專利名稱：食用菌油及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用油，具體涉及食用菌油及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
松鸞(Tricholoma masutake Sing.),又名松菌、松蕈、松口蘑，屬隸屬擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)，層菌綱(Hymenomycetes)，傘菌目(Agaricales), 口蘑科(Tricholomataceae), 口蘑屬(Tricholoma)。宋代《經(jīng)史證類備急本草》有過記載。松鸞是亞洲地區(qū)的特有種，主要分布在日本、朝鮮半島以及中國東北、西南和臺灣省。松茸菌體肥厚，香氣宜人，肉質(zhì)鮮美。除維生素BI、B2、C及PP外，松茸子實體中還含有松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、異松茸醇等活性成分。松茸有很高的營養(yǎng)價值與藥用價值，具有抗腫瘤、抗菌、抗病毒、抗糖尿病、抗炎的功效。
食用菌中香味物質(zhì)主要分為可揮發(fā)性物質(zhì)與不可揮發(fā)性物質(zhì)。可揮發(fā)性物質(zhì)主要是一些脂肪族化合物，如I-辛烯-3-醇，2-辛烯-I-醇，I-辛烯-3-酮以及3-辛酮等。這幾種化合物中，I-辛烯-3醇被認為是食用菌種風(fēng)味的最大來源。松茸中的可揮發(fā)性物質(zhì)在所有的食用菌種最有利用價值，除了口味佳，還有某些生物活性，如降低膽固醇，抗氧化，免疫調(diào)節(jié)及抗癌作用。不同等級的松茸中揮發(fā)性物質(zhì)不一樣。松茸與煮過的松茸中揮發(fā)性物質(zhì)也有差別。在同等級的松茸中，生松茸中主要有苯丙醇，(E)-2-辛烯-I-醇，二甲基砜，(2，3)_ 二氫呋喃酮等，相對的煮過的松茸中主要含苯甲醇，苯甲酸甲酯，2，4_ 二甲基呋喃二氫酸，I-辛烯-3-醇等。金針燕[Flammulinavelutipes (Curt Fr.) Sing.]又名冬燕、樸燕、構(gòu)菌、青杠菌、毛柄金錢菌，隸屬擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina),層菌綱(Hymenomycetes),傘菌目(Agaricales), 口蘑科(Tricholomataceae),金錢菌屬(Flammulina)。金針燕菌蓋嫩滑、菌柄細長脆嫩，形美，味鮮，是世界上著名的食藥兩用菌和觀賞菌，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，有廣闊的開發(fā)前景。金針菇含多糖、粘多糖、構(gòu)菌素等生理活性物質(zhì)，對恢復(fù)和提高整個機體的免疫力，抑制腫瘤生長有良好作用。金針菇降低血漿膽固醇的作用強于蘑菇、香菇、木耳等食用菌。同時有研究結(jié)果表明，金針菇在增強機體對運動負荷的適應(yīng)能力、抵抗疲勞的產(chǎn)生和加速消除疲勞等方面具有明顯的作用。金針菇還能調(diào)節(jié)機體代謝水平，提高肝臟解毒能力，促進核酸和蛋白質(zhì)生物合成，有助于損傷細胞的修復(fù)和更新，從而延緩細胞衰老，有益于延年益壽。杏鮑菇(Pleurotus eryngiu)又名刺芹側(cè)耳，被譽為“菇中之王”。杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、有杏仁香味、口感極佳，是一種品質(zhì)優(yōu)良的名貴珍稀食用菌，有較高的食用價值和藥用價值，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向世界各國推薦的食用菌新品。杏鮑菇粗蛋白含量為20%，粗脂肪為3. 50%，多糖含量為6. 3%。17種氨基酸總量為15. 85%，其中人體必需氨基酸為6. 65%，賴氨酸、精氨酸的含量特別高。