專利名稱：一種利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種果醋的生產(chǎn)工藝，特別是一種利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝。
背景技術：
葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，而我國作為葡萄生產(chǎn)大國之一，現(xiàn)今年產(chǎn)量已達600萬噸。隨著葡萄產(chǎn)量的增長和葡萄加工業(yè)的迅速發(fā)展，每年產(chǎn)生約占果重10%的葡萄皮渣，主要有葡萄皮、籽粒和果梗。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄皮渣中蘊含有多種生理活性物質， 作為功能性食品、藥品具有很大的市場前景，其中，果皮和籽粒中含有50%以上的多酚類物質，葡萄皮中的葡萄色素安全、無毒且可以抗氧化和清除自由基，此外，籽粒中含有谷氨酸、 甘氨酸、丙氨酸等18種氨基酸及賴氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等7種人體必需氨基酸，總含量為7. 76%。然而，目前在我國這些廢渣大多經(jīng)粗加工后當做肥料、飼料，甚至當做垃圾直接排放，這樣不僅對環(huán)境造成了較大的污染，而且不能充分利用其潛在的價值，造成了極大的資源浪費。用廢果渣進行醋酸發(fā)酵生產(chǎn)果醋，不僅可以將皮渣中的有效成分充分浸提，而且可以將其調制成酸甜可口的醋酸飲料，在開發(fā)出高營養(yǎng)價值飲品的同時，又變廢為寶。中國發(fā)明專利第2009100U650. 7號公開了一種葡萄果醋的制備方法，將葡萄破碎打漿得濾液，添加白糖精濾后得葡萄果汁，之后兌入50-70度白酒，封存3-12個月后自然發(fā)酵得葡萄醋母液，一定比例添加10-20%白糖糖漿制得葡萄醋基液，最后添加味精、食鹽、 蜂蜜等均質而成。發(fā)酵過程中，并沒有添加純種酵母和醋酸菌，只是一步發(fā)酵得醋母液，后經(jīng)調配制得果醋，其口感有待考察；而中國發(fā)明專利第97104377. 9號公開的葡萄醋的制備方法，是以陳醋為基料，添加鮮葡萄汁、醋精、食鹽、綿白糖，不經(jīng)醋酸發(fā)酵直接調配而成。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝， 由該方法制備出來的葡萄果醋，是經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵和醋酸菌醋酸發(fā)酵兩步發(fā)酵而成，其酸味柔和，兼具食醋和水果的芳香、風味濃郁，具有軟化血管、降血壓、養(yǎng)容顏、益健康等多種功效，而且可使葡萄皮渣資源化，提高附加值，將其變廢為寶，進而消除葡萄皮渣對環(huán)境的污染。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝首先將葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡萄皮渣混合液，然后將該葡萄皮渣混合液轉入酒精發(fā)酵容器中，加入酵母菌活化液進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結束后形成混合酒醪； 接著將該混合酒醪轉入醋酸發(fā)酵容器中，接種醋酸菌活化種子液進行醋酸發(fā)酵，當醋酸的含量不再變化時，得到發(fā)酵醋醪；接著，將該發(fā)酵醋醪離心分離，即得澄清的葡萄果醋原汁。優(yōu)選地，所述二氧化硫的水溶液中二氧化硫的濃度為30 μ g/ml ；優(yōu)選地，所述葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物為14波美度；優(yōu)選地，所述酒精發(fā)酵的具體步驟為將葡萄皮渣混合液轉入酒精發(fā)酵容器中后，向其中加入:3ml/100g的葡萄酒用高活性干酵母活化液，控制溫度為25 ^°C，發(fā)酵56 60小時，形成混合酒醪；優(yōu)選地，所述酒精發(fā)酵時接種的酵母菌是葡萄酒用高活性干酵母活化液，其是將干酵母與3%的糖水按lg/10ml的質量體積比在30°C下進行復水活化30min而成；優(yōu)選地，所述混合酒醪的殘?zhí)菫?. 4%，酒精度為7% ；優(yōu)選地，所述醋酸發(fā)酵時所采用的醋酸菌種子液的制備方法為首先從杏果醋醪中分離出AFA-01，然后將酒精度為3%的葡萄皮渣發(fā)酵酒液將AFA-Ol活化擴培，之后將 6-10%種子液接種入酒精度為7%的葡萄皮渣混合酒醪中進行醋酸發(fā)酵；優(yōu)選地，收集上清液后將其加熱至50°C，保持30min，然后在4_6°貯存5_7天即得澄清的葡萄果醋原汁。