專利名稱：一種煙熏火腿切片及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，尤其是一種煙熏火腿切片及其制作方法。
背景技術(shù)：
火腿切片是西式肉制品中較高檔品種，以其肉質(zhì)鮮嫩、鮮美可口和精美外觀為主要特色，是我國(guó)消費(fèi)者比較喜愛的一種低溫肉制品。隨著我國(guó)人民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，火腿切片作為一種食品消費(fèi)品也越來越受到歡迎。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于提供一種煙熏火腿切片及其制作方法，該方法以豬肉為主要原料，制作成的煙熏火腿切片色香味俱全，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)，同時(shí)能保住豬肉原有的汁液和重要營(yíng)養(yǎng)成分。如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種煙熏火腿切片，其特征在于由下列原料按照如下重量配比制成主料豬后腿肉50 100份和冰水10 30份；輔料鹽1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1份、白胡椒0. 01 0. 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 1 0. 5份、葡萄糖0. 1 1. 0份、變性淀粉1. 0 5. 0份、卡拉膠0. 01 0. 5份、分離蛋白1 5份、山梨酸鉀0. 01 0. 1份、、豬肉粉0. 1 1. 0份、豬肉精油0. 01 0. 05份、亞硝酸鈉0. 0005 0. 005 份。上述煙熏火腿切片的制作方法依照下列步驟進(jìn)行(1)、預(yù)處理將豬后腿肉洗凈后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)；(2)、配料注射將上述各種輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，料液配制完成后?jīng)過膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2 6°C，用手動(dòng)注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為30 50 %，注射后的肉溫保持在0 8°C ；(3)、滾揉腌制將注射后的原料放滾揉機(jī)內(nèi)抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滾揉總時(shí)間10 20h，工作20min，停15min，腌制后肉溫保持在0 8°C ；0)、灌裝；(5)、煙熏、蒸煮；(6)、經(jīng)過煙熏、蒸煮的豬后腿肉進(jìn)行及時(shí)散熱；(7)、將散熱后的豬后腿肉進(jìn)行切片包裝；(8)、將切片包裝后的豬后腿肉及時(shí)殺菌；(9)、貼標(biāo)入庫。上述灌裝采用直徑為85mm的纖維腸衣，且事先用35 40°C的溫水浸泡l-3min。上述煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，一次干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在40 60min ；(2)第二步，一次煙熏溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min ；(3)第三步，二次干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在2 5min ；
(4)第四步，二次煙熏溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在5 IOmin ；(5)第五步，排煙時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在2 5min ；(6)第六步，在進(jìn)行蒸煮時(shí)溫度控制在80 90°C，在產(chǎn)品內(nèi)部中心達(dá)到76°C即可。上述經(jīng)過煙熏、蒸煮的豬后腿肉及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度< 15°C ； 產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C時(shí)，推入0 4°C成品庫中存12h以上或產(chǎn)品中心溫度彡7°C。上述切片包裝后豬后腿肉的厚度在2. 0—2. 5mm之間。上述殺菌的條件是殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為10 15min，并冷卻 40mino本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是通過配料的調(diào)整及滾揉、腌制、煙熏蒸煮、殺菌工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品色香味俱全，同時(shí)能保住豬肉原有的汁液和重要營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味幾乎不受任何影響。食用消費(fèi)方便，適合適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式—種火腿切片的原輔料配方為豬后腿肉70Kg、冰水20Kg、食鹽1. 2Kg、白糖1. OKg、味精0. Olg、白胡椒0. 05Kg、 復(fù)合磷酸鹽0. Ig、葡萄糖0. ^(g、變性淀粉2. OKg、卡拉膠0. Ig、大豆分離蛋白1. OKg、山梨酸鉀0. 05Kg、豬肉粉0. 2Kg、豬肉精油0. 2Kg、亞硝酸鈉0. 005Kgo其制作方法為1、預(yù)處理所有原料采用用豬后腿肉，洗凈后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)等。2、配料注射按上述配方將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍弦号渲仆瓿珊蠼?jīng)過經(jīng)膠體磨磨制后溫度在2 6°C，用手動(dòng)注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為40%。注射后的肉溫保持在0 8°C。3、滾揉腌制將注射后的原料放滾揉機(jī)內(nèi)抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滾揉總時(shí)間15h，工作20min，停15min。腌制后肉溫保持在0 8°C。4、灌裝(1)采用直徑為85mm的纖維腸衣，且事先用35 40°C的溫水浸泡^iiin。(2)將腸衣裁剪成一定長(zhǎng)度，將一端用線扎緊。(3)將腸衣套在灌裝管上，將灌裝速度調(diào)制慢速，采用人工控制灌裝量，以個(gè)人的灌裝熟練程度而定。
(4)灌裝后，及時(shí)將腸衣頭扎緊，扎時(shí)注意將腸體用手捏捏，看看是否扎緊，并將內(nèi)部的氣泡放掉。要求腸衣內(nèi)部無明顯氣泡存在。(5)將灌裝后的腸體放入專用模具。5、煙熏、蒸煮煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，一次干燥溫度保持在65°C，時(shí)間控制在50min ；(2)第二步，一次煙熏溫度保持在65 °C，時(shí)間控制在20min ；(3)第三步，二次干燥溫度保持在65 °C，時(shí)間控制在:3min ；(4)第四步，二次煙熏溫度保持在65°C，時(shí)間控制在IOmin;(5)第五步，排煙時(shí)爐內(nèi)溫度保持在70°C，時(shí)間控制在:3min ；
