專利名稱：一種咖啡酸乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種咖啡酸乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
咖啡氣味香濃，味苦醇和，飲后回味悠長(zhǎng)?？Х戎泻胸S富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營養(yǎng)成分，具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等功效。常喝咖啡還可防止放射線傷害，放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。酸乳以其營養(yǎng)全面，富含乳酸菌已經(jīng)成為乳制品消費(fèi)的新寵。酸乳除了具備鮮牛乳的全部營養(yǎng)素外，還具有一些保健作用。這些作用是維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘；酸乳含有多種酶，促進(jìn)消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。目前市場(chǎng)上酸乳品種繁多，但未見咖啡酸乳。在制作工藝上，咖啡萃取液或咖啡粉與牛乳不適當(dāng)?shù)幕旌?，?huì)產(chǎn)生一種絮狀凝塊，直接對(duì)后期的加工產(chǎn)生不良影響，影響酸乳的正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的不穩(wěn)定。然而，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，中國城市小資階層的隊(duì)伍不斷壯大，喝咖啡的人越來越多，消費(fèi)量日趨上升。在酸乳中添加適量咖啡，不僅可以豐富酸乳品種，同時(shí)可以改變咖啡的單一的飲用方式。將咖啡香和奶香融于一體，功效互補(bǔ)，是一種聞雅孕受的保健食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是通過添加合適比例的穩(wěn)定劑和乳化劑，克服咖啡與牛乳混合會(huì)產(chǎn)生絮狀凝塊這一缺陷，并且選用后酸化較弱的發(fā)酵菌種，采用恰當(dāng)?shù)闹谱鞴に囀箍Х容腿∫夯蚩Х确圯^好的穩(wěn)定于咖啡酸乳的體系中。本發(fā)明提供一種咖啡酸乳及其制備方法，同時(shí)兼顧酸乳和咖啡的營養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費(fèi)者可接受的良好風(fēng)味。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。本發(fā)提供了一種咖啡酸乳，其原料包括以下質(zhì)量份的組分牛乳687. 9-975. 099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉O. 5-30份，甜味劑O. 3-100份，穩(wěn)定劑3_20份，乳化劑I-IO份和發(fā)酵菌種O. OOl-O. I份。較佳地，所述的咖啡酸乳的原料還包括以下質(zhì)量份組分中的一種或多種乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份和食用香精O. 1-2份。較佳地，所述的咖啡酸乳的原料還進(jìn)一步包括以下質(zhì)量份的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種0. 003-0. 009份的維生素Α、0· 12-0. 24份的維生素C、0. 000063-0. 000125份的維生素D、0. 10-0. 18份的維生素Ε、0· 00014-0. 00028份的硒、O. 3-0. 5份的牛磺酸和20-50份的Y-亞麻油酸。其中，所述的牛乳是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)一生牛乳》(GB19301)收購標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳，或者是使用乳粉復(fù)原的復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳中所述乳粉與凈化水的質(zhì)量比較佳地為I : 6-1 12，所述乳粉符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——乳粉》(GB19644)的標(biāo)準(zhǔn)，可以是全脂、脫脂和半脫脂乳粉中的任一種。采用低脂或脫脂牛乳可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險(xiǎn)及保持身材。其中，所述的牛乳經(jīng)過了檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化，符合國家和行業(yè)的有關(guān)規(guī)定；所述的牛乳檢測(cè)包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)和三聚氰胺檢測(cè)等檢測(cè)；所述牛乳標(biāo)準(zhǔn)化是將牛奶加熱到450C _50°C，循環(huán)攪拌20分鐘。所述的牛乳中的蛋白質(zhì)含量彡2. 8%、脂肪含量彡3. 1%和非脂乳固體含量彡8. I %。其中，所述的咖啡萃取液是由下述工藝制得咖啡生豆在210-240°c經(jīng)滾轉(zhuǎn)式慢焙炒15-20min，細(xì)研磨，取目數(shù)為40-60粉末，在90-100°C、8_9Mpa下萃取1-lOmin，過400目篩，降溫，包裝，在-18°C下急速冷凍。