專利名稱：一種低脂月餅皮及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種月餅皮及其制備方法，具體涉及一種低脂月餅皮及其制備方法。
背景技術(shù)：
月餅有著一千多年的歷史，作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)的食品市場(chǎng)和飲食文化中占有重要地位。但月餅在其制作過(guò)程中使用大量的油脂，使其成為一種高熱量食品。研究表明，高血壓、血脂異常、糖尿病、冠心病、肥胖等許多疾病都與高脂、高熱量飲食密切相關(guān)。在人們健康觀念日益加強(qiáng)的形勢(shì)下，月餅要想繼續(xù)贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)，在不改變品質(zhì)的前提下降低其熱量和油脂含量顯得迫在眉睫。月餅的餅皮對(duì)其口感的影響非常大，所以研制出一種低脂月餅皮的配方非常重要，目前還沒(méi)有人對(duì)低脂月餅及其制備方法進(jìn)行相關(guān)的研究和開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種低脂月餅皮，該月餅皮熱量和油脂含量低，口感好，食用健康。本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供上述低脂月餅皮的制備方法，該制備方法工藝新，成本低。本發(fā)明的上述目的是通過(guò)如下技術(shù)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)的一種低脂月餅皮，含有以下重量份的原料
枧水5-10
糖漿110-130
植物油 35-50 油脂替代品12-25 面粉180-220。本發(fā)明以上配方中，由于采用了油脂替代品，降低了月餅皮中與油脂有相似口感和性質(zhì)的部分植物油，其可降低月餅皮的油脂含量和熱量，有利于人們的身體健康，并且口感好，易于被消費(fèi)者接受。本發(fā)明低脂月餅皮中各原料的重量份優(yōu)選為 枧水 7 — 9
糖漿115-125
植物油 40-44 油脂替代品16-20 面粉190-210。本發(fā)明低脂月餅皮中各原料的重量份最佳為 枧水 8
糖漿120植物油42
油脂替代品 18 面粉200。其中在低脂月餅皮的上述各原料中，所述的油脂替代品是由以下重量百分含量的原料制成
菊粉0. 5-1. 5% 微粒化乳清蛋白53. 0-54. 0% 蔗糖脂肪酸酯45. 0-46. 0% ；所述的植物油為花生油、大豆油、瓜子油、芝麻油和玉米油中的一種或幾種。為了改善低脂月餅皮的外觀，本發(fā)明所述的低脂月餅皮的原料中還含有占低脂月餅皮總重量0.5 — 1%的蛋液。本發(fā)明的第二個(gè)目的是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的上述低脂月餅皮的制備方法，含有以下步驟
(1)按計(jì)量比取各原料，先將枧水和糖漿混勻，接著加入植物油混勻，再加入油脂取代品并混勻，最后加入面粉混勻后調(diào)制成面團(tuán)；
(2)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重和分割后，在分割好的面團(tuán)中包入月餅餡料制成餅胚，然后將餅胚放入模具，壓制成型；
(3)將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中烘烤，然后冷卻即制成低脂月餅皮。本發(fā)明上述步驟(2)中月餅餡料的用量為面團(tuán)總重量的2-4倍，步驟(3)中烘烤時(shí)的底火溫度為175-185°C，面火溫度為195-205°C，烘烤時(shí)間為6-8min。作為本發(fā)明的改進(jìn)，為了改善月餅皮的外觀和口感，本發(fā)明上述步驟(3)中還可以將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中進(jìn)行第一次烘烤，取出烘烤后的餅胚，在餅胚表面刷上一層蛋液，然后將刷好蛋液的餅胚返回烘烤設(shè)備中進(jìn)行第二次烘烤；然后冷卻即制成低脂月餅皮。其中，第一次烘烤時(shí)的底火溫度為175_185°C，面火溫度為195_205°C，烘烤時(shí)間為6-8min;第二次烘烤時(shí)的底火溫度為175-185°C，面火溫度為195-205°C，烘烤時(shí)間為 4-6min。