人體中必需的微量元素鈣、鎂含量在杏鮑菇子實體內(nèi)同樣相當(dāng)高，杏鮑菇含鈣142. 4 μ g/g，鎂1214. 3 μ g/g，銅11. 5 μ g/g，鋅79. 6 μ g/g，錳13. 4 μ g/g,鐵101. 8 μ g/g,鉀I. 81 %，磷I. 45 %。杏鮑菇藥用可提高免疫功能，有抗癌、降血脂、潤腸胃、美容的效果。白靈燕(Pleurotus nebrodensis)是白靈側(cè)耳的商品名稱，又名白阿魏燕、白阿魏蘑、阿魏側(cè)耳，隸屬于真菌門，擔(dān)子菌亞門(Basidiomycolina)真菌綱(Hymenomycetes)傘菌目(Agaricales)側(cè)耳科(Pleurotaceae)側(cè)耳屬(Pleurotus)。據(jù)國家食品監(jiān)督檢驗中心檢測白靈菇子實體干品中含蛋白質(zhì)14. 9%，脂肪4. 31%，粗纖維15. 4%，碳水化合物43.3%,真菌類多糖19%，17種氨基酸(總量為10. 6% )，其中人體必需的8種氨基酸，占氨基酸總量的35%。白靈菇含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等多種營養(yǎng)成分，長期食用能增強人 體的免疫功能。研究發(fā)現(xiàn)，白靈菇具有防治老年人心血管疾病、婦科腫痛、兒童佝僂病、防癌抗癌等藥用功效。真姬燕(Hypsizigus marmorens)又名玉蕈、斑玉蕈、蟹味燕等,它隸屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱，傘菌目，白蘑科，玉蕈屬，自然分布于歐洲、北美、西伯利亞和日本等地。真姬菇中含有許多有重要生物活性的物質(zhì)，如核糖體抑制蛋白、膠原質(zhì)結(jié)合蛋白、多糖、木質(zhì)素樣物質(zhì)和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑等。真姬菇是一種具有良好保健功能的食用菌，其子實體熱水和有機溶劑(甲醇和乙醇等)提取物有清除體內(nèi)自由基、降血壓、提聞免疫力和延緩裳老等功效?，F(xiàn)今市售的部分調(diào)味產(chǎn)品和調(diào)味油中為了改善口感或增加香味，添加了一些人工合成的化學(xué)成分，有些成分對人體健康很不利，不符合現(xiàn)今的健康飲食理念。目前尚未發(fā)現(xiàn)將食用菌制成食用菌油用來調(diào)味的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種純天然的、不含人工合成成分的食用菌油。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供一種食用菌油，其由食用菌和植物油按I 3.5 5的質(zhì)量體積比制成。若比例低于此范圍，制作出來的食用菌油中食用菌的特殊風(fēng)味不明顯、沒有顯著效果；若比例高于此范圍，制作出的食用菌油形態(tài)特征不佳，比較粘桐，而且風(fēng)味提聞不太明顯。優(yōu)選地，所述食用菌與所述植物油的質(zhì)量體積比為I : 4.5。本發(fā)明的食用菌油可以按如下步驟制成將食用菌用清水沖洗后略烘干，烘至含水量75 85%，切成細絲，然后通過植物油水浴浸提食用菌細絲，提取后濾去食用菌細絲，得到食用菌油。剩余的食用菌細絲經(jīng)過熱炒后加入佐料，可以制作成為一種新型的食用菌休閑食品。所述略烘干可在58 63°C熱風(fēng)干燥18 22min，可使食用菌的含水量保持在75 85%之間。略烘干相對于完全烘干的優(yōu)勢在于略烘干后食用菌表面沒有水分，這樣就會不影響浸提的效果；而完全烘干需要的時間比較長，會使食用菌中的特殊風(fēng)味物質(zhì)損失比較大,且完全烘干需要的加工成本比較高。其中，所述水浴浸提的條件如下水浴溫度為80 95 °C，水浴時間為100 120min。利用水浴鍋在此溫度浸提，可以最大程度的降低植物油中的不飽和脂肪酸在浸提過程中發(fā)生氧化，并且可以保護食用菌中的脂溶性成份在浸提過程中不發(fā)生變化，還可以提高食用菌中脂溶性成份的浸提率。