采用高溫高壓短時(shí)間的萃取工藝制得的咖啡萃取液可以完整的保留咖啡風(fēng)味、品質(zhì)更高。所述的咖啡萃取液的可溶性固定物含量(以折光計(jì))< 15. 0%，所述咖啡萃取液的pH彡5. 5。所述的咖啡粉是由咖啡生豆經(jīng)過分級(jí)、焙炒、磨粉、包裝的加工工藝而制得，其質(zhì)感和風(fēng)味稍遜色于咖啡萃取液。所述的咖啡生豆優(yōu)選阿拉比卡和/或羅伯斯塔種咖啡生豆。其中，所述的甜味劑是為了進(jìn)一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，是本領(lǐng)域酸乳中常規(guī)添加的各種甜味劑，包括營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。較佳地是白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。最佳地為精制白砂糖或優(yōu)級(jí)白砂糖。其中，所述的穩(wěn)定劑是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中規(guī)定可用于發(fā)酵乳中的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑較佳地為明膠、果膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、海藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基淀粉和乙?；p淀粉己二酸酯中的一種或多種。其中，優(yōu)選明膠、卡拉膠、刺槐豆膠和羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或多種。其中，所述的乳化劑是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)中規(guī)定可用于發(fā)酵乳中的乳化劑。所述的乳化劑較佳地為單硬脂酸甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、酪蛋白酸鈉、油酸、亞油酸、檸檬酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸和月桂酸中的一種或多種。其中，所述的乳清蛋白粉是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——乳清粉和乳清蛋白粉》(GBl 1674)中規(guī)定的乳清蛋白粉。乳清蛋白粉不僅可以提聞廣品中蛋白質(zhì)含量，還可以起到改善咖啡酸乳的風(fēng)味和質(zhì)地、減少乳清析出從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。其中，所述的水溶性膳食纖維優(yōu)選菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖中的任一種。水溶性膳食纖維具有防治便秘和痔瘡，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌和冠心病、降低血脂、改善糖尿病癥狀等益處。其中，所述的食用香精的添加可以彌補(bǔ)牛乳和咖啡萃取液或咖啡粉風(fēng)味的損失，使咖啡酸乳獲得更豐富的口感。優(yōu)選牛奶香精、酸奶香精、香草香精、巧克力香精和咖啡香精中的一種或多種。其中，所述的發(fā)酵菌種是指?jìng)鹘y(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種，一般為雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種。其中，優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(又名保加利亞乳桿菌)(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)中規(guī)定。維生素A(Va)又名視黃醇，具有促進(jìn)正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮組織與視力正常的生理功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)能和防癌、抗癌作用；維生素C(V。)又名抗壞血酸，抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，它作為抗氧化劑可以清除自由基，在保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面起著重要作用，同時(shí)可以提高機(jī)體的免疫機(jī)能和應(yīng)激能力；維生素D(Vd)，可以促進(jìn)鈣的吸收，有助于骨骼和牙齒的健康；維生素E(Ve)又名生育酚，具有抗氧化作用，使機(jī)體很好的抗氧化劑，它可保護(hù)\、Vc以及不飽和脂肪酸等免受氧化破壞，也可保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)等的完整，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗衰老的作用。研究表明，在經(jīng)過超高溫殺菌后vA、ve、vD、vE的損失較小。硒具有保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康，促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。?；撬峥梢源龠M(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫。Y-亞麻油酸有利于體內(nèi)多元不飽和脂肪酸的合成和利用，而且能夠促進(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞和視網(wǎng)膜細(xì)胞的發(fā)育。在本發(fā)明的一個(gè)較佳地實(shí)施方式中，所述的咖啡酸乳以1000份原料計(jì)，包括以下質(zhì)量份的各組分生牛乳687. 9-925. 599份，咖啡萃取液50-100份，甜味劑O. 3-100份，穩(wěn)定劑3-20份，乳化劑1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份，食用香精
