專利名稱：一種椪柑果醋飲料生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料加工的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種液態(tài)發(fā)酵型櫳柑果醋飲料的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
釀造食醋含有豐富的營養(yǎng)成分，其用于醫(yī)療、食療的歷史悠久，現(xiàn)代研究表明食醋具有殺菌消炎、消除疲勞、減緩人體衰老速度、提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)血液循環(huán)等作用。果醋飲料是以水果為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富的酸味飲料，它既保持了水果的獨(dú)特風(fēng)味和天然色澤，又富含有糧食醋所缺乏得維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。果醋飲料兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，被稱為是繼碳酸飲料、 水飲料、茶飲料、果汁飲料和功能飲料之后的“第六代黃金飲品”，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。隨著人們生活水平的提高、健康意識的增強(qiáng)，果醋飲料以其天然、健康、營養(yǎng)的優(yōu)勢逐步在競爭激烈的飲料市場贏得自己的一席之地，受到消費(fèi)者的青睞。目前，市面上的果醋飲料品種主要有蘋果醋飲、葡萄醋飲、紅棗醋飲等，尚未出現(xiàn)有以櫳柑為原料經(jīng)發(fā)酵制備成的櫳柑果醋飲料，而且其中不少果醋飲料是以食醋和果汁勾兌而成，營養(yǎng)價值偏低，口味單一。櫳柑含有多種營養(yǎng)保健物質(zhì)，除含有糖類和氨基酸外，還含有多種維生素和黃酮類等生理活性物質(zhì)，是加工果醋的良好原料，經(jīng)發(fā)酵制備而成的櫳柑果醋飲料不僅營養(yǎng)成分更豐富而且更易消化吸收。發(fā)酵型櫳柑果醋飲料既保持了櫳柑的獨(dú)特風(fēng)味和天然色澤，又兼有櫳柑與食醋的營養(yǎng)保健功能，風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，迎合了現(xiàn)代人追求健康、美味的消費(fèi)理念，具有很好的開發(fā)前景和經(jīng)濟(jì)效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種經(jīng)液態(tài)發(fā)酵釀造制備的櫳柑果醋，然后與櫳柑果汁等調(diào)配生產(chǎn)櫳柑果醋飲料的工藝，生產(chǎn)一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味口感俱佳的櫳柑醋飲。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種櫳柑果醋飲料生產(chǎn)工藝， 其特征在于它是通過下列步驟實(shí)現(xiàn)的
(1)制備櫳柑果汁選擇色澤正常、香味濃郁無霉?fàn)€、無病蟲危害、無其他明顯不良變化的櫳柑鮮果為原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡;T5min進(jìn)行消毒殺菌，撈出用流動清水漂洗干凈后用150(Tl800mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料庫放置3 5d進(jìn)行后熟， 以降低果實(shí)中檸檬苦素的含量；手工剝?nèi)ソ?jīng)后熟處理櫳柑的果皮，用0. 5%的氫氧化鈉于 4(T50°C浸泡^lOmin去除囊衣，撈出用流動清水漂洗干凈，用螺旋式榨汁機(jī)制備成果漿； 將0. ΟΓΟ. 02%的纖維素酶與0. 02、. 03%的果膠酶加入上述果漿中，于4(T50°C下保持 2 3h，然后用200目濾布過濾除去粗渣，再加入0. 05、. 08%的柚皮苷酶，在55飛5°C下保持 9(Tl20min，進(jìn)行酶處理期間每隔3(T40min攪拌一次；趁熱用2層200目濾布擠壓取汁，加入0. Γ0. 