專利名稱：用于乳酪的箔熟化的方法
用于乳酪的箔熟化的方法本發(fā)明涉及用于制備箔熟化乳酪、尤其是半硬型或硬型箔熟化乳酪的方法，所述方法包括(i)在鹽漬后將乳酪(也被稱作鹽漬乳酪)引入含有用于接收乳酪的開口的乳酪熟化包裝中，(ii)閉合所述包裝，和(iii)熟化乳酪，從而釋放水，以獲得包裝在容易去除的包裝中的熟化乳酪。本發(fā)明還涉及乳酪熟化包裝和藉此獲得的乳酪。如EP U87744中提到的用于制備例如高達(dá)乳酪(Gouda cheese)的常規(guī)方法包括熟化步驟，其中在鹽漬后將乳酪在12-14°C下熟化至少四周時間。為了在鹽漬后保護(hù)乳酪， 用抗微生物化合物和聚合物(通常為聚乙烯乙酸酯)在水中的分散系處理乳酪的外部。在該熟化(稱作術(shù)語“標(biāo)準(zhǔn)熟化”，或者也稱作“天然熟化”)期間，乳酪失去水分。在天然熟化方法中，在鹽漬后用此類分散系處理乳酪外部，所述分散系干燥后在乳酪周圍形成保護(hù)性的涂層。如EP 1 537 785中所述，所述涂層基本滿足以下要求-保護(hù)乳酪免受物理損傷-防止在熟化期間形成裂縫-抗微生物化合物和/或著色劑的載體-避免污染，例如污物和灰塵的附著。乳酪的加工通常涉及應(yīng)用抗微生物化合物和聚合物(尤其是聚乙烯乙酸酯)的水性分散系，其典型地具有35和48重量％之間的固體含量。相對粘稠的分散系通常通過涂覆機(jī)器自動應(yīng)用，或者用海綿等等手動應(yīng)用。常見的涂覆步驟涉及在離開鹽水浴之后立即覆蓋乳酪側(cè)面和上一半，然后在M-48小時后轉(zhuǎn)動乳酪并處理剩余部分。將處理乳酪側(cè)面和一半的該過程進(jìn)行若干次，例如在4、6、9、12和15天后進(jìn)行，以及之后以更長的時間間隔進(jìn)行，這取決于乳酪類型、所需熟化時間(例如不成熟(young)乳酪與成熟(old)乳酪相比)、儲存條件和可能的其他因素。也可以應(yīng)用具有不同時間間隔的其他涂覆步驟。對乳酪應(yīng)用該材料后，通過干燥涂覆材料形成膜。在倉庫條件(溫度和相對濕度RH)下，膜通常在 M小時內(nèi)形成。天然熟化方法的一個主要優(yōu)點(diǎn)是可以獲得具有不同熟化程度的乳酪，其范圍從不成熟乳酪到成熟乳酪。另一主要的優(yōu)點(diǎn)是在滿足所需條件的情況下，天然熟化方法導(dǎo)致通常被認(rèn)為是風(fēng)味非常好的乳酪。天然熟化的乳酪典型的特征是非常好的風(fēng)味發(fā)展、緊實(shí)、低粘性、從乳酪中心到乳酪表面的色彩偏差和干燥外皮的存在。天然熟化方法的另一優(yōu)點(diǎn)是通過乳酪涂層中抗微生物化合物的存在，預(yù)防或抑制了外部乳酪表面上的微生物生長。微生物生長可由于鹽水浴和/或環(huán)境中例如酵母、霉菌和/或細(xì)菌、尤其是Lactobacillus的存在而發(fā)生。外部乳酪表面上Lactobacilli、酵母和/或霉菌的生長可導(dǎo)致口味和/或香味的偏差。一些霉菌物種也可能生產(chǎn)真菌霉素。另外，將乳酪塊切成片或棒時，霉菌、酵母和/或細(xì)菌的污染可在片或棒上蔓延，導(dǎo)致酸敗并進(jìn)而導(dǎo)致保質(zhì)期降低。LactcAacillus在外部乳酪表面上的生長可導(dǎo)致口味的偏差。然而，天然熟化方法的一個缺點(diǎn)是其為勞動密集型和/或成本密集型(自動化時) 的，尤其是用抗微生物組合物涂層覆蓋外部乳酪表面時。目前可商業(yè)獲得的乳酪涂層的另一缺點(diǎn)是涂層不容易去除，導(dǎo)致切割損失；將乳酪塊切成片或棒或?qū)⑵洳了闀r，切割損失可以累積多達(dá)4%，甚至可高達(dá)15%。上述天然熟化方法的另一個缺點(diǎn)熟化期間可能發(fā)生水從乳酪中過量蒸發(fā)的損失。為了防止熟化期間乳酪中水的過量蒸發(fā)損失，儲存的相對濕度很高(> 80% )。然而，在這些儲存條件下，可能發(fā)生過量的不想要的霉菌生長。用于熟化半硬型或硬型乳酪的另一方法是例如EP1287744中提到的較不勞動密集型和/或較不成本密集型的箔熟化方法。在該方法中，通過在鹽漬后將鹽漬乳酪包裝在例如DE1006M17中所述的多層箔中然后熟化，來熟化乳酪而不使用涂層。與使用天然熟化方法熟化的乳酪相比，以這種方式熟化的乳酪在熟化期間不失去水分或失去較少水分。已知的箔熟化方法的另一個優(yōu)點(diǎn)是，因?yàn)椴侨菀捉页模圆旎娜槔?其通常為矩形)在擦碎或者切成片或棒時沒有損失或幾乎沒有任何損失。然而，EP1287744中所述的箔熟化的一個缺點(diǎn)是，由于被包裝的乳酪中的高濕度， 外部乳酪表面上發(fā)生微生物生長，尤其是酵母和/或細(xì)菌例如Lactobacillus的生長。酵母和/或Lactobacilli在乳酪表面上的生長可導(dǎo)致口味和/或香味的偏差。另外，將乳酪塊切成片或棒時，酵母和/或細(xì)菌、尤其是Lactobacillus的污染可在片或棒上蔓延，導(dǎo)致酸敗并進(jìn)而導(dǎo)致保質(zhì)期降低。LactcAacillus在乳酪表面上的生長可導(dǎo)致口味的偏差。