專利名稱：素瘦肉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種素瘦肉及其生產(chǎn)工藝，屬于大豆組織蛋白的健康食品以及該食品的生產(chǎn)工藝過程。
背景技術(shù)：
我國由“溫飽型”逐漸向“小康型”發(fā)展，人民飲食結(jié)構(gòu)也逐漸趨向健康化、科學(xué)化。目前，居民飲食結(jié)構(gòu)中攝入食品的熱量和脂肪水平分別超出世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)值的16.8％和38.5％，而蛋白質(zhì)的攝入量卻比世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)值低18.7％。因此，減少熱量和脂肪，增加蛋白質(zhì)攝入量是我國居民飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)一步改善的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種素瘦肉，它具有明顯的纖維組織結(jié)構(gòu)，口感筋韌、有彈性、高蛋白、低脂肪、低熱量，并提供適應(yīng)人們各種口味的素瘦肉食品。
本發(fā)明的另一個目的是提供素瘦肉的生產(chǎn)工藝，使植物蛋白組織有所改善，營養(yǎng)價值高。
本發(fā)明的素瘦肉包含有脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水分，還有少許鹽。其脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調(diào)味粉成為素羊肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏調(diào)味粉成為素牛肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉雞骨膏調(diào)味粉成為素雞肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉豬骨膏調(diào)味粉成為素豬肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、魚粉或蝦粉調(diào)味粉成為素魚肉或素蝦肉。
素瘦肉的生產(chǎn)工藝過程是這樣的
1、將脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉三種原料和水份，還有少許鹽。按重量的份比為脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例在攪拌器內(nèi)混合均勻，使之成為松散濕狀物料。
2、將上述物料投入到大豆組織蛋白成形機(jī)設(shè)備中進(jìn)行加工。此成形機(jī)的出口選用“兩眼磨頭”。加工時，控制成形機(jī)的進(jìn)口溫度為100-120℃，從進(jìn)口逐漸升溫到150-170℃，出口溫度達(dá)到180-220℃。通過成形機(jī)對物料的高溫擠壓，在機(jī)頭出口產(chǎn)出不規(guī)則狀的瘦肉型纖維組織結(jié)構(gòu)的半成品。
3、半成品進(jìn)行自然冷卻、降溫。
4、用煮鍋將上述半產(chǎn)品注滿水再加入五香，大料等進(jìn)行煮開，并浸泡3-4小時，使半成品注入“五香味”。
5、撈出五香味的半成品，在甩干機(jī)中進(jìn)行甩干除水，且保持其水分的含量為10％左右。
6、選用植物油將半成品進(jìn)行過油處理成為素瘦肉制品。
7、將過油后的素瘦肉制品加入味精、白糖及調(diào)味粉進(jìn)行攪拌，其調(diào)味粉的重量份比為0.2-0.4，最后真空包裝成袋。
其中調(diào)味粉包括有牛骨膏、雞骨膏、豬骨膏以及魚粉、蝦粉等制成各種口味的素瘦肉。
在制成素羊肉時，只在素瘦肉制品中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調(diào)味粉進(jìn)行攪拌、真空包裝制成素羊肉。
下列從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院公布的食品成分測定表中選用有關(guān)的“蛋白質(zhì)”和“賴氨酸”的成分?jǐn)?shù)字進(jìn)行比較牛瘦肉的蛋白質(zhì)含量為18.9、豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量20.8、雞肉的蛋白質(zhì)含量為25.8、雞蛋的蛋白質(zhì)含量為12.7，而按其同樣的測定手段進(jìn)行測定，其素瘦肉的蛋白質(zhì)含量為46.18(單位克，表示每100克的含量)。
