專利名稱：一種紅棗白蘭地酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒和蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗白蘭地酒的制備方 法。
背景技術(shù)：
大棗干品中含有70%以上糖分和大量的果膠，提汁難度大，加上目前缺乏專用棗 酒酵母和相關(guān)的發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，因此，目前市場(chǎng)上銷售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發(fā)酵酒 很少，就紅棗發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝來(lái)講，有人采用固態(tài)單一酵母發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)白蘭地酒，大棗中 糖度高，對(duì)酵母產(chǎn)生一定的基質(zhì)抑制作用，固態(tài)發(fā)酵對(duì)大棗的香味物質(zhì)利用率低；文獻(xiàn)報(bào)道 以烘干棗為原料，其發(fā)酵工藝主要是仿照葡萄酒的生產(chǎn)，對(duì)于大棗自身的高含糖量、棗漿粘 度大等特點(diǎn)考慮不足。棗汁通常采用溫水提取、單一果膠酶提取，棗汁糖度、酸度低、風(fēng)味物 質(zhì)提取不足，廢棄棗渣多；發(fā)酵中采用單一酵母菌發(fā)酵(黃潔，宋紀(jì)蓉，范代娣，徐抗震.大 棗白蘭地生產(chǎn)工藝的研究.食品科學(xué).2002，23:62;范學(xué)習(xí).安琪牌葡萄酒活性干酵母在 紅棗酒釀造中的應(yīng)用.釀酒科技.2002,4 92 ；宋立峰，趙春燕，趙秀紅，高爽.大棗保健酒 的工藝研究.中國(guó)釀造.2008，20:95;和東芹，張偉.大棗干紅生產(chǎn)工藝研究.2002，23 74;苑學(xué)習(xí)，張麗穎.干紅棗酒的生產(chǎn)工藝.釀酒科技.1998，(4) :51;溫凱.紅棗酒的開(kāi) 發(fā)研究.天津科技大學(xué)碩士學(xué)位論文，2005，3;邵威平.紅棗酒的生產(chǎn)工藝.甘肅農(nóng)業(yè)大 學(xué)學(xué)報(bào).2004，39 (6) :696;鄭佩.紅棗酒生產(chǎn)工藝研究.山西大學(xué)碩士論文，2006，6 ；韓玉 杰.紅棗酶解法提汁工藝優(yōu)化研究.西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士論文，2003，6;權(quán)英，張偉，李 長(zhǎng)文，王碩.釀造紅棗果酒的酵母菌選種研究.食品與發(fā)酵工業(yè).2004，30 (11) :39;程剛， 李群英，申曉琳，姜晗英.棗酒的研制.釀酒科技.2008，(4) :96;鄭佩，林勤保.棗汁浸提 方法比較及其對(duì)棗酒品質(zhì)的影響.釀酒科技.2006，(3) :24)，所得酒風(fēng)味單薄，灌裝后穩(wěn)定 性較差等，不少研究采用去核浸泡打漿方案，遠(yuǎn)離工業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際，有人采用不同酵母進(jìn)行 了發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，但最終還是選用單一酵母發(fā)酵，采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶解技術(shù)提 取棗汁的研究顯示果膠酶有較好的提汁效果，但在混合酶制劑中并沒(méi)有考慮果漿酶和淀粉 酶，而大棗中含有較多的淀粉物質(zhì)，特別是大棗成熟度不好時(shí)，而且，得到的結(jié)論一果膠酶 用量為0. 25%，用量太大，工業(yè)生產(chǎn)中成本高，同時(shí)會(huì)在酒液中引入大量的蛋白質(zhì)，對(duì)酒的 穩(wěn)定性不利。另外，目前棗酒的生產(chǎn)對(duì)大棗的綜合利用率差，生產(chǎn)低度棗酒過(guò)程中產(chǎn)生大量 的棗渣，其中含有棗的風(fēng)味物質(zhì)，其殘?zhí)呛扛哌_(dá)10%左右，棗酒工藝中并沒(méi)有考慮棗渣的 綜合利用，浪費(fèi)大，同時(shí)給環(huán)境造成一定程度的污染，紅棗白蘭地酒未見(jiàn)上市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種紅棗白蘭地酒工業(yè)化生產(chǎn)方法，適用于系列紅棗白蘭 地酒的生產(chǎn)。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是1)取優(yōu)質(zhì)烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4-5的質(zhì)量比置于沸水中煮20-40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40-50°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得 棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3. 5-4. 2，按每升棗液加入0. 4-0. 6克混合酶 在40-50°C酶解12小時(shí)，采用離心分離法進(jìn)行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加入棗 泥質(zhì)量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質(zhì)量比混合得到；3)棗汁發(fā)酵按1.75°糖轉(zhuǎn)化1°酒，測(cè)定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度15-24°， 并采用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質(zhì)量0. 03-0. 06%的發(fā)酵劑在15_20°C 發(fā)酵，醪液糖度降至5-7°時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；4)棗泥發(fā)酵將上述所得棗泥懸浮液置入發(fā)酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 15-24°，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質(zhì) 量0. 03-0. 06%的發(fā)酵劑，在15-20°C發(fā)酵使醪液糖度降至5_7°時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；所述發(fā)酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質(zhì)量比的混合物；5)將發(fā)酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風(fēng)味物 質(zhì)，流酒時(shí)掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35-40°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調(diào)整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲(chǔ)存半年以上得 到。