專利名稱：一種米燒兔的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及米燒兔的制備工藝。
背景技術(shù)：
米燒兔是一道福建屏南縣地方特色美食，將米香與兔肉香味完美融合，皮脆而肉質(zhì)細嫩，甜里溢香，耐人回味，但只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，還未能實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，從而限制了米燒兔的流行。其中，米燒兔傳統(tǒng)的制備方法為將剖殺好的兔子放在鐵鍋上面的竹架上，鍋里放入一小堆大米，蓋緊鍋蓋，溫火加熱，鍋溫漸漸蒸干兔子大部分水分，而加熱蒸發(fā)的稻米香味滲進兔肉中，便制成濃香型的米燒兔。這種制備方法僅限于手工制作，制備時間長，效率低，無法滿足大眾的需求。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)、制備的米燒兔味道鮮美且生產(chǎn)效率高的米燒兔的制備工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案為一種米燒兔的制備工藝，所述制備工藝包括以下步驟
a、原料驗收挑選2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去內(nèi)臟將挑選的兔子除毛和剖殺去內(nèi)臟，并清洗干凈；
C、精心修整將剖殺好的兔子按規(guī)則分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿、龍骨和兔排、其中，兔排是沿著兔骨排的龍骨邊緣整齊剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草藥浸泡在0-4°C下將經(jīng)精心修整的兔子分切成的各部分浸沒于中草藥浸泡液中，浸泡10-12小時，其中，所述中草藥浸泡液的主要組分及其質(zhì)量份數(shù)含量如下
桂皮 1. 2-1. 8份， 白芷 0.6-1. 2份， 砂仁 0. 05-0. 13 份， 小茴 0. 05-0. 13 份， 八角 0. 15-0. 25 份， 山奈 0.25-0. 35 份， 丁香 0. 30-0. 4 份， 肉蔻 0.80-1.0份， 草果 0. 2-0. 5份， 花椒 0. 05-0. 15 份， 水 100份；
e、大米熏烤將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后，平整放入熏烤盤或懸掛于熏烤架，然后置于烘烤裝置中，在120-135°C下烘烤40-50分鐘；再將發(fā)煙裝置打開，用米燒煙熏制20-40分鐘；
f、低溫冷卻將烘烤后的兔子分切成的各部分放入冷卻區(qū)冷卻2-3小時，直到冷卻中心溫度降至15度以下；
g、真空包裝將冷卻好的產(chǎn)品，經(jīng)拌料后，進行真空包裝；
h、高溫滅菌將包裝好的產(chǎn)品，送入滅菌車間，在滅菌鍋內(nèi)用110°C持續(xù)滅菌40分鐘。本發(fā)明中，所述步驟d中的中草藥浸泡液的主要組分及其質(zhì)量份數(shù)優(yōu)選如下 桂皮 1. 5份，
白芷 0.9份， 砂仁 0. 1份， 小茴 0. 1份， 八角 0. 2份， 山奈 0.3份， 丁香 0. 35份， 肉蔻 0. 88份， 草果 0. 46份， 花椒 0. 1份， 水 100份。本發(fā)明所述步驟e中，將熏烤后的兔子分切成的各部分進行二次分剪，將兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g，兔排修剪成5-10g，龍骨修剪成2-4cm，再將二次分剪的兔子分切成的各部分進入步驟f進行低溫冷卻。同時，所述步驟e中，優(yōu)質(zhì)大米熏烤的操作優(yōu)選為將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后在130°C下熏烤45分鐘。本發(fā)明所述步驟h中，高溫滅菌的操作優(yōu)選在滅菌鍋內(nèi)用110°C持續(xù)滅菌40分鐘。采用本發(fā)明的制備工藝，制備的米燒兔不僅味道鮮美，便于貯存和攜帶；同時，本發(fā)明還實現(xiàn)了米燒兔工業(yè)化生產(chǎn)，而且制備工藝簡單，操作方便，設(shè)備要求低，生產(chǎn)效率高， 可以滿足大眾的需求，從而使米燒兔得到推廣。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明作進一步詳細的說明 本發(fā)明一種米燒兔的制備工藝，所述制備工藝包括以下步驟
