專利名稱：一種耐煮無明礬粉皮及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種耐煮無明礬粉皮，本發(fā)明還涉及一種該粉皮的加工方法。
背景技術：
在中國歷史上明礬不僅是一味傳統(tǒng)中藥，而且還是一種很常用的食品添加劑，最 常見的加工食品有油條和粉皮。由于添加了明礬的粉皮筋性和耐煮性都特別好，在煮制中 還不易斷條，因此在我國已經(jīng)有上千年食用歷史，而且至今大多數(shù)的粉皮類制品中依然保 留著明礬的成分。近十余年來，隨著建康意識的不斷增強和現(xiàn)代醫(yī)學研究的不斷深化，人們開始對 食物中化學元素的是非功過加以排查，當然也包括傳統(tǒng)食品。明礬的化學成分為硫酸鋁鉀， 在水溶液中游離出易被人體吸收的鋁離子，醫(yī)學發(fā)現(xiàn)人體中攝入過量的鋁不僅能夠直接破 壞神經(jīng)細胞的遺傳物質和脫氧核糖核酸的功能，還使腦細胞發(fā)生退化性病變。鋁離子可以 通過胎盤侵入胎兒大腦，使之形成大腦病變，增加癡呆兒的發(fā)生率，還可以侵入入的大腦， 造成記憶力衰退，智力下降，反應遲鈍等癥。老年人消化力弱，長期食用含明礬的食物更容 易增加體內鋁的積累，導致老年癡呆的發(fā)生。研究中人們還發(fā)現(xiàn)過量的鋁離子沉積在骨骼 中能夠導致骨質疏松、骨折、關節(jié)疼痛。鋁離子沉積在皮膚中，會使皮膚彈性變低，皺紋增 多。因此世界衛(wèi)生部門早將食品中的鋁離子列為重要污染源之一，我國食品衛(wèi)生部門也已 禁止將明礬作為食品中在粉皮中添加使用。在淘汰了明礬之后，現(xiàn)有的粉皮類產(chǎn)品如何繼續(xù)保持原有的筋性和耐煮性，這對 于粉皮類產(chǎn)品加工企業(yè)來說自然是一項新的課題。目前，已經(jīng)有人提出了一些無明礬粉皮 的設計方案，從這些方案來看所采取的明礬替代物主要有兩種，一種是海藻類原料，如申請 號為00111240. 6的海藻粉皮，在該方案中就使用了一定量的海藻類粉末，包括海帶粉、海 青菜粉、羊棲菜粉、裙帶菜粉、紫菜粉等，利用這些藻類粉末中所含的膠質來改善粉皮的品 質?，F(xiàn)有方案的另一種明礬替代物就是變性淀粉，在這方面雖然已經(jīng)有些廠商在宣傳推介， 如山東禹城三寶實業(yè)有限公司推出的預糊化變性淀粉；天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司提出的 酸化變性淀粉等。但是目前有關這些變性淀粉的使用效果資料報道目前尚未發(fā)現(xiàn)。

發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種耐煮的無明礬粉皮，該產(chǎn)品具有口感好， 食用安全，耐煮、不混湯、不斷條、透明的優(yōu)點。本發(fā)明要解決的另外一個技術問題是提供一 種該粉皮的制作方法。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提出以下技術方案本發(fā)明的耐煮無明礬粉皮其原料及重量配比為淀粉100份氧化淀粉1 2份海藻酸鈉0. 02份 2份磷酸二氫鈉0. 006份 0. 06份 磷酸氫二鈉0. 003份 0. 03份碳酸鈉0.03 1.0份 食鹽0.1 1份 水80 120份
上述原料中的淀粉可以選用馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀 粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉以及上述淀粉的混合物。本發(fā)明所述的氧化淀粉、海藻酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、食鹽均為食 品級原料。本發(fā)明耐煮無明礬粉皮的制備方法包括原料配比以淀粉質量為基礎，勾芡、混料、 調漿、蒸煮、冷卻、干燥、切條、再干燥等步驟，具體步驟如下稱取占總用量2. 0% 3. 0%的淀粉，加入80 100°C的熱水勾芡，將芡糊倒入調 漿容器內；然后將剩余量的淀粉倒入調漿容器，加水調成淀粉與水重量比為40 60%的淀 粉漿；按配方稱取氧化淀粉、海藻酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、食鹽，混勻后加到 調漿容器內，繼續(xù)攪拌均勻；打開調漿容器的出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼 帶上，不銹鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化成熱粉帶，熱粉帶經(jīng)徹底冷卻后，再經(jīng)與鋼帶脫離、 干燥、切條、干燥得粉皮成品。本發(fā)明的優(yōu)點是首次將氧化變性淀粉應用于粉皮的制作工藝，氧化淀粉糊液透 明，糊絲短，具有良好的凝膠性和成膜性。氧化淀粉顆粒仍保持有偏光十字，能形成強韌、清 晰、連續(xù)的薄膜。形成連續(xù)的薄膜更均勻，收縮及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。