盡管實(shí)際上通常在閉合包裝之前對箔熟化包裝抽真空，從而排除氧氣并藉此降低霉菌生長的條件，但是由于真空包裝的不完善和/或小孔(pinholes)，還是可能存在霉菌生長。本發(fā)明的目的是提供用于箔熟化(foil-ripening)半硬型或硬型乳酪的方法，其中能夠獲得具有經(jīng)改進(jìn)的微生物外部乳酪表面品質(zhì)(更少或沒有細(xì)菌、霉菌和/或酵母生長)的熟化乳酪。本發(fā)明的發(fā)明人開發(fā)了一種乳酪熟化包裝，所述乳酪熟化包裝令人驚訝地可被用于獲得具有經(jīng)改進(jìn)的微生物外部乳酪表面品質(zhì)的箔熟化乳酪(尤其是半硬型或硬型)。通過本發(fā)明的方法，微生物外部乳酪表面品質(zhì)被可觀地提高，而已知的箔熟化方法的上述優(yōu)點(diǎn)得以保留，即熟化方法是非勞動密集型的(little labor intensive)，并且擦碎或?qū)⑹旎槔仪懈畛善虬魰r沒有損失或幾乎沒有損失。如上文所述，通過用涂層組合物將乳酪的兩側(cè)處理若干次，對用于天然熟化的乳酪提供涂層。本發(fā)明方法中使用的包裝的一個優(yōu)點(diǎn)是抗微生物組合物僅需要被提供給膜一次。包裝的另一優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行包裝的生產(chǎn)和儲存以及將乳酪包裝在所述包裝中，而沒有抗微生物組合物的大量損失。只有在從熟化乳酪中釋放水后，抗微生物組合物才會變得有效抵抗外部乳酪表面上的微生物生長。本發(fā)明的乳酪熟化包裝尤其包含用抗微生物組合物涂敷的熱塑性膜，所述抗微生物組合物包含粘合劑和至少一種抗微生物化合物，其中(a)所述粘合劑膨脹、軟化或溶解于在乳酪熟化期間從乳酪釋放的水中，(b)抗微生物組合物成為由于熟化而變得存在于外部乳酪表面和包裝之間的水相的一部分，(c)抗微生物化合物能夠在水相中移動，和(d)抗微生物化合物被轉(zhuǎn)移至外部乳酪表面。藉此，外部乳酪表面和抗微生物組合物之間的接觸被最大化。本發(fā)明的方法包括(i)將鹽漬后獲得的整個乳酪塊引入乳酪熟化包裝中，(ii)閉合所述包裝，導(dǎo)致整個外部乳酪表面被所述包裝包圍，(iii)熟化乳酪，從而(a)所述粘合劑膨脹、軟化或溶解于乳酪熟化期間從乳酪釋放的水中，(b)抗微生物組合物成為由于熟化而變得存在于外部乳酪表面和包裝之間的水相的一部分，(C)抗微生物化合物能夠在水相中移動，和(d)優(yōu)選地所有抗微生物化合物被轉(zhuǎn)移至外部乳酪表面。應(yīng)當(dāng)注意，外部乳酪表面是有紋理的，并且不是完全平滑的，因?yàn)橥獠咳槔冶砻婧胁黄蕉?Imevennesses)，這導(dǎo)致即使在抽真空后包裝仍然不能與整個外部乳酪表面完全粘合。另外，即使包裝與外部乳酪表面的部分密切粘合，在從熟化的乳酪中釋放水后，所述粘合可被破壞。本發(fā)明人開發(fā)了下述乳酪熟化包裝，所述乳酪熟化包裝在乳酪熟化條件下能夠?qū)⒖刮⑸锘衔镛D(zhuǎn)移至外部乳酪表面，盡管水從乳酪中以相反方向釋放，甚至釋放至存在不平度的外部乳酪表面。乳酪熟化包裝包含下述涂層膜，所述涂層膜包含(a)是熱塑性膜的聚合物基質(zhì)， 和(b)在聚合物基質(zhì)層的表面上具有包含粘合劑和抗微生物化合物的涂層。應(yīng)當(dāng)注意，被涂敷的抗微生物組合物可能作為或可能不作為表面涂層單獨(dú)存在。例如，抗微生物組合物的一部分可穿透熱塑性膜的結(jié)構(gòu)。或者，熱塑性膜阻止抗微生物組合物的浸漬，例如通過在對膜提供抗微生物組合物之前對熱塑性膜進(jìn)行電暈處理(corona treating)來獲得。因此，在本文中使用時，術(shù)語涂層將被理解為膜的壁不被抗微生物組合物浸漬，而是僅在其表面上具有抗微生物組合物，但是該術(shù)語也可以表示膜被抗微生物組合物的一部分浸漬。術(shù)語熱塑性膜和聚合基質(zhì)層在本說明書和權(quán)利要求書中同義使用。在本文中使用時，抗微生物化合物是預(yù)防或至少減少乳酪上微生物(例如酵母、 霉菌和/或細(xì)菌，對細(xì)菌而言尤其是Lactobacillus)向外生長的化合物?？刮⑸锝M合物因此包含作為抗微生物化合物的抗真菌化合物和/或抗細(xì)菌化合物。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，抗微生物組合物包含一種或多種(針對酵母和/或霉菌的)抗真菌化合物?？拐婢衔锏睦邮嵌嘞┐蟓h(huán)內(nèi)酯抗霉菌劑，例如納他霉素及其功能性衍生物，制霉菌素、魯斯霉素和兩性霉素B?？拐婢衔锏钠渌邮怯袡C(jī)酸例如苯甲酸、山梨酸、丙酸和乳酸，所述有機(jī)酸的鹽例如苯甲酸鹽、山梨酸鹽、丙酸鹽和乳酸鹽； 咪唑及其鹽，例如抑霉唑(imazalil)；例如源自霉菌、酵母或蝦的殼聚糖?？刮⑸锝M合物也可含有兩種或更多這些化合物的組合。優(yōu)選的抗真菌化合物是納他霉素，納他霉素的功能性衍生物，山梨酸和山梨酸的鹽；或至少兩種這些化合物的混合物。最優(yōu)選的抗真菌化合物是納他霉素和納他霉素的功能性衍生物?？