a、原料驗收挑選2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去內(nèi)臟將挑選的兔子除毛和剖殺去內(nèi)臟，并清洗干凈；
C、精心修整將剖殺好的兔子按規(guī)則分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龍骨和兔排，其中，兔排是沿著兔骨排的龍骨邊緣整齊剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草藥浸泡在0-4°C下將經(jīng)精心修整的兔子分切成的各部分浸沒于中草藥浸泡液中，浸泡10-12小時，其中，所述中草藥浸泡液的主要組分及其質(zhì)量份數(shù)含量如下 桂皮 1. 2-1. 8份， 白芷 0.6-1. 2份， 砂仁 0. 05-0. 13 份， 小茴 0. 05-0. 13 份， 八角 0. 15-0. 25 份，山奈 0.25-0. 35 份， 丁香 0. 30-0. 4 份， 肉蔻 0. 80-1. 0份， 草果 0. 2-0. 5份， 花椒 0. 05-0. 15 份， 水 100份；
e、大米熏烤將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后，平整放入熏烤盤或懸掛于熏烤架，然后置于烘烤裝置中，在120-135°C下烘烤40-50分鐘；再將發(fā)煙裝置打開，用米燒煙熏制20-40分鐘；將熏烤后的兔子分切成的各部分進行二次分剪，將兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10_15g，兔排修剪成5-10g，龍骨修剪成2-4cm ；
f、低溫冷卻將烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷卻區(qū)冷卻2-3小時，直到冷卻中心溫度降至15度以下；
g、真空包裝將冷卻好的產(chǎn)品，經(jīng)拌料后，進行真空包裝；
h、高溫滅菌將包裝好的產(chǎn)品，送入滅菌車間，在滅菌鍋內(nèi)用100-120°C持續(xù)滅菌 35-45分鐘。 實施例1
a、原料驗收挑選2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去內(nèi)臟將挑選的兔子除毛和剖殺去內(nèi)臟，并清洗干凈；
C、精心修整將剖殺好的兔子按規(guī)則分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龍骨和兔排，兔排是沿著兔骨排的龍骨邊緣整齊剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草藥浸泡在0-4°下將經(jīng)精心修整的兔子分切成的各部分浸沒于中草藥浸泡液中，浸泡10小時，其中，所述中草藥浸泡液的主要組分及其含量如下
桂皮 1. 2kg， 白芷 0.6 kg, 砂仁 0. 05 kg, 小茴 0.05 kg, 八角 0. 15 kg, 山奈 0. 25 kg, 丁香 0. 30 kg, 肉蔻 0.80 kg, 草果 0. 2 kg, 花椒 0. 05 kg, 水 IOOkg ；
e、大米熏烤將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后，平整放入熏烤盤或懸掛于熏烤架，然后置于烘烤裝置中，在120°C下烘烤40分鐘；再將發(fā)煙裝置打開，用米燒煙熏制 20分鐘；將熏烤后的兔子分切成的各部分進行二次分剪，將兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10_15g，兔排修剪成5-10g，龍骨修剪成2-4cm ；
f、低溫冷卻將烘烤及二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷卻區(qū)冷卻2-3小時，直到冷卻中心溫度降至15度以下；g、真空包裝將冷卻好的產(chǎn)品，經(jīng)拌料后，進行真空包裝；
h、高溫滅菌將包裝好的產(chǎn)品，送入滅菌車間，在滅菌鍋內(nèi)用100°C持續(xù)滅菌35分鐘。實施例2
a、原料驗收挑選2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去內(nèi)臟將挑選的兔子除毛和剖殺去內(nèi)臟，并清洗干凈；