0.1-2份和發(fā)酵菌種0. 001-0. I份；或者，所述的咖啡酸乳以1000份原料計(jì)，包括以下質(zhì)量份的各組分生牛乳757. 9-975. 599份，咖啡粉0. 5-30份，甜味劑0. 3-100份，穩(wěn)定劑3-20份，乳化劑1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份，食用香精0. 1-2份和發(fā)酵菌種0. 001-0. I份。在本發(fā)明的另一個(gè)較佳地實(shí)施方式中，所述的咖啡酸乳以1000份原料計(jì)，包括以下質(zhì)量份的各組分生牛乳697. 151-807. 144份，咖啡萃取液50-100份，甜味劑60. 5-100份，穩(wěn)定劑14-20份，乳化劑2-10份，乳清蛋白粉15-29份，水溶性膳食纖維30-50份，食用香精I(xiàn). 3-2份和發(fā)酵菌種0. 051-0. I份；或者，所述的咖啡酸乳以1000份原料計(jì)，包括以下質(zhì)量份的各組分生牛乳907. 915-974. 099份，咖啡粉O. 5-30份，甜味劑O. 3-45份，穩(wěn)定劑3-13份，乳化劑1-4份，乳清蛋白粉5-10份，水溶性膳食纖維15-20份，食用香精O. 1-1份和發(fā)酵菌種O. 001-0. 085份。其中，所述的原料可以進(jìn)一步包括以下質(zhì)量份的營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種
O.003-0. 009份維生素Α、0· 12-0. 24份的維生素C和O. 00014-0. 00028份的硒。其中，所述的甜味劑優(yōu)選白砂糖、安賽蜜、阿斯巴甜、果葡糖漿、三氯蔗糖、甜蜜素中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、卡拉膠、明膠、海藻酸丙二醇酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、瓜爾豆膠和醋酸酯淀粉中的一種或多種；所述的乳化劑優(yōu)選單硬脂酸甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈣中的一種或多種；所述的水溶性膳食纖維優(yōu)選低聚木糖、菊粉和低聚異麥芽糖中的任一種；所述的食用香精優(yōu)選咖啡香精、酸奶香精和巧克力香精中的一種或多種；所述的發(fā)酵菌種優(yōu)選保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)中的一種或多種；最佳選用后酸化較弱的上述發(fā)酵菌種，所述的后酸化較弱的發(fā)酵菌種是指菌種經(jīng)過發(fā)酵后酸度不會(huì)持續(xù)降低，其發(fā)酵終點(diǎn)pH ^ 4. I。本發(fā)明還提供了一種制備所述咖啡酸乳的方法，其包括以下步驟I)將所述的原料中的咖啡萃取液或咖啡粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑與預(yù)熱的牛乳混合，至分散溶解；2)指標(biāo)檢測(cè)，均質(zhì)，殺囷；3)將步驟2)所得的物料冷卻到35°C _45°C，加入所述發(fā)酵菌種中的一種或多種，在 35 0C _45°C 下發(fā)酵 3-72h ；4)當(dāng)步驟3)中發(fā)酵終點(diǎn)酸度到達(dá)70-80° T時(shí)，冷卻。其中，當(dāng)所述的咖啡酸乳的原料中還有所述的乳清蛋白粉、水溶性膳食纖維、食用香精中的一種或多種時(shí)，在步驟I)中將所述的乳清蛋白粉和/或所述的水溶性膳食纖維與上述步驟I)中的所述的原料混合，至所有物料分散溶解；和/或在步驟4)中，當(dāng)溫度降至2V _20°C后加入所述的食用香精，循環(huán)攪拌1-10分鐘。當(dāng)所述的咖啡酸乳的原料中進(jìn)一步還有所述的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的一種或多種時(shí)，在步驟I)中，將所述分散溶解后的物料降溫至25°C以下后與所述的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的一種或多種混合。其中，步驟I)中所述的預(yù)熱溫度較佳地為50°C -70°C ;步驟2)中所述的均質(zhì)條件同常規(guī)技術(shù)，較佳地為均質(zhì)溫度50°C -70°C，均質(zhì)壓力10-20MPa ;所述的殺菌條件同常規(guī)技術(shù)，較佳地為殺菌溫度90°C _135°C，殺菌時(shí)間5-600秒；步驟4)中所述的冷卻溫度為2 0C -20。。。其中，所述的指標(biāo)檢測(cè)為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)，其包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)和三聚氰胺檢測(cè)。