梢允褂萌魏晤愋偷募{他霉素，例如具有平板樣形式的納他霉素、針形納他霉素和微?；募{他霉素。還可以使用不同種類納他霉素的混合物。納他霉素種類的非限制性例子例如描述于W09508918、US6228408和W006045831 和10081106 中。優(yōu)選的納他霉素種類是例如W0081106^中所述的納他霉素微粒化顆粒，和例如W006045831中所述的包含針形結(jié)晶的納他霉素。包含針形結(jié)晶的納他霉素優(yōu)選地包含至少90wt. %的針形結(jié)晶。針形結(jié)晶的平均長度優(yōu)選地在0. 1和20 μ m之間。針形結(jié)晶的平均直徑優(yōu)選地在0. 1和2 μ m之間。長度和直徑表示使用1000倍的總放大率、用 Olympus顯微鏡(型號BH-幻測量的長度和直徑，其中長度是結(jié)晶的最大長度尺寸，直徑是在長度中心測量的與長度方向垂直的結(jié)晶厚度的尺寸。平均長度和平均直徑均通過測量至少100顆結(jié)晶來測定。微粒化的納他霉素顆粒優(yōu)選地具有10 μ m或更小、更優(yōu)選地5 μ m或更小、進(jìn)一步更優(yōu)選地3 μ m或更小和進(jìn)一步更優(yōu)選地1 μ m或更小的平均直徑。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)， 使用優(yōu)選種類的納他霉素導(dǎo)致本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)甚至更顯著。在另一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，抗微生物組合物包含一種或多種抗細(xì)菌化合物。抗細(xì)菌化合物的例子是有機(jī)酸例如苯甲酸、山梨酸、丙酸和乳酸；所述有機(jī)酸的鹽例如苯甲酸鹽、山梨酸鹽、丙酸鹽和乳酸鹽；細(xì)菌素(bacteriocins)例如乳鏈菌肽或片球菌素 (pediocin)；溶菌酶例如來自雞蛋或來自噬菌體的溶菌酶；例如源自霉菌、酵母或蝦的殼聚糖。優(yōu)選的抗細(xì)菌化合物是乳鏈菌肽、溶菌酶和山梨酸以及山梨酸的功能性衍生物。最優(yōu)選的抗細(xì)菌化合物是山梨酸和山梨酸的功能性衍生物，尤其是山梨酸的鹽。還在另一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，抗微生物組合物包含一種或多種抗真菌化合物和一種或多種抗細(xì)菌化合物。有效預(yù)防或抑制所述外部乳酪表面上微生物生長的抗微生物化合物的量優(yōu)選地為 0. 000001 到 200mg/dm2，更優(yōu)選地 0. 00001 到 100mg/dm2,進(jìn)一步更優(yōu)選地 0. 00005 到 IOmg/dm2?？刮⑸锝M合物還包含粘合劑。就本發(fā)明的目的而言，粘合劑會將抗微生物組合物與熱塑性膜有效粘合，使得膜的表面被抗微生物組合物涂敷。粘合劑也可以有效地使抗微生物化合物與乳酪熟化包裝在應(yīng)用至乳酪上之前保持粘合。另外，粘合劑可有效地使得抗微生物組合物成為水相的一部分(所述水相由于熟化而變得存在于外部乳酪表面和包裝之間)，并且使得抗微生物化合物能夠在水相中移動。粘合劑優(yōu)選地選自聚合物、蛋白質(zhì)、多糖或其混合物的組。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，粘合劑是聚合物，優(yōu)選地是聚乙二醇或聚乙烯醇或至少兩種這些聚合物的混合物。優(yōu)選地使用聚乙烯醇作為粘合劑，因?yàn)檫@可導(dǎo)致能夠在乳酪熟化包裝中提供更大量的抗微生物化合物。更優(yōu)選地，使用具有極低、低或中等分子量 Mw的聚乙烯醇。優(yōu)選地，聚乙烯醇的粘度至少為3mPa. s,更優(yōu)選地至少為4mPa. s。優(yōu)選地，聚乙烯醇的粘度至多為30mPa. s，更優(yōu)選地至多為22mPa. s。優(yōu)選地，使用具有88%和 98%之間水解程度的聚乙烯醇作為粘合劑。在該實(shí)施方案中，抗微生物組合物優(yōu)選地還包含增稠劑，以提高抗微生物組合物的粘度。合適的增稠劑包括但不限于，瓊脂、褐藻酸、褐藻酸鹽、黃原膠、角叉菜膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠、乙?；碾p淀粉己二酸(acetylated distarch adipate)、乙酰化的氧化淀粉、阿拉伯半乳聚糖、乙基纖維素、甲基纖維素、刺槐豆膠、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(starch sodium octenylsuccinate)和檸檬酸三乙酯。一種優(yōu)選的增稠劑是黃原膠。在另一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，粘合劑是蛋白質(zhì)、多糖或其混合物。更優(yōu)選地，抗微生物組合物包含多糖，進(jìn)一步更優(yōu)選地包含纖維素衍生物作為粘合劑。