同樣，牛瘦肉的賴氨酸的含量為1440、豬瘦肉的賴氨酸含量為1829、雞蛋的賴氨酸含量為715，而素瘦肉的賴氨酸成分含量3035(單位毫克/克，見附表)。由此看出，本發(fā)明提供的素瘦肉與動物“瘦肉”相比，具有高蛋白、低脂肪、低熱量，營養(yǎng)成分高于動物瘦肉。
本發(fā)明提供的素瘦肉原料成分中，脫脂蛋白粉和大豆分離蛋白粉均來源于大豆食品。脫脂蛋白粉是將大豆進(jìn)行低溫脫脂后得到的豆粕產(chǎn)品。大豆分離蛋白粉是將脫脂后的豆粕進(jìn)行“酶法”工藝加工從中提取的產(chǎn)品。谷胺粉是從小麥粉與水溶解后提取的。其素瘦肉的成分基本保持與大豆的成分不變。它具有明顯的肌纖維組織結(jié)構(gòu)，口感筋韌、有彈性、高蛋白、低脂肪、低熱量，營養(yǎng)成分與動物瘦肉基本相同；即大豆中含有的18種氨基酸，尤其是人體必需又不能只身合成的8種氨基酸含量尤高。食品中包含的谷氨酸和卵磷脂是健腦佳品。食品中的卵磷脂、鈣、鉀、維生素及皂苷等能消除血中膽固醇，保護(hù)心血管健康。
素瘦肉成分中的大豆分離蛋白粉和脫脂蛋白粉，在成形機(jī)的加工過程中，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步改善。在成形機(jī)設(shè)備的機(jī)腔內(nèi)裝有攪拌推進(jìn)軸為多頭、斷開式推進(jìn)軸。在加工過程中大豆組織蛋白的結(jié)構(gòu)，由于受到高溫?zé)釅旱淖饔?，使蛋白質(zhì)變性，分子內(nèi)部的空間排列發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子中的次鏈被破壞，肽鏈結(jié)構(gòu)松散，且易于伸展開來。蛋白質(zhì)在變性過程中，由于受到定向推進(jìn)軸力的作用，蛋白質(zhì)分子取向排列而進(jìn)一步凝固。在出口處受到水冷降溫，使其經(jīng)過高溫壓狀態(tài)下的蛋白分子中的溫度突變下降而產(chǎn)生一定程度的膨化。其關(guān)鍵的問題是產(chǎn)品在機(jī)頭前，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)正處在變性過程中，但尚未完成高度變性，此時蛋白質(zhì)親水性較好，趁此變性過程蛋白質(zhì)分子之間次鏈作用力減弱，肽鏈易于伸展而受定向力作用，作用力正在向伸展的肽鏈作用，致使肽鏈取向排列而受熱凝固產(chǎn)生組織化結(jié)構(gòu)。所以，在成形機(jī)頭出口處呈現(xiàn)出的素瘦肉為不規(guī)則狀的瘦肉型組織結(jié)構(gòu)，如同動物“瘦肉”的纖維狀結(jié)構(gòu)相同，故稱為“素瘦肉”。
實施例1、素牛肉的生產(chǎn)工藝將脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水，還有少許鹽。按照脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)為2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例，將其在攪拌器內(nèi)進(jìn)行混合攪拌均勻，使之成為松散濕狀物料。然后將上述松散濕狀物料放入到大豆組織蛋白成形機(jī)設(shè)備中進(jìn)行加工。控制成形機(jī)的進(jìn)口溫度為100-120℃，開始逐漸升溫到150-170℃，出口溫度達(dá)到180-220℃，成形機(jī)機(jī)頭冷卻水溫保持在40-50℃。在機(jī)頭的兩眼磨頭出口處制成不規(guī)則狀的瘦肉型纖維組織結(jié)構(gòu)的半成品。此半成品自然冷卻、降溫后，用煮鍋將上述半產(chǎn)品注滿水加入五香，大料等煮開，并浸泡3-4小時，使半成品注入“五香味”；撈出五香味的半成品，在分離機(jī)中進(jìn)行除水甩干并保持含水量為10％左右。最后選用植物油過油處理，過油后的素瘦肉加入味精、白糖、醬油、麻辣粉及牛骨膏調(diào)味粉，其牛骨膏的重量份比為0.2-0.4進(jìn)行攪拌，最后真空包裝成袋制成瘦牛肉。
2、素羊肉的生產(chǎn)工藝按上述工藝流程中制成的“素瘦肉”制品，加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調(diào)味粉，其孜然的重量份比為0.2-0.4進(jìn)行攪拌、真空包裝制成素羊肉。
3、素豬肉的生產(chǎn)工藝按上述的制作工藝中將素瘦肉制品加入味精、白糖、麻辣粉及豬骨膏調(diào)味粉，其豬骨膏的重量份比為0.2-0.4進(jìn)行攪拌，最后真空包裝成袋制成素豬肉。
4、素雞肉的生產(chǎn)工藝按照上述的制作過程中制成的素瘦肉，加入味精、白糖、麻辣粉及雞骨膏調(diào)味粉，其調(diào)味粉的重量份比為0.2-0.4進(jìn)行攪拌，最后真空包裝成袋制成瘦雞肉。
