專利名稱：一種荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果汁發(fā)酵飲料，特別是涉及荔枝汁經(jīng)乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵 后的荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
荔枝對(duì)人體有滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺、開胃益脾等功效，其溫補(bǔ)的特性千百年 來(lái)為廣大人民所熟知。我國(guó)荔枝種植總面積約為60萬(wàn)公頃，產(chǎn)量130萬(wàn)噸，分別占世界荔 枝種總面積的84. 5%，總產(chǎn)量的70. 5%，荔枝鮮果雖深受國(guó)外市場(chǎng)歡迎，但其果實(shí)采收季 節(jié)性強(qiáng)，保鮮困難，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間貯藏長(zhǎng)距離運(yùn)輸，目前深加工品種主要是荔枝干、半干荔枝、 荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝發(fā)酵酒。關(guān)于荔枝采收的精深加工，中國(guó)發(fā)明專利ZL200610032684. 9公布了一種帶殼浸 色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，將荔枝殼中的色素浸提到荔枝酒中生產(chǎn)干紅荔枝酒；中國(guó)發(fā)明 專利ZL200610032678. 3公布了一種冷凍濃縮后超低溫發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，在低溫下 全汁發(fā)酵生產(chǎn)荔枝酒；中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)200710027298. 5公布了一種荔枝果酒的釀造 工藝，中國(guó)發(fā)明專利200610035067. 4公布了荔枝汽酒及其釀造方法；中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng) 200610036455. 4公布了一種荔枝烈酒及其生產(chǎn)方法，中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)200510101388. 5 公布了荔枝白蘭地及其制備方法；但是上述方法都是涉及荔枝酒類制備，并未涉及非酒類 荔枝加工產(chǎn)品。中國(guó)發(fā)明專利200510012027. 3公布了一種調(diào)配型的荔枝果肉酸奶及其制 備方法，該方法首先將去皮、核的荔枝果肉破碎；再將低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙二 酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常規(guī)方法制備的酸奶混合， 再經(jīng)過攪拌、包裝，得到調(diào)配型的荔枝果肉酸奶，提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富、具有天然荔枝香味 的新型保健酸奶品種。但該方法只是利用荔枝制備酸奶，并非制備荔枝果醋飲料。中國(guó)發(fā) 明專利申請(qǐng)200810070498. 3公布了一種荔枝果醋及其制備方法，該方法首先將去皮去核 的荔枝果肉破碎打漿，離心去渣后得到荔枝汁，再分兩步接種葡萄酒活性干酵母菌和醋酸 桿菌，分別在16-30°C和30-34°C進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量大于6. 5%時(shí)，采用 82°C，10分鐘滅菌處理停止醋酸發(fā)酵，最后經(jīng)澄清和超濾膜過濾除菌，得到了一種保留了荔 枝固有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的果醋。該方法存在兩個(gè)問題會(huì)使產(chǎn)品的風(fēng)味存在缺陷，因?yàn)橐环N果汁 發(fā)酵飲料的香味分成三類果香、發(fā)酵香、陳釀香。對(duì)于果香，荔枝是一種熱敏感水果，其果 汁加工過程中溫度一旦超過30°C，就會(huì)因加速氧化失去果香并導(dǎo)致煮紅薯味，上述方法中 發(fā)酵溫度范圍主要在30°C左右，其滅菌溫度更是達(dá)到82°C ；對(duì)于發(fā)酵香和陳釀香，因?yàn)槿鄙?乳酸發(fā)酵，產(chǎn)品中就會(huì)缺少乳酸發(fā)酵而形成的乳酸和其它香味代謝物質(zhì)，同時(shí)就會(huì)相應(yīng)的 缺少陳釀過程中這些物質(zhì)和醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)，使產(chǎn)品香氣不夠豐滿。