纖維素衍生物優(yōu)選地是纖維素醚，更優(yōu)選地是甲基羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素或其混合物。進(jìn)一步更優(yōu)選地，纖維素衍生物是甲基羥乙基纖維素。存在于乳酪熟化包裝中的抗微生物組合物優(yōu)選地包含以總組合物的重量為基礎(chǔ)， 用量從99，999wt. %到60襯.％的粘合劑，和用量從0. OOlwt. %到40襯.％的抗微生物化合物。其中應(yīng)用抗微生物組合物的用量非常決定性地取決于其種類?？刮⑸锝M合物可還包含至少一種選自下組的其他化合物，所述組由粘著劑、表面活性劑、乳化劑、洗滌劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、鋪展劑、抗氧化劑、抗成泡劑、濕潤劑、其他抗微生物劑、填充劑、噴霧油(spray oil)、分散劑和流動添加劑組成。應(yīng)用至熱塑性膜的抗微生物組合物優(yōu)選地是液體，更優(yōu)選地，抗微生物組合物是水性組合物，尤其是水性溶液或懸浮液。
抗微生物組合物可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法制備。在一個優(yōu)選的方法中，用于制造本文所述的抗微生物組合物的方法包括以下步驟I)制備粘合劑的水性溶液；II)混合抗微生物化合物，獲得懸浮液或溶液。抗微生物組合物優(yōu)選地具有高于50mPa. S、更優(yōu)選地高于IOOmPa. s (在Wiysica UDS上測量；主軸Z3，剪切率14. 4 1/s，溫度=22-23°C )的粘度和低于460mPa. s、更優(yōu)選地低于450mPa. s的粘度。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)50mPa. s和460mPa. s之間的粘度導(dǎo)致抗微生物組合物可以被有利地涂敷在熱塑性膜上。被涂敷的膜可還在熱塑性膜(聚合物基質(zhì)層)和涂層之間包含條帶層(tie layer)0被涂敷的膜有利地通過包括以下步驟的方法獲得(a)提供熱塑性聚合物基質(zhì)層，(b)用水性抗微生物組合物涂敷基質(zhì)層，和(c)干燥被涂敷的膜，和(d)將被涂敷的膜加工成用于進(jìn)一步運(yùn)輸?shù)木硗病？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的任何方法，例如通過擠壓涂層、噴霧、鋪展、浸漬、浸沒、涂抹或印刷，將抗微生物組合物應(yīng)用在聚合物基質(zhì)層上。在一個尤其簡單的方法中，借助于涂布輥(coating roller)將涂層應(yīng)用至扁平的熱塑性基質(zhì)層上。優(yōu)選地，熱塑性膜是整體膜(monolithic film)。在本文中使用時，整體膜是不含有為水分子流動提供直接通路的洞、穿孔、孔或微孔的膜。相反，整體膜含有用于水?dāng)U散的分子水平通路。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，熱塑性膜(聚合物基質(zhì)層)在10°C和85%相對濕度下具有小于0，lg/m2/24小時的水蒸氣傳輸速率。在本發(fā)明的這一實(shí)施方案中，抗微生物組合物包含一種或多種抗微生物化合物，例如抗真菌化合物，例如納他霉素，山梨酸或其鹽， 和丙酸或其鹽；和/或抗細(xì)菌化合物，例如乳鏈菌肽，溶菌酶，山梨酸或其鹽。優(yōu)選地，抗微生物組合物包含至少一種抗真菌化合物和至少一種抗細(xì)菌化合物。在所述實(shí)施方案中，熱塑性膜是多層膜，其至少含有通常主要包含聚烯烴、尤其是聚乙烯的水屏障層，和通常包含聚酰胺和/或EVOH的氧屏障層。在本發(fā)明的第二個實(shí)施方案中，熱塑性膜(聚合物基質(zhì)層)是在10°C和85%相對濕度下具有至少10g/m2/M小時的水蒸氣傳輸速率的熱塑性膜(在10°C和85%相對濕度下在膜上根據(jù)ASTM E96B杯測試進(jìn)行測量)。優(yōu)選地，水蒸汽傳輸速率為至少20g/m2/M小時，更優(yōu)選地至少25g/m2/M小時，進(jìn)一步更優(yōu)選地至少30g/m2/M小時(在10°C和85%相對濕度下在膜上根據(jù)ASTM E96B杯測試進(jìn)行測量)。優(yōu)選地，聚合物基質(zhì)層具有至多60g/ m2/24小時，更優(yōu)選地至多50g/m2/M小時和進(jìn)一步更優(yōu)選地至多40g/m2/M小時的水蒸汽傳輸速率(在10°C和85%相對濕度下在膜上根據(jù)ASTM E96B杯測試進(jìn)行測量)。在高于 60g/m2/24小時的水蒸氣傳輸速率下，乳酪的表面可過度脫水，導(dǎo)致稠密的脫水的表面。此類稠密的脫水表面的存在可導(dǎo)致獲得的乳酪的稠度偏離在給定熟化時間下預(yù)期的稠度。在所述第二實(shí)施方案中，熱塑性膜優(yōu)選地是整體膜。