專利名稱：一種鮮紅棗整果的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮紅棗整果的加工方法。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)醫(yī)藥理論中，紅棗不僅具有較高的藥用價(jià)值，而且是一種很好的食療水果。 《本草綱目》記載麥味甘、性溫，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、食少便糖、氣血虧虛”等疾病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證實(shí)紅棗具有養(yǎng)血安神、防治心血管疾病、美容養(yǎng)顏、防止便秘、 抗過(guò)敏、緩和藥性等作用?，F(xiàn)在我國(guó)鮮紅棗加工主要有粗加工和深加工兩種。粗加工可分為將原棗清洗后包裝直接鮮銷(xiāo)；經(jīng)過(guò)清洗、烘烤、篩選分級(jí)等流程后再包裝，進(jìn)入市場(chǎng)，主要包括鮮棗類和干制原棗類。深加工是相對(duì)粗加工而言，目前我國(guó)利用紅棗為主要原料的深加工品有近百個(gè)品種，大體可以分為以下幾類果脯蜜餞類、焦棗類、飲料沖劑類、糕片類、紅棗釀制類、紅棗精提類、紅棗罐藏類、果醬類、藥用類等。目前國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的鮮棗保鮮技術(shù)雖然能使鮮棗保鮮期由原來(lái)的5 7天延長(zhǎng)至90 120天，但這遠(yuǎn)不能滿足國(guó)內(nèi)及國(guó)際市場(chǎng)對(duì)鮮棗的反季節(jié)需要。大宗傳統(tǒng)棗制品中，蜜餞類因多為高糖食品，不符合現(xiàn)代人的膳食要求，容易導(dǎo)致肥胖和一些疾病。焦棗類食品則對(duì)紅棗中的營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重，不符合現(xiàn)代人對(duì)高營(yíng)養(yǎng)食品的追求。此外，棗類加工品口味單一，多為甜味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種鮮紅棗整果的加工方法，采用該方法加工鮮紅棗，能夠很好的保持鮮紅棗原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味接近新鮮棗果實(shí)的口感， 并且脆度好，保質(zhì)期常溫下為6個(gè)月左右，在4°C下冷藏風(fēng)味更佳，保質(zhì)期延長(zhǎng)至能達(dá)到12 個(gè)月，解決了現(xiàn)有技術(shù)中紅棗儲(chǔ)藏保鮮難的問(wèn)題。一種鮮紅棗整果的加工方法，包括選果、清洗、熱燙、冷卻、分級(jí)、裝袋、超高壓處理等。具體操作步驟如下(1)選取無(wú)霉?fàn)€、蟲(chóng)害、損傷或異形的鮮紅棗果，并進(jìn)行清洗；(2)將清洗干凈的鮮紅棗果在85 95°C熱水中熱燙30 60s ；(3)將熱燙后的鮮紅棗果立即投入冰水中冷卻1 :3min ；(4)將冷卻后的鮮紅棗果實(shí)置于1 2襯％的CaCl2溶液中，浸泡3_5分鐘；(5)依據(jù)鮮紅棗果實(shí)的大小和色澤分級(jí)；(6)按級(jí)別將鮮紅棗果實(shí)裝袋，用真空封口機(jī)抽真空密封；(7)超高壓處理殺菌滅酶將裝袋并封口的鮮紅棗果實(shí)置于食品超高壓處理機(jī)中處理，處理?xiàng)l件為常溫下用400 600MPa超高壓處理90 180s。步驟(1)中所述鮮紅棗果的著色度為50%以上。步驟(5)中所述分級(jí)可以按單果重量果實(shí)分，比如小(15_20g)、中(20_25g)、大 (大于25g)三級(jí)；同是將過(guò)熟果實(shí)和成熟度小于50%的果實(shí)剔除。
步驟(6)中使用的包裝袋的材料優(yōu)選聚酯。步驟(7)所述處理?xiàng)l件為500MPa超高壓處理120s。本生產(chǎn)工藝中的食品超高壓處理機(jī)為市售食品超高壓處理機(jī)；可以使用包頭科發(fā)高壓科技有限公司生產(chǎn)的四容器單體200L超高壓設(shè)備，設(shè)計(jì)壓力為700MPa，工作壓力為 600MPa，功率為 90Kw/h。本發(fā)明的有益效果采用本發(fā)明方法得到的鮮紅棗果實(shí)具有原有的清香味和脆度，且不含任何食品添加劑，通過(guò)“最少限度”的加工，較好的保持了鮮紅棗原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味接近新鮮棗果實(shí)、口感和脆度好，超高壓處理后，維生素C等維生素保持率大于 90%，氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量保持率高于95%。超高壓處理的優(yōu)勢(shì)還在于很好的保留了食品原有的脆度，處理后的脆度有時(shí)甚至比果實(shí)提高5%左右。保質(zhì)期常溫下為6個(gè)月左右， 在4°C下冷藏風(fēng)味更佳，保質(zhì)期延長(zhǎng)至能達(dá)到12個(gè)月，大大超過(guò)鮮棗的常規(guī)儲(chǔ)藏時(shí)限。此外，超高壓加工技術(shù)無(wú)需消耗熱能，大大節(jié)省了生產(chǎn)成本。