本 發(fā)明中氧化淀粉還與海藻酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉形成互補作用。淀粉乳在 攪拌過程中，磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉會作用淀粉分子產(chǎn)生交聯(lián)鍵，從而增大了淀粉分子 鏈，同時在氧化淀粉羧基(-C00H)的作用下粘合在一起，通過鋼帶加熱，淀粉分子在糊化過 程中能夠在一起形成很好、分子間牢固的、透明的、連續(xù)不斷的薄膜，增大了粉皮的耐煮性 和筋性，食用過程中不斷條。另外，氧化淀粉本身具有很好的凝膠性，在粉皮加工中，粉帶通 過糊化、冷卻過程，氧化淀粉形成凝膠，這種凝膠彈性好、光滑，這可以促使粉帶與鋼帶容易 脫離，也使粉皮具有很好的口感。海藻酸鈉也具有凝膠性，在溶解冷卻后，形成光滑的凝膠， 再由于磷酸鹽和碳酸鈉的協(xié)同作用，制得的粉皮不混湯。因此本發(fā)明制成的粉皮具有口感 好，耐煮、不混湯、不斷條、透明度高的特色。另外，本發(fā)明所使用的氧化淀粉還具有制作簡 單，食用安全，成本不高的優(yōu)點。
具體實施例方式本發(fā)明的耐煮無明礬粉皮通過北大荒馬鈴薯產(chǎn)業(yè)有限公司粉皮車間連續(xù)生產(chǎn)試 驗，其原料及重量配比為實施例1淀粉100份氧化淀粉1份海藻酸鈉0.02份磷酸二氫鈉0.19份磷酸氫二鈉0.01份 碳酸鈉0.032份 食鹽0. 6份 水100份。實施例2本發(fā)明的耐煮無明礬粉皮其原料及重量配比為淀粉100份氧化淀粉1.25份海藻酸鈉0. 01份磷酸二氫鈉0. 15份磷酸氫二鈉0.06份 碳酸鈉0.03份 食鹽0. 6份 水90份。實施例3制備方法如下稱取占總用量3.0%的淀粉，加入100°C的熱水勾芡，將芡糊倒入調漿容器內；然后將剩余量的淀粉倒入調漿容器，加水調成淀粉與水重量比為40 60%的淀粉漿；按配方 稱取氧化淀粉、海藻酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、食鹽，混勻后加到調漿容器內， 繼續(xù)攪拌均勻；打開調漿容器的出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，不銹鋼 帶通過蒸箱使淀粉漿糊化成熱粉帶，熱粉帶經(jīng)徹底冷卻后，再經(jīng)與鋼帶脫離、干燥、切條、干 燥得粉皮成品。 通過與加明礬粉皮對比檢測和品嘗試驗，產(chǎn)品耐煮性、口感等均與加明礬粉皮沒 有差別。
權利要求
一種耐煮的無明礬粉皮，該粉皮是采用以下組分及重量份配比的原料淀粉100份 氧化淀粉1～2份 海藻酸鈉0.02～2份磷酸二氫鈉0.006～0.06份 磷酸氫二鈉0.003～0.03份碳酸鈉0.03～1.0份 食鹽0.1～1份 水80～120份經(jīng)勾芡、混料、調漿、蒸煮、冷卻、干燥、切條、干燥制備而成，上述原料中的淀粉選用馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉或以上所述淀粉的混合物。
2.一種如權利要求1所述耐煮無明礬粉皮的制備方法，其具體加工步驟是稱取占總 用量2. 0% 3. 0%的淀粉，加入80 100°C的熱水勾芡，將芡糊倒入調漿容器內；然后將 剩余量的淀粉倒入調漿容器，加水調成淀粉與水重量比為40 60%的淀粉漿；按配方稱取 氧化淀粉、海藻酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、食鹽，混勻后加到調漿容器內，繼續(xù) 攪拌均勻；打開調漿容器的出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，不銹鋼帶通 過蒸箱使淀粉漿糊化成熱粉帶，熱粉帶經(jīng)徹底冷卻后，再經(jīng)與鋼帶脫離、干燥、切條、干燥得 粉皮成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種耐煮的無明礬粉皮及其加工方法，粉皮的原料包括淀粉、氧化淀粉、海藻酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、食鹽和水。優(yōu)點是首次將氧化變性淀粉應用于粉皮的制作工藝，氧化淀粉糊液透明，糊絲短，具有良好的凝膠性和成膜性。本發(fā)明中氧化淀粉還與海藻酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、碳酸鈉、食鹽具有協(xié)調的相融和互補作用，能夠形成很好網(wǎng)絡結構。因此制成的粉皮具有口感好，耐煮、不混湯、不斷條、透明度高的特色。另外，本發(fā)明所使用的氧化淀粉還具有制作簡單，食用安全，成本不高的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/48GK101897450SQ201010222519
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月2日 優(yōu)先權日2010年2月2日
發(fā)明者任建輝, 呂宜娜, 張福利, 李智廣, 鄒勤熙 申請人:黑龍江北大荒斯達奇生物科技有限公司