專利名稱：生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)發(fā)酵乳制品、特別是攪拌型乳制品的方法。
背景技術(shù)：
生產(chǎn)攪拌型乳制品的方法通常包括在大的攪拌型發(fā)酵或培養(yǎng)罐中發(fā)酵接種的乳基質(zhì)，冷卻最終凝固物，然后儲(chǔ)存和包裝最終乳制品。發(fā)酵后的冷卻步驟是這種方法的關(guān)鍵步驟，該步驟對(duì)于停止所接種的乳酸菌的發(fā)酵活性和設(shè)定產(chǎn)品最終酸度是必要的。冷卻步驟包括向冷卻器轉(zhuǎn)移操作期間持續(xù)攪動(dòng)罐內(nèi)發(fā)酵物、抽吸和管道傳輸，繼之以使用靜態(tài)過濾器、平滑閥或轉(zhuǎn)定子機(jī)器的平滑步驟。通常 用熱交換器(如板式、管式或刮面式熱交換器)進(jìn)行冷卻操作，繼之以包裝前的罐內(nèi)儲(chǔ)存步驟。由于在罐攪動(dòng)、平滑、抽吸、管道傳輸和冷卻期間使用的剪應(yīng)力，該步驟導(dǎo)致高度的粘度損失。因此按照最終產(chǎn)品的酸度和粘度之間的折中確定冷卻溫度設(shè)定點(diǎn)。為了增加最終產(chǎn)品的粘度，一些制造商在發(fā)酵前向乳基質(zhì)中加入增稠劑。然而，這些補(bǔ)充物涉及額外成本。另一種可能是僅加工少量乳制品。為了控制最終酸度，一些制造商也對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基使用乳桿菌(Lactobacillus)的乳糖陰性突變株和限量的葡萄糖。因此，需要一種生產(chǎn)發(fā)酵乳的成本效益高的替代方法，其能夠?qū)?chǔ)存和包裝期間高水平的質(zhì)地保持和持久的酸度控制結(jié)合來(lái)。發(fā)明簡(jiǎn)述本發(fā)明的目的是提供生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的成本效益高的新方法。發(fā)明人已經(jīng)表明使用弱后酸化起子培養(yǎng)物特別允許取消包裝前的冷卻步驟。在此基礎(chǔ)上，本發(fā)明提供生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的新方法，其包括用弱后酸化乳酸菌培養(yǎng)物作為起子使乳基質(zhì)發(fā)酵，在發(fā)酵溫度下所述起子提供的酸化曲線包括PH降低至期望PH值的初始階段，繼之以期望pH基本不波動(dòng)的至少30小時(shí)的階段，其中所述方法不包括用于停止發(fā)酵的冷卻步驟或熱處理。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供生產(chǎn)發(fā)酵乳制品如酸乳的方法，其包括(a)用由弱后酸化菌培養(yǎng)物組成的起子使乳基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，直至達(dá)到4.0至5.0范圍內(nèi)的期望pH值；(b)達(dá)到期望pH后至少30小時(shí)期間將發(fā)酵乳制品維持在發(fā)酵溫度；和(c)包裝發(fā)酵乳制品，其中弱后酸化菌培養(yǎng)物被限定為38°C時(shí)在含有3. 5% (w/w)脂肪、3. 72% (w/w)蛋白質(zhì)、5. 68% (w/w)乳糖、O. 89% (w/w)灰分和 13.79% (w/w)總固體的乳基質(zhì)中具有二相酸化曲線，所述二相酸化曲線是通過隨時(shí)間連續(xù)記錄pH而確定，所述二相酸化曲線包括持續(xù)8至24小時(shí)的初始階段中pH呈S形(sigmoidal)下降到超過4. O的pH值，繼之以至少30小時(shí)的階段中pH值波動(dòng)不超過O. 3單位。在另一個(gè)具體實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了生產(chǎn)發(fā)酵乳制品如酸乳的方法，其包括(a)用起子使乳基質(zhì)發(fā)酵直至達(dá)到4. O至5. O范圍內(nèi)的期望pH值，所述起子含有至少一種嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和至少一種德式乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)菌株，德式乳桿菌保加利亞亞種菌株選自2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252 ； (b)達(dá)到期望pH后至少30小時(shí)期間維持酸乳在發(fā)酵溫度；和(c)
包裝酸乳。