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝至少具有以下優(yōu)點本發(fā)明采用兩步液態(tài)發(fā)酵工藝，首先由葡萄酒用活性干酵母將混合醪液中的糖還原為酒精，再經(jīng)醋酸菌AFA-Ol將酒精轉化為醋酸，該工藝周期短，且在發(fā)酵的同時皮渣中的香味物質、天然的葡萄色素以及更多的營養(yǎng)物質可得到最大程度的浸提。釀造的葡萄果醋口感柔和，水果味和醋香味較協(xié)調，且成品中不添加任何香精和色素，是一種綠色保健的發(fā)酵型果醋，完全擺脫了以果汁加食醋勾兌來制備果醋的行為，制得的果醋既可直接做果醋食用，也可經(jīng)調配后制備果醋飲料。此外，該發(fā)明提高了資源的利用率，可降低碳排放，進而實現(xiàn)葡萄加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
具體實施例方式本發(fā)明利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝包括如下步驟第一步收集釀酒后留下的葡萄皮渣，加入皮渣重1. 5倍且含有30ppm SO2的水溶液中，混合均勻后，形成葡萄皮渣混合液，在該葡萄皮渣混合液中補加蔗糖，調整葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物至14 ο fe ；第二步將第一步得到的葡萄皮渣混合液轉入酒精發(fā)酵容器中，加入;3ml/100g的安琪牌葡萄酒用高活性干酵母活化液，控溫25-28°C發(fā)酵56-60小時，待殘?zhí)墙抵?. 4%左右且酒精度達到7%時，結束酒精發(fā)酵，形成混合酒醪；第三步將第二步得到的混合酒醪轉入醋酸發(fā)酵容器中，接種占混合酒醪重 6-10%且預先擴培的醋酸菌AFA-Ol活化種子液，調整搖床轉速為130-150r/min，控制溫度在32-34°C之間時進行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵時間為1觀-140小時，到發(fā)酵后期，總酸(以醋酸計)含量達到3. 5%以上，每隔三個小時測定一次總酸(以醋酸計)含量，若連續(xù)三次總酸(以醋酸計)含量不再上升，結束醋酸發(fā)酵，形成發(fā)酵醋醪；第四步將第三步得到的發(fā)酵醋醪在高速離心機上6000r/min離心20min，然后在 50°C、30min進行滅菌，收集上清液，加熱50°C，保持30min后，在4_6°C貯存5_7天，除去殘渣，獲得澄清的葡萄果醋原汁，備用；第五步將第四步獲得的葡萄果醋原汁在室溫下貯存1個月，按照不同的品質要求，可以直接做調味品-果醋食用；也可經(jīng)調配、Pellicon XL超過濾膜過濾、無菌裝瓶，制成葡萄果醋飲料；上述所述第二步中的接種的酵母菌是安琪牌葡萄酒用高活性干酵母，事先將酵母與3%的糖水按lg/10ml的質量體積比在30°C下進行復水活化30min而成。所述第三步中，使用的醋酸菌是從杏果醋醪中分離出的杏果發(fā)酵醋酸(AFA-Ol)， 首先用酒精度為3%的葡萄皮渣發(fā)酵酒液將AFA-Ol活化擴培，之后將6-10%種子液接種入酒精度為7%的葡萄皮渣混合酒醪中進行醋酸發(fā)酵而得。本發(fā)明所使用恒溫搖床培養(yǎng)箱在130-150r/min，溫度為32_34°C的條件下進行液態(tài)搖瓶醋酸發(fā)酵。本發(fā)明利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，主要是將釀造葡萄酒后殘余的副產(chǎn)品——葡萄皮渣加水攪拌，調整可溶性固形物為14 ο Bx，之后加入安琪牌葡萄酒用高活性干酵母活化液進行酒精發(fā)酵，在發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時，將皮渣中的有效成分充分的浸提， 酒精發(fā)酵結束后，直接將預先擴培的醋酸菌種子液接入混合酒醪中，采用液態(tài)搖瓶發(fā)酵釀制果醋。以上所述僅為本發(fā)明的一種實施方式，不是全部或唯一的實施方式，本領域普通技術人員通過閱讀本發(fā)明說明書而對本發(fā)明技術方案采取的任何等效的變換，均為本發(fā)明的權利要求所涵蓋。
權利要求
