉簡(jiǎn)稱"GMP"。在本發(fā)明中，可以將兩者按1:1的比例均勻混合成呈味核苷酸二鈉("MP+GMP"，簡(jiǎn)稱"I+G")。采用根據(jù)本發(fā)明的方法能夠制得棕褐色的具有特征風(fēng)味的粘稠膏狀半流體，其中以產(chǎn)品總質(zhì)量為基，干物質(zhì)含量在55-70wt^之間、優(yōu)選為60-65wt^，其中蛋白質(zhì)以干物質(zhì)質(zhì)量為基的含量大于35wt^、優(yōu)選為60-70wt%。而且，在步驟(1)中的原料維生素B1可以采用其他維生素代替，并且均能獲得與本發(fā)明的產(chǎn)品相同的技術(shù)效果。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于根據(jù)本發(fā)明方法的熱反應(yīng)技術(shù)能夠增強(qiáng)酵母抽提物的香氣和口感，當(dāng)將所制得的酵母抽提物產(chǎn)品添加到各種素食中時(shí)，可以有效地改善終端產(chǎn)品的口感、增強(qiáng)風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)施例實(shí)施例l-7酵母抽提物的生產(chǎn)實(shí)施例1首先，使按質(zhì)量百分比計(jì)60%的酵母抽提物、12wt%的水解植物蛋白、1.5wt%的木糖、4wt%的葡萄糖、3wt%的甘氨酸、0.8wt%的丙氨酸、0.9wt%的半胱氨酸、0.4wt%的維生素B1、0.8wt^的呈味核苷酸二鈉、以及16.6wt^的水在一個(gè)反應(yīng)器中混合。隨后使混合物在105°C，pH為5.0下，熱反應(yīng)15分鐘后快速降溫到30°C以下，以得到最終的酵母抽提物產(chǎn)品。據(jù)此，可以得到具有以下特征的酵母抽提物產(chǎn)品該產(chǎn)品能夠增強(qiáng)酵母抽提物的香氣和口感，提高特征香味和應(yīng)用效果，將所得到的酵母抽提物產(chǎn)品添加到各種菜肴、餡料中時(shí)，可以有效地改善終端產(chǎn)品的口感、增強(qiáng)風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其優(yōu)點(diǎn)在于獲得的酵母抽提物不含有肉類成分，同時(shí)具有更強(qiáng)烈的香氣和口感，可用于素食食品中。發(fā)明人采用上面相似的操作，對(duì)操作條件參數(shù)和各原料的用量進(jìn)行變化，發(fā)現(xiàn)采用以下所列出的條件基本能夠?qū)嵤┍景l(fā)明，采用優(yōu)選的條件所制出的產(chǎn)品具有與實(shí)施例1的產(chǎn)品基本相同的效果。采用上述相同的步驟，按照表1中所列出的工藝條件，進(jìn)行實(shí)施例2-6的操作。表15<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實(shí)施例7-10根據(jù)本發(fā)明的方法制備的酵母抽提物在素食中的應(yīng)用將本發(fā)明所制備的產(chǎn)品以一定的重量比添加到素食，如麻辣豆腐干中。在表2所示的實(shí)施例7-10中分別采用了實(shí)施例4中獲得的按重量計(jì)為0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的量的酵母抽提物進(jìn)行了試驗(yàn)，結(jié)果表明當(dāng)采用按重量計(jì)為1.0%的添加量時(shí)，能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的香氣、有效地改善終端產(chǎn)品的口感、增強(qiáng)風(fēng)味，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。采用其它比例的酵母抽提物的添加量的試驗(yàn)結(jié)果示于以下表2中。此外，選取不同類別的人群對(duì)添加根據(jù)本發(fā)明的方法制備的酵母抽提物的素食(如，麻辣豆腐干)進(jìn)行品嘗，均認(rèn)為具有良好的肉味。比較實(shí)施例l未加入酵母抽提物的素食的香氣、口感、風(fēng)味、以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未加入酵母抽提物的素食如麻辣豆腐干，香氣一般，稍有澀口感，風(fēng)味不足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。加入酵母抽提物的麻辣豆腐干與未加入酵母抽提物的麻辣豆腐干相比，產(chǎn)品在香氣、口感、風(fēng)味、以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的特征示于以下表2中。