專利名稱：一種半干態(tài)即食貽貝的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及輕工行業(yè)的水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體是涉及一種半干態(tài)即食貽貝的加工方法。
背景技術(shù)：
貽貝具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量豐富，享有“海中雞蛋”的美稱，每100克貽貝干中含粗蛋白達(dá)59. 1克，脂肪7. 6克，碳水化合物13. 4克，其牛磺酸含量也相當(dāng)豐富， 還含有VB、VD、VE、i3-胡蘿卜素以及VK等多種維生素和鈣、鐵、鋅硒等礦物質(zhì)元素。貽貝還具有很高的藥用與食療功效，其性溫，能補(bǔ)五臟，理腰腳，調(diào)經(jīng)活血，對(duì)眩暈、高血壓、腰痛、 吐血等癥均有療效，是一種對(duì)健康極為有利的水產(chǎn)貝類。目前，貽貝消費(fèi)市場(chǎng)上，除了活體鮮銷外，主要的加工品是干制品，加工利用率低。由于貽貝組織細(xì)嫩，常規(guī)的熱加工很容易使組織過(guò)于軟爛，使得貽貝的加工受到很大限制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能最大限度地保留貽貝鮮品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性且易于實(shí)施的貽貝加工方法。通過(guò)對(duì)水分活度，PH，殺菌溫度以及殺菌時(shí)間等柵欄因子的調(diào)節(jié)控制，開發(fā)出半干態(tài)即食貽貝產(chǎn)品。一種半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其工藝流程包括以下幾個(gè)步驟原料選擇、微蒸去殼取肉、脫腥、調(diào)味、干燥、烘烤、冷卻、真空包裝、殺菌、成品。具體步驟如下
(1)原料選擇采用鮮活的貽貝為原料，清水洗凈泥沙。(2)微蒸去殼取肉將洗凈的貽貝倒入蒸鍋中蒸5 10 min，至貝殼裂開貽貝肉熟透為度，取出貽貝肉。(3)脫腥將貽貝肉置于40°C 45°C的脫腥液中浸泡60 70 min,貽貝肉與脫腥液的質(zhì)量比為1 :4 1 :5。脫腥液的配制于水中添加3% 4%生姜，煮沸后自然冷卻到 40 °C 45 0C ο(4)調(diào)味將熬煮好的調(diào)味液冷卻到室溫，將貽貝肉浸于調(diào)味液中浸漬，浸泡時(shí)間為 1. 5h 2. 0 ho每公斤調(diào)味液的配方茴香3克 4克、桂皮2克 3克、草果2 3克、花椒 2克 3克、八角2克 3克、白醋4克 5克、味精10克 15克、精鹽30克 50克、 白砂糖100克 120克、料酒20克 25克；調(diào)味液的制備在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30分鐘，再加入精鹽、白糖，攪拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，攪拌過(guò)濾取出香料渣。(5)干燥、烘烤調(diào)味后的貽貝，放入干燥箱中進(jìn)行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干過(guò)程采用二段式烘干，先在50°C 55°C條件下烘30 40 min，后在60°C 65°C下烘30 40 min，為了使水分分布均勻，烘干過(guò)程中注意翻動(dòng)，烘烤時(shí)，烤箱溫度22(T250°C，時(shí)間 2 5min，將貽貝肉的水分活度降為0. 90、. 92 ；
(6)包裝用常規(guī)的軟罐頭食品用復(fù)合薄膜包裝后抽真空封口。也可以用玻璃瓶等容(7)殺菌、冷卻將包裝好的制品在9(Tl00°C的水浴中殺菌，殺菌時(shí)間為40 45min。殺菌后立即用流動(dòng)的冷水冷卻至常溫，并拭干包裝袋表面的水份。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及創(chuàng)新點(diǎn)在于(1)確定貽貝的脫腥方法，使制得的即食貽貝更符合即食成品的需要；(2)確定即食貽貝調(diào)味液中所需主調(diào)味料的添加量；(3)調(diào)味時(shí)，確定酸度調(diào)節(jié)劑的種類及添加量，使即食貽貝PH控制在合適范圍內(nèi)，既滿足口感需求，又達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的要求；(4)干燥烘烤時(shí)，控制溫度和時(shí)間，使產(chǎn)品水分活度控制在 0. 9(Γ0. 92，符合產(chǎn)品所需要求；(5)確定產(chǎn)品的殺菌溫度和殺菌時(shí)間，在確定產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，能有效殺死微生物。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
1、原料選擇采用鮮活的貽貝為原料，清水洗凈泥沙。2、微蒸去殼取肉將洗凈的貽貝倒入蒸鍋中蒸5min，至貝殼裂開貽貝肉熟透為度，取出貽貝肉。3、脫腥取貽貝10公斤，浸泡于重量為50公斤、溫度為40°C的脫腥液中浸泡 60min。脫腥液的制備生姜1. 5公斤，切成薄片或切成絲，放于48. 5公斤的水中，煮沸后自然冷卻到40°C。
4、調(diào)味將熬煮好的調(diào)味液冷卻到室溫，后將蒸煮好的貽貝浸于調(diào)味液中調(diào)味，貽貝和調(diào)味液的比例為1 :3，調(diào)味時(shí)間為1. 5h。調(diào)味液的制備每公斤調(diào)味液的配方茴香3克、桂皮2克、草果2克、花椒2 克、八角2克、白醋4克、味精10克、精鹽30克、白砂糖100克、料酒20克。在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30分鐘，再加入精鹽、白糖，攪拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，攪拌過(guò)濾取出香料渣。5、干燥、烘烤調(diào)味后的貽貝，放入干燥箱中進(jìn)行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干過(guò)程采用二段式烘干，先在50°C條件下烘30min，后在60°C下烘30min，為了使水分分布均勻，烘干過(guò)程中注意回潮，烘烤時(shí)，烤箱溫度220°C，時(shí)間2min，使貽貝肉的水分活度降為0. 90。6、包裝用PVC包裝袋真空包裝。7、殺菌、冷卻將包裝好的制品在98°C的水浴中殺菌，殺菌時(shí)間為40min。殺菌后立即用流動(dòng)的冷水沖洗表面降溫，并拭干包裝袋表面的水滴。實(shí)施例2
