一種黑米食用菌保健黃酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于黃酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種黑米食用菌保健黃酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是我國古老的酒種之一，分布較廣，品種繁多。它是以酒藥和麥曲等所含有的多種微生物的共同作用下，進(jìn)行開放式的“雙邊發(fā)酵”，將原料中的淀粉糖化，酵母利用糖生成酒精，蛋白質(zhì)和脂肪等成分經(jīng)微生物作用后變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯以及雜醇油，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富，素有“液體蛋糕”的美稱，在黃酒釀造過程中，酵母作為關(guān)鍵微生物，是發(fā)酵重要的動力源，酵母菌不僅對發(fā)酵醪內(nèi)的糖進(jìn)行分解或同化淀粉和糊精，產(chǎn)生乙醇；同時，酵母發(fā)酵性能的優(yōu)劣，代謝產(chǎn)物的差異直接影響到黃酒的風(fēng)味、口感和出酒率。再者，低溫長時間的后發(fā)酵，隨著酒精的逐漸積累，會對酵母產(chǎn)生毒害作用，影響酵母的生長增殖，進(jìn)而影響最終出酒率；同時，濃厚的酒醪液，會影響酵母的進(jìn)一步生長和發(fā)酵功能；所以在釀造過程中，需要人為改變發(fā)酵環(huán)境并配合耐高滲透壓、耐高酒精、耐酸的酵母，才能達(dá)到起酵速度塊、產(chǎn)酒能力強(qiáng)、發(fā)酵性能好，進(jìn)而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒；同樣，優(yōu)質(zhì)黃酒離不開發(fā)酵之后的后期的處理，后期處理將進(jìn)一步提升黃酒的色、香、味，提高其澄清透徹穩(wěn)定程度。
[0003]黃酒歷史悠久，因其營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，隨著人們保健意識的提高，開發(fā)保健安全黃酒迫在眉睫。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對黃酒的開發(fā)需求，提出一種黑米食用菌保健黃酒以及制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種黑米食用菌保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:黃米60-80、黑米80-120、鮮金針菇15-18、榆耳10-12、竹茹8-10、何首烏6-7、冬蟲夏草5-6、山藥6.5-6.7、蜂蜜3-5、琥珀酸2.8-3、迷迭香提取物0.3-0.4、里氏木霉1.1-1.3、普魯蘭酵母1.2-1.3、纖維素酶0.9-1.1、對高濃度乙醇、高濃度糖、高濃度乳酸以及高滲透壓具有良好耐受性的黃酒活性干酵母1.4-1.8、羥甲基殼聚糖2.2-2.3、聚丙烯酰胺1.2-1.4、吐溫-40 0.6-0.8、熱改性硅藻土 1.7-2、適量的純凈水。
[0006]—種黑米食用菌保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)、將黃米、黑米洗凈，加5-7倍的水浸泡13-20h至米粒充分吸水，浸泡水經(jīng)紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在35-45 °C下滅菌30-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在105-115°C下滅菌30-45min，得滅菌濾料備用；將鮮金針菇、榆耳、竹茹洗凈后晾至水分含量為總重量的15-20%，切成小塊，得菇料備用，將何首烏、冬蟲夏草、山藥洗凈后晾至表面沒有水分，粉碎，過20目，得輔料備用，將菇料、輔料與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用間隔微波加熱和熱水淋灑處理2-5次，每次微波處理時間為25_65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無生心，熟而不黏完成蒸糧得熟化料備用； (2 )、將熟化料進(jìn)行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25-28 0C時，加入蜂蜜、琥珀酸、迷迭香提取物以及羥甲基殼聚糖的均勻混合液、活化普魯蘭酵母、活化里氏木霉、纖維素酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21-26°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的對高濃度乙醇、高濃度糖、高濃度乳酸以及高滲透壓具有良好耐受性的黃酒活性干酵母，罐口用蓋密封，25-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-22°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的聚丙烯酰胺和吐溫-40的均勻混合液，后發(fā)酵時間10-20d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2-3h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在110-120°C下滅菌煎酒20-50min，之后加入熱改性硅藻土，攪拌均勻后，放入陳釀罐中在16_25°C下陳釀4_6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用鮮金針菇等配伍黃米和黑米制備黃酒，使得制品具有豐富的營養(yǎng)，起到保健功效；對原料采用水蒸氣熱蒸、微波加熱失水硬化和熱水淋灑促熟化，改善蒸糧效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用的羥甲基殼聚糖這一發(fā)酵促進(jìn)劑，在發(fā)酵中，通過吸附作用給菌和酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵后期采用聚丙烯酰胺和吐溫-40，增加活性逐漸降低的酵母活性，延長其低溫下的發(fā)酵活力和發(fā)酵時間，降低了制品的殘?zhí)橇浚种屏司凭?；在陳釀中，羥甲基殼聚糖以及具有絮凝作用的聚丙烯酰胺協(xié)同熱改性硅藻土，對黃酒液的渾濁體進(jìn)行吸附澄清；豐富了發(fā)酵物質(zhì)的形成，使得制品的色、香、味得優(yōu)化。
【具體實施方式】
實施例
[0008]本實施例所述的黑米食用菌保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:黃米70、黑米100、鮮金針菇16.5、榆耳11、竹茹9、何首烏6.5、冬蟲夏草5.5、山藥6.6、蜂蜜4、琥珀酸2.9、迷迭香提取物0.35、里氏木霉1.2、普魯蘭酵母1.25、纖維素酶1、對高濃度乙醇、高濃度糖、高濃度乳酸以及高滲透壓具有良好耐受性的黃酒活性干酵母1.6、羥甲基殼聚糖
2.25、聚丙烯酰胺1.3、吐溫-40 0.7、熱改性硅藻土 1.85、適量的純凈水。
