專利名稱：一種果醋及其釀造方法與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品釀造工業(yè)中的一種果醋及其釀造方法與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
食醋是傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有幾千年的歷史。食醋的保健作用早已為世人共識(shí)?！侗静菥V目》記載醋能開胃、養(yǎng)肝、養(yǎng)筋、暖血、醒酒、清食下氣、辟邪解諸毒?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證實(shí)，醋中含有豐富的有機(jī)酸，能軟化植物纖維，促進(jìn)糖的代謝，溶解動(dòng)物類食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲勞物質(zhì)-乳酸和丙酮酸，調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，促進(jìn)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為人體所吸收，醋中的揮發(fā)性有機(jī)酸和氨基酸等可刺激人的大腦神經(jīng)，促進(jìn)消化液的分泌，并抑制和降低衰老過程中氧化物的形成。
長(zhǎng)期以來(lái)，生產(chǎn)醋的原料主要是糧食，原料利用率低，消耗大。針對(duì)這一情況，人們進(jìn)行了一系列果蔬醋的研究與生產(chǎn)，目前已經(jīng)有蘋果醋、桃醋、草莓醋、酸梅醋、葡萄醋、番茄醋、桔子醋、柿子醋等果蔬醋面市，不僅豐富了食醋調(diào)味品市場(chǎng)的種類，而且為果蔬產(chǎn)品的利用開辟了新的市場(chǎng)。
荒漠化是當(dāng)今全球最嚴(yán)重的環(huán)境與社會(huì)問題之一。我國(guó)土地目前的荒漠化已非常嚴(yán)重，近50年來(lái)北方地區(qū)的土地沙漠化面積不斷擴(kuò)展，已達(dá)近35萬(wàn)平方公里，并以每年2460平方公里的速度在繼續(xù)擴(kuò)展，而且其蔓延速度有呈加快的趨勢(shì)。沙生植物在防沙治沙中具有重要的作用，發(fā)掘沙生植物的其它經(jīng)濟(jì)價(jià)值，把生態(tài)建設(shè)和產(chǎn)業(yè)開發(fā)結(jié)合起來(lái)，以治沙養(yǎng)治沙，具有重要的現(xiàn)實(shí)、社會(huì)及經(jīng)濟(jì)意義。
歐李(Cerasus humilis.BGE)是薔薇科櫻桃屬的沙生植物。原植物為落葉小灌木，根系十分發(fā)達(dá)，根群龐大，株高約0.5-1.5米，能耐寒耐旱耐鹽堿，具良好的防風(fēng)固沙、水土保持性能。其果實(shí)所含營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是Vc、VB2、VE以及鉀、鈣、磷、鐵、鋅、硒和賴氨酸的含量均高于現(xiàn)有常見水果。歐李果仁和根皮作為傳統(tǒng)中藥，其性味功能在《本草綱目》和《神農(nóng)本草》中均有明確記載。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新的果醋及其釀造方法。
本發(fā)明所提供的新的果醋為歐李果醋，是以歐李鮮果為原料釀造制成的。
該歐李果醋的釀造過程為1)將歐李的鮮果破碎后，加入6％的亞硫酸，歐李果汁與亞硫酸的體積份數(shù)比為1000∶1；2)將碎果裝入發(fā)酵罐，補(bǔ)充6％的亞硫酸，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在55-65mg/L；3)浸漬，加果膠酶40-50克/噸發(fā)酵液、紅酒酵母0.08-0.1公斤/噸發(fā)酵液；發(fā)酵，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到200-210g/L，酸量8-9g/L；4)分離除渣；5)分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量50-4克/升，酒精度為11-45％(v/v)；6)蘋乳發(fā)酵，使糖份為0-250克/升，酸量為6-7.5克/升，酒精度為4-20％(V/V)；7)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游離硫含量達(dá)到35-45毫克/升，總硫含量達(dá)60-70毫克/升；8)接入醋酸菌，發(fā)酵至總酸量達(dá)到3-6克/升，結(jié)束發(fā)酵；9)澄清處理，得到歐李果醋。