本發(fā)明的咖啡酸乳可以通過傳統(tǒng)的酸乳加工的制備方法進(jìn)行制備，采用酸乳的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)工藝中所使用的常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備，如配料缸、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、發(fā)酵缸和灌裝機(jī)等系統(tǒng)設(shè)備進(jìn)行咖啡酸乳的制備，就可以工業(yè)化、大規(guī)模的制造本發(fā)明的咖啡酸乳。在本發(fā)明的一個(gè)較佳地實(shí)施方式中，其制備流程為生牛乳檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱—配料一指標(biāo)檢測(cè)一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種發(fā)酵一冷卻調(diào)香一無菌灌裝一成品檢測(cè)一入庫冷藏。詳述如下I、生牛乳的檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化； 2、將所述生牛乳預(yù)熱至50°C -70°C ；3、以1000份原料計(jì)，將所述的咖啡萃取液50-100份，甜味劑O. 3-100份，穩(wěn)定劑
3-20份，乳化劑1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份與687. 9-925. 599份生牛乳混合，循環(huán)攪拌10-30min,直至所有物料完全分散溶解；4、將半成品冷卻到4°C -20°C，其蛋白質(zhì)和脂肪等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)；5、均質(zhì)和殺囷；6、冷卻；7、接種發(fā)酵；將0. 001-0. I份的發(fā)酵菌種接種到配料后的半成品中，在35°C_45°C下發(fā)酵3-72h ；8、冷卻調(diào)香；當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度到達(dá)70-80° T時(shí)，將溫度降至2V _20°C，同時(shí)開啟攪拌器，添加O. 1-2份的食用香精，循環(huán)攪拌1-10分鐘，混合均勻；9、無菌灌裝；10、成品檢測(cè)；11、入庫冷藏。本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于I、本發(fā)明通過合適比例的穩(wěn)定劑和乳化劑配比，解決了咖啡萃取液或咖啡粉在生牛乳中的絮凝和在發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生沉淀且不均勻的問題。2、本發(fā)明將咖啡萃取液或咖啡粉應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)中，通過選用后酸化弱的菌種，并嚴(yán)格將酸乳的發(fā)酵終點(diǎn)酸度控制在70-80° T的范圍內(nèi)，以使成品的酸甜味和咖啡特有的苦味形成特有的復(fù)合味道，無不良?xì)馕?，頗受消費(fèi)人群喜愛。3、本發(fā)明在具有功能特性的酸乳產(chǎn)品中添加了水溶性膳食纖維，使產(chǎn)品同時(shí)具有酸乳和水溶性膳食纖維的保健作用和功能特效，更加迎合一些喜愛高纖酸乳產(chǎn)品的消費(fèi)者。4、本發(fā)明的具有功能特性的咖啡酸乳是一種既營養(yǎng)保健又符合社會(huì)時(shí)尚的新型乳制品，口感柔滑、細(xì)膩、清爽，是一款適應(yīng)大眾口味的具有咖啡濃郁風(fēng)味的高營養(yǎng)的酸乳制品，可作為日常飲食長(zhǎng)期食用，有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，因此本發(fā)明的產(chǎn)品是一種新型的乳制食品，豐富了乳制品的種類。5、本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)最終的pH ^ 4. 1，使得其具有良好穩(wěn)定性以及良好口感。本發(fā)明的咖啡酸乳的貯藏溫度較佳的是2V -10°C，保質(zhì)期20-30天，最大程度的保留了牛乳及其所添加營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。
下述實(shí)施例中的咖啡萃取液由下述方法制得咖啡生豆在238°C經(jīng)滾轉(zhuǎn)式慢焙炒18min，細(xì)研磨，取目數(shù)為40 60的咖啡粉末，在95°C、8Mpa下萃取lmin，過400目篩，降溫，包裝，在_18°C下急速冷凍。其可溶性固定物含量(以折光計(jì))(15. 0%, pH ^ 5. 5ο實(shí)施例II、配方(見表I):表I.原料及添加量(以I噸產(chǎn)品計(jì)算)
原料添加量(Kg)生牛乳697. 151咖啡萃取液100白砂糖100羥丙基二淀粉磷酸酯18果膠2單硬脂酸甘油脂肪酸酯5酪蛋白酸鈉5乳清蛋白粉29低聚木糖50維生素AO. 009維生素CO. 24?；撬酧. 5咖啡香精I(xiàn). O酸奶香精I(xiàn). O嗜熱鏈球菌O. 05保加利亞乳桿菌O. 05注各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2、制備工藝a)將咖啡萃取液、白砂糖、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白粉、低聚木糖與預(yù)熱至70°C的生牛乳混合，循環(huán)攪拌15分鐘。在物料降