[0009]本實施例所述的黑米食用菌保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)、將黃米、黑米洗凈，加5-7倍的水浸泡13-20h至米粒充分吸水，浸泡水經(jīng)紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在35-45 °C下滅菌30-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在105-115°C下滅菌30-45min，得滅菌濾料備用；將鮮金針菇、榆耳、竹茹洗凈后晾至水分含量為總重量的15-20%，切成小塊，得菇料備用，將何首烏、冬蟲夏草、山藥洗凈后晾至表面沒有水分，粉碎，過20目，得輔料備用，將菇料、輔料與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用間隔微波加熱和熱水淋灑處理2-5次，每次微波處理時間為25_65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無生心，熟而不黏完成蒸糧得熟化料備用；
(2 )、將熟化料進(jìn)行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25-28 0C時，加入蜂蜜、琥珀酸、迷迭香提取物以及羥甲基殼聚糖的均勻混合液、活化普魯蘭酵母、活化里氏木霉、纖維素酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21-26°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的對高濃度乙醇、高濃度糖、高濃度乳酸以及高滲透壓具有良好耐受性的黃酒活性干酵母，罐口用蓋密封，25-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-22°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的聚丙烯酰胺和吐溫-40的均勻混合液，后發(fā)酵時間10-20d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2-3h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在110-120°C下滅菌煎酒20-50min，之后加入熱改性硅藻土，攪拌均勻后，放入陳釀罐中在16_25°C下陳釀4_6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
【主權(quán)項】
1.一種黑米食用菌保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:黃米60-80、黑米80-120、鮮金針菇15-18、榆耳10-12、竹茹8-10、何首烏6-7、冬蟲夏草5-6、山藥6.5-6.7、蜂蜜3-5、琥珀酸2.8-3、迷迭香提取物0.3-0.4、里氏木霉1.1-1.3、普魯蘭酵母1.2-1.3、纖維素酶0.9-1.1、對高濃度乙醇、高濃度糖、高濃度乳酸以及高滲透壓具有良好耐受性的黃酒活性干酵母1.4-1.8、羥甲基殼聚糖2.2-2.3、聚丙烯酰胺1.2-1.4、吐溫-40 0.6-0.8、熱改性硅藻土 1.7-2、適量的熱水、適量的水。2.—種黑米食用菌保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、將黃米、黑米洗凈，加5-7倍的水浸泡13-20h至米粒充分吸水，浸泡水經(jīng)紗布過濾，得濾液和濾料，將濾液在35-45 °C下滅菌30-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在105-115°C下滅菌30-45min，得滅菌濾料備用；將鮮金針菇、榆耳、竹茹洗凈后晾至水分含量為總重量的15-20%，切成小塊，得菇料備用，將何首烏、冬蟲夏草、山藥洗凈后晾至表面沒有水分，粉碎，過20目，得輔料備用，將菇料、輔料與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時，持續(xù)15-30min，其間采用間隔微波加熱和熱水淋灑處理2-5次，每次微波處理時間為25_65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無生心，熟而不黏完成蒸糧得熟化料備用； (2 )、將熟化料進(jìn)行攤開降溫使其冷卻，待冷卻至25-28 0C時，加入蜂蜜、琥珀酸、迷迭香提取物以及羥甲基殼聚糖的均勻混合液、活化普魯蘭酵母、活化里氏木霉、纖維素酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過雜菌的帶有自動吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21-26°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用； (3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的對高濃度乙醇、高濃度糖、高濃度乳酸以及高滲透壓具有良好耐受性的黃酒活性干酵母，罐口用蓋密封，25-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-22°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時通過自動吸入裝置吸入滅過菌的聚丙烯酰胺和吐溫-40的均勻混合液，后發(fā)酵時間10-20d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2-3h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用； (4)、將發(fā)酵醪壓榨過濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在110-120°C下滅菌煎酒20-50min，之后加入熱改性硅藻土，攪拌均勻后，放入陳釀罐中在16_25°C下陳釀4_6個月，在采用超高壓吸附過濾膜過濾1-3遍，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種黑米食用菌保健黃酒，包括以下重量份組分：黃米、黑米、鮮金針菇、榆耳、竹茹、何首烏、冬蟲夏草、山藥、蜂蜜、琥珀酸、里氏木霉、普魯蘭酵母、纖維素酶、黃酒活性干酵母、羥甲基殼聚糖、聚丙烯酰胺、熱改性硅藻土。本發(fā)明對原料采用水蒸氣熱蒸、微波加熱失水硬化和熱水淋灑促熟化，提高了原料的液化和糖化效果；采用的羥甲基殼聚糖這一發(fā)酵促進(jìn)劑，在發(fā)酵中，通過吸附作用給菌和酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵后期采用聚丙烯酰胺和吐溫-40，增加活性逐漸降低的酵母活性，降低了制品的殘?zhí)橇浚种屏司凭?；在陳釀中，羥甲基殼聚糖以及具有絮凝作用的聚丙烯酰胺協(xié)同熱改性硅藻土，對黃酒液的渾濁體進(jìn)行吸附澄清。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105018286
【申請?zhí)枴緾N201510444977
【發(fā)明人】高雅
【申請人】合肥眾月健康科技有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2015年7月27日