月餅餡料可以為市售的常規(guī)餡料，也可以以如下重量份原料制成的餡料白砂糖70-90、蓮子粉90-110、植物油35-40、油脂替代品10-15、面粉5-15、水90-115。在該月餅餡料中的油脂替代品由如下重量百分含量的組分制成菊粉78. 5-79. 5%、麥芽糊精 0. 5-1. 5%、蔗糖脂肪酸酯19. 5-20. 5%。采用上述原料制成的餡料，其熱量和油脂低，配合使用，效果更佳。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是本發(fā)明利用與油脂有相似口感和性質(zhì)但熱量較低的油脂替代品來(lái)部分取代月餅皮中的植物油，降低了月餅皮中的油脂含量和熱量，有利于人們的健康，符合目前健康食品發(fā)展的潮流，具有廣闊的市場(chǎng)前景。并且本發(fā)明月餅皮的制備方法工藝簡(jiǎn)單，成本低。
具體實(shí)施例方式以下各實(shí)施例中采用的原料，如無(wú)特殊指明，均為市售。實(shí)施例1
本實(shí)施例提供的低脂月餅皮，其配方為(按重量份配比計(jì))枧水5
糖漿130
花生油 35 油脂替代品 25 面粉180。其中，枧水采用市售的即可，本實(shí)施例中的枧水購(gòu)自廣州市鑫谷精細(xì)化工有限公
司ο上述糖漿是指轉(zhuǎn)化糖漿，利用蔗糖經(jīng)酸水解得到的，可自制或取市售，本實(shí)施例中采用的糖漿為月餅專用黃金糖漿，購(gòu)自廣州增城穗豐食品廠。其中油脂替代品由重量百分含量為0. 5%的菊粉、重量百分含量為54%的微?；榍宓鞍缀椭亓堪俜趾繛?5. 5%的蔗糖脂肪酸酯組成。其中微?；榍宓鞍?Simplesse 100)購(gòu)自美國(guó)CPKelco公司。本發(fā)明以上配方中，由于采用了油脂替代品，降低了月餅皮中與油脂有相似口感和性質(zhì)的部分植物油，其可降低月餅皮的油脂含量和熱量，有利于人們的身體健康，并且口感好，易于被消費(fèi)者接受。上述低脂月餅皮的制備方法，包括以下步驟
(1)按上述重量份取各原料，先將枧水和糖漿混勻，接著加入花生油混勻，再加入油脂取代品并混勻，最后加入面粉混勻后調(diào)制成面團(tuán)；
(2)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重和分割后，在分割好的面團(tuán)中包入常規(guī)月餅餡料制成餅胚，其中月餅餡料用量為月餅皮總重量的2倍，然后將餅胚放入模具，壓制成型；
(3)將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中烘烤，烘烤時(shí)的底火溫度為175°C，面火溫度為 205°C，烘烤時(shí)間為6min ；然后冷卻即制成低脂月餅皮。實(shí)施例2
本實(shí)施例提供的低脂月餅皮，(按重量份配比計(jì))
枧水10糖漿110玉米油50油脂替代品12面粉220。其中，枧水采用市售的即可，本實(shí)施例中的枧水購(gòu)自廣州市鑫谷精細(xì)化工有限公
司ο上述糖漿是指轉(zhuǎn)化糖漿，利用蔗糖經(jīng)酸水解得到的，可自制或取市售，本實(shí)施例中采用的糖漿為月餅專用黃金糖漿，購(gòu)自廣州增城穗豐食品廠。其中油脂替代品由重量百分含量為1. 5%的菊粉、重量百分含量為53%的微?；榍宓鞍缀椭亓堪俜趾繛?5. 5%的蔗糖脂肪酸酯組成。其中微?；榍宓鞍?Simplesse 100)購(gòu)自美國(guó)CPKelco公司。本發(fā)明以上配方中，由于采用了油脂替代品，降低了月餅皮中與油脂有相似口感和性質(zhì)的部分植物油，其可降低月餅皮的油脂含量和熱量，有利于人們的身體健康，并且口感好，易于被消費(fèi)者接受。
上述低脂月餅皮的原料中還含有占低脂月餅皮總重量1%的蛋液。蛋液可以為打碎的雞蛋液、鴨蛋液、鵝蛋液、鵪鶉蛋液等蛋類均可，但是為避免腥味等，最好采用雞蛋液。上述低脂月餅皮的制備方法，包括以下步驟
(1)按計(jì)量比取各原料，先將枧水和糖漿混勻，接著加入玉米油混勻，再加入油脂取代品并混勻，最后加入面粉混勻后調(diào)制成面團(tuán)；
(2)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重和分割后，在分割好的面團(tuán)中包入月餅餡料制成餅胚，其中月餅餡料是月餅皮各原料總重量的3倍，然后將餅胚放入模具，壓制成型；