本發(fā)明采用的多 菌種、低溫、長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵方法克服了上述方法的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)荔枝加工的特性，提供一種荔枝果醋飲料，并提供生產(chǎn)該荔枝果醋飲料的多菌種三步低溫發(fā)酵生產(chǎn)方法。本荔枝果醋飲料用以下重量百分比的物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配4% 8%的荔枝發(fā)酵原醋， 10% 30%的澄清荔枝汁， 3%的蜂蜜，3% 10%的低聚果糖，20% 70%的純凈 水，0.2 0.4%的檸檬酸。本荔枝果醋飲料中的荔枝原醋含有乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的高活性蛋白酶分解荔 枝汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的多種氨基酸，還含有乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的胞外多糖、具有鮮味的 谷氨酸和天冬氨酸，產(chǎn)品口感豐富、果香突出，清新爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。本發(fā)明荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟和工藝條件(1)預(yù)處理取成熟新鮮的荔枝果，洗凈，去皮去核，破碎，榨汁，低溫澄清，取上清 液得澄清荔枝汁；(2)乳酸發(fā)酵在澄清荔枝汁中接種活性干乳酸菌，發(fā)酵2-4天，得一次發(fā)酵醪；(3)錯(cuò)流過濾用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾一次發(fā)酵醪，除去乳酸菌，控制終產(chǎn)品乳酸含 量；(4)酒精發(fā)酵在一次發(fā)酵醪中接種葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵6-8天，至殘?zhí)堑陀?每升4克，得二次發(fā)酵醪；(5)醋酸發(fā)酵在二次發(fā)酵醪中接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，間歇通風(fēng)發(fā)酵10-20天，至 發(fā)酵醪酒精濃度低于0. 5度，用超濾膜過濾發(fā)酵醪，除去醋酸菌即得荔枝汁發(fā)酵原醋；(6)調(diào)配與除菌將澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚果糖、檸檬酸、純凈水與荔枝原醋按一 定比例混合，再用超濾膜過濾后在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行無(wú)菌罐裝，制得荔枝果醋飲料。其中，步驟(1)的低溫澄清溫度為_8 -1°C。步驟(2)的活性干乳酸菌是重量比為1 1 1 3的干嗜熱鏈球菌和保加利亞 乳桿菌。步驟(3)的錯(cuò)流過濾機(jī)過濾介質(zhì)孔徑小于0. 4 μ m。步驟⑵，⑷，(5)的菌種接種濃度均為107_108CFU/ml，發(fā)酵溫度均為在18-22°C。步驟(5)，(6)的超濾膜為孔徑0. 2 0. 45 μ m超濾膜。步驟(6)的無(wú)菌罐裝是指在10萬(wàn)級(jí)無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行無(wú)菌罐裝。本發(fā)明與現(xiàn)有工藝相比，具有如下顯著優(yōu)點(diǎn)1、改傳統(tǒng)的二步發(fā)酵為三步發(fā)酵，增加了乳酸發(fā)酵工序，乳酸發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)成份、生 理活性成份和風(fēng)味物質(zhì)都有所增加，并提高了產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性。因?yàn)?)乳酸菌能夠 分泌高活性蛋白酶，既能將原料中影響產(chǎn)品非生物穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)分解，同時(shí)其分解產(chǎn)物 氨基酸又能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，氨基酸也是后兩步發(fā)酵中酵母菌和醋酸桿菌的營(yíng)養(yǎng); 2)乳酸菌能夠分泌胞外多糖，而多糖是一種生理活性物質(zhì)，有提高人體免疫能力的作用，且 多糖能使產(chǎn)品的口感更濃厚；3)乳酸發(fā)酵還能增加其它風(fēng)味物質(zhì)，如具有鮮味的谷氨酸和 天冬氨酸，以及雙乙酰、乙酸乙酯、乳酸乙酯、2-庚酮、2-壬酮等。低濃度的雙已酰具有奶油 香味，低級(jí)飽和脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類具有各種水果味，對(duì)產(chǎn)品的清香，爽口有一定 作用。2、本發(fā)明采用了 18 22°C低溫發(fā)酵，低溫過濾等工藝，避免了果醋產(chǎn)品因荔枝果 汁中風(fēng)味成份在高溫條件下氧化而導(dǎo)致的煮紅薯味，使荔枝果醋飲料產(chǎn)品口感豐富、果香 突出，清新爽口。