為了避免發(fā)酵溫度升高而溢灌，所述發(fā)酵罐內(nèi)保留有25-30％的空間。
為了使發(fā)酵進(jìn)行得更好，所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在22-32℃。所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵過程中應(yīng)進(jìn)行原酒循環(huán)。所述分離后的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-27℃。
為了縮短發(fā)酵時(shí)間、降低揮發(fā)酸的含量、提高酒的品質(zhì)，所述蘋乳發(fā)酵時(shí)可以接入乳酸菌；蘋乳發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在23-25℃。
除了上述工藝，釀造歐李醋的方法還有許多，一般釀制果蔬醋的方法均適用于釀造歐李醋，例如自吸式液態(tài)深層發(fā)酵制醋法，酶法自然通風(fēng)(液化、糖化、酒化)回流制醋法，液態(tài)回流制醋法，生料釀醋法，固態(tài)發(fā)酵制醋法。
用本發(fā)明的方法制成的歐李果醋，色澤亮麗，香氣濃郁，具有廣闊的市場(chǎng)前景。本發(fā)明的果醋中不僅含有與現(xiàn)有果醋相同或類似的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有具軟化血管等功能的白藜蘆醇及其類似物，使其營(yíng)養(yǎng)和保健功能得到很大提升。
用于生產(chǎn)本發(fā)明歐李果醋的歐李鮮果可以是野生歐李的果實(shí)，也可以是人工馴化、栽培的歐李的果實(shí)。由于歐李種植成本低，作為生態(tài)林草種植面積較大，為歐李果醋的工業(yè)化生產(chǎn)提供了原料方面的保證。對(duì)歐李鮮果的利用，使沙漠化土地治理與開發(fā)沙生植物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得到了完美的結(jié)合，對(duì)于發(fā)掘沙生植物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，將生態(tài)建設(shè)和產(chǎn)業(yè)開發(fā)相結(jié)合，以治沙養(yǎng)治沙，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義與經(jīng)濟(jì)意義為了使歐李醋的價(jià)值得到更大的發(fā)揮，還可以將歐李果醋、水果汁及水勾兌成歐李果醋飲料，水果汁可以是歐李果汁、蘋果汁、西瓜汁、桃汁、草莓汁、梨汁中的一種或多種，同時(shí)為了使?fàn)I養(yǎng)更豐富全面，飲料中還可以加有微量元素。
歐李果醋飲料酒也是歐李醋深度開發(fā)的一個(gè)產(chǎn)品，可以由歐李果醋、歐李果汁、蜂蜜、歐李果酒及水勾兌而成。其中各組分占總量的百分比優(yōu)選為歐李果醋 10-15％歐李果汁 2-15％蜂蜜 0.2-5％歐李果酒 5-20％水余量歐李果酒及其釀造方法已經(jīng)在申請(qǐng)?zhí)枮?2131155.2，發(fā)明名稱為“一種果酒及其釀造方法”的專利申請(qǐng)中詳細(xì)描述過。
本發(fā)明的歐李醋既可以是工業(yè)用醋，也可以加工成食用醋。歐李果汁通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄糖酸對(duì)腸道內(nèi)雙歧桿菌的生存增殖效果顯著，同時(shí)由于葡萄糖酸的存在，使醋的風(fēng)味更可口怡神，由于歐李醋的保健及營(yíng)養(yǎng)功能，因而在保健品及化妝品的生產(chǎn)中將得到廣泛應(yīng)用。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、釀造歐李果醋1、采摘及時(shí)采摘?dú)W李鮮果是獲得高品質(zhì)歐李果酒的保證，要求果實(shí)成熟度約9成；2、分選去除爛果、病果；3、破碎采收后的鮮果，要在20小時(shí)內(nèi)進(jìn)行破碎，裝入發(fā)酵罐；4、在碎果裝入發(fā)酵罐前，先投入1升6％的亞硫酸，以防止果汁氧化，碎果入罐后，以每1000升果汁添加1升亞硫酸的量不斷補(bǔ)充，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在60mg/L。