專利名稱：一種豆腐及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，具體地說就是一種豆腐及其制作方法。
背景技術(shù)：
豆腐是一種人們非常喜愛食用的豆制品，一般是由豆?jié){點入鹵水或石膏，待植物 蛋白凝固后，壓制成豆腐。但是工業(yè)化生產(chǎn)的這種豆腐往往失去或減弱了傳統(tǒng)手工作坊生 產(chǎn)的豆腐的濃烈豆香味，用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑制作的豆腐易碎。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種保持了手工豆腐的濃烈豆香味，煮熟后或用其他方法烹 飪后易產(chǎn)生蜂巢狀孔，彈性足，口感更好，更易入味的豆腐。 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案一種豆腐，其特征在于常溫下， 它由豆?jié){和含有(A的碳酸水(可以是零攝氏度至50攝氏度)和MgClJ具體是指生產(chǎn)豆 制品時常用的六水氯化鎂，本發(fā)明所述氯化鎂均按六水氯化鎂計)溶液混合制成，其中用 于制作豆?jié){所需黃豆與制作碳酸水溶液所需(A和MgC12'6H20的質(zhì)量比為1000 : l 50 : 0. 5 50。其中制作碳酸水溶液所需0)2與水的質(zhì)量比為2 35 : 1000，制備 MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20與水的質(zhì)量比為1 : 2 3000，制備豆?jié){時所用黃豆 與水的質(zhì)量比為l : 5 30。優(yōu)選地，制備碳酸水溶液所需0)2與水的質(zhì)量比約為4 25 : 1000，制備MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20與水的質(zhì)量比為1 : 4 50，制備豆 漿時所用黃豆與水的質(zhì)量比為1 : 5 20。作為凝固劑的碳酸水和MgC12'6H20水溶液可 以是混合物也可以先后分別加入.MgC12 6H20水溶液可以是純MgC12 6H20水溶液也可 以是鹵水或鹵片水溶液，本發(fā)明按其中MgCl2 6H20含量計算。 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案一種豆腐的制作方法，其特征在 于它包含以下步驟A、將黃豆加水磨漿，煮沸，去渣(按生產(chǎn)工藝不同可先去渣再煮漿，也 可先煮漿再去渣)，制成豆?jié){；B、將二氧化碳壓入MgC12 6H20水溶液中，制成混合凝固 劑；C、將混合凝固劑導(dǎo)入豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型。其中二氧化碳加壓壓力在 0. 05MPa 3. 5MPa， MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20與水的質(zhì)量比為1 : 2 3000， 制備豆?jié){所需黃豆與制備混合凝固劑所需(A與MgC12'6H20的質(zhì)量比為1000 : l 50 : 0. 5 50。其中制備碳酸水溶液所需0)2與水的質(zhì)量比為2 35 : 1000，制備 MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20與水的質(zhì)量比為1 : 2 3000.制備豆?jié){時所用黃 豆與水的質(zhì)量比為l : 5 30。優(yōu)選地，制備碳酸水溶液所需0)2與水的質(zhì)量比為4 25 : 1000，制備MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20與水的質(zhì)量比為1 : 4 50，制備豆 漿時所用黃豆與水的質(zhì)量比為1 : 5 20。 本發(fā)明的優(yōu)點在于與現(xiàn)有工藝相比，這種豆腐保持了手工豆腐的濃烈豆香味，煮 熟后或用其他方法烹飪后易產(chǎn)生蜂巢狀孔，彈性好，入味快，不易碎。
具體實施例方式
本發(fā)明提供的一種豆腐，其特征在于它由豆?jié){、碳酸水溶液和MgC12 *6H20水溶液 混合制成，其中制備豆?jié){所需黃豆與制備碳酸水溶液所需C02和MgC12 6H20的質(zhì)量比為 1000 : 1 50 : 0. 5 50。其中制備碳酸水溶液所需0)2與水的質(zhì)量比為2 35 : 1000， 制備MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20與水的質(zhì)量比為1 : 2 3000，制備豆?jié){時所用 黃豆與水的質(zhì)量比為l : 5 30。優(yōu)選地，制備碳酸水溶液所需0)2與水的質(zhì)量比為4 25 : 1000，制備MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20與水的質(zhì)量比為1 : 4 50，制備豆 漿時所用黃豆與水的質(zhì)量比為1 : 5 20。 本發(fā)明的主要原理是豆?jié){中的膠粒所帶電荷被碳酸水溶液中的電解質(zhì)中和后凝 結(jié)，而MgC12 6H20水溶液的凝固作用已有共識，二者共同使豆蛋白凝固.