3、本發(fā)明在調(diào)配工藝中添加了低聚果糖和蜂蜜，添加低聚果糖除能使產(chǎn)品口感變 濃厚外，更重要是因其為水溶性膳食纖維，不為人體自身分泌的消化酶水解，不被人體吸 收，直接作用于大腸內(nèi)雙岐桿菌，調(diào)節(jié)腸道菌群，從而增加產(chǎn)品的保健功能。添加峰蜜，能強(qiáng) 化產(chǎn)品的的口感、香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)單，成本低，在生產(chǎn)過程中所選用的技術(shù)設(shè)備屬于現(xiàn)有釀酒、食 醋及飲料生產(chǎn)通用設(shè)備，無(wú)特殊要求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。本發(fā)明的荔枝果醋飲料由依次包括以下步驟的工藝方法制得荔枝剝殼去核、榨 汁、低溫澄清、乳酸菌一次發(fā)酵、錯(cuò)流過濾、酵母菌二次發(fā)酵、醋酸菌三次發(fā)酵，成份調(diào)整，除 菌過濾、無(wú)菌灌裝得成品。其中，預(yù)處理為取成熟新鮮的荔枝果，洗凈，去皮去核，破碎，榨汁，低溫澄清，取 上清液得澄清荔枝汁；預(yù)處理中低溫澄清溫度控制在_8 _1°C。乳酸發(fā)酵為于澄清荔枝汁中接入活性干乳酸菌種，發(fā)酵菌種為混合乳酸菌嗜 熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),保力口利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，添加重量比為1 1 1 3，添加量為使接種后的菌種濃度不低于 107-108CFU/ml，在18_22°C下發(fā)酵2-4天，得一次發(fā)酵醪。錯(cuò)流過濾為用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾一次發(fā)酵醪，除去乳酸菌，停止乳酸發(fā)酵，控制終 產(chǎn)品乳酸含量；錯(cuò)流過濾機(jī)過濾介質(zhì)孔徑小于0. 4 μ m。酒精發(fā)酵為在一次發(fā)酵醪中添加葡萄酒活性干酵母，添加量為使接種后的菌種 濃度不低于107_108CFU/ml，在18_22°C發(fā)酵6-8天，得二次發(fā)酵醪。醋酸發(fā)酵為在二次發(fā)酵醪中接入醋酸桿菌培養(yǎng)液，使接種后的菌種濃度不低于 107-108CFU/ml，在18-22°C下間歇通風(fēng)發(fā)酵10-20天，使發(fā)酵醪酒精濃度低于0. 5度，用 0. 2 0. 45 μ m超濾膜過濾發(fā)酵醪，除去醋酸菌，得荔枝汁發(fā)酵原醋。成份調(diào)整和除菌為將重量比分別為10% -30%的澄清荔枝汁、-3%蜂蜜、 3% -10%的低聚果糖、0. 2-0. 4%的檸檬酸、20% -70%的純凈水與4% 的荔枝原醋混 合，再用孔徑為0. 2 0. 45 μ m超濾膜過濾后在10萬(wàn)級(jí)無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行無(wú)菌罐裝，制得荔 枝果醋飲料。實(shí)施例1取成熟新鮮的荔枝果200公斤，洗凈，去皮去核，榨汁，溫度控制在_2 -1°C低溫 澄清，取上層澄清汁110公斤，接入北京川秀科技公司(原菌種從丹麥進(jìn)口)生產(chǎn)的重量比 為1 1的活性干嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2. 5g，使接種后的菌種濃度為IXlO8CFU/ ml，在20°C下進(jìn)行乳酸發(fā)酵3天，得一次發(fā)酵液，用過濾介質(zhì)孔徑小于0. 4 μ m錯(cuò)流過濾機(jī)過 濾后再接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌50g，使接 種后的菌種濃度為IX 108CFU/ml，在20°C下進(jìn)行酒精發(fā)酵7天，得二次發(fā)酵液，最后接入上 海釀造一廠生產(chǎn)的活性干醋酸桿菌100g，使接種后的菌種濃度為lX108CFU/ml，在18°C下 進(jìn)行醋酸發(fā)酵20天，前15天每8小時(shí)通風(fēng)1小時(shí)，至發(fā)酵醪酒精濃度為0.4度，用0.2 μ m超濾膜過濾除菌，得荔枝原醋100公斤，按5%的荔枝原醋，20%的澄清荔枝汁，1 %蜂蜜，5 % 的低聚果糖，0. 