發(fā)酵罐內(nèi)應(yīng)保留30％的空間，以免發(fā)酵溫度升高而溢灌；5、原酒發(fā)酵浸漬，加果膠酶40克/噸發(fā)酵液(果肉較多時(shí)可增加到50克/噸發(fā)酵液)，加紅酒酵母10公斤/噸發(fā)酵液，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到204g/L，酸量8.5g/L，控制發(fā)酵溫度28℃(在22-32℃范圍內(nèi)均可)，溫度過高時(shí)可采用冷水澆罐壁的方法降溫；發(fā)酵期間每天測(cè)定比重、溫度、含糖量，繪制發(fā)酵曲線圖，以便把握發(fā)酵進(jìn)程、調(diào)節(jié)溫度、及時(shí)終結(jié)發(fā)酵；6、原酒循環(huán)發(fā)酵進(jìn)入正常時(shí)要及時(shí)進(jìn)行原酒上下循環(huán)，每天循環(huán)4次，每次2小時(shí)，以保證將果皮上的色素和單寧充分浸出；7、分離除渣在保證花色素苷和單寧充分浸出的同時(shí)要及時(shí)把果皮、果核與酒汁分離，以果皮上基本無(wú)色為準(zhǔn)，過分浸泡將使果皮上的果膠、果核上的單寧浸入酒液中，造成酒體不穩(wěn)定易出沉淀或酒液過苦。分離時(shí)，應(yīng)將自流汁與壓榨汁分別存放，因?yàn)樽粤髦钠焚|(zhì)為上乘；8、分離后發(fā)酵分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量10克/升，酒精含量為12％(v/v)(視欲制酒的種類而定)。發(fā)酵過程中溫度控制在26℃，直到發(fā)酵結(jié)束；9、轉(zhuǎn)入蘋乳發(fā)酵，溫度控制在24℃，約需20天，有條件者可以接入乳酸菌以縮短發(fā)酵時(shí)間，降低揮發(fā)酸的含量、提高酒的品質(zhì)，使糖份為2克/升，酸量為6.7克/升，酒精度為12％(V/V)。蘋乳發(fā)酵的檢驗(yàn)采用紙層析法；10、乳發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，控制酒液游離硫含量為40毫克/升，總硫含量為65毫克/升；11、接入醋酸菌，每天定時(shí)攪拌，繪制發(fā)酵溫度-總酸含量曲線，直至總酸量達(dá)到4克/升，結(jié)束發(fā)酵。
12、澄清處理；13、硅膠柱過濾、燭式過濾，得到歐李果醋。
實(shí)施例2、勾兌歐李醋飲料歐李果醋飲料，由實(shí)施例1所得到的歐李果醋、歐李果汁、桃汁、及水勾兌而成。各種成分在每百公升歐李果醋中所占的體積份數(shù)比為歐李果醋20％歐李果汁3％桃汁3％水 余量在該實(shí)施例中，為了使?fàn)I養(yǎng)更加全面，飲料中還可以添加微量元素。本發(fā)明的歐李果醋飲料口味各異、歐李香氣濃郁，不僅有很好的營(yíng)養(yǎng)，而且具有特別溫和、快速、愉悅的解酒效果，是宴席間飲酒者的伴侶。
實(shí)施例3、勾兌歐李果醋飲料酒歐李果醋飲料酒由實(shí)施例1所述的歐李果醋、歐李果汁、蜂蜜、歐李果酒及水勾兌而成。各種成分在每百公升歐李果醋中所占的體積份數(shù)比為歐李果醋15％歐李果汁5％蜂蜜2％歐李果酒6％水 余量本發(fā)明的歐李果醋飲料酒色澤鮮艷，香氣濃郁，香型特殊、高雅、悅?cè)耍谇幌銡鈿埩魰r(shí)間較長(zhǎng)。
權(quán)利要求
1.一種歐李果醋，是以歐李鮮果為原料釀造制成的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的歐李果醋，其特征在于所述釀造過程為1)將歐李的鮮果破碎后，加入6％的亞硫酸，歐李果汁與亞硫酸的體積份數(shù)比為1000∶1；2)將碎果裝入發(fā)酵罐，補(bǔ)充6％的亞硫酸，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在55-65mg/L；3)浸漬，加果膠酶40-50克/噸發(fā)酵液、紅酒酵母0.08-0.1公斤/噸發(fā)酵液；發(fā)酵，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到200-210g/L，酸量8-9g/L；4)分離除渣；5)分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量50-4克/升，酒精度為11-45％(v/v)；6)蘋乳發(fā)酵，使糖份為0-250克/升，酸量為6-7.5克/升，酒精度為4-20％(V/V)；7)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游離硫含量達(dá)到35-45毫克/升，總硫含量達(dá)60-70毫克/升；8)接入醋酸菌，發(fā)酵至總酸量達(dá)到3-6克/升，結(jié)束發(fā)酵；9)澄清處理，得到歐李果醋。