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的所述第二實(shí)施方案中，可以獲得更加對應(yīng)于天然熟化乳酪的熟化乳酪，尤其是半硬型或硬型的熟化乳酪。所述實(shí)施方案的另一優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行進(jìn)一步的熟化，而與已知的箔熟化方法相比沒有或有降低的風(fēng)味偏差，沒有或有降低的稠度偏差，和/或沒有或有降低的霉菌、酵母和細(xì)菌生長。因此，在所述實(shí)施方案中獲得的熟化乳酪具有更加對應(yīng)于天然熟化乳酪典型特征的特征。所述實(shí)施方案的另一優(yōu)點(diǎn)是可以獲得具有也存在于天然熟化乳酪中的干燥外皮的乳酪，而不是塑料涂層。此類干燥外皮的存在通過建立對進(jìn)一步過度干燥的抗性而影響進(jìn)一步的熟化。另外，此類干燥外皮的存在使得箔熟化乳酪與天然熟化乳酪進(jìn)一步更加相似。干燥外皮具有比乳酪平均值更小的水分含量。 所述實(shí)施方案的又一個優(yōu)點(diǎn)是可以獲得從中心到外皮無色差的熟化乳酪，導(dǎo)致箔熟化乳酪與天然熟化乳酪進(jìn)一步更加相似。所述實(shí)施方案的又一個優(yōu)點(diǎn)是可以通過倉庫中大氣的相對濕度來控制熟化方法。又一個優(yōu)點(diǎn)是不同區(qū)室和/或熟化的不同階段中，倉庫中大氣的相對濕度可以被降低，甚至降低至70%。倉庫中大氣的更低相對濕度可導(dǎo)致周圍區(qū)域中更少的霉菌生長。另外，從積極的角度來看，倉庫中大氣的更低相對濕度是有利的。用于熱塑性膜的熱塑性聚合物優(yōu)選地是聚酰胺、聚酯、聚醚、其共聚物、或至少兩種這些熱塑性聚合物的混合物。優(yōu)選的共聚物是嵌段共聚物。更優(yōu)選地，用于熱塑性膜的熱塑性聚合物是聚酰胺、聚醚酯、聚醚酰胺或其混合物。合適的聚酰胺(PA)的例子是脂肪族聚酰胺，其最終可以是支化的聚酰胺，例如PA6，PA46，PA66，PAl 1, PA12，半芳香族聚酰胺如MXD6，PA6I/6T， PA66/6T，完全芳香族聚酰胺和所列聚酰胺的共聚物和摻合物。本發(fā)明的效果在包含下述聚酰胺的組合物中最有利，所述聚酰胺具有高酰胺含量，例如PA-6，與例如PA-Il或PA-12相反，因?yàn)檫@些聚酰胺自身具有比PA-Il或PA-12更高的水蒸氣傳輸速率。合適的聚酯的例子是聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚對苯二甲酸丁二醇酯(PBT)、聚對苯二甲酸丙二醇酯 (PPT)、聚萘二酸乙二醇酯(polyethylene naphtanoate, PEN)、聚萘二酸丁二醇酯(PBN)。 聚醚酯或聚醚酰胺嵌段共聚物被理解為含有聚醚軟嵌段和硬的聚酯或聚酰胺嵌段的共聚物。聚醚嵌段優(yōu)選地是源自堿催化或酸催化的環(huán)狀醚的開環(huán)聚合作用的聚醚嵌段，例如環(huán)氧化物、氧雜環(huán)丁烷、oxolane等等。聚醚具有氧亞烷基(-0-A-)的重復(fù)單元，其中A優(yōu)選地具有2到10個碳原子，更優(yōu)選地具有2到4個碳原子。聚醚可具有不同的端基，取決于如何制造或修飾所述聚醚。例如，聚醚可具有羥基、酯、醚酸、烯或氨基端基等等，或這些的組合?？梢允褂貌煌N類聚醚的混合物。優(yōu)選的聚醚是聚醚多元醇。聚醚多元醇的例子包括但不限于，聚氧丙二醇(polyoxypropylene polyol)，聚氧乙二醇，環(huán)氧乙烷-環(huán)氧丙烷共聚物，聚四亞甲基醚多元醇(polytetramethylene ether glycol)，氧雜環(huán)丁烷多元醇 (oxetane polyol)，和四氫呋喃與環(huán)氧化物的共聚物。典型地，這些多元醇具有從約2到約8的平均羥基官能度。優(yōu)選的脂肪族聚醚是源自2-6個碳原子、優(yōu)選地2-4個碳原子的亞烷基氧化物或其組合的聚(亞烷基氧化物)。例子包括聚(亞乙基氧化物)、聚(四亞甲基氧化物)、聚(亞丙基氧化物)和帶有亞乙基氧化物-末端的聚(亞丙基氧化物)。聚醚酯或聚醚酰胺嵌段共聚物中合適的聚酯或聚酰胺嵌段是上文針對聚酯或聚酰胺所定義的那些。硬的聚酯嵌段優(yōu)選地由對苯二甲酸乙二醇酯或?qū)Ρ蕉姿岜减ブ貜?fù)單元、尤其由對苯二甲酸丁二醇酯單元構(gòu)建而成。優(yōu)選的聚酯嵌段是PBT嵌段。優(yōu)選的聚酰胺嵌段是脂肪族聚酰胺嵌段，優(yōu)選地是PA6、PA66或PA12。嵌段共聚物的例子和制備例如描述于 Handbook of Thermoplastics, ed. 0. Olabishi, Chapter 17, Marcel Dekker Inc. , New York 1997，ISBN 0-8247-9797-3 中，Thermoplastic Elastomers, 2nd Ed,Chapter 8，CarlHanser Verlag(1996), ISBN 1-56990-205-4 中，Encyclopedia of Polymer Science and Engineering, Vol. 12, Wiley & Sons, New York(1988), ISBN 0-471-80944，p. 75-117 和其中引用的參考文獻(xiàn)中。