通過試驗(yàn)可知，在素食如麻辣豆腐干中加入根據(jù)本發(fā)明的方法所制備的酵母抽提物與未加酵母抽提物的對(duì)照樣品相比，能夠增強(qiáng)酵母抽提物的香氣和口感，提高特征香味和應(yīng)用效果，并且能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表2<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>雖然已經(jīng)通過具體實(shí)施例描述和說明了本發(fā)明，但應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行各種修改和等同替換。因此，本發(fā)明不限于已經(jīng)在本文中描述的具體實(shí)施例。更確切地，本發(fā)明的保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書限定。權(quán)利要求一種制備具有肉風(fēng)味的酵母抽提物的方法，包括以下步驟(1)使酵母抽提物、輔料以及水在反應(yīng)器中混合，其中所述輔料包括水解植物蛋白、氨基酸類、還原糖類、呈味核苷酸二鈉以及維生素B1；以及(2)使步驟(1)中所得的混合物在5.0-7.0的pH下、105-135℃的溫度下熱反應(yīng)15-60分鐘。2.根據(jù)權(quán)利要求l的方法，其特征在于，在所述步驟(1)中的反應(yīng)原料酵母抽提物、水解植物蛋白、氨基酸類、還原糖類、呈味核苷酸二鈉、維生素B1以及水的含量按質(zhì)量百分比計(jì)如下酵母抽提物為60-80wt^、水解植物蛋白為8-15wt^、木糖為1-2wt^、葡萄糖為l-4wt^、甘氨酸為l-3wt^、丙氨酸為0.5-2.Owt^、半胱氨酸為0.3-1.Owt^、呈味核苷酸二鈉為0.5-1.Owt^、維生素Bl為0.1-0.5wt^、以及水為6_20wt%。3.根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于，所述熱反應(yīng)是在pH5.5-6.5下進(jìn)行的。4.根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于，所述熱反應(yīng)是在115-125t:的溫度下進(jìn)行的。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述熱反應(yīng)的時(shí)間為30-40分鐘。6.—種根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法制備的酵母抽提物。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的酵母抽提物，其特征在于，以產(chǎn)品總質(zhì)量為基，干物質(zhì)含量在55-70wt^之間，其中蛋白質(zhì)以干物質(zhì)質(zhì)量為基的含量大于35wt^8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的酵母抽提物，其特征在于，以產(chǎn)品總質(zhì)量為基，所述干物質(zhì)含量為60-65wt%。9.根據(jù)權(quán)利要求7的所述的酵母抽提物，其特征在于，所述蛋白質(zhì)以干物質(zhì)質(zhì)量為基的含量為60-70wt%。10.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的方法獲得的酵母抽提物在制備具有肉風(fēng)味的素食食品中的應(yīng)用。全文摘要本發(fā)明涉及一種素食型肉味酵母抽提物及其制備方法。本發(fā)明的酵母抽提物的制備方法，包括以下步驟(1)將酵母抽提物和輔料加入到反應(yīng)器中并混合；以及(2)使步驟(1)中所得的混合物在5.0-7.0的pH下、105-135℃的溫度下在反應(yīng)器中熱反應(yīng)15-60分鐘。根據(jù)本發(fā)明方法的熱反應(yīng)技術(shù)能夠增強(qiáng)酵母抽提物的香氣和口感，提高特征香味和應(yīng)用效果，將所得到的酵母抽提物產(chǎn)品添加到各種菜肴、餡料中時(shí)，可以有效地改善終端產(chǎn)品的口感、增強(qiáng)風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于獲得的酵母抽提物不含有肉類成分，同時(shí)具有更強(qiáng)烈的香氣和口感，可用于素食食品中。文檔編號(hào)A23L1/227GK101744212SQ20081018024公開日2010年6月23日申請(qǐng)日期2008年11月28日優(yōu)先權(quán)日2008年11月28日發(fā)明者余明華,俞學(xué)鋒,劉政芳,唐冠群,姚鵑,李庫,李沛,李知洪申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司