本發(fā)明所述的食用菌為有一定的采摘量或產(chǎn)量、自身有獨特的香味且有食用習(xí)慣、質(zhì)量安全的食用菌；優(yōu)選地，所述食用菌為松茸、金針菇、杏鮑菇、白靈菇或真姬菇等。本發(fā)明所述的植物油為不飽和脂肪酸含量高于80%的植物油，優(yōu)選自身無味或味道特別清淡的植物油；更優(yōu)選地，所述植物為葵花籽油、山茶籽油、玉米油或葡萄籽油等。本發(fā)明所選的植物油本身無味或味道特別淡，這樣不會掩蓋食用菌的香味和風(fēng)味，能滿足廣大消費者對調(diào)味油的色、香、味及營養(yǎng)的全面需求。 本發(fā)明優(yōu)選的植物油中，葵花籽油屬于低脂油，色澤金黃、清明透亮。炒熱后味道清香，沒有油膩感，適用于不同年齡的消費者，對中老年人更有益處。在歐美發(fā)達國家以及新加坡等亞洲富有國家，已經(jīng)把葵花籽油作為主要食用油?？ㄗ延偷膩営退岷扛哌_66%，遠遠高于市面上的菜籽油、粟米油及大豆油。此外，葵花籽油還含有卵磷脂與胡蘿卜素等，不含芥酸、膽固醇等有害物質(zhì)，長期食用可預(yù)防皮膚疾病、支氣管擴張和夜盲癥，可降低人體血壓、減低血清膽固醇。山茶籽油(又名野山茶油、茶籽油、油茶籽油)取自油茶樹的種子。山茶籽油中不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素和其他添加劑。經(jīng)測試山茶籽油中不飽和脂肪酸高達90%以上，油酸達到80 83%，亞油酸達到7 13%，柄富含蛋白質(zhì)和維生素A、D、E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需又不能合成的。長期服用可以改善血液循環(huán)、促進消化系統(tǒng)功能、增強內(nèi)分泌系統(tǒng)功能、強化骨骼、預(yù)防癌癥、防輻射以及具有抗衰老、保護皮膚的功效。玉米油又稱玉米胚芽油，是一種高品質(zhì)的食用油，含有86%的不飽和脂肪酸、其中亞油酸占55%，油酸占30%，還含有維生素A、維生素E、植物留醇、卵磷脂、輔酶、β胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。玉米油的脂肪酸在甘油三酯中呈規(guī)則性排列，不含葉綠素，深度油炸時也具有相當(dāng)好的穩(wěn)定性，比其他油具有較長的保質(zhì)期。玉米油色澤淡黃透明，適合作烹炒和煎炸用油，既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。常食玉米油可以防止動脈粥樣硬化，有極高的營養(yǎng)保健價值。葡萄籽油中含有原青花素(OPC)，它是目前自然中發(fā)現(xiàn)的抗氧化、清除自由基能力最強的物質(zhì)，其氧化活性為維生素E的50倍，維生素C的20倍，能預(yù)防各種疾病的發(fā)生，特別是心腦血管疾病。葡萄籽油無色透明，適合作涼拌用油，制作色拉、涼拌蔬菜，僅使用少量的葡萄籽油就可以充分保持蔬菜原有的風(fēng)味。本發(fā)明還提供所述食用菌油的制備方法，通過植物油水浴浸提食用菌細絲，提取后濾去食用菌細絲，制得食用菌油。具體地，本發(fā)明的食用菌油的制備方法包括如下步驟將食用菌用清水沖洗后于58 63°C熱風(fēng)干燥18 22min，切成細絲，然后將食用菌與植物油按I : 3. 5 5的質(zhì)量體積比混合，通過植物油水浴浸提食用菌細絲，提取后濾去食用菌細絲，得到食用菌油。其中，優(yōu)選地，原料處理方法為清水沖洗，60°C熱風(fēng)干燥20min，將食用菌切成I 2mm粗的細絲。所述水浴浸提的條件如下
料液比1: 3· 5 5(w/v),水浴溫度80 95 °C，水浴時間100 120min。優(yōu)選地，本發(fā)明制備食用菌油的方法包括如下步驟I)將鮮品食用菌清水沖洗，60°C熱風(fēng)干燥20min，切成l_2mm粗的細絲 ；2)食用菌細絲與植物油按照料液比I : 4. 5 (w/v)的比例混合，使植物油完全浸沒食用菌細絲；3)采用植物油水浴浸提食用菌細絲，水浴溫度為90°C，水浴時間為120min，提取