(6)第六步，在進(jìn)行蒸煮時(shí)溫度控制在86°C，在產(chǎn)品內(nèi)部中心達(dá)到76°C即可。6、散熱(1)出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度彡15°C。(2)產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C時(shí)，推入0 4°C的成品庫中存12h以上或產(chǎn)品中心溫度彡7°C。7、切片包裝(1)在達(dá)到要求的中心溫度達(dá)標(biāo)或存放時(shí)間的產(chǎn)品進(jìn)行切片包裝。(2)在切片時(shí)，將操作臺(tái)板消毒后，將產(chǎn)品脫去腸衣后放在切片機(jī)上切片，要求每袋凈含量為100g(-3g，+5g)。(3)在切片后，采用連續(xù)包裝機(jī)包裝，并擺放美觀/整齊，要求封口平整，真空抽盡，無假封現(xiàn)象。切片包裝要求培根切片厚度2. 0 2. 5mm左右，連包機(jī)真空包裝時(shí)采用 (110 120) mm* (200 250) mm 的模具。8、殺菌包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)殺菌，要求殺菌溫度為86°C、殺菌時(shí)間為lOmin，并冷卻40min。9、貼標(biāo)入庫。
權(quán)利要求
1.一種煙熏火腿切片，其特征在于由下列原料按照如下重量配比制成主料豬后腿肉50 100份和冰水10 30份；輔料鹽1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1 份、白胡椒0. 01 0. 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 1 0. 5份、葡萄糖0. 1 1. 0份、變性淀粉1. 0 5.0份、卡拉膠0.01 0.5份、分離蛋白1 5份、山梨酸鉀0.01 0. 1份、、豬肉粉0. 1 1. 0份、豬肉精油0. 01 0. 05份、亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的煙熏火腿切片的制作方法，其特征在于依照下列步驟進(jìn)行(1)、預(yù)處理將豬后腿肉洗凈后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)；(2)、配料注射將上述各種輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍弦号渲仆瓿珊蠼?jīng)過膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2 6°C，用手動(dòng)注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為30 50%，注射后的肉溫保持在0 8°C ；(3)、滾揉腌制將注射后的原料放滾揉機(jī)內(nèi)抽真空，真空度小于-0.08Mpa，滾揉總時(shí)間10 20h，工作20min，停15min，腌制后肉溫保持在0 8°C ；(4)、灌裝;(5)、煙熏、蒸煮;(6)、經(jīng)過煙熏、蒸煮的豬后腿肉進(jìn)行及時(shí)散熱；(7)、將散熱后的豬后腿肉進(jìn)行切片包裝；(8)、將切片包裝后的豬后腿肉及時(shí)殺菌；(9)、貼標(biāo)入庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煙熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述灌裝采用直徑為85mm的纖維腸衣，且事先用35 40°C的溫水浸泡Umiru
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煙熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述煙熏、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，一次干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在40 60min；(2)第二步，一次煙熏溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min；(3)第三步，二次干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在2 5min；(4)第四步，二次煙熏溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在5 IOmin；(5)第五步，排煙時(shí)爐內(nèi)溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在2 5min；(6)第六步，在進(jìn)行蒸煮時(shí)溫度控制在80 90°C，在產(chǎn)品內(nèi)部中心達(dá)到76°C即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煙熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述經(jīng)過煙熏、蒸煮的豬后腿肉及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度彡15°C ；產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C 時(shí)，推入0 4°C成品庫中存12h以上或產(chǎn)品中心溫度彡7°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煙熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述切片包裝后豬后腿肉的厚度在2. 0-—2. 5mm之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煙熏火腿切片的制作方法，其特征在于上述殺菌的條件是 殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為10 15min，并冷卻40min。
全文摘要
一種煙熏火腿切片及其制作方法，其原料配比為豬后腿肉50～100份、冰水10～30份、鹽1～3份、白糖0.5～2.0份、味精0.02～0.1份、白胡椒0.01～0.1份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、變性淀粉1.0～5.0份、卡拉膠0.01～0.5份、分離蛋白1～5份、山梨酸鉀0.01～0.1份、豬肉粉0.1～1.0份、豬肉精油0.01～0.05份、亞硝酸鈉0.0005～0.005份。它是將原料肉依次通過預(yù)處理、注射、滾揉腌制、灌裝、煙熏、、蒸煮、散熱冷卻、切片、包裝殺菌后制成的，制作工藝簡(jiǎn)易，適合工業(yè)化快速生產(chǎn)。產(chǎn)品鮮美可口，食用消費(fèi)方便，同時(shí)保住了豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102334700SQ20101023005
公開日2012年2月1日 申請(qǐng)日期2010年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月19日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前 申請(qǐng)人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司