下面列舉一些具體實施例 根據(jù)本發(fā)明的實施例，可以將MgC12 *6H20加入碳酸水溶液中作為混合凝固劑，能 夠大大節(jié)約碳酸水溶液單獨作為凝固劑時的使用量，而產(chǎn)品仍會保有單獨使用碳酸水作為 凝固劑的優(yōu)點。一般來說，制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶液所需0)2 : MgC12'6H20(以
質(zhì)量計)為iooo : i 50 : o.5 50。這時，制備豆?jié){時所用黃豆與水的質(zhì)量比為i : 5
30。優(yōu)選地，制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶液所需(A : MgC12 "6H20(以質(zhì)量計)為 1000 : 4 25 : 5 35。
以下是一些實施例 1、將二氧化碳氣體持續(xù)壓入到注滿iooo毫升rc的氯化鎂溶液的壓力容器中，其
中氯化鎂含量為O. 3克.恢復(fù)到常溫，氣液相平衡后壓力容器中壓力為lMPa，這時壓力容器 內(nèi)約溶解14克C02氣體，取干黃豆300克，常溫下用水浸泡8小時左右，磨漿，濾渣，加水煮 漿，得漿2. 5千克，然后將上述混合凝固劑導(dǎo)入到豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型。
2、將95克MgCl2 *6H20溶入930毫升水中，裝入壓力容器，再將二氧化碳氣體壓入 到上述壓力容器中，1 4t:時可加快二氧化碳的溶解，達到氣液相平衡。當(dāng)溫度接近冰點， 壓力略高于0. lMPa時，壓力容器內(nèi)約溶解3克C02氣體。將3千克干黃豆浸泡，磨漿，加水 煮沸后得漿27千克。將上述C02和MgCl2 *6H20混合溶液導(dǎo)入上述豆?jié){中，待其凝固后，過 濾，壓制成型。 3、將二氧化碳導(dǎo)入盛有1升水的壓力容器中，在室溫時，達到氣液相平衡后壓力 為1. 5MPa時釜內(nèi)約溶解二氧化碳16克；另將60克MgCl2 6H20溶于300克水中.將2. 3 千克干黃豆浸泡，磨漿，煮沸去渣后得漿20千克。先滴入MgCl2溶液再將上述C02溶液導(dǎo)入 上述豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型?；蛳葘?A溶液導(dǎo)入豆?jié){中再滴入MgC^ *6H20 溶液，待其凝固后，過濾，壓制成型。 4、40°C時，將170克MgCl2 6H20溶入880毫升水中，裝入壓力容器中，將二氧化 碳氣體壓入到壓力容器中，氣液相平衡后，壓力容器中壓力為1. 9MPa時約溶解二氧化碳 15克。將5. 5千克干黃豆浸泡，磨漿，去渣加水煮沸、消泡后得漿48千克，將上述C02和 MgCl2 6H20混合溶液導(dǎo)入上述豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型。
5、30。C時，將300克MgC^ 6H20溶入750毫升水中，裝入壓力容器中，將二氧化 碳氣體壓入到壓力容器，達到氣液相平衡后，壓力容器中壓力為2. 7MPa時約溶解16克0)2。 將7千克干黃豆浸泡，磨漿，加水煮沸，消泡，去渣，得漿50千克，將上述C02和MgCl2 6H20
4混合溶液導(dǎo)入上述豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型。 將MgC1^6H20與碳酸水溶液混合后作為混合凝固劑，可以大大節(jié)約碳酸水溶液的 使用量，而產(chǎn)品仍會保持單獨使用碳酸水作凝固劑的優(yōu)點，即該豆腐保有傳統(tǒng)手工豆腐的 濃烈豆香味，煮熟后內(nèi)部易產(chǎn)生紋理，易出孔，彈性足，口感好，易入味。用食品級檸檬酸、蘋 果酸、磷酸也可起到增強碳酸水溶液作為凝固劑的效果，但用量大，成本高，且MgCl2 6H20 有使碳酸水點制的豆花發(fā)生沉降的效果，而并不只是懸浮在黃漿水的上層。
