專利名稱：一種山楂白蘭地酒及釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒，具體是一種山楂白蘭地酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
山楂含有20種氨基酸，礦物質(zhì)含量較高，維生素含量也較豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。山楂中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進(jìn)食欲之功能。山楂中的總黃酮類成分可促進(jìn)血管擴(kuò)張、增加冠狀動(dòng)脈血流量，對(duì)人體可起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。目前的山楂制品多是果脯類，含糖量較大，不適宜老年人和高血糖的人食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種山楂白蘭地酒及釀造方法，不但保留山楂的營(yíng)養(yǎng)保健成分，且口感宜人。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種山楂白蘭地酒，以山楂為主要原料釀造而成，其工藝流程是選料一洗滌一粉碎)一前發(fā)酵一分離除果渣一發(fā)酵原酒一后發(fā)酵一蒸餾一原山楂白蘭地一貯存一調(diào)配白蘭地一貯存一調(diào)整成分一冷凍處理一過(guò)濾一裝瓶一檢驗(yàn)一成品。所述的選料是選成熟飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)的新鮮山楂果為原料；所述的破碎是將洗滌后的山楂果肉破碎，但果核不能壓碎；所述的前發(fā)酵是將破碎的山楂果實(shí)放入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)，加入濃度14%的糖水和酵母使其發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18 22°C，發(fā)酵時(shí)間10 12天；所述的后發(fā)酵是在前發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20 30天，發(fā)酵溫度18°C左右；所述蒸餾是用蒸餾器蒸餾2次，第一次蒸取粗餾原山楂白蘭地；第二次將粗餾山楂白蘭地裝入蒸餾鍋中，進(jìn)行文火蒸餾，即為山楂白蘭地酒；所述的貯存是將新蒸出的酒采用橡木桶貯存形成陳釀香味。所述的調(diào)配是將貯存的不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂白蘭地進(jìn)行勾兌，勾兌時(shí)，在山楂白蘭地中添加糖漿，使含糖量為0. 7% 1. 5%。本發(fā)明的有益效果是以山楂為原料釀造的白蘭地酒含有山楂的保健功能成分， 產(chǎn)品呈棕黃色，澄清透明，具有協(xié)調(diào)的果香，陳釀的橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的風(fēng)格。
具體實(shí)施例方式(1)原料分選選用成熟飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐爛、病蟲(chóng)果及雜質(zhì)。(2)破碎洗滌后的山楂果實(shí)，采用大輥距擠壓式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，果核不能壓碎，否則核中的油質(zhì)和較多的苦味物質(zhì)單寧進(jìn)入酒液里會(huì)帶來(lái)雜味。(3)果膠酶處理在破碎后的山楂果汁中加入40 60毫升/升的果膠酶，攪勻，作用24小時(shí)。(4)菌種培養(yǎng)采用中科院微生物所1450酵母菌，酵母接種量6% 10%，試管 全部用15%麥芽汁做培養(yǎng)基；小三角瓶用1/3的15%麥芽汁，2/3的鮮山楂汁；大三角瓶 全部采用鮮山楂汁，鮮山楂汁的糖度皆調(diào)整至12% 14%。酵母菌每年培養(yǎng)1次，擴(kuò)培后分到種子罐備用。(5)前發(fā)酵將破碎的山楂果實(shí)放入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)，加入14%的糖水。山楂 糖水=1 25，每罐山楂汁總量不超過(guò)發(fā)酵罐容積的80%，以利發(fā)酵。加入一定量的酵母使其發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18 22°C。如果溫度低于發(fā)酵溫度，可用外加熱器循環(huán)加熱果汁，使其溫度適宜發(fā)酵。主發(fā)酵時(shí)間一般在10 12天，每隔1日檢測(cè)糖、酒、酸等成分變化， 記錄、觀察發(fā)酵情況。(6)后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，山楂渣沉入罐底，便進(jìn)行汁渣分離。