14%的β -環(huán)糊精(β -⑶)，充分?jǐn)嚢杓鹊么玫臋筛坦?2)制備櫳柑果醋原液選擇新鮮、成熟度好的櫳柑為原料，清洗干凈后剝?nèi)スぃ寐菪秸ブ瓩C(jī)制備成果漿；向上述果漿加入0. 0Γ0. 02%的纖維素酶與0. 02、. 03%的果膠酶，于4(T50°C下保持2 3h，攪拌使其充分液化，然后用紗布過濾排去果渣得到櫳柑果汁； 根據(jù)果汁糖分含量情況及生產(chǎn)要求達(dá)到的酒精度進(jìn)行糖度調(diào)整，加入需補(bǔ)加的蔗糖；投入事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，將已活化的酵母液接種于果汁中，接種量為8% 10%, 并定期檢查發(fā)酵液的溫度和糖度，發(fā)酵溫度控制在^ 32°C，發(fā)酵時間為7、天，至糖度不再變化結(jié)束酒精發(fā)酵，然后在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌活化液，接種量為1(Γ14%，并定期檢查發(fā)酵液的溫度和酸度，發(fā)酵溫度^ 35°C，發(fā)酵時間12 14天，至酸度不再上升為止；醋酸發(fā)酵結(jié)束后封壇，常溫陳釀2 3個月既得櫳柑果醋原液；
(3)櫳柑果醋飲料調(diào)配取4 5%(w/w)的蔗糖與0. Γ0. 15% (w/w)的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)充分混合后緩慢加入7(T80°C的純凈水中，攪拌，使蔗糖與CMC-Na充分溶解； 另外取8 10% (w/w)步驟(1)得到的櫳柑果汁、4飛% (w/w)步驟(2)得到的櫳柑果醋原液、0.06 0.08% (w/w)的酸味劑、4 6% (w/w)的高果糖漿、0. 08 0. 1% (w/w)的食鹽，加入純凈水?dāng)噭?，至物料完全溶解，用紗布過濾，混合上述的兩種溶液，加入剩余的水量后添加0.07、. 09% (v/w)的桔子香精，混合均勻，物料經(jīng)均質(zhì)、脫氣、超高溫瞬時滅菌、灌裝、 9(T95°C滅菌15 20min、冷卻等處理工序既得本產(chǎn)品。所述櫳柑果醋原液的酸度3. 5^4. 0。所述酸味劑是蘋果酸與檸檬酸的混合物，其質(zhì)量比為1 2。本發(fā)明質(zhì)量指標(biāo)如下
(1)感官指標(biāo)
色澤橙黃色或黃色，透明、有光澤香氣有櫳柑特有的濃郁芬香，醋香、酯香自然和諧滋味酸味柔和，綿甜爽凈，爽口無澀體態(tài)澄清透明，無懸浮液與沉淀；
(2)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)100個/mL 大腸菌群<3個/IOOmL 致病菌不得檢出砷(以 As 計(jì))^ 0. 5mg/kg 鉛(以 Pb 計(jì))^ 0. 5mg/kg 銅(以 Cu 計(jì))^ 5mg/kg ；
(3)理化指標(biāo)
可溶性固形物(20°C折光計(jì)法/%)彡3. O
總酸(以醋酸計(jì))/(g/100mL)彡0. 3
不揮發(fā)酸(以蘋果酸、檸檬酸計(jì))/(g/100mL)彡0.1。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于生產(chǎn)出來的櫳柑果醋飲料屬于發(fā)酵型果醋飲料，既保持了櫳柑的獨(dú)特風(fēng)味和天然色澤，又兼有櫳柑與食醋的營養(yǎng)保健功能，風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，可滿足消費(fèi)者對于健康、美味飲品日益增長的需求。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明
實(shí)施例一
本實(shí)施例實(shí)施時按照如下步驟進(jìn)行
(1)櫳柑果汁制備選擇色澤正常、香味濃郁無霉?fàn)€、無病蟲危害、無其他明顯不良變化的櫳柑鮮果為原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡^iin進(jìn)行消毒殺菌，撈出用流動清水漂洗干凈后用1600mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料庫放置4d進(jìn)行后熟，以降低果實(shí)中檸檬苦素的含量；手工剝?nèi)ソ?jīng)后熟處理櫳柑的果皮，用0. 5%的氫氧化鈉于45°C浸泡 5^10min去除囊衣，撈出用流動清水漂洗干凈后用螺旋式榨汁機(jī)制備成果漿；將0. 