專利名稱：一種番茄白蘭地酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于白蘭地酒釀造方法技術領域，具體涉及采用微生物發(fā)酵技術和蒸餾工藝相結合的番茄白蘭地酒的釀造方法。
背景技術：
據(jù)《化學與健康》(科學出版社，2009年2月第1版，江元汝主編，pl78)介紹，凡是果實發(fā)酵后經(jīng)蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為白蘭地，它的標準酒度為42-43% (ν/ν)。通常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地，其他水果釀造的白蘭地都在白蘭地前面冠以水果名稱。國際上通行的白蘭地，酒精含量在40% (ν/ν)左右，色澤金黃晶亮，具有幽雅細膩的葡萄果香和濃郁的陳釀橡木香，口味甘洌，醇美無瑕，余香縈繞不散。近幾年隨著水果種植的發(fā)展，水果品種和產(chǎn)量發(fā)展很快，蘋果、梨等水果也被用來釀造白蘭地。據(jù)《番茄無公害規(guī)范化栽培技術》(中國農(nóng)業(yè)出版社，2006年6月第1版，宋元林等編著Ρ3)介紹，番茄，含有豐富的營養(yǎng)成分，每100克食用部分含蛋白質0. 8-0. 9克、碳水化合物2. 2-2. 5克、粗纖維0. 4克、灰分0. 4克、鈣8毫克、磷M-四毫克、鐵0. 8毫克、胡蘿卜素0. 35-0. 37毫克、硫胺素0. 03毫克、核黃素0. 02毫克、尼克酸0. 5-0. 6毫克、維生素 C8-12毫克，其中胡蘿卜素和維生素C的含量較為突出。此外，還含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸和腺嘌呤、葫蘆巴堿、膽堿、番茄紅素與少量番茄堿。番茄中大量的維生素A、C、β胡蘿卜素及番茄紅素等生物活性成分，具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，抗衰老以及阻止癌變進程的作用，使番茄具有抗癌、防癌、活化免疫細胞的保健功能和防治動脈硬化、高血壓和冠心病等多種疾病的藥用價值。番茄果實成熟于炎熱的夏秋季節(jié)，除作水果生吃或作蔬菜熟食外，主要加工成為番茄醬，加工利用渠道單一，科技含量不高。由于番茄具有上述營養(yǎng)與藥用價值，如果能夠將其制成番茄白蘭地，則能夠利用白蘭地的靈活飲用及口感醇厚的特點，在享用白蘭地的同時達到保健治療的效果。以往文獻中有番茄果酒的釀造方法，但沒見番茄白蘭地的報道。如中國專利局 2008年10月22日授權公告號為CN100427578C “釀制番茄酒的方法”，是用番茄醬加入大米釀制的酒曲“放置72小時，再加入異抗環(huán)血酸鈉和山梨酸鉀攪勻后放置M小時，再加入食用乙醇和環(huán)己基磺酸鈉攪勻，再加入蜂蜜和麥芽糖攪勻后，密封一個月”得到的番茄酒， 而不是用番茄發(fā)酵所得。文獻中報道過其他水果白蘭地，如中國專利局2006年6月12日公開的授權公告號為CN1288232C “枸杞白蘭地酒及其生產(chǎn)方法”，是用枸杞為原料，以復合酵母菌為菌種發(fā)酵、以枸杞自然色素和白蘭地常用勾兌制劑勾兌而成的。采用釀造與勾兌相結合，為了滿足口感而向酒中添加了一些食品添加劑；并且其工藝中使用了“取酒糟的一部分作為酒曲，返回主發(fā)酵罐，一部分作為殘渣，壓榨，壓榨后的酒液與餾分混合后儲藏”。因此該法所得到的酒不是真正意義上的白蘭地?？傊?，制備水果白蘭地的方法各異，大多借鑒了白酒的生產(chǎn)工藝，方法的繁簡程度也各不相同。