圖I顯示用培養(yǎng)物Y-051054發(fā)酵乳期間的pH變化。圖2顯示用培養(yǎng)物MlB發(fā)酵乳期間的pH變化。發(fā)明詳述通過篩選和研究，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在制備發(fā)酵乳制品中用作起子時(shí)，某些菌 培養(yǎng)物在高度質(zhì)地保持方面具有期望的特性，可以在篩選弱后酸化菌培養(yǎng)物中選出。本發(fā)明提供生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的新方法，其中不需要包裝前控制發(fā)酵和酸化的冷卻步驟。此外，根據(jù)本發(fā)明的方法允許包裝前在發(fā)酵溫度下的長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間、水和能量消耗的降低、以及與現(xiàn)有技術(shù)中的方法相比更低的初始資金投入。本發(fā)明的方法包括接種了特定起子菌的乳基質(zhì)發(fā)酵，以獲得在貨架期內(nèi)、特別是產(chǎn)品包裝前，酸度發(fā)展低的發(fā)酵乳制品。定義本文所用的術(shù)語(yǔ)“乳基質(zhì)”包括全乳、脫脂乳、無(wú)脂乳、低脂乳、全脂乳、無(wú)乳糖或低乳糖乳(通過用乳糖酶將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖而生產(chǎn)，或用諸如納米過濾、電滲析、離子交換層析和離心技術(shù)等其它方法而生產(chǎn))、濃縮乳或干乳。無(wú)脂乳(fat-free milk)是無(wú)脂或脫脂乳制品，低脂乳一般定義為含有約1%至約2%脂肪的乳。全脂乳通常含有2%脂肪或更多。術(shù)語(yǔ)“乳”意指包括來(lái)自哺乳動(dòng)物或植物源的乳。優(yōu)選地，乳來(lái)自哺乳動(dòng)物源。乳的哺乳動(dòng)物源包括，但不限于奶牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、母馬和鹿。在實(shí)施方案中，乳來(lái)自選自奶牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、母馬和鹿、及其組合的哺乳動(dòng)物。乳的植物源包括，但不限于，從大豆、豌豆、花生、大麥、水稻、燕麥、藜麥、杏仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和葵花籽提取的乳，優(yōu)選為豆乳。此外，術(shù)語(yǔ)“乳”不僅指全乳，也指脫脂乳或任何由此衍生的液體成分。根據(jù)本發(fā)明的方法可以用于生產(chǎn)各種類型的發(fā)酵乳制品。如本說(shuō)明書中所用，術(shù)語(yǔ)“發(fā)酵乳制品”或“酸化乳制品”意指通過乳基質(zhì)中乳酸菌的增殖產(chǎn)生凝乳而獲取的產(chǎn)品。用作發(fā)酵原料的乳制劑可以是脫脂或非脫脂乳，任選為濃縮的或粉末形式。此外，該乳制劑可以已經(jīng)進(jìn)行至少和巴氏滅菌法同樣有效的熱處理操作。各種發(fā)酵乳制品的具體特性取決于各種因素，如乳基質(zhì)的組成、培養(yǎng)溫度、乳酸菌群和/或非乳酸菌群。因此，本文生產(chǎn)的發(fā)酵乳制品包括，例如，各種類型的常規(guī)酸乳、低脂酸乳、脂酸乳、克菲爾(kefir)、歐默(ymer)、酪乳(buttermilk)、乳脂(butterfat)、酸奶油和酸鮮奶油(sour whipped cream)以及鮮干酪。如本說(shuō)明中所用，術(shù)語(yǔ)“酸乳”指含有乳酸菌的產(chǎn)品，其中乳酸菌諸如嗜熱鏈球菌和德式乳桿菌保加利亞亞種，但也任選其它微生物，如德式乳桿菌乳酸亞種(Lactobacillus delbruekii subsp. lactis)、動(dòng)物雙歧桿菌乳酸亞種(Bifidobacteriumanimal is subsp. lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和干酪乳桿菌(Lactobacillus casei),或任何由此衍生的微生物。除嗜熱鏈球菌和德式乳桿菌保加利亞亞種外的乳酸菌株旨在賦予最終產(chǎn)品各種特性，如促進(jìn)菌群平衡的特性。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“酸乳”包括凝固型酸乳、攪拌型酸乳、飲用型酸乳、小瑞士(Petit Suisse)、熱處理酸乳和酸乳樣產(chǎn)品。優(yōu)選地，酸乳為攪拌型酸乳或飲用型酸乳。更優(yōu)選地，酸乳為攪拌型酸乳。