(3)將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中進(jìn)行第一次烘烤，第一次烘烤時(shí)的底火溫度為 185°C，面火溫度為195°C，烘烤時(shí)間為6min;取出烘烤后的餅胚，在餅胚表面刷上一層蛋液，然后將刷好蛋液的餅胚返回烘烤設(shè)備中進(jìn)行第二次烘烤；第二次烘烤時(shí)的底火溫度為 175°C，面火溫度為205°C，烘烤時(shí)間為6min ；然后冷卻即制成低脂月餅皮。其中月餅餡料可以為如下重量份原料制成的餡料白砂糖70、蓮子粉110、植物油35、油脂替代品15、面粉5、水115。在該月餅餡料中的油脂替代品由如下重量百分含量的組分制成菊粉78. 5%、麥芽糊精1. 5%、蔗糖脂肪酸酯20%。采用上述原料制成的餡料，其熱量和油脂低，二者配合使用，效果更佳。實(shí)施例3
本實(shí)施例提供的低脂月餅皮，其配方為(按重量份配比計(jì))
枧水7
糖漿125
大豆油 40
油脂替代品20
面粉190。其中，枧水采用市售的即可，本實(shí)施例中的枧水購(gòu)自廣州市鑫谷精細(xì)化工有限公
司ο上述糖漿是指轉(zhuǎn)化糖漿，利用蔗糖經(jīng)酸水解得到的，可自制或取市售，本實(shí)施例中采用的糖漿為月餅專用黃金糖漿，購(gòu)自廣州增城穗豐食品廠。其中油脂替代品由重量百分含量為1. 0%的菊粉、重量百分含量為的微?；榍宓鞍缀椭亓堪俜趾繛?5%的蔗糖脂肪酸酯組成。其中微?；榍宓鞍?Simplesse 100)購(gòu)自美國(guó)CPKelco公司。本發(fā)明以上配方中，由于采用了油脂替代品，降低了月餅皮中與油脂有相似口感和性質(zhì)的部分植物油，其可降低月餅皮的油脂含量和熱量，有利于人們的身體健康，并且口感好，易于被消費(fèi)者接受。上述低脂月餅皮的原料中還含有占低脂月餅皮總重量0.75%的蛋液，蛋液可以為打碎的雞蛋液、鴨蛋液、鵝蛋液、鵪鶉蛋液等蛋類均可，但是為避免腥味等，最好采用雞蛋液。上述低脂月餅皮的制備方法，包括以下步驟
(1)按計(jì)量比取各原料，先將枧水和糖漿混勻，接著加入大豆油混勻，再加入油脂取代品并混勻，最后加入面粉混勻后調(diào)制成面團(tuán)；
(2)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重和分割后，在分割好的面團(tuán)中包入月餅餡料制成餅胚，其中月餅餡料是月餅皮各原料總重量的4倍，然后將餅胚放入模具，壓制成型；
(3)將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中進(jìn)行第一次烘烤，第一次烘烤時(shí)的底火溫度為 175°C，面火溫度為205°C，烘烤時(shí)間為Smin ；取出烘烤后的餅胚，在餅胚表面刷上一層蛋液，然后將刷好蛋液的餅胚返回烘烤設(shè)備中進(jìn)行第二次烘烤；第二次烘烤時(shí)的底火溫度為 185°C，面火溫度為195°C，烘烤時(shí)間為^iin ；然后冷卻即制成低脂月餅皮。其中月餅餡料可以以如下重量份原料制成的餡料白砂糖90、蓮子粉90、植物油 40、油脂替代品10、面粉15、水90。在該月餅餡料中的油脂替代品由如下重量百分含量的組分制成菊粉79. 5%、麥芽糊精0. 5%、蔗糖脂肪酸酯20%。采用上述原料制成的餡料，其熱量和油脂低，配合使用，效果更佳。實(shí)施例4
本實(shí)施例提供的低脂月餅皮，其配方為(按重量份配比計(jì))
枧水9
糖漿115
瓜子油 44
油脂替代品16
面粉210。其中，各原料取市售即可。其中油脂替代品由重量百分含量為0. 5%的菊粉、重量百分含量為53. 5%的微?；榍宓鞍缀椭亓堪俜趾繛?6%的蔗糖脂肪酸酯組成。本發(fā)明以上配方中，由于采用了油脂替代品，降低了月餅皮中與油脂有相似口感和性質(zhì)的部分植物油，其可降低月餅皮的油脂含量和熱量，有利于人們的身體健康，并且口感好，易于被消費(fèi)者接受。上述低脂月餅皮的原料中還含有占低脂月餅皮總重量0. 5%的蛋液。蛋液可以為打碎的雞蛋液、鴨蛋液、鵝蛋液、鵪鶉蛋液等蛋類均可，但是為避免腥味等，最好采用雞蛋液。上述低脂月餅皮的制備方法，包括以下步驟