C、精心修整將剖殺好的兔子按規(guī)則分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龍骨和兔排，兔排是沿著兔骨排的龍骨邊緣整齊剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草藥浸泡在0-4°C下將經(jīng)精心修整的兔子分切成的各部分浸沒于中草藥浸泡液中，浸泡12小時，其中，所述中草藥浸泡液的主要組分及其含量如下
桂皮 1. 8 kg, 白芷 1.2 kg， 砂仁 0. 13 kg, 小茴 0. 13 kg, 八角 0. 25 kg, 山奈 0. 35 kg, 丁香 0. 4 kg, 肉蔻 1.0 kg, 草果 0. 5 kg, 花椒 0. 15 kg, 水 100 kg ；
e、大米熏烤將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后，平整放入熏烤盤或懸掛于熏烤架，然后置于烘烤裝置中，在135°C下烘烤50分鐘；再將發(fā)煙裝置打開，用米燒煙熏制 40分鐘；將熏烤后的兔子分切成的各部分進行二次分剪，將兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10_15g，兔排修剪成5-10g，龍骨修剪成2-4cm ；
f、低溫冷卻將烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷卻區(qū)冷卻2-3小時，直到冷卻中心溫度降至15度以下；
g、真空包裝將冷卻好的產(chǎn)品，經(jīng)拌料后，進行真空包裝；
h、高溫滅菌將包裝好的產(chǎn)品，送入滅菌車間，在滅菌鍋內(nèi)用120°C持續(xù)滅菌45分鐘。實施例3
a、原料驗收挑選2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去內(nèi)臟將挑選的兔子除毛和剖殺去內(nèi)臟，并清洗干凈；
C、精心修整將剖殺好的兔子按規(guī)則分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龍骨和兔排，兔排是沿著兔骨排的龍骨邊緣整齊剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草藥浸泡在0-4°C下將經(jīng)精心修整的兔子分切成的各部分浸沒于中草藥浸泡液中，浸泡10-12小時，其中，所述中草藥浸泡液的主要組分及其含量如下 桂皮 1. 5 kg, 白芷 0.9 kg, 砂仁 0. 1 kg, 小茴 0. 1 kg,八角 0. 2 kg, 山奈 0. 3 kg, 丁香 0. 35 kg, 肉蔻 0.88 kg, 草果 0. 46 kg, 花椒 0. 1 kg, 水 100 kg ；
e、大米熏烤將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后，平整放入熏烤盤或懸掛于熏烤架，然后置于烘烤裝置中，在130°C下烘烤45分鐘；再將發(fā)煙裝置打開，用米燒煙熏制 30分鐘；將熏烤后的兔子分切成的各部分進行二次分剪，將兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10_15g，兔排修剪成5-10g，龍骨修剪成2-4cm ；
f、低溫冷卻將烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷卻區(qū)冷卻2-3小時，直到冷卻中心溫度降至15度以下；
g、真空包裝將冷卻好的產(chǎn)品，經(jīng)拌料后，進行真空包裝；
h、高溫滅菌將包裝好的產(chǎn)品，送入滅菌車間，在滅菌鍋內(nèi)用110°C持續(xù)滅菌40分鐘。
實施例4
a、原料驗收挑選2-2.5kg的健康肉兔；
b、除毛和去內(nèi)臟將挑選的兔子除毛和剖殺去內(nèi)臟，并清洗干凈；
C、精心修整將剖殺好的兔子按規(guī)則分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龍骨和兔排，兔排是沿著兔骨排的龍骨邊緣整齊剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；
d、中草藥浸泡在0-4°C下將經(jīng)精心修整的兔子分切成的各部分浸沒于中草藥浸泡液中，浸泡12小時，其中，所述中草藥浸泡液的主要組分及其含量如下
桂皮 1. 4 kg, 白芷 1.0 kg, 砂仁 0.08 kg, 小茴 0.08 kg, 八角 0.21 kg, 山奈 0. 32 kg, 丁香 0. 32 kg, 肉蔻 0.95 kg, 草果 0. 4 kg, 花椒 0. 08 kg ；