除了將MgC^ 6H20和碳酸水溶液先混合制成混合溶液作為凝固劑使用外，也 可以先用MgCl2 6H20點制，然后再用碳酸水溶液作為凝固劑進行點制，反之亦可。說明 書中所述的凝固劑可以根據(jù)實施例的不同表示不同的成分，可以是碳酸水溶液，也可以是 MgCl2 *6H20與碳酸水溶液的混合物。在本發(fā)明中豆?jié){的制作過程為現(xiàn)有技術(shù)，其中使用的 黃豆為干黃豆，在市場上可以直接買到。根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，碳酸水和MgC^ 6H20 混合溶液的制作過程如下先將MgCl2 *6H20加水溶解，降溫，然后加入到壓力容器中，將過 濾后的食品級二氧化碳從鋼罐通過連接管道不斷通入到壓力容器中，至氣液相平衡。在該 實施例中，所需設(shè)備和原料可購得。以上制作過程可以在Ot:至5(TC左右時進行，但C02在 0 4t:時溶解度高，所以制備水溶液時宜用冷水。本發(fā)明不受實施例的限制。實際加工碳 酸水時可參照碳酸汽水的碳酸生產(chǎn)工藝，比如可以把MgC^ 6H20水溶液想象為糖漿。同 時要注意MgCl2 6H20的腐蝕性。
權(quán)利要求
一種豆腐，其特征在于該豆腐由豆?jié){、碳酸水溶液和MgCl2·6H2O水溶液混合制成，制備豆?jié){所需黃豆∶制備碳酸水溶液所需CO2∶MgCl2·6H2O(以質(zhì)量計)為1000∶1～50∶0.5～50。
2. 按權(quán)利要求i所述的豆腐，其特征在于制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水混合溶液所需0)2 : MgCl2 6H20(以質(zhì)量計)為1000 : 4 25 : 5 35。
3. —種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟A、將黃豆加水磨漿，制成豆?jié){；B、將二氧化碳壓入MgCl2 6H20水溶液中，制成凝固劑；C、將凝固劑導(dǎo)入豆?jié){中，待其凝 固后，過濾，壓制成型；其中二氧化碳加壓壓力在0. 05MPa 3. 5Mpa，凝固劑溫度為0。C至 50。C，制備MgC12 '6H20水溶液中MgC12 *6H20與水的質(zhì)量比為1 : 2 3000，制備豆?jié){時 所用黃豆與水的質(zhì)量比為l : 5 30。
4. 按權(quán)利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于在步驟B中，先將MgCl2 *6H20溶 入水中制成MgC12 *6H20水溶液，再將二氧化碳壓入MgC12 *6H20水溶液中，制成凝固劑，其中制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶液所需0)2 : MgCi^6H20(以質(zhì)量計)為iooo : l 50 : 0. 5 50。
5. 按權(quán)利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于步驟C中先將MgCl2 6H20加入 豆?jié){中，再將凝固劑碳酸水導(dǎo)入豆?jié){中，或先將凝固劑碳酸水導(dǎo)入豆?jié){中，再將MgCl2 *6H20 水溶液加入豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型，其中制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶 液所需C02 : MgCl2 6H20(以質(zhì)量計)為1000 : 1 50 : 0.5 50。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆腐及其制作方法。本發(fā)明公開了一種豆腐，其特征在于它由豆?jié){和含有CO2的碳酸水(可以是零攝氏度至40-50攝氏度)和MgCl2·6H2O(具體是指生產(chǎn)豆制品時常用的六水氯化鎂，可以是鹵水或鹵片，本發(fā)明中按其中六水氯化鎂計)溶液混合制成，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與制作碳酸水溶液所需CO2和MgCl2·6H2O的質(zhì)量比為1000∶1～50∶0.5～50。本發(fā)明的優(yōu)點在于與現(xiàn)有工藝相比，提供了一種保持手工豆腐的濃烈豆香味，煮熟后或用其他方法烹飪后易產(chǎn)生蜂巢狀孔，彈性足，口感更好，易入味，不易碎的豆腐。
文檔編號A23C20/00GK101744186SQ200810179668
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月1日
發(fā)明者孟慶東 申請人:孟慶東