后濾去食用菌細絲，得到食用菌油。本發(fā)明還提供所述食用菌油在制備食用油中的應(yīng)用。本發(fā)明的食用菌油可以作調(diào)味的產(chǎn)品，特別適合煲湯使用。本發(fā)明為食用油領(lǐng)域提供一種食用菌油，按特定比例將優(yōu)質(zhì)的食用菌與植物油混合，通過水浴萃取食用菌種的營養(yǎng)成分，然后濾去食用菌細絲即成。針對本發(fā)明的植物油，在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明選擇葵花籽油，因其不飽和脂肪酸含量比較高，能較好地保護食用菌中的脂溶性成分。而且葵花籽油本身味道很淡，不會影響食用菌油的風(fēng)味。本發(fā)明的優(yōu)點在于I、加工方式非常簡單，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制。2、本發(fā)明的食用菌油是一種新型調(diào)味油，加入菜品后，有食用菌的特殊風(fēng)味，能夠提聞菜品的風(fēng)味，可使菜品中廣生食用菌特有的香味和風(fēng)味，能提聞消費者的食欲。3、本發(fā)明的食用菌油中的成分為產(chǎn)品的自然含有成分，沒有任何人工合成成分，是純天然的調(diào)味產(chǎn)品。4、本發(fā)明的食用菌油保留了食用菌中的一些營養(yǎng)成分，含有食用菌中的脂溶性多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、油脂等，為老百姓提供一種富含脂溶性多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽、甾類、萜類、揮發(fā)油、油脂等多種營養(yǎng)成分的新型調(diào)味品。5、得到食用菌油后，剩余的食用菌細絲經(jīng)過熱炒后加入佐料，可以制作成為一種新型的食用菌休閑食品。所用原料都被有效的利用，不會因為生產(chǎn)食用菌油而產(chǎn)生廢棄物。6、采用本發(fā)明制作的食用菌油品質(zhì)穩(wěn)定，保存期在18個月以上。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例I松茸菌油的制備方法I)將鮮品松茸菌清水沖洗，60°C熱風(fēng)干燥20min，切成l_2mm粗的細絲；2)取松茸細絲Ikg與4. 5L玉米油混合，使玉米油完全浸沒松茸細絲；3)在水浴上浸提松茸細絲，水浴溫度為80°C，水浴時間為120min，提取后濾去食用菌細絲，得到松茸菌油。實施例2金針菇油的制備方法I)將鮮品金針菇清水沖洗，60°C熱風(fēng)干燥20min，切成l_2mm粗的細絲；2)取金針菇細絲3kg與10. 5L葵花籽油混合，使葵花籽油完全浸沒金針菇細絲；
3)在水浴上浸提金針菇細絲，水浴溫度為85°C，水浴時間為115min，提取后濾去食用菌細絲，得到金針菇菌油。實施例3杏鮑菇油的制備方法I)將鮮品杏鮑菇清水沖洗，58°C熱風(fēng)干燥222min，切成l_2mm粗的細絲；2)取杏鮑菇細絲2kg與8L山茶籽油混合，使山茶籽油完全浸沒杏鮑菇細絲；3)在水浴上浸提杏鮑菇細絲，水浴溫度為90°C，水浴時間為llOmin，提取后濾去食用菌細絲，得到杏鮑菇菌菌油。實施例4白靈菇油的制備方法I)將鮮品白靈菇清水沖洗，63°C熱風(fēng)干燥18min，切成l_2mm粗的細絲；2)取白靈菇細絲4kg與20L葡萄籽油混合，使葡萄籽油完全浸沒白靈菇細絲；3)在水浴上浸提白靈菇細絲，水浴溫度為95°C，水浴時間為105min，提取后濾去食用菌細絲，得到白靈菇菌油。實施例5真姬菇菌油制備的方法I)將鮮品真姬菇清水沖洗，60°C熱風(fēng)干燥20min，切成l_2mm粗的細絲；2)取真姬菇細絲5kg與20L葵花籽油混合，使葵花籽油完全浸沒真姬菇細絲；3)在水浴上浸提真姬菇細絲，水浴溫度為90°C，水浴時間為lOOmin，提取后濾去食用菌細絲，得到真姬菇菌油。實施例6食用菌油的食用方法準(zhǔn)備好食材后，直接滴入本發(fā)明的食用菌油，使用量I 5ml，可根據(jù)個人口味酌量添加。本發(fā)明的食用菌油可作為常規(guī)食用油應(yīng)用，例如，用于煲湯、炒菜、燒菜、燉菜、點湯，還可以作為涼菜、開胃小菜等的調(diào)味劑。實驗例I以實施例2的金針菇油為例，采用高效液相色譜法進行含量測定，結(jié)果見表I和表