3.歐李果醋的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1)將歐李的鮮果破碎后，加入6％的亞硫酸，歐李果汁與亞硫酸的體積份數(shù)比為1000∶1；2)將碎果裝入發(fā)酵罐，補(bǔ)充6％的亞硫酸，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在55-65mg/L；3)浸漬，加果膠酶40-50克/噸發(fā)酵液、紅酒酵母0.08-0.1公斤/噸發(fā)酵液；發(fā)酵，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到200-210g/L，酸量8-9g/L；4)分離除渣；5)分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量50-4克/升，酒精度為11-45％(v/v)；6)蘋乳發(fā)酵，使糖份為0-250克/升，酸量為6-7.5克/升，酒精度為4-20％(V/V)；7)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游離硫含量達(dá)到35-45毫克/升，總硫含量達(dá)60-70毫克/升；8)接入醋酸菌，發(fā)酵至總酸量達(dá)到3-6克/升，結(jié)束發(fā)酵；9)澄清處理，得到歐李果醋。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的歐李果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述發(fā)酵罐內(nèi)保留有25-30％的空間；所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵溫度為22-32℃；所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵過程中進(jìn)行原酒循環(huán)；所述分離后的發(fā)酵溫度為25-27℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的歐李果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于所述蘋乳發(fā)酵時(shí)接入乳酸菌；蘋乳發(fā)酵的溫度為23-25℃。
6.歐李果醋飲料，由權(quán)利要求1所述的歐李果醋、水果汁及水勾兌而成。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的歐李果醋飲料，其特征在于所述飲料中還加有微量元素；所述水果汁為歐李果汁、蘋果汁、西瓜汁、桃汁、草莓汁、梨汁、橘子汁、橙汁、荔枝汁、桂圓汁等中的一種或多種。
8.歐李果醋飲料酒，由權(quán)利要求1所述的歐李果醋、歐李果汁、蜂蜜、歐李果酒及水勾兌而成。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的歐李果醋飲料，其特征在于所述各組分占總量的百分比為歐李果醋10-15％歐李果汁2-15％蜂蜜0.2-5％歐李果酒5-20％水 余量
10.權(quán)利要求1的歐李果醋在生產(chǎn)食用醋、保健品及化妝品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果醋及其釀造方法與應(yīng)用，本發(fā)明所提供的新的果醋為歐李果醋，是以歐李鮮果為原料釀造制成的。該歐李果醋的釀造過程為1)歐李的鮮果破碎，加入6％的亞硫酸；2)將碎果裝入發(fā)酵罐，補(bǔ)充亞硫酸；3)浸漬，加果膠酶、紅酒酵母，發(fā)酵；4)分離除渣；5)分離后的酒繼續(xù)發(fā)酵；6)蘋乳發(fā)酵；7)倒罐，并用二氧化硫封罐；8)接入醋酸菌，發(fā)酵；9)澄清處理，得到歐李果醋。用本發(fā)明的方法制成的歐李果醋，色澤亮麗，香氣濃郁，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)C12J1/02GK1493680SQ0215528
公開日2004年5月5日 申請(qǐng)日期2002年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月28日
發(fā)明者陳瑋, 徐作濱, 張曉龍, 陳 瑋 申請(qǐng)人:陳瑋, 張曉龍, 李志勤, 劉志國(guó), 陳 瑋