015%的纖維素酶與0. 025%的果膠酶加入上述果漿中，于50°C下保持2h，然后用200目濾布過濾除去粗渣，再加入0. 06%的柚皮苷酶，在60°C下保持lOOmin，進(jìn)行酶處理期間每隔30min攪拌一次；趁熱用2層200目濾布擠壓取汁，加入0. 12%的β -⑶，充分?jǐn)嚢杓鹊脵筛坦?br> (2)櫳柑果醋原液制備選擇新鮮、成熟度好的櫳柑為原料，清洗干凈后剝?nèi)スぃ?用螺旋式榨汁機(jī)制備成果漿；向上述果漿加入0. 015%的纖維素酶與0. 025%的果膠酶，于 45°C下保持2h，攪拌使其充分液化，然后用紗布過濾排去果渣得到櫳柑果汁；根據(jù)果汁糖分含量情況及生產(chǎn)要求達(dá)到的酒精度進(jìn)行果汁糖度調(diào)整，加入需補(bǔ)加的蔗糖；投入事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵罐中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，將已活化的酵母液接種于經(jīng)成分調(diào)整后的果汁中，接種量為10%，并定期檢查發(fā)酵液的溫度和糖度，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間為8天，至糖度不再變化結(jié)束酒精發(fā)酵，然后在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌活化液，接種量為12%，并定期檢查發(fā)酵液的溫度和酸度，發(fā)酵溫度32°C，發(fā)酵時間13天，至酸度不再上升為止；醋酸發(fā)酵結(jié)束后封壇，常溫陳釀3個月既得櫳柑果醋原液；
(3)調(diào)配櫳柑果醋飲料取5%(w/w)的蔗糖與0. 12% (w/w)的CMC-Na充分混合后緩慢加入70°C的純凈水中，攪拌，使蔗糖與CMC-Na充分溶解；另外取10%(v/w)步驟(1)得到的櫳柑果汁、5% (v/w)步驟⑵得到的櫳柑果醋原液、0.07% (w/w)的酸味劑、6% (w/w)的高果糖漿、0. 1% (w/w)的食鹽，加入純凈水?dāng)噭?，至物料完全溶解，用紗布過濾，混合上述的兩種溶液，加入剩余的水量后添加0.08% (w/w)的桔子香精，混合均勻，物料經(jīng)均質(zhì)、脫氣、 超高溫瞬時滅菌、灌裝、9(T95°C滅菌15min、冷卻等處理工序既得本產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種櫳柑果醋飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于它是通過下列步驟實(shí)現(xiàn)的(1)制備櫳柑果汁選擇色澤正常、香味濃郁無霉?fàn)€、無病蟲危害、無其他明顯不良變化的櫳柑鮮果為原料，先用0. 1%的KMnO4溶液浸泡;T5min進(jìn)行消毒殺菌，撈出用流動清水清洗干凈后用150(Tl800mg/kg的乙烯利浸果lh，然后放入原料庫放置3 5d進(jìn)行后熟， 以降低果實(shí)中檸檬苦素的含量；手工剝?nèi)ソ?jīng)后熟處理櫳柑的果皮后用0. 5%的氫氧化鈉于 4(T50°C浸泡5 10min去除囊衣，撈出用流動清水清洗干凈后用低速破碎機(jī)以避免櫳柑籽打碎，將原料破碎成果漿；將0. 0Γ0. 0 的纖維素酶與0. 02、. 03%的果膠酶加入上述果漿中，于4(T50°C下保持2 3h，然后用200目濾布過濾除去粗渣，再加入0. 05、. 08%的柚皮苷酶，在55 65°C下保持9(Tl20min，進(jìn)行酶處理期間每隔3(T40min攪拌一次；趁熱用2層200 目濾布擠壓取汁，加入0. Γ0. 14%的β -環(huán)糊精(β -⑶)，充分?jǐn)嚢杓鹊脗溆玫臋筛坦?2)制備櫳柑果醋原液選擇新鮮、成熟度好的櫳柑為原料，清洗干凈后剝?nèi)ス?，然后用低速破碎機(jī)以避免櫳柑籽打碎，將原料破碎成果漿；向上述果漿加入0. 0Γ0. 02%的纖維素酶與0. 02、. 