2。說明采用本發(fā)明的方法可以將食用菌中的脂溶性成份溶解于植物油中。表I :金針菇油中油酸成分分析
權(quán)利要求
1.一種食用菌油，其特征在于，由食用菌和植物油按I : 3.5 5的質(zhì)量體積比制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食用菌油，其特征在于，所述食用菌與所述植物油的質(zhì)量體積比為I 4.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的食用菌油，其特征在于，所述食用菌為松茸、金針菇、杏鮑菇、白靈菇或真姬菇。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的食用菌油，其特征在于，所述植物油的不飽和脂肪酸含量高于80%，優(yōu)選自身無味道或味道清淡的植物油；更優(yōu)選地，所述植物油為葵花籽油、山茶籽油、玉米油或葡萄籽油。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的食用菌油，其特征在于，所述食用菌油按如下步驟制成將食用菌用清水沖洗后烘至含水量75 85%，切成細絲，然后通過植物油水浴浸提食用菌細絲，提取后濾去食用菌細絲，得到食用菌油。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的食用菌油，其特征在于，所述水浴浸提的條件如下水浴溫度為80 95°C，水浴時間為100 120min。
7.制備權(quán)利要求I 6任一項所述的食用菌油的方法，其特征在于，包括如下步驟將食用菌用清水沖洗后烘至含水量75 85%，切成細絲，然后將食用菌與植物油按比例混合，通過植物油水浴浸提食用菌細絲，提取后濾去食用菌細絲，得到食用菌油。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述植物油水浴浸提的條件如下水浴溫度為80 95°C，水浴時間為100 120min。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方法，其特征在于，包括如下步驟 1)將鮮品食用菌清水沖洗，烘至含水量75 85%，切成I 2mm粗的細絲； 2)食用菌細絲與植物油按照料液比I: 4. 5的質(zhì)量體積比混合，使植物油完全浸沒食用菌細絲； 3)采用植物油水浴浸提食用菌細絲，水浴溫度為90°C，水浴時間為llOmin，提取后濾去食用菌細絲，得到食用菌油。
10.權(quán)利要求I 6任一項所述的食用菌油在制備食用油中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食用菌油，其由食用菌和植物油按1∶3.5～5的質(zhì)量體積比制成。本發(fā)明還提供所述食用菌油的制備方法，將食用菌洗凈、略烘干，切成細絲，通過植物油水浴浸提食用菌細絲，提取后濾去食用菌細絲，制得食用菌油。剩余的食用菌細絲經(jīng)過熱炒后加入佐料，可以制作成為一種新型的食用菌休閑食品。本發(fā)明的食用菌油香、味俱佳，可作日常佐餐用油或調(diào)味用油。
文檔編號A23D9/04GK102948495SQ20111023491
公開日2013年3月6日 申請日期2011年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月16日
發(fā)明者畢文鋼, 王安江, 劉金龍 申請人:北京本草通匯科技中心