5、素魚肉味或素蝦肉的生產(chǎn)工藝按照上述的制作過程中制成的素瘦肉加入味精、白糖、魚粉或蝦粉調(diào)味粉，其調(diào)味粉的重量份比為0.2-0.4進(jìn)行攪拌，最后真空包裝成袋制成素魚肉或素蝦肉。
權(quán)利要求
1.一種素瘦肉，其特征在于其包含有脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水分，還有少許鹽；其脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉為不規(guī)則狀的瘦肉型纖維組織結(jié)構(gòu)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏調(diào)味粉成為素牛肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、雞骨膏調(diào)味粉為成素雞肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉加入味精、白糖、麻辣粉、豬骨膏調(diào)味粉成為素豬肉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素瘦肉，其特征在于在素瘦肉加入味精、白糖、魚粉或蝦粉調(diào)味粉成為素魚肉或素蝦肉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調(diào)味粉成為素羊肉。
8.一種素瘦肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于(1)、將脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水以及少許鹽，按照脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例，在攪拌器內(nèi)混合攪拌均勻，使之成為松散濕狀物料；(2)、將上述物料投入到大豆組織蛋白成形機(jī)設(shè)備中進(jìn)行加工，此成形機(jī)的出口處選用“兩眼磨頭”?？刂瞥尚螜C(jī)的進(jìn)口溫度為100-120℃，從進(jìn)口開始逐漸升溫到150-170℃，出口溫度達(dá)到180-220℃；通過成形機(jī)對物料的高溫擠壓，在機(jī)頭出口產(chǎn)出不規(guī)則狀的瘦肉型纖維組織結(jié)構(gòu)的半成品；(3)、將半成品進(jìn)行自然冷卻、降溫；(4)、用煮鍋將上述半產(chǎn)品注滿水再加入五香，大料等進(jìn)行煮開，并浸泡3-4小時，使半成品注入“五香味”；(5)、撈出五香味的半成品，進(jìn)行除水甩干，保持其水分的含量為10％左右；(6)、選用植物油將半成品進(jìn)行過油處理制成素瘦肉制品；(7)、過油后的素瘦肉制品加入味精、白糖及調(diào)味粉進(jìn)行攪拌，最后真包裝成袋。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種素瘦肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于調(diào)味粉包括有牛骨膏、雞骨膏、豬骨膏、魚粉以及蝦粉或為孜然調(diào)味粉。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種素瘦肉的生產(chǎn)工藝，其特征在于調(diào)味粉的重量份比為0.2-0.4。
全文摘要
一種素瘦肉及其生產(chǎn)工藝，屬于大豆組織蛋白的健康食品。該素瘦肉包含有脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉和谷胺粉和水分組成。其加工工藝過程是將上述原料按照一定的重量份比，在攪拌器內(nèi)攪拌均勻并投入到大豆組織蛋白成形機(jī)設(shè)備中進(jìn)行加工，制出不規(guī)則狀的瘦肉型纖維組織結(jié)構(gòu)的半成品，將其冷卻后用煮鍋注滿水再加入五香，大料進(jìn)行煮開并浸泡使其注入“五香味”，撈出半成品，進(jìn)行除水甩干，選用植物油過油處理加入味精、白糖及調(diào)味粉進(jìn)行攪拌，真空包裝成袋制成各種口味的素瘦肉。本發(fā)明提供適應(yīng)人們各種口味的素瘦肉食品。該素瘦肉具有明顯的纖維組織結(jié)構(gòu)，口感筋韌、有彈性、高蛋白、低脂肪、低熱量，營養(yǎng)價值高。
文檔編號A23J3/16GK1505944SQ0215527
公開日2004年6月23日 申請日期2002年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月12日
發(fā)明者劉丁山 申請人:劉丁山