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種番茄白蘭地酒及其釀造方法，以提供一種新類型的番茄白蘭地酒，充分發(fā)揮番茄中營養(yǎng)保健物質的功能。本發(fā)明的番茄白蘭地酒的釀造方法，是以成熟的鮮果榨汁或打漿為原料，以高溫釀酒酵母為菌種發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、陳釀而獲得白蘭地酒；其特征在于所采用的鮮果為番茄； 并采用以下工藝步驟將成熟的番茄鮮果全果榨汁或打漿后，按每升番茄果汁添加40-100毫克果膠酶， 進行果汁澄清；然后按每100克番茄果汁添加18-25克糖，再按每升加糖后的番茄漿添加 75-125毫克的亞硫酸，并按加糖后的番茄漿每100克添加0. 1-0. 15克食鹽，再按加糖后的番茄漿質量的1-5%接種安琪釀酒高活性干酵母；充分混勻后，按發(fā)酵罐容積的70-80%裝液量裝入發(fā)酵罐中，控制溫度在25-32°C，發(fā)酵到酒中殘?zhí)?.5%以下、以酒石酸計總酸在 3-5克/升時，然后連皮渣一起進行蒸餾；先截去50-100毫升酒頭，待蒸餾到餾出液中酒精含量為3-4% (體積比ν/ν)時，結束蒸餾，得到酒精度為38-45% (體積比ν/ν)的番茄原白蘭地；將上述制備得到的番茄原白蘭地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控溫在5-20°C靜置4個月以上，過濾除去橡木片，自然澄清，即得到本發(fā)明的番茄白蘭地酒。也可以在陳釀2個月后，打開酒桶，過濾，取出橡木片后，重新密封酒桶，繼續(xù)陳釀 2個月以上。采用本發(fā)明的上述釀造方法生產(chǎn)的番茄白蘭地酒，含有現(xiàn)有果酒白蘭地通常所含的一般成分酒精和水，其酒精度為38-45% (體積比ν/ν)，水分為55-62% (體積比ν/ν)， 含有0.5-1. 5% (質量比w/w)的糖；酸度以酒石酸計的總酸在0.4-0. 8克/100毫升；其特征在于含有番茄紅素，具有番茄特有的果香味。本發(fā)明的最大特點是采用微生物發(fā)酵技術和蒸餾工藝相結合，采用了安琪釀酒高活性干酵母，加入二氧化硫作為抗氧化劑發(fā)酵，控制產(chǎn)品酒精度38-45% (體積比ν/ν)，不使用添加劑勾兌，使產(chǎn)品的質量穩(wěn)定，不會出現(xiàn)氧化褐變或沉淀；由于采取加入橡木片進行陳釀，不采用水果白蘭地標準工藝規(guī)定的在橡木桶中貯存，大大降低了生產(chǎn)成本。由于本發(fā)明的釀造方法是采用新鮮番茄打漿或榨汁，接種安琪釀酒高活性干酵母進行微生物發(fā)酵，發(fā)酵結束后，連皮渣一起進行蒸餾，蒸餾酒中加橡木片陳釀而得到，無需勾兌；所得到的番茄白蘭地酒充分保留了番茄特有的番茄紅素等營養(yǎng)成分，具有番茄特有的果香味?，F(xiàn)有的水果白蘭地酒生產(chǎn)工藝中通常都進行發(fā)酵酒的皮渣分離、加助濾劑進行過濾澄清、再進行減壓蒸餾、勾兌、罐裝的方法獲得白蘭地；本發(fā)明方法節(jié)省了發(fā)酵酒進行皮渣過濾的工序，節(jié)約了過濾設備，也提高了酒的產(chǎn)出率；由于番茄中特有的番茄紅素等生物活性成分隨著微生物發(fā)酵進入酒內，使本發(fā)明的番茄白蘭地酒具有保健功效。同時本發(fā)明的番茄白蘭地酒在生產(chǎn)工藝中無需加入助濾劑過濾，保持了其純天然釀造酒的特性與安全性。本發(fā)明的番茄白蘭地酒，色澤淺金黃，口感醇和清爽，具有濃厚的酒香味和番茄的果香味，既保持了番茄的豐富營養(yǎng)與獨特的藥理作用，又兼具白蘭地酒的優(yōu)雅香氣，風味獨特，無任何添加劑，成為果酒白蘭地中的新品。