術(shù)語(yǔ)“酸乳”包括，但不限于，根據(jù)法國(guó)和歐洲法規(guī)定義的酸乳，例如通過僅用特定嗜熱乳酸菌(即德式乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌)進(jìn)行乳酸發(fā)酵獲得的凝固型乳制品，其中所述特定嗜熱乳酸菌被同時(shí)培養(yǎng)并發(fā)現(xiàn)其以至少I千萬(wàn)CFU (菌落形成單位)/g的量存活于最終產(chǎn)品中。優(yōu)選地，酸乳在發(fā)酵后不進(jìn)行熱處理。酸乳可以任選含有另外的乳原料(如奶油)或其它成分如糖或甜味劑、一種或多種調(diào)味料、水果、谷類、或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是維生素、礦物質(zhì)和纖維。這樣的酸乳有利地滿足了 AFNOR NF 04-600標(biāo)準(zhǔn)和/或codexStanA-lla-1975標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于發(fā)酵乳和酸乳的規(guī)范。為滿足AFNOR NF04-600標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品在發(fā)酵后絕不能加熱，且乳原料必須占最終廣品的最少70% (m/m)。在本文中，術(shù)語(yǔ)“鮮干酪”、“未熟化干酪”、“凝乳干酪(curd cheese) ”和“凝乳式 干酪(curd-style cheese) ”在此可互換地用于指代任何種類干酪，如自然干酪、干酪類似物和蛋白質(zhì)/酪蛋白比不超過乳的加工干酪。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的方法中的發(fā)酵步驟要求向滅菌的乳基質(zhì)中加入起子。本文所用的術(shù)語(yǔ)“起子”或“起子培養(yǎng)物”是指一種或多種食品級(jí)微生物特別是乳酸菌的培養(yǎng)物，其造成乳基質(zhì)酸化。起子培養(yǎng)物可以是新鮮的、冷凍的或凍干的。凍干的培養(yǎng)物需要在使用前再生。對(duì)于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)，起子通常以O(shè). 01%至3%的量添加，優(yōu)選為乳基質(zhì)總量的O. 01 至 O. 02 重量％。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“乳酸菌”(LAB)指產(chǎn)生乳酸作為碳水化合物發(fā)酵的主要代謝終產(chǎn)物的食品級(jí)菌。這些菌通過它們共同的代謝和生理特性相關(guān)聯(lián)，且通常為革蘭氏陽(yáng)性、低GC、耐酸、不產(chǎn)孢子、不呼吸、桿狀桿菌或球菌。在發(fā)酵階段，這些菌的乳糖消耗致使形成乳酸、降低PH并導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固物的形成。這些菌由此造成乳的酸化和乳制品的質(zhì)地。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“乳酸菌”包括，但不限于，屬于乳桿菌屬(Lactobacillusspp.)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium spp.)、鏈球菌屬(Streptococcus spp.)、乳球菌屬(Lactococcus spp.)的菌，如德式乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)、動(dòng)物雙歧桿菌、乳酸乳球菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、嗜酸乳桿菌和短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)。如本說(shuō)明書中所用，術(shù)語(yǔ)“冷卻步驟”或“用于停止發(fā)酵的冷卻步驟”指降低發(fā)酵產(chǎn)品的溫度以停止或顯著減緩發(fā)酵進(jìn)程。冷卻步驟通常持續(xù)少于一分鐘，優(yōu)選為約10-20秒。在實(shí)施方案中，冷卻步驟期間發(fā)酵產(chǎn)品的溫度降低至少10°C，優(yōu)選為至少15°C并更優(yōu)選為至少20°C。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，冷卻步驟期間發(fā)酵產(chǎn)品的溫度降低至少25°C。在具體實(shí)施方案中，冷卻步驟后發(fā)酵產(chǎn)品的溫度在5°C至30°C范圍內(nèi)，優(yōu)選為10°C至25°C范圍內(nèi)，更優(yōu)選為10°C至20°C范圍內(nèi)，并還更優(yōu)選為10°C和15°C之間。