聚醚酯和聚醚酰胺優(yōu)選地具有至少30wt. %的聚醚含量。熱塑性膜中聚醚酯和/或聚醚酰胺的量優(yōu)選地使得醚含量為至少Iwt. %，更優(yōu)選地至少2wt. %,以及進(jìn)一步更優(yōu)選地至少^t. % (相對于熱塑性膜中熱塑性聚合物的總量而言)。熱塑性膜中聚醚酯和/或聚醚酰胺的量優(yōu)選地使得醚含量為至多70wt. % (相對于熱塑性膜中熱塑性聚合物的總量而言)。進(jìn)一步更優(yōu)選地，熱塑性膜中使用的熱塑性聚合物基本上由聚酰胺和聚醚酰胺和/或聚醚酯組成。已驚訝地發(fā)現(xiàn)，與本領(lǐng)域技術(shù)水平的乳酪熟化膜相比，包含此類熱塑性膜的包裝能夠有利地被用于進(jìn)一步熟化，同時更少地負(fù)面影響風(fēng)味發(fā)展、稠度和霉菌與酵母生長。更優(yōu)選地，熱塑性膜中使用的熱塑性聚合物基本上由70到90wt. %的聚酰胺和10到30wt. %的聚醚酯(相對于熱塑性膜中熱塑性聚合物的總量)組成。聚醚酯優(yōu)選地具有至少30wt. %的聚醚含量。在本發(fā)明的該第二實(shí)施方案中，優(yōu)選地，至少，將包圍在待熟化的乳酪周圍的所述包裝的部分不大量含有聚烯烴。(相對于總包裝的)聚烯烴含量優(yōu)選地至多為30wt%，更優(yōu)選地至多為20wt. %，和進(jìn)一步更優(yōu)選地至多為IOwt. %。進(jìn)一步更優(yōu)選地，至少，將包圍在待熟化的乳酪周圍的包裝的部分不含有聚烯烴。在本發(fā)明的該第二個實(shí)施方案中，抗微生物組合物包含一種或多種抗微生物組合物，例如抗真菌化合物，例如納他霉素、山梨酸或其鹽，和丙酸或其鹽；和/或抗細(xì)菌化合物，例如乳鏈菌肽、溶菌酶、山梨酸或其鹽。在該第二個實(shí)施方案中，用于箔熟化的方法還包括儲存待熟化的箔包裝的乳酪， 使得水分能夠離開箔包裝的乳酪。這可例如如下獲得通過在儲存的箔包裝乳酪之間留出足夠的空間，和/或通過調(diào)節(jié)環(huán)境的相對濕度使得所述環(huán)境具有比乳酪相對濕度更低的相對濕度。熱塑性膜(聚合物基質(zhì)層)具有至多IOOcm3Ai2. M小時.atm的氧滲透率(在10°C 和85%相對濕度下，在膜上，使用Mocon設(shè)備根據(jù)ASTM標(biāo)準(zhǔn)D3985測量)。更優(yōu)選地，聚合物基質(zhì)層具有至多50cm7m2. 24小時.atm的氧滲透率。進(jìn)一步更優(yōu)選地，氧滲透率至多為20cm7m2. 24小時.atm。低氧滲透率是有利的，因?yàn)槠鋵?dǎo)致霉菌生長的進(jìn)一步抑制。涉及的水傳輸速率值和氧滲透率值至少適用于會包圍在待熟化的乳酪周圍的包裝的部分。通常，通過已知技術(shù)例如注塑-擠出或擠出-吹氣(extrusion-blowing)，由熔融物生產(chǎn)熱塑性膜。為了能夠發(fā)揮包裝的供能，包裝通常必須具有足夠的機(jī)械特性，例如穿透抗性和撕裂強(qiáng)度。鑒于這種情況，包裝的厚度通常至少為15 μ m并且主要為至少25 μ m。聚合物基質(zhì)層的厚度通常為至少25和至多100 μ m。涂層的厚度通常至少為0. 1 μ m(10_6m)。在本發(fā)明的方法中，熟化過程的至少部分在乳酪存在于乳酪熟化包裝中時進(jìn)行， 優(yōu)選地整個熟化過程都在乳酪存在于乳酪熟化包裝中時進(jìn)行。乳酪熟化包裝包含被抗微生物組合物涂敷的熱塑性膜。在一個實(shí)施方案中，熱塑性膜是單個熱塑性層。在另一實(shí)施方案中，熱塑性膜由兩個或更多具有不同或相同組成的熱塑性層組成?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域中已知的方法，例如擠出或成層(lamination)來獲得多層的膜。每個熱塑性層可以是若干熱塑性聚合物的摻合物。優(yōu)選地，包裝與待熟化的乳酪表面密切粘合，從而減少存在于乳酪和包裝之間的空氣量，尤其是在熟化過程開始時?？諝獾拇嬖谑遣焕?，因?yàn)檫@可導(dǎo)致不足的水分水平， 因此導(dǎo)致在整個乳酪上不均勻的熟化過程。空氣的存在還是不利的，因?yàn)檫@可導(dǎo)致不想要的霉菌形成。鑒于此，包裝優(yōu)選地是可熱收縮的和/或所述方法還包括在閉合包裝之前抽真空。此類抽真空是本領(lǐng)域中已知的，并且例如描述于The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology,Aaron L. Brody,Kenneth S. marsh_2nd ed. , ISBN 0-471-06397-5, P 949-955。抽真空在0，5-100mbar的壓力下進(jìn)行，對硬型到半硬型乳酪而言優(yōu)選地在 5-25mbar下進(jìn)行。抽真空是有利的，因?yàn)槠渑懦醪⑶医宕藴p少霉菌生長的條件。