具體實施例方式以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。實施例1 本實施例番茄白蘭地的具體生產(chǎn)工藝，以新鮮番茄為原料，包括以下步驟分選洗滌挑選成熟的番茄鮮果，剔除腐爛、病蟲果和雜質，清洗并且浙干水分；打漿澄清全果打漿后，按每升番茄果汁添加40-100毫克果膠酶，進行果汁澄清；成分調整按每100克番茄果汁添加18-25克白砂糖，再按每升加糖后的番茄汁添加75-125毫克的亞硫酸，并按加糖后的番茄汁每100克添加0. 1-0. 15克食鹽，再按加糖后的番茄漿質量的1-5%接種高溫釀酒酵母，本實施例中接種的是安琪釀酒高活性干酵母，充分混勻后，進行控溫發(fā)酵；控溫發(fā)酵按照發(fā)酵罐容積的70-80 %裝液量裝入發(fā)酵罐中，控制溫度在 25-32 0C ；蒸餾發(fā)酵到酒中殘?zhí)?. 5%以下、以酒石酸計總酸在3_5g/L時，然后連皮渣一起進行蒸餾；先截去50-100毫升酒頭，待蒸餾到餾出液中酒精含量為3-4% (ν/ν)時，結束蒸餾，得到酒精度為38-45% (ν/ν)的番茄原白蘭地；貯存陳釀將上述制備得到的番茄原白蘭地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控溫在5-20°C靜置4個月以上，過濾除去橡木片，自然澄清，即得到本發(fā)明的番茄白蘭地酒。也可以在陳釀2個月后，打開酒桶，過濾，取出橡木片后，重新密封酒桶，繼續(xù)陳釀 2個月以上，得到本發(fā)明的番茄白蘭地酒。一般，本發(fā)明的番茄白蘭地的貯存陳釀時間采取4-6個月，控制酒精度有41 % (ν/ν) 或 39% (ν/ν) ο實施例2 本實施例番茄白蘭地的具體生產(chǎn)工藝，以新鮮番茄為原料，包括以下步驟分選洗滌挑選成熟的番茄鮮果，剔除腐爛、病蟲果和雜質，清洗并且浙干水分；成分調整全果打漿后，按每100克番茄果漿添加18-25克白砂糖，再按每升加糖后的番茄汁添加75-125毫克的亞硫酸，并按加糖后的番茄漿每100克添加0. 1-0. 15克食鹽，再按加糖后的番茄漿質量的1-5%接種安琪釀酒高活性干酵母，充分混勻后，進行控溫發(fā)酵；控溫發(fā)酵按照發(fā)酵罐容積的70-80%裝液量裝入發(fā)酵罐中，控制溫度在25-32°C 發(fā)酵；蒸餾當發(fā)酵到酒中殘?zhí)?. 5%以下、以酒石酸計的總酸在3_5g/L時，連皮渣一起進行蒸餾；先截去50-100毫升酒頭，待蒸餾到餾出液中酒精含量為3-4% (ν/ν)時，結束蒸餾，得到酒精度為38-45% (ν/ν)的番茄原白蘭地；貯存陳釀將上述制備得到的番茄原白蘭地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控溫在5-20°C靜置4個月以上，過濾除去橡木片，自然澄清，即得到本發(fā)明的番茄白蘭地酒。也可以在陳釀2個月后，打開酒桶，過濾，取出橡木片后，重新密封酒桶，繼續(xù)陳釀 2個月以上，即得到本發(fā)明的番茄白蘭地酒。