1、原料選擇采用鮮活的貽貝為原料，清水洗凈泥沙。2、微蒸去殼取肉將洗凈的貽貝倒入蒸鍋中蒸10 min，至貝殼裂開貽貝肉熟透為度，取出貽貝肉。
3、脫腥取貽貝10公斤，浸泡于重量為50公斤、溫度為45°C的脫腥液中浸泡70 min0脫腥液的制備生姜2公斤，切成薄片或切成絲，放于48.5公斤的水中，煮沸后自然冷卻到45°C。
4、調(diào)味將熬煮好的調(diào)味液冷卻到室溫，后將蒸煮好的貽貝浸于調(diào)味液中調(diào)味，貽貝和調(diào)味液的比例為1 :3，調(diào)味時(shí)間為2. 0 h。調(diào)味液的制備每公斤調(diào)味液的配方茴香4克、桂皮3克、草果3克、花椒3 克、八角3克、白醋5克、味精15克、精鹽50克、白砂糖120克、料酒25克。在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30分鐘，再加入精鹽、白糖，攪拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，攪拌過(guò)濾取出香料渣。5、干燥、烘烤調(diào)味后的貽貝，放入干燥箱中進(jìn)行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干過(guò)程采用二段式烘干，先在50°C條件下烘40 min，后在60°C下烘40 min，為了使水分分布均勻，烘干過(guò)程中注意回潮，烘烤時(shí)，烤箱溫度250°C，時(shí)間大約5min，是魚貝肉的水分活度為 0. 92。6、冷卻、包裝用PVC包裝袋真空包裝。7、殺菌、冷卻將包裝好的制品在92°C的水浴中殺菌，殺菌時(shí)間為45min。殺菌后立即用流動(dòng)的冷水冷卻至常溫，并拭干包裝袋表面的水滴。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于其工藝流程包括以下幾個(gè)步驟原料選擇、微蒸去殼取肉、脫腥、調(diào)味、干燥、烘烤、冷卻、真空包裝、殺菌、成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的原料選擇采用鮮活的貽貝為原料，清水洗凈泥沙。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的微蒸去殼取肉將洗凈的貽貝倒入蒸鍋中蒸5 10 min，至貝殼裂開貽貝肉熟透為止，取出貽貝肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的脫腥將貽貝肉置于40°C 45°C的脫腥液中浸泡60 70 min,貽貝肉與脫腥液的質(zhì)量比為1 :4 1 :5。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的脫腥液的配制是把質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3% 4%的生姜水煮沸后自然冷卻到40°C 45°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味是將熬煮好的調(diào)味液冷卻到室溫，將脫腥后的貽貝肉直接浸于調(diào)味液中浸漬調(diào)味，浸泡時(shí)間為 1. 5h 2. 0 ho
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于每公斤調(diào)味液的配方茴香3克 4克、桂皮2克 3克、草果2克 3克、花椒2克 3克、八角2 克 3克、白醋4克 5克、味精10克 15克、精鹽30克 50克、白砂糖100克 120 克、料酒20 25克；調(diào)味液的制備在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30 min，再加入精鹽、白糖，攪拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，攪拌過(guò)濾取出香料渣。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的干燥、烘烤是將調(diào)味后的貽貝，放入干燥箱中進(jìn)行烘干，并利用烤箱烘烤。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的烘干過(guò)程采用二段式烘干，先在50°C 55°C條件下烘30 40 min，后在60V 65°C下烘30 40 min，烘干過(guò)程中注意翻動(dòng)；烘烤時(shí)，烤箱溫度22(T25(TC，時(shí)間2飛min，貽貝肉的水分活度為 0. 90 0· 92。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的冷卻、包裝是將干燥、烘烤過(guò)的貽貝肉立即用常規(guī)的軟罐頭食品用復(fù)合薄膜或玻璃瓶等容器包裝后抽真空封口。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其特征在于所述的殺菌是將包裝好的制品在9(TlO(rC的水浴中殺菌40 45min，殺菌后立即用流動(dòng)的冷水冷卻到常
全文摘要
本發(fā)明提供了一種半干態(tài)即食貽貝的加工方法，其工藝流程包括原料選擇、微蒸去殼取肉、脫腥、調(diào)味、干燥、烘烤、冷卻、真空包裝、殺菌、成品等步驟。這是一種能最大限度地保留貽貝鮮品的質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性且易于實(shí)施的貽貝加工方法，通過(guò)對(duì)水分活度，pH，殺菌溫度以及殺菌時(shí)間等柵欄因子的調(diào)節(jié)控制，開發(fā)出半干態(tài)即食貽貝產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102197875SQ20111019025
公開日2011年9月28日 申請(qǐng)日期2011年7月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月8日
發(fā)明者劉洪亮, 程艷, 肖欣欣, 陳麗嬌 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)