術(shù)語(yǔ)“弱后酸化”或“低后酸化”指在本發(fā)明有用的菌或菌培養(yǎng)物的酸化曲線。后酸化是發(fā)酵結(jié)束后發(fā)生的乳酸產(chǎn)生，這種現(xiàn)象通常通過發(fā)酵后冷卻產(chǎn)品來(lái)控制。確實(shí)，該冷卻步驟停止或減緩菌代謝并因此減少乳酸的產(chǎn)生。本發(fā)明方法中，得益于使用具有弱后酸化特性的菌培養(yǎng)物作為起子，該冷卻步驟已經(jīng)被取消。這些培養(yǎng)物的特征在于在發(fā)酵步驟結(jié)束后在發(fā)酵溫度下乳酸的產(chǎn)生微弱，從而提供基本穩(wěn)定的PH值。弱后酸化菌培養(yǎng)物可以由技術(shù)人員用任何已知方法通過跟蹤最終發(fā)酵乳基質(zhì)的pH而選擇。例如可以用CINAC系統(tǒng)(酸化動(dòng)力，CINEtic AcCidification)。在該系統(tǒng)中，pH計(jì)與計(jì)算機(jī)記錄器連接，且pH隨時(shí)間被連續(xù)記錄以獲得表示酸化的S形曲線。跟蹤pH期間，將乳在溫度調(diào)節(jié)浴中維持在發(fā)酵溫度。該方法在實(shí)驗(yàn)部分例示。在具體實(shí)施方案中，弱后酸化培養(yǎng)物是38°C時(shí)在含有3. 5% (w/w)脂肪、3. 72%(w/w)蛋白質(zhì)、5. 68% (w/w)乳糖、O. 89% (w/w)灰分和13.79% (w/w)總固體的乳基質(zhì)中具有二相酸化曲線的培養(yǎng)物，其中二相酸化曲線通過隨時(shí)間連續(xù)記錄pH而確定，包括在持 續(xù)8至24小時(shí)的初始階段中pH呈S形下降至超過4. O的pH值，繼之以在至少30小時(shí)的階段中PH值波動(dòng)不超過O. 3單位。因此，根據(jù)本發(fā)明，可以在篩選過程中挑選具有所述二相酸化曲線的弱后酸化培養(yǎng)物，所述篩選過程包括38°C下連續(xù)測(cè)定用弱后酸化培養(yǎng)物接種的乳基質(zhì)的pH,其中乳基質(zhì)含有3. 5% (w/w)脂肪、3. 72% (w/w)蛋白質(zhì)、5. 68% (w/w)乳糖、O. 89% (w/w)灰分和13. 79% (w/w)總固體，弱后酸化培養(yǎng)物在下文實(shí)施例中例示。如本說(shuō)明書中所用，術(shù)語(yǔ)“產(chǎn)胞外多糖菌株”或“產(chǎn)EPS菌株”指在其培養(yǎng)基中能夠產(chǎn)多糖、即胞外多糖(EPS)的菌。在乳制品生產(chǎn)中產(chǎn)EPS菌株特別引人關(guān)注，因?yàn)樗鼈兛梢詾榘l(fā)酵乳制品提供粘稠特性和/或平滑和奶油般質(zhì)地。所產(chǎn)多糖可以分為兩類同多糖和雜多糖。同多糖由單糖的重復(fù)裝配組成，并可以分為四類即a-D-葡聚糖、β-D-葡聚糖、β-D-果聚糖，和其它如半乳聚糖。雜多糖由形成重復(fù)單位的若干不同糖的裝配組成，其最經(jīng)常含有D-葡萄糖、D-半乳糖和L-鼠李糖的組合,且少數(shù)情況下含有海藻糖、nononicacid、核糖、乙酰化氨基糖和葡萄糖醛酸，以及如磷酸酯、乙?；捅嫉确翘妓衔锶〈?。乳制品的牛產(chǎn)本發(fā)明提供生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的方法，其包括用弱后酸化乳酸菌培養(yǎng)物作為起子使乳基質(zhì)發(fā)酵，所述起子在發(fā)酵溫度下提供特殊的酸化曲線，其允許取消用于停止發(fā)酵的慣常冷卻步驟。接種到乳基質(zhì)的起子的酸化曲線通過測(cè)定發(fā)酵溫度下的pH值而監(jiān)測(cè)，并將發(fā)酵乳PH值的降低與時(shí)間的變化相對(duì)應(yīng)。酸化是由于起子菌進(jìn)行的乳酸發(fā)酵，通過乳酸發(fā)酵，糖如乳糖被轉(zhuǎn)換為細(xì)胞能量和代謝廢物乳酸。用于本發(fā)明的起子菌的酸化曲線通過隨時(shí)間連續(xù)記錄的pH而確定，其包括兩個(gè)可區(qū)別的階段在持續(xù)8至24小時(shí)的初始階段中pH呈S形下降至期望pH值，優(yōu)選超過4.0，繼之以在至少30小時(shí)的階段中期望pH不波動(dòng)或基本不波動(dòng)，優(yōu)選為波動(dòng)不超過O. 3單位。第一階段，在本說(shuō)明書中也稱為“初始階段”，從用起子培養(yǎng)物接種乳基質(zhì)開始到發(fā)酵步驟結(jié)束。本文所用的“發(fā)酵步驟結(jié)束”意指凝乳達(dá)到期望PH值時(shí)的時(shí)間。期望pH值取決于所生產(chǎn)的乳制品類型。PH值取決于菌培養(yǎng)物、發(fā)酵溫度和乳基質(zhì)制劑，特別取決于該乳基質(zhì)的緩沖能力。技術(shù)人員可以通過變動(dòng)一個(gè)或若干個(gè)這些參數(shù)獲得期望pH。例如，希望降低所獲得的PH值的技術(shù)人員可以，比如，(i)增加起子培養(yǎng)物中德式乳桿菌保加利亞亞種的比例，( )增加乳基質(zhì)制劑中蛋白質(zhì)粉的量以增加該基質(zhì)的緩沖能力，和/或(iii)提高發(fā)酵溫度。