本發(fā)明的番茄白蘭地酒的貯存陳釀時間一般為4-6個月，控制酒精度有41% (ν/ν) 或 39% (ν/ν) ο上述實施例中所使用的原料白砂糖，也可以替換成果糖、葡萄糖或冰糖，其用量比例可按照所含的單糖折算。經(jīng)測試，采用本發(fā)明釀造方法生產(chǎn)的番茄白蘭地酒，含有現(xiàn)有果酒白蘭地通常所含的一般成分酒精和水，其酒精度為按體積比38-45% (ν/ν)，水分為按體積比55-62% (ν/ν), 以及含有按質量比0.5-1. 5% (w/w)的糖；酸度以酒石酸計的總酸在0.4-0.8g/100mL;本發(fā)明的番茄白蘭地酒的特別之處是還含有番茄紅素，具有番茄特有的果香味；其色澤淺金黃，口感清爽，具有濃厚的酒味和番茄的果香味。采用本發(fā)明方法釀造生產(chǎn)的番茄白蘭地酒，既保持了番茄的豐富營養(yǎng)與獨特的藥理作用，又兼具白蘭地酒的優(yōu)雅香氣，風味獨特， 無任何添加劑，澄清透明、透亮，具有濃郁的番茄特有的果香，無懸浮物，無沉淀，口感醇和、 細膩、清爽，成為果酒白蘭地中的新品。
權利要求
1.一種番茄白蘭地酒的釀造方法，以成熟的鮮果榨汁或打漿為原料，以高溫釀酒酵母為菌種發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、陳釀而獲得白蘭地酒；其特征在于所采用的鮮果為番茄；并采用以下工藝步驟將成熟的番茄鮮果全果榨汁或打漿后，按每升番茄果汁添加40-100毫克果膠酶，進行果汁澄清；然后按每100克番茄果汁添加18-25克糖，按每升加糖后的番茄漿添加75-125 毫克亞硫酸，并按加糖后的番茄漿每100克添加0. 1-0. 15克食鹽，再按加糖后的番茄漿質量的1-5%接種安琪釀酒高活性干酵母；充分混勻后，按發(fā)酵罐容積的70-80%裝液量裝入發(fā)酵罐中，控制溫度在25-32°C，發(fā)酵到酒中殘?zhí)?. 5%以下、以酒石酸計總酸在3-5克/升時，然后連皮渣一起進行蒸餾，先截去50-100毫升酒頭，待蒸餾到餾出液中酒精含量按體積百分比為3-4%時，結束蒸餾，得到酒精度為按體積百分比38-45%的番茄原白蘭地；將上述制備得到的番茄原白蘭地按每升酒加橡木片3-5克，避光、密封存放，控溫在5-20°C靜置4個月以上，過濾除去橡木片，自然澄清，即得到本發(fā)明的番茄白蘭地酒。
2.如權利要求1所述番茄白蘭地酒的釀造方法，特征在于在陳釀2個月后，打開酒桶， 過濾，取出橡木片后，重新密封酒桶，繼續(xù)陳釀2個月以上。
3.采用權利要求1所述釀造方法生產(chǎn)的番茄白蘭地酒，其酒精度為按體積百分比 38-45%，水分為按體積百分比55-62%，含有按質量百分比0. 5-1. 5%的糖；酸度以酒石酸計的總酸在0. 4-0. 8克/100毫升；其特征在于含有番茄紅素，具有番茄特有的果香味。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種番茄白蘭地酒及其釀造方法，特征是將新鮮番茄榨汁或打漿，調整成分后以安琪釀酒高活性干酵母為菌種進行發(fā)酵，經(jīng)蒸餾得到番茄原白蘭地；添加橡木片進行陳釀后，過濾除去橡木片，放置自然澄清；所得到的番茄白蘭地酒其酒精度為38-45％(v/v)，水分為55-62％(v/v)，含有0.5-1.5％(w/w)的糖；酸度以酒石酸計的總酸在0.4-0.8g/100mL。本發(fā)明采用番茄發(fā)酵酒連皮渣一起蒸餾，使發(fā)酵酒中的揮發(fā)性保健成分進入白蘭地中；蒸餾酒直接陳釀保持了其純天然釀造酒的特性與安全，含有番茄紅素等營養(yǎng)成分，具有保健功效，色澤淺金黃，口感醇和清爽，具有番茄特有的果香味，是果酒白蘭地中的新品。
文檔編號C12G3/12GK102344874SQ201110355160
公開日2012年2月8日 申請日期2011年11月10日 優(yōu)先權日2011年11月10日
發(fā)明者凌帥, 劉詠, 劉永勝, 孫中貫 申請人:合肥工業(yè)大學