03%的果膠酶，于4(T50°C下保持2 3h，攪拌使其充分液化，然后用紗布過濾排去果渣得到櫳柑果汁；根據(jù)果汁糖分含量及生產(chǎn)要求達(dá)到的酒精度進(jìn)行調(diào)整，加入需補(bǔ)加的蔗糖；投入事先準(zhǔn)備好的發(fā)酵缸中進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，先將已活化的酵母液接種于經(jīng)糖分調(diào)整后的果汁中，接種量為89TlO%，并定期檢查發(fā)酵液的溫度和糖度，發(fā)酵溫度為 ^ 32°C發(fā)酵時間為7、天至糖度不再變化結(jié)束酒精發(fā)酵，然后在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌活化液，接種量為1(Γ14%，并經(jīng)常檢查發(fā)酵液的溫度和酸度，發(fā)酵溫度^ 35°C，發(fā)酵時間12 14天至酸度不再上升為止；醋酸發(fā)酵結(jié)束后封壇，常溫陳釀2-3個月既得櫳柑果醋原液；(3)櫳柑果醋飲料調(diào)配取4 5%(w/w)的蔗糖與0. Γ0. 15% (w/w)的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)充分混合后緩慢加入7(T80°C的純凈水中，攪拌，使蔗糖與CMC-Na充分溶解； 另外取8 10% (w/w)步驟(1)得到的櫳柑果汁、4飛% (w/w)步驟(2)得到的櫳柑果醋原液、0.06 0.08% (w/w)的酸味劑、4 6% (w/w)的高果糖漿、0. 08 0. 1% (w/w)的食鹽，加入純凈水?dāng)噭颍廖锪贤耆芙?；用紗布過濾、混合上述的兩種溶液，加入剩余的水量后添加 0. 07、. 09% (v/w)的桔子香精，混合均勻，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾處理；過濾后的物料經(jīng)均質(zhì)、脫氣、超高溫瞬時滅菌、灌裝、9(T95°C滅菌15 20min、冷卻等工序既得本產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種櫳柑果醋飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于櫳柑果醋原液的酸度3. 5^4. O0
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種櫳柑果醋飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于酸味劑是蘋果酸與檸檬酸的混合物，其質(zhì)量比為1 2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種櫳柑果醋飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3)中 CMC-Na先與蔗糖充分混合，再緩慢加入7(T80°C的純凈水中溶解。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種櫳柑果醋飲料生產(chǎn)工藝，其特征在于櫳柑果醋飲料的配方為櫳柑果醋原液4 6% (w/w)、櫳柑果汁8 10% (w/w)、高果糖漿4 6% (w/w)、蔗糖4 5%、 CMC-Na 0. Γ0. 15%、(w/w)、酸味劑 0. 06 0. 08% (w/w)、食鹽 0. 08 0. 1% (w/w)、桔子香精 0.07 0.09% (w/w)，其余為純凈水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種椪柑果醋飲料生產(chǎn)工藝，它包括椪柑果汁和椪柑果醋原液的制備、椪柑果醋飲料調(diào)配等工序，以新鮮、成熟的椪柑為原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵制得椪柑果醋原液，再加入經(jīng)脫苦處理的椪柑果汁以及CMC-Na、高果糖漿、酸味劑等輔料進(jìn)行調(diào)配而得。本發(fā)明生產(chǎn)出來的椪柑果醋飲料屬于發(fā)酵型果醋飲料，既保持了椪柑的獨(dú)特風(fēng)味和天然色澤，又兼有椪柑與食醋的營養(yǎng)保健功能，風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，可滿足消費(fèi)者對于健康、美味飲品日益增長的需求。
文檔編號A23L1/29GK102283409SQ201110187198
公開日2011年12月21日 申請日期2011年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月6日
發(fā)明者高耀富, 麻成金, 黃群 申請人:湘西自治州邊城醋業(yè)科技有限責(zé)任公司