本發(fā)明的顯著特點(diǎn)是采用有機(jī)棗為原料，果漿酶、果膠酶和淀粉酶混合酶解提 汁，丹寶利釀酒高活性干酵母和安琪葡萄酒高活性干酵母的混合物為發(fā)酵劑，棗汁和棗泥 分別發(fā)酵，紫銅壺蒸餾，橡木桶儲(chǔ)酒生產(chǎn)紅棗白蘭地，酒精度36-45 % (ν/ν)，淡淡黃色，棗 香濃郁，入口綿軟，酒體豐滿。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 1)取優(yōu)質(zhì)烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4的質(zhì)量比置于沸 水中煮40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至50°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.5 克混合酶在50°C酶解12小時(shí)，采用離心分離法進(jìn)行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加 入棗泥質(zhì)量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質(zhì)量比混合得到；3)棗汁發(fā)酵按1. 75°糖轉(zhuǎn)化1°酒，測(cè)定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度15°，并 采用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質(zhì)量0. 03%的發(fā)酵劑在20°C發(fā)酵使醪液 糖度降至7°并不再下降時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；4)棗泥發(fā)酵將上述所得棗泥懸浮液置入發(fā)酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 15°，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液的pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質(zhì) 量0. 03%的發(fā)酵劑在20°C發(fā)酵使醪液糖度降至7°并不再下降時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；所述發(fā)酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質(zhì)量比的混合物；
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5)將發(fā)酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風(fēng)味物 質(zhì)，流酒時(shí)掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調(diào)整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲(chǔ)存半年以上得 到大棗白蘭地酒。實(shí)施例2 1)取優(yōu)質(zhì)大棗烘干后清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 5的質(zhì)量比置于 沸水中煮20分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至45°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.6 克混合酶在45°C酶解12小時(shí)，采用離心分離法進(jìn)行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加 入棗泥質(zhì)量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質(zhì)量比混合得到；3)棗汁發(fā)酵按1. 75°糖轉(zhuǎn)化1°酒，測(cè)定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度20°，并 采用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質(zhì)量0. 05%的發(fā)酵劑在15°C發(fā)酵使醪液 糖度降至6°并不再下降時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；4)棗泥發(fā)酵將上述所得棗泥懸浮液置入發(fā)酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 20°，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液的pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質(zhì) 量0.05%的發(fā)酵劑，在15°C發(fā)酵使醪液糖度降至6°并不再下降時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；所述發(fā)酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質(zhì)量比的混合物；5)將發(fā)酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風(fēng)味物 質(zhì)，流酒時(shí)掐頭去尾，中間流酒酒度控制在40°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調(diào)整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲(chǔ)存半年以上得 到大棗白蘭地酒。實(shí)施例3 1)取優(yōu)質(zhì)烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1 4. 5的質(zhì)量比置于 沸水中煮30分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3. 5-4. 2后，再向棗液中按每升棗液加入0.4 克混合酶在40°C酶解12小時(shí)，采用離心分離法進(jìn)行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加 入棗泥質(zhì)量50%的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20° ；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2 4 1的質(zhì)量比混合得到；3)棗汁發(fā)酵按1.75°糖轉(zhuǎn)化1°酒，測(cè)定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度24°，并 采用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4. 0-4. 5，向棗汁中加入棗汁質(zhì)量0. 