經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒，倒罐進(jìn)行后發(fā)酵。時(shí)間一般為20 30天，發(fā)酵溫度18°C左右。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，山楂原酒殘?zhí)窃?克/升以下，揮發(fā)酸在0. 5克/升以下，才可蒸餾。(7)蒸餾用壺式蒸餾器，兩次間歇蒸餾法蒸餾。第一次即蒸取粗餾原山楂白蘭地。白蘭地原料山楂酒在進(jìn)入蒸餾鍋之前，須經(jīng)預(yù)熱器預(yù)熱至70°C左右，然后在蒸餾鍋中加入原料山楂酒，用文火蒸餾。餾出液的平均酒度為25% 30% (V/V)。蒸餾粗餾原山楂白蘭地時(shí)，須截取小量酒頭，將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中。在蒸餾的末期，還須截取酒尾。酒尾的處理方法同酒頭。(8)貯存新蒸出的酒，口味辛辣，必須貯存。采用質(zhì)量上乘的橡木桶貯存。貯存過(guò)程中，由于空氣對(duì)木桶的滲透，使山楂白蘭地進(jìn)行緩慢氧化作用，形成陳釀香味；同時(shí)，酒液從橡木溶取色素及木香等成分；另外，乙醇與橡木中的木質(zhì)素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。貯桶不宜裝得太滿，應(yīng)留出 1. 5%的空隙。這樣可避免因溫度變化而使酒液外溢，同時(shí)也有利于酒的氧化過(guò)程。每年山楂白蘭地的揮發(fā)量為5% 6%，因此，一年須添桶1 2次，貯存最適溫度為15 5°C，相對(duì)濕度為75% 85%。(9)調(diào)配可將不同橡木桶貯存的，不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂白蘭地進(jìn)行勾兌，以保持質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。勾兌時(shí)，在山楂白蘭地中可添加適量糖漿，使含糖量為0. % 1.5%,經(jīng)調(diào)配后的山楂白蘭地，再經(jīng)桶貯幾個(gè)月后，還須調(diào)整理化指標(biāo)。(10)成品制備經(jīng)調(diào)整成分后，入冷凍罐中速凍，使溫度保持在-10 _13°C，保溫 2 3天，冷凍過(guò)濾，回溫后裝瓶。檢驗(yàn)合格后，才允許上市。
權(quán)利要求
1. 一種山楂白蘭地酒及釀造方法，其特征是，以山楂為原料釀造制成，其工藝流程是 選料并清洗一洗滌一粉碎一前發(fā)酵一分離除果渣一發(fā)酵原酒一后發(fā)酵一蒸餾一原山楂白蘭地一貯存一調(diào)配白蘭地一貯存一調(diào)整成分一冷凍處理一過(guò)濾一裝瓶。 所述的選料是選成熟飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)的新鮮山楂果為原料； 所述的破碎是將洗滌后的山楂果肉破碎，但果核不能壓碎；所述的前發(fā)酵是將破碎的山楂果實(shí)放入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)，加入濃度14%的糖水和酵母使其發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18 22°C，發(fā)酵時(shí)間10 12天；所述的后發(fā)酵是在前發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20 30天，發(fā)酵溫度18°C左右；所述蒸餾是用蒸餾器蒸餾2次，第一次蒸取粗餾原山楂白蘭地；第二次將粗餾山楂白蘭地裝入蒸餾鍋中，進(jìn)行文火蒸餾，即為山楂白蘭地酒；所述的貯存是將新蒸出的酒采用橡木桶貯存形成陳釀香味。所述的調(diào)配是將貯存的不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂白蘭地進(jìn)行勾兌，勾兌時(shí)，在山楂白蘭地中添加糖漿，使含糖量為0. 7% 1. 5%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種山楂白蘭地酒及釀造方法，屬造酒技術(shù)。以山楂為主要原料釀造而成，其工藝流程是選料→洗滌→粉碎)→前發(fā)酵→分離除果渣→發(fā)酵原酒→后發(fā)酵→蒸餾→原山楂白蘭地→貯存→調(diào)配白蘭地→貯存→調(diào)整成分→冷凍處理→過(guò)濾→裝瓶→檢驗(yàn)→成品。有益效果是不但保留山楂的營(yíng)養(yǎng)保健成分，且口感宜人。
文檔編號(hào)C12R1/645GK102337189SQ20101023430
公開(kāi)日2012年2月1日 申請(qǐng)日期2010年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月23日
發(fā)明者宗坤 申請(qǐng)人:宗坤