1.一種利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于首先將葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡萄皮渣混合液，然后將該葡萄皮渣混合液轉入酒精發(fā)酵容器中，加入酵母菌活化液進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結束后形成混合酒醪；接著將該混合酒醪轉入醋酸發(fā)酵容器中，接種醋酸菌活化種子液進行醋酸發(fā)酵，當醋酸的含量不再變化時，得到發(fā)酵醋醪；接著，將該發(fā)酵醋醪離心分離，即得澄清的葡萄果醋原汁。
2.如權利要求1所述的利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述二氧化硫的水溶液中二氧化硫的濃度為30μ g/ml。
3.如權利要求1或2所述的利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物為14波美度。
4.如權利要求1所述的利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述酒精發(fā)酵的具體步驟為將葡萄皮渣混合液轉入酒精發(fā)酵容器中后，向其中加入:3ml/100g的葡萄酒用高活性干酵母活化液，控制溫度為25 ^°C，發(fā)酵56 60小時，形成混合酒醪。
5.如權利要求1或4所述的利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述酒精發(fā)酵時接種的酵母菌是葡萄酒用高活性干酵母活化液，其是將干酵母與3%的糖水按lg/10ml的質量體積比在30°C下進行復水活化30min而成。
6.如權利要求1或4所述的利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述混合酒醪的糖度為0. 4%，酒精度為7%。
7.如權利要求1所述的利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述醋酸發(fā)酵時所采用的醋酸菌活化種子液的制備方法為首先從杏果醋醪中分離出杏果發(fā)酵醋酸，然后用酒精度為3 %的葡萄皮渣發(fā)酵酒液將杏果發(fā)酵醋酸活化擴培，之后將6-10 %種子液接種入酒精度為7%的葡萄皮渣混合酒醪中進行醋酸發(fā)酵。
8.如權利要求1所述的利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于收集上清液，將其加熱至50°C，保持30min后，在4_6°貯存5_7天即得澄清的葡萄果醋原汁。
9.一種利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟(1)收集葡萄皮渣，加入到皮渣重1.5倍且含有30ppmSO2的水溶液中，混合均勻后，形成葡萄皮渣混合液，然后調整葡萄皮渣混合液中的可溶性固形物至14 ο Bx ；(2)將步驟(1)得到的葡萄皮渣混合液轉入酒精發(fā)酵容器中，加入:3ml/100g的葡萄酒用高活性干酵母的活化液，控溫25-28°C發(fā)酵56-60小時，形成混合酒醪；(3)將步驟( 得到的混合酒醪轉入醋酸發(fā)酵容器中，接種占混合酒醪重6-10%且預先擴培的醋酸菌AFA-Ol活化種子液，調整搖床轉速為130-150r/min，控制溫度在32_34°C 之間時進行醋酸發(fā)酵，當醋酸含量不再變化時，結束醋酸發(fā)酵，形成發(fā)酵醋醪；(4)將步驟C3)得到的發(fā)酵醋醪以6000r/min離心處理，收集上清液，之后將上清液在加熱50°C，保持30min進行滅菌，接著在4_6°C貯存5_7天，除去殘渣，獲得澄清的葡萄果醋原汁。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用葡萄皮渣釀造葡萄果醋的生產(chǎn)工藝，首先將葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡萄皮渣混合液，然后將該葡萄皮渣混合液轉入酒精發(fā)酵容器中，加入活化液進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結束后形成混合酒醪；接著將該混合酒醪轉入醋酸發(fā)酵容器中，接種醋酸菌活化種子液進行醋酸發(fā)酵，當醋酸的含量不再變化時，得到發(fā)酵醋醪；接著，將該發(fā)酵醋醪離心分離，即得澄清的葡萄果醋原汁。
文檔編號C12J1/02GK102268358SQ20111022233
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月4日 優(yōu)先權日2011年8月4日
發(fā)明者劉苗苗, 孫福林, 賀小賢, 趙會芳 申請人:陜西科技大學