在實(shí)施方案中，期望pH值在4. O至5范圍內(nèi)，優(yōu)選為4. O至4. 7范圍內(nèi)，更優(yōu)選為4. 3至4. 5范圍內(nèi)，且進(jìn)而更優(yōu)選為4. 35至4. 45范圍內(nèi)。初始階段的時(shí)長(zhǎng)，即發(fā)酵步驟時(shí)長(zhǎng)，基本取決于所用的起子培養(yǎng)物和發(fā)酵溫度。在實(shí)施方案中，初始階段的時(shí)長(zhǎng)為8至24小時(shí)范圍內(nèi)，優(yōu)選為10至20小時(shí)范圍內(nèi)。發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間不僅影響產(chǎn)品生產(chǎn)效率，而且高度影響產(chǎn)品質(zhì)量和口味。因此，應(yīng)當(dāng)由技術(shù)人員依乳制品的期望特性適當(dāng)設(shè)定發(fā)酵溫度。例如，為獲得產(chǎn)品的溫和口味，發(fā)酵溫度設(shè)定為較低溫度并因此伴隨較長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。在實(shí)施方案中，本發(fā)明方法中所用的發(fā)酵溫度為32°C至44°C范圍內(nèi)，優(yōu)選為36°C至42°C范圍內(nèi)并更優(yōu)選為37°C至39°C范圍內(nèi)。酸化曲線的第二階段是至少30小時(shí)期間，其中在發(fā)酵步驟結(jié)束時(shí)獲得的期望pH值基本不波動(dòng)。優(yōu)選地，該第二階段是至少48小時(shí)的期間。pH穩(wěn)定性保持乳制品的感官特性、特別是酸度的穩(wěn)定。在具體實(shí)施方案中，期望PH值波動(dòng)不超過O. 3單位，優(yōu)選為不超過O. 2單位。在具體實(shí)施方案中，在該第二階段期間，在至少30小時(shí)期間、優(yōu)選至少48小 時(shí)期間中維持發(fā)酵乳制品在發(fā)酵溫度。優(yōu)選地，在該期間期望PH值波動(dòng)不超過O. 3單位，優(yōu)選為不超過O. 2單位。本發(fā)明方法所用的弱后酸化起子培養(yǎng)物優(yōu)選含有一種或多種屬于乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、鏈球菌屬或乳球菌屬的菌，優(yōu)選選自德式乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、德式乳桿菌乳酸亞種、動(dòng)物雙歧桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.Iacti)、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌和短雙歧桿菌。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，起子培養(yǎng)物含有單一菌株。在另一個(gè)實(shí)施方案中，起子培養(yǎng)物含有至少兩種菌株的組合物。在再一個(gè)實(shí)施方案中，起子培養(yǎng)物含有至少一種乳桿菌菌株，優(yōu)選為至少一種選自以下的德式乳桿菌保加利亞亞種Chr. Hansen于2006年2月8日保藏的DSM 17959、Chr. Hansen于2006年3月30日保藏的DSM 18144和Chr. Hansen于2007年4月3日保藏的DSM19252，它們保藏于德國(guó)fcaunschweig D-38124 Inhoffenstr. 7B的德國(guó)微生物和細(xì)胞培養(yǎng)物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH，DSMZ)ο在具體實(shí)施方案中，起子培養(yǎng)物含有至少一種乳桿菌菌株和至少一種鏈球菌菌株。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，起子含有至少一種德式乳桿菌保加利亞亞種和至少一種嗜熱鏈球菌。