e、大米熏烤將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后，平整放入熏烤盤或懸掛于熏烤架，然后置于烘烤裝置中，在125°C下烘烤48分鐘；再將發(fā)煙裝置打開，用米燒煙熏制 35分鐘；將熏烤后的兔子分切成的各部分進行二次分剪，將兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10_15g，兔排修剪成5-10g，龍骨修剪成2-4cm ；
f、低溫冷卻將烘烤且二次分剪的兔子分切成的各部分放入冷卻區(qū)冷卻2-3小時，直到冷卻中心溫度降至15度以下；
g、真空包裝將冷卻好的產(chǎn)品，經(jīng)拌料后，進行真空包裝；h、高溫滅菌將包裝好的產(chǎn)品，送入滅菌車間，在滅菌鍋內(nèi)用115°C持續(xù)滅菌42分鐘。
權(quán)利要求
1.一種米燒兔的制備工藝，其特征在于所述制備工藝包括以下步驟a、原料驗收挑選2-2.5kg的健康肉兔；b、除毛和去內(nèi)臟將挑選的兔子除毛和剖殺去內(nèi)臟，并清洗干凈；C、精心修整將剖殺好的兔子按規(guī)則分切成兔肉、兔骨排、兔脖、兔腿，龍骨和兔排，其中，兔排是沿著兔骨排的龍骨邊緣整齊剪下，并剔除兔骨排上的里脊肉；d、中草藥浸泡在0-4°C下將經(jīng)精心修整的兔子分切成的各部分浸沒于中草藥浸泡液中，浸泡10-12小時，其中，所述中草藥浸泡液的主要組分及其質(zhì)量份數(shù)含量如下桂皮 1. 2-1. 8份， 白芷 0.6-1. 2份， 砂仁 0. 05-0. 13 份， 小茴 0. 05-0. 13 份， 八角 0. 15-0. 25 份， 山奈 0.25-0. 35 份， 丁香 0. 30-0. 4 份， 肉蔻 0.80-1.0份， 草果 0. 2-0. 5份， 花椒 0. 05-0. 15 份， 水 100份；e、大米熏烤將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后，平整放入熏烤盤或懸掛于熏烤架，然后置于烘烤裝置中，在120-135°C下烘烤40-50分鐘；再將發(fā)煙裝置打開，用米燒煙熏制20-40分鐘；f、低溫冷卻將烘烤后的兔子分切成的各部分放入冷卻區(qū)冷卻2-3小時，直到冷卻中心溫度降至15度以下；g、真空包裝將冷卻好的產(chǎn)品，經(jīng)拌料后，進行真空包裝；h、高溫滅菌將包裝好的產(chǎn)品，送入滅菌車間，在滅菌鍋內(nèi)用100-120°C持續(xù)滅菌 35-45分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米燒兔的制備工藝，其特征在于所述步驟d中的中草藥浸泡液的主要組分及其質(zhì)量份數(shù)含量如下桂皮1.5份，白芷0.9份，砂仁0.1份，小茴0.1份，八角0.2份，山奈0.3份，丁香0.35份，肉蔻0.88份，草果0.46份，花椒0.1份，水100 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米燒兔的制備工藝，其特征在于所述步驟e中，將熏烤后的兔子分切成的各部分進行二次分剪，將兔肉切成7-9g的兔丁，全肉的兔腿修整成10-15g， 兔排修剪成5-10g，龍骨修剪成2-4cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米燒兔的制備工藝，其特征在于所述步驟e中，將浸泡好的兔子分切成的各部分撈出浙干后在130°C下熏烤45分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米燒兔的制備工藝，其特征在于所述步驟h中，在滅菌鍋內(nèi)用110°C持續(xù)滅菌40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種米燒兔的制備工藝，所述制備工藝包括以下步驟a、原料驗收b、除毛和去內(nèi)臟；c、精心修整；d、中草藥浸泡e、大米熏烤f、低溫冷卻g、真空包裝h、高溫滅菌。采用本發(fā)明的制備工藝，制備的米燒兔不僅味道鮮美，同時，本發(fā)明還實現(xiàn)了米燒兔工業(yè)化生產(chǎn)，而且制備工藝簡單，操作方便，設(shè)備要求低，生產(chǎn)效率高，可以滿足大眾的需求，從而使米燒兔得到推廣。
文檔編號A23L1/314GK102283392SQ20111024118
公開日2011年12月21日 申請日期2011年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月22日
發(fā)明者吳治德, 吳治模 申請人:福建鄉(xiāng)下廚房食品有限公司