3%的檸檬酸，68. 7%純凈水的重量比例，在100公斤荔枝原醋中加入400公 斤澄清荔枝果汁，20公斤蜂蜜，100公斤低聚果糖，6公斤檸檬酸，1374公斤純凈水，再用孔 徑為0. 2 μ m超濾膜過濾后并在10萬(wàn)級(jí)無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行無(wú)菌罐裝，制得本發(fā)明的荔枝果醋 飲料成品。產(chǎn)品感官指標(biāo)如下產(chǎn)品淺黃綠色，有典型的荔枝果香、清新怡人的發(fā)酵香，香氣 協(xié)調(diào)，具有鮮荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜適口、無(wú)異雜味，澄清透明的液體，無(wú)肉 眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。產(chǎn)品理化指標(biāo)如下滴定酸(以酒石酸計(jì)，g/L)，4. 0-9. 0 ；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì)，g/ L) ^ 1. 5 ；可溶性固形物(20°C折光計(jì)法，% ) ^ 4.0 ；總二氧化硫(SO2, mg/L) ^ 100。實(shí)施例2取成熟新鮮的荔枝果200公斤，洗凈，去皮去核，榨汁，溫度控制在_8 _7°C低溫 澄清，取上層澄清汁110公斤，接入北京川秀科技公司(原菌種從丹麥進(jìn)口)生產(chǎn)的重量比 為1 3的活性干嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2. 5g，使接種后的菌種濃度為IX IO8CFU/ ml，在18°C下進(jìn)行乳酸發(fā)酵4天，得一次發(fā)酵液，用過濾介質(zhì)孔徑小于0. 4 μ m錯(cuò)流過濾機(jī)過 濾后再接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌50g，使接 種后的菌種濃度為lX108CFU/ml，在18°C下進(jìn)行酒精發(fā)酵8天，得二次發(fā)酵液，最后接入上 海釀造一廠生產(chǎn)的活性干醋酸桿菌100g，使接種后的菌種濃度為IX 108CFU/ml，在20°C下 進(jìn)行醋酸發(fā)酵16天，前11天每8小時(shí)通風(fēng)1小時(shí)，至發(fā)酵醪酒精濃度為0. 4度，用0. 45 μ m 超濾膜過濾除菌，得荔枝原醋100公斤。按4%的荔枝原醋，20%的澄清荔枝汁，蜂蜜， 6 %的低聚果糖，0. 4 %的檸檬酸，68. 6 %純凈水的重量比例，在100公斤荔枝原醋中加入 400公斤澄清荔枝果汁，20公斤蜂蜜，120公斤低聚果糖，8公斤檸檬酸，1372公斤純凈水，再 用孔徑為0. 45 μ m超濾膜過濾后并在10萬(wàn)級(jí)無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行無(wú)菌罐裝，制得本發(fā)明的荔枝 果醋飲料成品。產(chǎn)品感官指標(biāo)如下產(chǎn)品淺黃綠色，有典型的荔枝果香、清新怡人的發(fā)酵香，香氣 協(xié)調(diào)，具有鮮荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜適口、無(wú)異雜味，澄清透明的液體，無(wú)肉 眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。產(chǎn)品理化指標(biāo)如下滴定酸(以酒石酸計(jì)，g/L),4. 0-9. 0 ；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì)，g/ L) ^ 1. 5 ；可溶性固形物(20°C折光計(jì)法，% ) ^ 4.0 ；總二氧化硫(SO2, mg/L) ^ 100。兩個(gè)實(shí)施例中的原果醋采用氨基酸自動(dòng)分析儀檢出了 17種氨基酸，用同樣方法 獲得的澄清荔枝汁分析數(shù)據(jù)對(duì)照，原果醋總氨基酸含量比澄清荔枝汁總氨基酸含量增加了 60%，此數(shù)據(jù)說(shuō)明荔枝汁中的蛋白質(zhì)被乳酸菌分泌的蛋白酶作用分解成了氨基酸；兩個(gè)實(shí) 施例中的原果醋采用微波處理、乙醇沉淀提取總多糖，再用純水溶解進(jìn)行液相色譜分析，和 采用同樣方法分析澄清荔枝汁獲得的數(shù)據(jù)對(duì)照，原果醋總多糖含量比澄清荔枝汁總多糖含 量增加了約230%，多糖色譜峰由澄清荔枝汁的4個(gè)增加到原果醋的7個(gè)，此數(shù)據(jù)說(shuō)明，乳酸 菌在發(fā)酵過程中分泌了能提高人體免疫能力的多糖。
權(quán)利要求