優(yōu)選地，德式乳桿菌保加利亞亞種菌株選自Chr. Hansen于2006年2月8日保藏的DSM 17959、Chr. Hansen 于 2006 年 3 月 30 日保藏的 DSM 18144 和 Chr. Hansen 于 2007 年4月3日保藏的DSM 19252，它們保藏于德國(guó)微生物和細(xì)胞培養(yǎng)物保藏中心(DSM)。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，起子培養(yǎng)物含有2007年4月3日保藏在德國(guó)微生物和細(xì)胞培養(yǎng)物保藏中心的德式乳桿菌保加利亞亞種菌株DSM 19252。在另一個(gè)具體實(shí)施方案中，起子培養(yǎng)物含有至少一種嗜熱鏈球菌菌株和至少一種選自以下的德式乳桿菌保加利亞亞種菌株2006年2月8日保藏的DSM 17959,2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252。根據(jù)本發(fā)明的方法可以生產(chǎn)任何類型的乳制品。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，用本發(fā)明方法生產(chǎn)的發(fā)酵乳制品是酸乳或鮮干酪。在具體實(shí)施方案中，用本發(fā)明方法生產(chǎn)的發(fā)酵乳制品是酸乳，優(yōu)選為攪拌型酸乳或飲用型酸乳。不需要添加增稠劑或結(jié)構(gòu)劑(texturing agent)或增加起始原料量,最終產(chǎn)品的粘度令人滿意。攪拌型酸乳或攪拌型發(fā)酵乳制品通常通過包括平滑階段的方法生產(chǎn)，平滑階段即打破發(fā)酵乳凝塊、消除食用時(shí)的顆粒質(zhì)感和產(chǎn)品外觀粗糙的步驟。液態(tài)的飲用型酸乳或發(fā)酵乳制品可以通過使用勻漿器進(jìn)一步粉碎凝乳顆粒獲得。在一個(gè)實(shí)施方案中，向起子培養(yǎng)物加入額外的食品級(jí)菌，為凝乳提供額外特性，例如，益生素特性、質(zhì)地和/或口味改進(jìn)。這些額外的菌可以是乳酸菌或食品級(jí)非乳酸菌，且它們必須不擾亂本發(fā)明所用起子培養(yǎng)物的酸化曲線。優(yōu)選地，額外的食品級(jí)菌提供益生素特性，并可以選自由雙歧桿菌屬、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌或干酪乳桿菌。在另一個(gè)實(shí)施方案中，用至少一種產(chǎn)EPS菌株接種乳基質(zhì)。該菌株可以是乳酸菌 株或食品級(jí)非乳酸菌株。這種產(chǎn)EPS菌株可以包含在起子培養(yǎng)物中或可以加入到起子培養(yǎng)物。優(yōu)選地，產(chǎn)EPS菌株選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和乳球菌屬。在具體實(shí)施方案中，本發(fā)明方法進(jìn)一步包括包裝發(fā)酵乳制品的步驟，發(fā)酵和包裝之間沒有任何冷卻步驟或熱處理。取消包裝前的冷卻步驟允許粘度損失最小化、降低水和能量消耗并提高本方法的成本效益。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，發(fā)酵乳制品的包裝在酸化曲線第二階段后立即進(jìn)行，即至少30小時(shí)的期間后立即進(jìn)行，在所述至少30小時(shí)的期間內(nèi)發(fā)酵步驟結(jié)束時(shí)獲得的期望pH值基本不波動(dòng)，優(yōu)選波動(dòng)不超過O. 3單位，更優(yōu)選波動(dòng)不超過O. 2單位。在具體實(shí)施方案中，酸化曲線的第二階段是至少48小時(shí)的期間。在該情況下，發(fā)酵乳制品的包裝在該至少48的期間后立即進(jìn)行。任選地，發(fā)酵乳制品的包裝在約為發(fā)酵溫度下進(jìn)行。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“約”指特定值±10%的取值范圍，優(yōu)選為特定值的±5%。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，包裝步驟c)緊接步驟b)后，其中維持發(fā)酵乳制品在發(fā)酵溫度至少30小時(shí)。