(1)按計(jì)量比取各原料，先將枧水和糖漿混勻，接著加入植物油瓜子油混勻，再加入油脂取代品并混勻，最后加入面粉混勻后調(diào)制成面團(tuán)；
(2)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重和分割后，在分割好的面團(tuán)中包入常規(guī)月餅餡料制成餅胚，其中月餅餡料是月餅皮各原料總重量的2. 5倍，然后將餅胚放入模具，壓制成型；
(3)將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中進(jìn)行第一次烘烤，第一次烘烤時(shí)的底火溫度為 180°C，面火溫度為200°C，烘烤時(shí)間為7min ；取出烘烤后的餅胚，在餅胚表面刷上一層蛋液，然后將刷好蛋液的餅胚返回烘烤設(shè)備中進(jìn)行第二次烘烤；第二次烘烤時(shí)的底火溫度為 180°C，面火溫度為200°C，烘烤時(shí)間為5min ；然后冷卻即制成低脂月餅皮。實(shí)施例5
本實(shí)施例提供的低脂月餅皮，其配方為(按重量份配比計(jì)) 枧水8
糖漿120
芝麻油和瓜子油 42，其中芝麻油和瓜子油的重量份比為0. 1-1. 0。
油脂替代品18 面粉 200。其中，枧水采用市售的即可，本實(shí)施例中的枧水購(gòu)自廣州市鑫谷精細(xì)化工有限公
司ο上述糖漿是指轉(zhuǎn)化糖漿，利用蔗糖經(jīng)酸水解得到的，可自制或取市售，本實(shí)施例中采用的糖漿為月餅專用黃金糖漿，購(gòu)自廣州增城穗豐食品廠。其中油脂替代品由重量百分含量為0. 5%的菊粉、重量百分含量為53. 5%的微?；榍宓鞍缀椭亓堪俜趾繛?6%的蔗糖脂肪酸酯組成。菊粉1.0% 微粒化乳清蛋白53. 5% 蔗糖脂肪酸酯45.5%。本發(fā)明以上配方中，由于采用了油脂替代品，降低了月餅皮中與油脂有相似口感和性質(zhì)的部分植物油，其可降低月餅皮的油脂含量和熱量，有利于人們的身體健康，并且口感好，易于被消費(fèi)者接受。上述低脂月餅皮的原料中還含有占低脂月餅皮總重量0. 7%的蛋液，蛋液可以是雞蛋液、鴨蛋液、鵝蛋液或其它蛋類的液體均可，以雞蛋液最好。上述低脂月餅皮的制備方法，包括以下步驟
(1)按計(jì)量比取各原料，先將枧水和糖漿混勻，接著加入芝麻油和瓜子油混勻，再加入油脂取代品并混勻，最后加入面粉混勻后調(diào)制成面團(tuán)；
(2)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重和分割后，在分割好的面團(tuán)中包入月餅餡料制成餅胚，其中月餅餡料是月餅皮各原料總重量的3倍，然后將餅胚放入模具，壓制成型；
(3)將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中進(jìn)行第一次烘烤，第一次烘烤時(shí)的底火溫度為 180°C，面火溫度為200°C，烘烤時(shí)間為7min ；取出烘烤后的餅胚，在餅胚表面刷上一層蛋液，然后將刷好蛋液的餅胚返回烘烤設(shè)備中進(jìn)行第二次烘烤；第二次烘烤時(shí)的底火溫度為 180°C，面火溫度為200°C，烘烤時(shí)間為5min ；然后冷卻即制成低脂月餅皮。其中月餅餡料可以以如下重量份原料制成的餡料白砂糖80、蓮子粉100、植物油37. 5、油脂替代品12. 5、面粉10、水100。在該月餅餡料中的油脂替代品由如下重量百分含量的組分制成菊粉79%、麥芽糊精1. 0%、蔗糖脂肪酸酯20%。采用上述原料制成的餡料，其熱量和油脂低，二者配合使用，效果更佳。
以上列舉的具體實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行的說(shuō)明。需要指出的是，以上實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，不代表本發(fā)明的保護(hù)范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明的提示做出的非本質(zhì)的修改和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種低脂月餅皮，其特征是含有以下重量份的原料 枧水5-10糖漿110-130植物油 35-50 油脂替代品12-25 面粉180-220。