10溫至25°C以下過程中加入維生素A、維生素C和?；撬?，循環(huán)攪拌15分鐘，直至所有物料完全分散溶解；b)半成品檢測(cè)合格后，冷卻到20°C，準(zhǔn)備進(jìn)入到均質(zhì)和殺菌階段，物料加熱到50°C，在20MPa壓力條件下均質(zhì)，在90°C、600s條件下殺菌；c)將殺菌后的物料打入發(fā)酵罐中，將溫度冷卻溫度至45°C，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在45°C恒溫條件下培養(yǎng)3-6h ；d)當(dāng)發(fā)酵終點(diǎn)酸度到達(dá)70° T時(shí)，將溫度降至20°C，同時(shí)開啟攪拌器，添加咖啡香精和酸奶香精，循環(huán)攪拌10分鐘，混合均勻；e)將物料在20°C條件下進(jìn)行無菌灌裝并封口 ；f)灌裝后的產(chǎn)品在2°C條件下貯藏，檢測(cè)指標(biāo)合格后方可出庫。實(shí)施例2I、配方(見表2):表2.原料及添加量(以I噸產(chǎn)品計(jì)算)
權(quán)利要求
1.一種咖啡酸乳，其原料包括以下質(zhì)量份的組分牛乳687. 9-975. 099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉O. 5-30份，甜味劑O. 3-100份，穩(wěn)定劑3_20份，乳化劑1_10份和發(fā)酵菌種 O. 001-0. I 份。
2.如權(quán)利要求I所述的咖啡酸乳，其特征在于，其原料包括以下質(zhì)量份組分的一種或多種乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份和食用香精O. 1-2份；所述的水溶性膳食纖維優(yōu)選菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖中的任一種；所述的食用香精優(yōu)選牛奶香精、酸奶香精、香草香精、巧克力香精和咖啡香精中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求I或2所述的咖啡酸乳，其特征在于，其原料包括以下質(zhì)量份的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種O. 003-0. 009份的維生素A、O. 12-0. 24份的維生素C、O. 000063-0. 000125 份的維生素 D、0. 10-0. 18 份的維生素 E、0. 00014-0. 00028 份的硒、O.3-0. 5份的?；撬岷?0-50份的Y -亞麻油酸。
4.如權(quán)利要求I所述咖啡酸乳，其特征在于，所述的牛乳是生牛乳，或者是使用乳粉復(fù)原的復(fù)原乳；所述的復(fù)原乳中乳粉與凈化水的質(zhì)量比為I : 6-1 12，所述的乳粉較佳地為全脂、脫脂和半脫脂乳粉中的任一種。
5.如權(quán)利要求I所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的咖啡萃取液是由咖啡生豆制得，其可溶性固定物含量彡15.0%，其？!1值> 5. 5 ;所述的咖啡粉是由咖啡生豆經(jīng)過分級(jí)、焙炒、磨粉的加工工藝而制得；所述的咖啡生豆優(yōu)選阿拉比卡和/或羅伯斯塔種咖啡生豆。
6.如權(quán)利要求I所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的咖啡萃取液是由下述工藝制得所述的咖啡生豆在210°C _240°C經(jīng)滾轉(zhuǎn)式慢焙炒15-20min，細(xì)研磨，取目數(shù)為40-60粉末，在90-100°C、8-9Mpa下萃取1-lOmin，過400目篩，降溫，包裝，在_18°C下急速冷凍。
7.如權(quán)利要求I所述咖啡酸乳，其特征在于，所述的甜味劑是白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種；所述的甜味劑優(yōu)選精制白砂糖或優(yōu)級(jí)白砂糖；所述的穩(wěn)定劑為明膠、果膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、黃原膠、刺槐豆膠、海藻酸丙二醇酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基淀粉和乙?；p淀粉己二酸酯中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選明膠、卡拉膠、刺槐豆膠和羥丙基二淀粉磷酸酯中的一種或多種；所述的乳化劑是單硬脂酸甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉、酪蛋白酸鈉、油酸、亞油酸、檸檬酸、亞麻酸、棕櫚酸、山崳酸、硬脂酸和月桂酸中的一種或多種。
8.如權(quán)利要求I所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的發(fā)酵菌種是雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和鏈球菌屬(Streptococcus)中的一種或多種；所述的發(fā)酵菌種優(yōu)選青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、德氏乳桿菌乳亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)中的一種或多種。
9.如權(quán)利要求2所述的咖啡酸乳，其特征在于，以1000份原料計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分生牛乳687. 9-925. 599份，咖啡萃取液50-100份，甜味劑O. 3-100份，穩(wěn)定劑3-20份，乳化劑1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份，食用香精O. 1_2份和發(fā)酵菌種O. 001-0. I份；或者，以1000份原料計(jì)，所述的咖啡酸乳包括以下質(zhì)量份的各組分生牛乳757. 9-975. 599份，咖啡粉O. 5-30份，甜味劑O. 3-100份，穩(wěn)定劑3-20份，乳化劑1-10份，乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份，食用香精O. 1-2份和發(fā)酵菌種O. 001-0. I份。