在本發(fā)明的過程期間，除微生物外，還可以向乳基質(zhì)添加一種或多種任選成分，如維生素(例如，維生素A和/或維生素D)、另外的乳制品(例如，奶油乳(cream milk)、部分脫脂乳、脫脂乳，或任何上述物質(zhì)的組合)、和其它可以增加食品的非脂固體含量的成分(如濃縮脫脂乳、無(wú)脂干乳、酪乳、乳清、乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白，或通過部分或完全去除乳糖和/礦物質(zhì)而改性的乳清)、有營(yíng)養(yǎng)的碳水化合物甜味劑(如糖、轉(zhuǎn)化糖、紅糖、精制糖漿、糖蜜、高果糖玉米糖漿、果糖、果糖漿、麥芽糖、麥芽糖糖漿、干麥芽糖糖漿、麥芽提取物、干麥芽提取物、麥芽糖漿、干麥芽糖漿、蜜、楓糖，或其它)、調(diào)味成分、著色添加劑、品質(zhì)改良劑(texturizing agent)、增稠劑和/或穩(wěn)定劑,如明膠、淀粉、變性淀粉、高甲氧基(HM)和低甲氧基(LM)果膠、水凝膠和樹膠(例如角豆膠、阿拉伯膠、黃原膠、瓜爾豆膠)。這些任選的成分可以在生產(chǎn)方法的任何步驟加入。然而，本發(fā)明方法的發(fā)酵不是由添加到乳基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物或成分的含量控制。這意味著利用起子培養(yǎng)物的乳基質(zhì)發(fā)酵不因添加到乳基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物的耗盡而停止。在以上公開的基礎(chǔ)上，本發(fā)明在優(yōu)選的實(shí)施方案中提供了生產(chǎn)酸乳的方法，其包括用起子使乳基質(zhì)發(fā)酵直至4. O至5. O范圍內(nèi)的期望pH值，所述起子含有至少一種嗜熱鏈球菌菌株和至少一種選自由以下的德式乳桿菌保加利亞亞種菌株2006年2月8日保藏的DSM 17959,2006 年 3 月 30 日保藏的 DSM 18144 和 2007 年 4 月 3 日保藏的 DSM19252 ； (b)在達(dá)到期望PH后至少30小時(shí)期間維持酸乳在發(fā)酵溫度，期望pH值在所述期間波動(dòng)不超過O. 3單位；和(c)包裝酸乳。給出以下實(shí)施例是用于說(shuō)明目的，并不作為限制。
實(shí)施例實(shí)施例I攪拌型酸乳的生產(chǎn)制備含有相應(yīng)濃度脂肪和蛋白質(zhì)含量的乳基質(zhì)，即3. 5% (w/w)脂肪、3. 72% (w/w)蛋白質(zhì)、5. 68% (w/w)乳糖、O. 89% (w/w)灰分和 13.79% (w/w)總固體(Becker, T.和Puhan, Z. (1989)Milchwissenschaft44, . 626-629)。
該具體量的乳與適量脫脂乳粉和奶油在4°C混合?；旌匣?0分鐘。乳基質(zhì)在92°C和250巴加熱6. 5分鐘，然后在放入發(fā)酵罐之前冷卻至38°C，發(fā)酵罐中的溫度維持在發(fā)酵溫度。用培養(yǎng)物Y-051054(由Chr. Hansen銷售)接種乳基質(zhì)，接種量為乳基質(zhì)的O. 02重量％。該培養(yǎng)物由三個(gè)嗜熱鏈球菌菌株和一個(gè)德式乳桿菌保加利亞亞種菌株制成。于38 °C進(jìn)行培養(yǎng)直至pH達(dá)到4. 45。然后攪拌發(fā)酵乳且不冷卻。酸化動(dòng)力學(xué)的確定CINAC系統(tǒng)(酸化動(dòng)力)允許在乳發(fā)酵期間測(cè)定pH。pH計(jì)與計(jì)算機(jī)記錄器連接且隨時(shí)間連續(xù)記錄PH以獲取表示酸化的S形曲線。乳在溫度調(diào)節(jié)浴中維持在發(fā)酵溫度。結(jié)果圖I顯示用Y-051054發(fā)酵期間的pH變化。在發(fā)酵溫度下，pH最初下降至4. 45。然后攪拌發(fā)酵乳，并使pH穩(wěn)定在4. 3至少50小時(shí)。這些結(jié)果證明本發(fā)明方法允許取消用于停止發(fā)酵的冷卻步驟。實(shí)施例2攪拌型酸乳的牛產(chǎn)除以用量為乳基質(zhì)的O. 02重量％的MlB培養(yǎng)物(由Chr. Hansen銷售)接種乳基質(zhì)外，方案與實(shí)施例I完全相同。該培養(yǎng)物是由德式乳桿菌保加利亞亞種菌株DSM 19252和嗜熱鏈球菌菌株制成，其中DSM 19252于2007年4月3日保藏于德國(guó)微生物和細(xì)胞培養(yǎng)物保藏中心。