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳酪熟化包裝是袋。在該實(shí)施方案中，所述方法包括將要熟化的乳酪引入袋中，并通過(優(yōu)選地氣密性地)密封用于接收要熟化的乳酪的開口來閉合袋。袋可以用被涂敷的膜生產(chǎn)，并且含有至少一個封口，熟化過程優(yōu)選地在對本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的特定乳酪種類最適的熟化條件下進(jìn)行。例如對高達(dá)類而言，優(yōu)選地在降低的溫度(例如12和14°C之間的溫度)和75-85%的相對濕度下完成熟化過程。通常，熟化持續(xù)至少4周(不成熟的乳酪)，并且可以繼續(xù)，例如獲得12到16周的制成乳酪(matured cheese)和獲得至少10個月的成熟乳酪。優(yōu)選地，要熟化的乳酪是高達(dá)類、安文達(dá)(Emmental)類或艾頓(Edam)類，尤其是高達(dá)類或艾頓類。本發(fā)明還涉及含有用于接收要熟化的乳酪的開口的乳酪熟化包裝，其中所述乳酪熟化包裝包含經(jīng)下述抗微生物組合物涂敷的熱塑性膜，所述抗微生物組合物包含粘合劑和至少一種抗微生物化合物，并且閉合的乳酪熟化包裝的尺寸對應(yīng)于熟化的乳酪塊的尺寸， 其中(a)所述粘合劑膨脹、軟化或溶解于在乳酪熟化期間從乳酪釋放的水中，(b)抗微生物組合物成為由于熟化而變得存在于外部乳酪表面和包裝之間的水相的一部分，(c)抗微生物化合物能夠在水相中移動，和(d)抗微生物化合物被轉(zhuǎn)移至外部乳酪表面。本發(fā)明還涉及乳酪熟化包裝，所述乳酪熟化包裝還包括被所述乳酪熟化包裝包裹的熟化乳酪或待熟化的乳酪。本發(fā)明還涉及能夠使用根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的乳酪。使用在10°C和85%相對濕度下具有至少10和至多60g/m2/M小時的水蒸氣傳輸速率(在10°C和85%相對濕度下在膜上根據(jù)ASTM E96B杯測試進(jìn)行測量)的熱塑性膜作為聚合物基質(zhì)層時，熟化乳酪的特征尤其是在熟化乳酪的表面不含有塑料涂層，并且乳酪表面和乳酪塊中心處的L值差異高于0. 5，優(yōu)選地高于1，進(jìn)一步更優(yōu)選地高于2。具體地，發(fā)現(xiàn)將尺寸為35x 30x Ilcm的乳酪塊熟化16周后，上側(cè)表面中心下2mm處的L值(L1)和通過將乳酪一切兩半(從而獲得 35x 15x Ilcm的塊)獲得的橫斷面中心處的L值(L2)差異大于0. 5并小于11。在本文中 ^fflBi7 fe^W L1 Commission Internationale de I ‘ Eclairage L^a^b^fe^2! 間(CIE 1976;下文稱作〃 CIELab")的色彩亮度的度量。L*a*b*色度系統(tǒng)在1976年由 Commission Internationale de Γ Eclairage (CIE)標(biāo)準(zhǔn)化。在本文中用于定義本發(fā)明的聚合物組合物暗度/亮度的CIELab L值是上述CIELab系統(tǒng)中色彩測量的單位。色彩可根據(jù) Commission Internationale de I' Eclairage L氺a氺b氺fel^gll] 禾爾 乍〃 CIELab“) 而匹配。CIELab是基于CIE 1976標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)學(xué)三色色彩標(biāo)度。在L*a*b*色度系統(tǒng)中，L是
10指通過從0到100的數(shù)值所表示的亮度，其中L = 0表示色彩是全黑，L = 100表示色彩是全白。尺寸為35x 15x Ilcm的熟化的乳酪塊中心(L2)和表面(L1)之間的反差可以被表述為Δ L，Δ L是兩種色彩之間L值的差異，并且通過AL = L2-L1來計(jì)算。本發(fā)明接著通過一系列實(shí)施例進(jìn)行說明，但是不以任何方式受限于實(shí)施例中所示的實(shí)施方案。比較實(shí)驗(yàn)A-F和實(shí)施例I將新鮮鹽漬的乳酪切成外部表面積為15x 25cm的方塊。所述面積被分成切5cm 的小面積。每個小面積用3，5x10s個孢子污染，所述Penicillum discolor是具有降低的納他霉素靈敏度的霉菌菌株。從每個箔(見下文)中切下面積為切5cm的5個小片，將其活性側(cè)向下隨機(jī)放在乳酪表面上。在15°C下，在黑暗中，于提高的濕度下熟化乳酪方塊。因?yàn)樗鰷y試非常具有挑戰(zhàn)性，所以這些條件下的霉菌生長會在幾天內(nèi)出現(xiàn)。在測試開始后6天監(jiān)測霉菌生長的數(shù)量。結(jié)果在表1中給出。按從0到5的標(biāo)度評分，其中 0表示沒有可見的生長，5表示整個面積完全發(fā)霉。Delvocoat 04110 =用含有黃原膠溶液的納他霉素處理乳酪箔下DelVOCOat 04110 =用含有黃原膠溶液的納他霉素處理乳酪，之后用30微米的水分可滲透性箔覆蓋。