10.如權(quán)利要求2所述的咖啡酸乳，其特征在于，以1000份原料計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分:生牛乳697. 151-807. 144份，咖啡萃取液50-100份，甜味劑60. 5-100份，穩(wěn)定劑14-20份，乳化劑2-10份，乳清蛋白粉15-29份，水溶性膳食纖維30-50份，食用香精I(xiàn). 3-2份和發(fā)酵菌種O. 051-0. I份；或者，以1000份原料計(jì)，所述的咖啡酸乳包括以下質(zhì)量份的各組分生牛乳907. 915-974. 099份，咖啡粉O. 5-30份，甜味劑O. 3-45份，穩(wěn)定劑3-13份，乳化劑1-4份，乳清蛋白粉5-10份，水溶性膳食纖維15-20份，食用香精O. 1-1份和發(fā)酵菌種O. 001-0. 085份；較佳地，所述的原料包括以下質(zhì)量份的營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種0. 003-0. 009份維生素Α、0· 12-0. 24份的維生素C和O. 00014-0. 00028份的硒。
11.如權(quán)利要求9或10所述的咖啡酸乳，其特征在于，所述的甜味劑優(yōu)選白砂糖、安賽蜜、阿斯巴甜、果葡糖漿、三氯蔗糖、甜蜜素中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、卡拉膠、明膠、海藻酸丙二醇酯、乙?；矸哿姿狨?、瓜爾豆膠和醋酸酯淀粉中的一種或多種；所述的乳化劑優(yōu)選單硬脂酸甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈣中的一種或多種；所述的水溶性膳食纖維優(yōu)選低聚木糖、菊粉和低聚異麥芽糖中的任一種；所述的食用香精優(yōu)選咖啡香精、酸奶香精和巧克力香精中的一種或多種；所述的發(fā)酵菌種優(yōu)選保加利亞乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)中的一種或多種。
12.—種制備如權(quán)利要求I所述的咖啡酸乳的制備方法，其包括以下步驟1)將如權(quán)利要求I和4-8中任一項(xiàng)所述的原料中的咖啡萃取液或咖啡粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑與預(yù)熱的牛乳混合，直至所述原料分散溶解；2)指標(biāo)檢測(cè)，均質(zhì)，殺菌；3)將步驟2)所得的物料冷卻到35°C -45 °C，加入發(fā)酵菌種中的一種或多種，在35 0C -45 °C恒溫條件下培養(yǎng)3-72h ；4)當(dāng)步驟3)中發(fā)酵終點(diǎn)酸度到達(dá)70-80°T時(shí)，冷卻。
13.如權(quán)利要求12所述的制備方法，其特征在于，在步驟I)中將如權(quán)利要求2或3中所述的乳清蛋白粉和水溶性膳食纖維中的一種和多種與步驟I)中所述的原料混合，至分散溶解；和/或在步驟4)中，冷卻至2°C -20°C后加入如權(quán)利要求2所述的食用香精，循環(huán)攪拌1-10分鐘。
14. 一種如權(quán)利要求12或13所述的制備方法，其特征在于，步驟I)中的預(yù)熱溫度為50°C -70°C ;步驟2)中所述的均質(zhì)條件為均質(zhì)溫度50°C _70°C，均質(zhì)壓力10_20MPa ;所述的殺菌條件為殺菌溫度90°C _135°C，殺菌時(shí)間5-600秒；步驟4)中所述的冷卻溫度為2V -20O。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種咖啡酸乳，其原料包括以下質(zhì)量份的組分牛乳687.9-975.099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉0.5-30份，甜味劑0.3-100份，穩(wěn)定劑3-20份，乳化劑1-10份和發(fā)酵菌種0.001-0.1份。本發(fā)明還公開了制備該咖啡酸乳的方法，其包括以下步驟1)將的原料中的咖啡萃取液或咖啡粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑與預(yù)熱的牛乳混合，直至原料分散溶解；2)指標(biāo)檢測(cè)，均質(zhì)，殺菌；3)將物料冷卻到，加入發(fā)酵菌種，恒溫培養(yǎng)；4)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后冷卻。該咖啡酸乳同時(shí)兼顧酸乳和咖啡的營養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費(fèi)者可接受的良好風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102948478SQ20111023486
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2011年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月16日
發(fā)明者李向東, 喬成亞, 龔廣予, 孫克杰, 郭本恒 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司