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂月餅皮，其特征是各原料的重量份為 枧水7-9糖漿115-125植物油 40-44 油脂替代品16-20 面粉190-210。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低脂月餅皮，其特征是各原料的重量份為 枧水8糖漿120植物油 42 油脂替代品18 面粉200。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的低脂月餅皮，其特征是所述的油脂替代品是由以下重量百分含量的原料制成菊粉0. 5-1. 5%、微?；榍宓鞍?3. 0-54. 0%、蔗糖脂肪酸酯 45. 0-46. 0% ；所述的植物油為花生油、大豆油、瓜子油、芝麻油和玉米油中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的低脂月餅皮，其特征是低脂月餅皮的原料中還含有占低脂月餅皮總重量0. 5 - 1%的蛋液。
6.權(quán)利要求4所述的低脂月餅皮的制備方法，其特征是含有以下步驟(1)按計(jì)量比取各原料，先將枧水和糖漿混勻，接著加入植物油混勻，再加入油脂取代品并混勻，最后加入面粉混勻后調(diào)制成面團(tuán)；(2)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重和分割后，在分割好的面團(tuán)中包入月餅餡料制成餅胚，然后將餅胚放入模具，壓制成型；(3)將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中烘烤，然后冷卻即制成低脂月餅皮。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的低脂月餅皮的制備方法，其特征是步驟(2)中月餅餡料的用量為面團(tuán)總重量的2-4倍，步驟(3)中烘烤時(shí)的底火溫度為175-185°C，面火溫度為 195-205°C，烘烤時(shí)間為 6-8min。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的低脂月餅皮的制備方法，其特征是步驟(3)中將壓制成型的餅胚放入烘烤設(shè)備中進(jìn)行第一次烘烤，取出烘烤后的餅胚，在餅胚表面刷上一層蛋液，然后將刷好蛋液的餅胚返回烘烤設(shè)備中進(jìn)行第二次烘烤；冷卻后即制成低脂月餅皮。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的低脂月餅皮的制備方法，其特征是第一次烘烤時(shí)的底火溫度為175-185°C，面火溫度為195-205°C，烘烤時(shí)間為6-8min ；第二次烘烤時(shí)的底火溫度為 175-185°C，面火溫度為195-205°C，烘烤時(shí)間為4_6min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種低脂月餅皮，其使用含有以下重量份的原料制成枧水5-10、糖漿110-130、花生油35-50、油脂替代品12-25、面粉180-220。本發(fā)明利用與油脂有相似口感和性質(zhì)但熱量較低的油脂替代品來(lái)部分取代月餅皮中的花生油，降低了月餅皮中的油脂含量和熱量，有利于人們的健康，符合目前健康食品發(fā)展的潮流，具有廣闊的市場(chǎng)前景。還公開(kāi)了上述低脂月餅皮的制備方法，該制備方法工藝簡(jiǎn)單，成本低。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102265914SQ20111022220
公開(kāi)日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月4日
發(fā)明者唐小俊, 張業(yè)輝, 張名位, 張瑞芬, 張雁, 李健雄, 李武, 池建偉, 鄧媛元, 馬永軒, 魏振承 申請(qǐng)人:廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心, 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所, 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所