水分可滲透性箔由Akulon /Arnitel 產(chǎn)物組成。所述箔具有 30cc/m2.天.atm 的氧傳輸速率 OTR(在 10°C和 85% RH 下 ASTM D3985)和 39g/m2.天的水蒸氣傳輸速率WVTR(在10°C和85% RH下ASTM E96b杯測試)。MHEC =甲基羥乙基纖維素(Walocel MW 400，Dow Wolff Cellulosics)。A-2092+lmg/dm2納他霉素=用含有納他霉素的苯乙烯共聚物分散液涂敷的水分可滲透性箔(與上文所述相同)，所述涂層不溶于水。BT-21+lmg/dm2納他霉素=用含有納他霉素的堿性可溶的水性丙烯酸聚合物組合物涂敷的水分可滲透性箔(與上文所述相同)，所述涂層不溶于水。CAPA 6800+lmg/dm2納他霉素=如下制備的箔(i)熔融CAPA 6800 (源自己內(nèi)酯單體的分子量80000的線性聚酯)，(ii)向熔融物中添加納他霉素粉末，和(iii)將摻合物擠出成50微米的箔。在該試驗(yàn)的所有例子中使用相同種類的納他霉素。表權(quán)利要求
1.制備箔熟化乳酪的方法，所述方法包括(i)將鹽漬乳酪引入乳酪熟化包裝中，所述乳酪熟化包裝含有用于接收乳酪的開口，(ii)閉合所述包裝，和(iii)熟化所述乳酪，所述方法特征在于，所述乳酪熟化包裝包含經(jīng)下述抗微生物組合物涂敷的熱塑性膜，所述抗微生物組合物包含粘合劑和至少一種抗微生物化合物，其中(a)所述粘合劑膨脹、軟化或溶解于在乳酪熟化期間從所述乳酪釋放的水中，(b)所述抗微生物組合物成為由于熟化而變得存在于外部乳酪表面和所述包裝之間的水相的一部分，(c)所述抗微生物化合物能夠在所述水相中移動，和(d)所述抗微生物化合物被轉(zhuǎn)移至所述外部乳酪表面。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述抗微生物組合物包含多烯大環(huán)內(nèi)酯抗霉菌劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述粘合劑選自聚合物、蛋白質(zhì)、多糖或其混合物的組。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述抗微生物組合物包含作為粘合劑的聚乙烯醇和增稠劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述抗微生物組合物包含至少一種作為粘合劑的纖維素衍生物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述纖維素衍生物是甲基羥乙基纖維素和/或羥丙基甲基纖維素。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述方法還包括在閉合所述包裝之前抽真空。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，將被熟化的所述乳酪是高達(dá)型或艾頓型。
9.乳酪熟化包裝，其含有用于接收將被熟化的乳酪的開口，其特征是所述乳酪熟化包裝包含經(jīng)下述抗微生物組合物涂敷的熱塑性膜，所述抗微生物組合物包含粘合劑和至少一種抗微生物化合物，并且所述閉合的乳酪熟化包裝具有對應(yīng)于被熟化的乳酪塊尺寸的尺寸，其中(a)所述粘合劑膨脹、軟化或溶解于在乳酪熟化期間從所述乳酪釋放的水中，(b) 所述抗微生物組合物成為由于熟化而變得存在于外部乳酪表面和所述包裝之間的水相的一部分相，(c)所述抗微生物化合物能夠在所述水相中移動，和(d)所述抗微生物化合物被轉(zhuǎn)移至所述外部乳酪表面。
10.箔熟化乳酪，所述箔熟化乳酪包含乳酪和根據(jù)權(quán)利要求9所述的乳酪熟化包裝，所述乳酪乳化包裝包裹在所述乳酪周圍并且通過密封被閉合。
全文摘要
本發(fā)明涉及制備箔熟化乳酪的方法，所述方法包括(i)將鹽漬乳酪引入乳酪熟化包裝中，所述包裝含有用于接收乳酪的開口，(ii)閉合所述包裝，和(iii)熟化乳酪，所述方法特征在于，所述乳酪熟化包裝包含經(jīng)下述抗微生物組合物涂敷的熱塑性膜，所述抗微生物組合物包含粘合劑和至少一種抗微生物化合物，其中(a)粘合劑膨脹、軟化或溶解于在乳酪熟化期間從乳酪釋放的水中，(b)抗微生物組合物成為由于熟化而變得存在于外部乳酪表面和所述包裝之間的水相的一部分，(c)抗微生物化合物能夠在水相中移動，和(d)抗微生物化合物被轉(zhuǎn)移至外部乳酪表面。
文檔編號A23C19/10GK102316747SQ201080008251
公開日2012年1月11日 申請日期2010年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月17日
發(fā)明者克里斯蒂安·約翰內(nèi)斯·赫夫特, 弗迪南得·桑朵斯·喬則夫·里簡·范, 約翰斯安·克里吉斯曼, 艾伯特-喬·維斯, 雅各布斯·斯塔克 申請人:帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司