_9] 酸化動(dòng)力學(xué)的確定如同實(shí)施例I用CINAC系統(tǒng)(酸化動(dòng)力)評(píng)估酸化作用。結(jié)果圖2顯示用MlB發(fā)酵期間的pH變化。在發(fā)酵溫度下，pH最初下降至4. 45。然后攪拌發(fā)酵乳，并保持發(fā)酵溫度直至60小時(shí)。在36小時(shí)內(nèi)，pH值僅波動(dòng)O. 12單位。因此，這些結(jié)果表明本發(fā)明方法允許取消在包裝發(fā)酵乳前用于停止發(fā)酵的冷卻步驟。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的方法，其包括(a)用由弱后酸化細(xì)菌培養(yǎng)物組成的起子使乳基質(zhì)發(fā)酵，直至達(dá)到4. O至5. O范圍內(nèi)的期望pH值；(b)在達(dá)到期望pH后至少30小時(shí)時(shí)間期間維持發(fā)酵乳制品在發(fā)酵溫度；和(c)包裝發(fā)酵乳制品，其中弱后酸化細(xì)菌培養(yǎng)物被限定為 38°C時(shí)在含有 3. 5% (w/w)脂肪、3. 72% (w/w)蛋白質(zhì)、5. 68% (w/w)乳糖、O. 89% (w/w)灰分和13.79% (w/w)總固體的乳基質(zhì)中具有二相酸化曲線，所述二相酸化曲線通過連續(xù)記錄PH作為時(shí)間的函數(shù)而確定，所述二相酸化曲線包括持續(xù)8至24小時(shí)的初始階段，其中pH呈S形下降到超過4. O的pH值，繼之以至少30小吋、pH值波動(dòng)不超過O. 3単位的階段。
2.權(quán)利要求I的方法，其中發(fā)酵乳制品是酸乳。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2的方法，其中起子含有選自2006年2月8日保藏的DSM17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252的至少ー種德式乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)菌株。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法,其中起子還含有至少ー種嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)菌株。
5.根據(jù)權(quán)利要求I到4任ー項(xiàng)的方法，其中起子含有至少ー種嗜熱鏈球菌菌株和選自2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252的至少ー種德式乳桿菌保加利亞亞種菌株。
6.根據(jù)權(quán)利要求I到4任ー項(xiàng)的方法，其中起子還含有產(chǎn)胞外多糖菌株。
7.根據(jù)權(quán)利要求I到6任ー項(xiàng)的方法，其中在至少48小時(shí)時(shí)間期間將發(fā)酵乳制品維持在發(fā)酵溫度。
8.根據(jù)權(quán)利要求I到7任ー項(xiàng)的方法，其中期望pH值在所述階段波動(dòng)不超過O.3單位，優(yōu)選不超過O. 2單位。
9.根據(jù)權(quán)利要求I到8任ー項(xiàng)的方法，其中發(fā)酵溫度在32°C至44°C范圍內(nèi)，優(yōu)選在37°C至39°C范圍內(nèi)。
10.根據(jù)權(quán)利要求I到9任ー項(xiàng)的方法，其中期望pH值在4.O至4. 7范圍內(nèi)，優(yōu)選在4.3至4. 5范圍內(nèi)。
11.根據(jù)權(quán)利要求I到10任ー項(xiàng)的方法，其中發(fā)酵不因向乳基質(zhì)添加的營(yíng)養(yǎng)耗盡而停止。
12.根據(jù)權(quán)利要求I到11任ー項(xiàng)的方法，其中乳來(lái)自選自奶牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、母馬，鹿和其組合的哺乳動(dòng)物。
13.根據(jù)權(quán)利要求I到12任ー項(xiàng)的方法，其中發(fā)酵乳制品是攪拌型酸乳或飲用型酸乳。
14.根據(jù)權(quán)利要求I到13任ー項(xiàng)的方法，其中發(fā)酵乳制品在發(fā)酵后不被熱處理。
15.根據(jù)權(quán)利要求I到14任ー項(xiàng)的方法，其中步驟c)緊接步驟b)后。
全文摘要
本發(fā)明涉及生產(chǎn)發(fā)酵乳制品、特別是攪拌型乳制品的方法。本發(fā)明涉及生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的方法，其由于使用弱后酸化乳酸菌培養(yǎng)物作為起子，無(wú)需停止發(fā)酵的任何冷卻步驟。
文檔編號(hào)A23C19/076GK102695421SQ201080024453
公開日2012年9月26日 申請(qǐng)日期2010年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月3日
發(fā)明者勞倫斯·佩勞德, 哈希納·艾特阿布德拉希姆, 布魯諾·萊卡奴, 弗洛倫斯·羅比臣, 讓-馬里·歐迪諾特, 馬里-克勞德·貝贊格 申請(qǐng)人:法國(guó)優(yōu)諾公司, 科漢森公司