圖1是實(shí)施例1鮮紅棗處理工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1本實(shí)施例鮮紅棗的加工工藝流程圖見(jiàn)圖1。具體操作步驟如下(1)選果去除有霉?fàn)€、蟲(chóng)害、損傷、異形的殘次原料；(2)清洗用水將選出的鮮紅棗果實(shí)浸泡％iin，使其吸收水分后用自動(dòng)洗果機(jī)將其清洗干凈，至少清洗三次；(3)熱燙將清洗干凈的鮮紅棗果實(shí)在90°C熱水中熱燙45s ；(4)冷卻將熱燙后的鮮紅棗果實(shí)立即投入冰水冷卻aiiin ；(5)硬化將冷卻后的鮮紅棗果實(shí)投入Iwt %的CaCl2水溶液中，浸泡4分鐘后撈出；(6)分級(jí)依據(jù)鮮紅棗果實(shí)的大小和色澤分級(jí)，將過(guò)熟果實(shí)和成熟度小于50%的果實(shí)剔除，按單果重量分為小(15_20g)、中(20-25g)、大(大于25g)三級(jí)；(7)裝袋將分級(jí)后的鮮紅棗果實(shí)裝入聚酯袋，用真空封口機(jī)抽真空密封，封口抽真空時(shí)間為20s，熱封時(shí)間為3s ；(8)超高壓處理殺菌滅酶將裝袋并封口的鮮紅棗果實(shí)置于食品超高壓處理機(jī) (型號(hào)HHP-300L，購(gòu)自包頭科發(fā)高壓技術(shù)有限責(zé)任公司)中處理，處理?xiàng)l件為常溫下用 500MPa超高壓處理120s ；(9)檢驗(yàn)檢查產(chǎn)品有無(wú)破損，每批產(chǎn)品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表1和2;(10)裝箱。其中，原材料紅棗的維生素C含量為2200_2800mg/kg、維生素Bl含量為0. 6mg/kg 和維生素B2含量為0. 9mg/kg。同表1的結(jié)果相比，可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)上述方法加工后的鮮紅棗中各種維生素的含量基本不變。
從表1和表2的結(jié)果可以看出，新鮮紅棗果實(shí)經(jīng)過(guò)超高壓處理，可溶性固形物、總酸度、維生素等指標(biāo)均接近新鮮紅棗的水平，各類營(yíng)養(yǎng)素的保持率大幅高于同類熱殺菌產(chǎn)品，產(chǎn)品保持了原有鮮棗果實(shí)特有的風(fēng)味，同時(shí)果實(shí)硬度(脆度)接近或略高于新鮮棗果實(shí)，產(chǎn)品總體質(zhì)量和市場(chǎng)價(jià)值較傳統(tǒng)熱加工工藝大幅提升。本產(chǎn)品不添加任何防腐劑，產(chǎn)品加工后的符合GB 11671-1989《果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中相關(guān)的衛(wèi)生要求。采用上述方法得到的鮮紅棗果實(shí)保持了原有的香味和脆度，本發(fā)明選取的新鮮棗果實(shí)硬度為12. 5士0. 5kg/m2，產(chǎn)品硬度為10-13kg/m2。該產(chǎn)品可以常溫保藏6個(gè)月，冷藏后風(fēng)味更佳，開(kāi)袋后可以直接食用。表1實(shí)施例1得到的鮮紅棗果實(shí)的理化指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種鮮紅棗整果的加工方法，其特征在于，按照如下操作步驟進(jìn)行(1)選取無(wú)霉?fàn)€、蟲(chóng)害、損傷或異形的鮮紅棗果，并進(jìn)行清洗；(2)將清洗干凈的鮮紅棗果在85 95°C熱水中熱燙30 60s；(3)將熱燙后的鮮紅棗果立即投入冰水中冷卻1 :3min；(4)將冷卻后的鮮紅棗果實(shí)置于1 2wt%的CaCl2溶液中，浸泡3 5分鐘；(5)依據(jù)鮮紅棗果實(shí)的大小和色澤分級(jí)；(6)按級(jí)別將鮮紅棗果實(shí)裝袋，用真空封口機(jī)抽真空密封；(7)超高壓處理殺菌滅酶將裝袋并封口的鮮紅棗果實(shí)置于食品超高壓處理機(jī)中處理，處理?xiàng)l件為常溫下，用400 600MPa，超高壓處理90 180s。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮紅棗整果的加工方法，其特征在于，步驟(1)中所述鮮紅棗果的著色度為50%以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮紅棗整果的加工方法，其特征在于，步驟(7)所述處理?xiàng)l件為500MPa超高壓處理120s。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種屬于食品加工領(lǐng)域的鮮紅棗整果的加工方法，該方法包括選果、清洗、熱燙、冷卻、硬化、分級(jí)、裝袋、超高壓處理等，主要是通過(guò)超高壓處理技術(shù)即將鮮紅棗在常溫下用400～600MPa超高壓處理90～180s，來(lái)完成殺菌滅酶。本發(fā)明通過(guò)“最少限度”的加工，較好的保持了鮮紅棗原有的風(fēng)味、口感和脆度，處理后的脆度有時(shí)甚至比原料果實(shí)提高5％左右。經(jīng)過(guò)本發(fā)明方法處理過(guò)的鮮紅棗保質(zhì)期常溫下為6個(gè)月左右，在4℃下冷藏風(fēng)味更佳，保質(zhì)期延長(zhǎng)至能達(dá)到12個(gè)月，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)鮮棗的常規(guī)儲(chǔ)藏時(shí)限。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102283273SQ20101020968
公開(kāi)日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2010年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月17日
發(fā)明者張明 申請(qǐng)人:張明