一種荔枝果醋飲料，其特征在于用以下重量百分比的物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配4％～8％的荔枝發(fā)酵原醋，10％～30％的澄清荔枝汁，1％～3％的蜂蜜，3％～10％的低聚果糖，20％～70％的純凈水，0.2～0.4％的檸檬酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝果醋飲料，其特征在于所述荔枝發(fā)酵原醋中含有乳 酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的高活性蛋白酶分解荔枝汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸，還含有乳酸菌發(fā) 酵分泌產(chǎn)生的胞外多糖。
3.一種荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件(1)預(yù)處理取成熟新鮮的荔枝果，洗凈，去皮去核，破碎，榨汁，低溫澄清，取上清液得 澄清荔枝汁；(2)乳酸發(fā)酵在澄清荔枝汁中接種活性干乳酸菌，發(fā)酵2-4天，得一次發(fā)酵醪；(3)錯(cuò)流過濾用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾一次發(fā)酵醪，除去乳酸菌；(4)酒精發(fā)酵在一次發(fā)酵醪中接種葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵6-8天，至殘?zhí)堑陀诿可? 克，得二次發(fā)酵醪；(5)醋酸發(fā)酵在二次發(fā)酵醪中接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，間歇通風(fēng)發(fā)酵10-20天，至發(fā)酵 醪酒精濃度低于0. 5度，用超濾膜過濾發(fā)酵醪，除去醋酸菌即得荔枝汁發(fā)酵原醋；(6)調(diào)配與除菌將澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚果糖、檸檬酸、純凈水與荔枝原醋按一定比 例混合，再用超濾膜過濾后在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行無(wú)菌罐裝，制得荔枝果醋飲料。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1)的低 溫澄清溫度為_8 -1°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(2)的活 性干乳酸菌是重量比為1 1 1 3的干嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(3)的錯(cuò) 流過濾機(jī)過濾介質(zhì)孔徑小于0. 4 μ m。
7.根據(jù)權(quán)利要求3 6任意一項(xiàng)所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述 步驟(2)，(4)，(5)的菌種接種濃度均為107_108CFU/ml，發(fā)酵溫度均為在18 22°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(5)，(6) 的超濾膜為孔徑0. 2 0. 45 μ m超濾膜。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(6)的無(wú) 菌罐裝是指在10萬(wàn)級(jí)無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行無(wú)菌罐裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及荔枝發(fā)酵醋飲料及其生產(chǎn)方法將新鮮荔枝去殼去核后的果肉破碎后榨汁，低溫澄清后分離出的荔枝汁先接入乳酸菌進(jìn)行一次發(fā)酵，錯(cuò)流過濾除去乳酸菌后再接入葡萄酒酵母菌進(jìn)行二次發(fā)酵，最后接入醋酸菌進(jìn)行三次發(fā)酵得荔枝原醋。原醋與果汁、低聚果糖(益生元)、蜂蜜和純凈水等按一定比例調(diào)配，再經(jīng)超濾膜過濾和無(wú)菌罐裝即得荔枝發(fā)酵醋飲料。該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝獨(dú)特，經(jīng)多菌、低溫、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，所產(chǎn)醋飲料荔枝果香濃郁，口感濃厚，集營(yíng)養(yǎng)、保健功能于一身，是一種新型滋補(bǔ)、美容、無(wú)污染的綠色飲料。
文檔編號(hào)A23L2/02GK101904525SQ20101023209
公開日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月19日
發(fā)明者張斌, 張紅艷, 李巍青, 薛子光, 馬修·杜比耐特, 魏偉建 申請(qǐng)人:廣東禎州集團(tuán)有限公司;長(zhǎng)沙理工大學(xué)