06%的發(fā)酵劑，在18°C發(fā)酵使醪 液糖度降至5°并不再下降時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；4)棗泥發(fā)酵將上述所得棗泥懸浮液置入發(fā)酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度 24°，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液的pH為4. 0-4. 5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質(zhì) 量0. 06%的發(fā)酵劑，在18°C發(fā)酵使醪液糖度降至5°并不再下降時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；所述發(fā)酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按112的質(zhì)量比的混合物；5)將發(fā)酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風(fēng)味物質(zhì)，流酒時(shí)掐頭去尾，中間流酒酒度控制38°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調(diào)整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲(chǔ)存半年以上得 到大棗白蘭地酒。本發(fā)明選用佳縣優(yōu)質(zhì)大棗，如當(dāng)?shù)氐挠蜅?，果大、肉厚、皮薄、核小、色深紅、有光 澤。制備用水為軟化水。大棗挑選除雜及洗滌的目的是剔去蟲(chóng)害、微生物侵蝕、霉?fàn)€和機(jī)械損傷及成熟度 欠佳的棗粒，雜草等異物。水洗，可采用食品洗潔凈助洗，主要清洗表面黏附物，如灰塵等污 染物。水煮的作用是使干棗吸水和消除棗表面的微生物污染物的有害物質(zhì)，搗爛棗皮， 有利于后續(xù)酶解過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸提。本發(fā)明發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)防止酒液外漏、大量泡沫聚集產(chǎn)生污染，發(fā)酵前應(yīng)對(duì)環(huán)境采 用新潔爾滅、甲醛熏蒸等進(jìn)行消毒，發(fā)酵容器也需進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理。
權(quán)利要求
一種紅棗白蘭地酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)取優(yōu)質(zhì)烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1∶4 5的質(zhì)量比置于沸水中煮20 40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40 50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；2)向棗液中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.5 4.2，按每升棗液加入0.4 0.6克混合酶在40 50℃酶解12小時(shí)，采用離心分離法進(jìn)行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加入棗泥質(zhì)量50％的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20°；所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2∶4∶1的質(zhì)量比混合得到；3)棗汁發(fā)酵按1.75°糖轉(zhuǎn)化1°酒，測(cè)定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度15 24°，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4.0 4.5，向棗汁中加入棗汁質(zhì)量0.03 0.06％的發(fā)酵劑在15 20℃發(fā)酵，醪液糖度降至5 7°時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；4)棗泥發(fā)酵將上述所得棗泥懸浮液置入發(fā)酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度15 24°，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液pH為4.0 4.5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質(zhì)量0.03 0.06％的發(fā)酵劑，在15 20℃發(fā)酵使醪液糖度降至5 7°時(shí)，發(fā)酵過(guò)程終止；所述發(fā)酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的質(zhì)量比的混合物；5)將發(fā)酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風(fēng)味物質(zhì)，流酒時(shí)掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35 40°得酒液；6)將所得酒液加入棗酒精調(diào)整酒度為36 45度后置入橡木桶中儲(chǔ)存半年以上得到。
全文摘要
一種紅棗白蘭地酒的制備方法，取優(yōu)質(zhì)烘干大棗水煮得棗液，向棗液中加入混合酶酶解后進(jìn)行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加入棗泥質(zhì)量50％的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20°；分別向棗汁和棗泥中加入發(fā)酵劑發(fā)酵，將發(fā)酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風(fēng)味物質(zhì)，流酒時(shí)掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35-40°得酒液將其置入橡木桶中儲(chǔ)存半年以上得到大棗白蘭地酒。本發(fā)明采用有機(jī)棗為原料，果漿酶、果膠酶和淀粉酶混合酶解提汁，丹寶利釀酒高活性干酵母和安琪葡萄酒高活性干酵母的混合物為發(fā)酵劑，棗汁和棗泥分別發(fā)酵，紫銅壺蒸餾，橡木桶儲(chǔ)酒生產(chǎn)紅棗白蘭地，淡淡黃色，棗香濃郁，入口綿軟，酒體豐滿。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101921687SQ20101023021
公開(kāi)日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2010年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月19日
發(fā)明者代春吉, 張智鋒, 張璐璐, 李振文, 楊輝, 王棟, 王耀峰, 蔡日強(qiáng) 申請(qǐng)人:佳縣益民現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司;陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院