專利名稱：黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑。
背景技術(shù)：
新加工出的黃桃罐頭具有金黃的色澤，很容易引起人們的購買欲。但隨著貯存時 間的延長，在氧化、光照等多方面因素的影響下，雖然在保證期內(nèi)，但黃桃罐頭塊表面色澤 就會泛青，直至灰白色，給消費(fèi)者一種品質(zhì)劣化的印象。目前大部分黃桃罐頭在自然條件下 貯存，經(jīng)過一至三個月就開始泛青；若在超市的燈光下照射，會加速變色。黃桃罐頭在存放、 銷售、流通過程中因光照、氧化等因素發(fā)生褐變是一個亟待解決的問題。從文獻(xiàn)資料查詢來 看，未見黃桃罐頭褐變抑制技術(shù)研究。專利《一種果蔬護(hù)色液》(98121691. 9)適用于冷加工 新鮮果蔬，用于黃桃罐頭加工，效果不明顯。其他關(guān)于果蔬護(hù)色技術(shù)不適用于黃桃罐頭，這 是因?yàn)椴煌咴诩庸?、存放過程中發(fā)生色變的因素不盡相同呈色物質(zhì)來源不同、褐變酶 類有差異。目前市面上的黃桃罐頭產(chǎn)品均存在放置一段時間(保質(zhì)期內(nèi))后出現(xiàn)泛青、變 灰現(xiàn)象，這是由于沒有合適的添加劑的緣故。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種安全高效、使用方便、能夠使黃桃罐頭長期保持金黃 色澤的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是由以下重量份數(shù)的原料制成硬化 劑5 25份，酸度調(diào)節(jié)劑60 80份，抗氧化劑3 20份。所說的硬化劑為氯化鈣、葡萄糖酸鈣或氯化鈣與葡萄糖酸鈣的混合物；所說的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸；所說的抗氧化劑為維生素C、迷迭香、茶多酚中的一種、兩種或三種。其制備過程如下將各種原料過60目篩，把篩過的細(xì)粉按重量份數(shù)硬化劑5 25 份，酸度調(diào)節(jié)劑60 80份，抗氧化劑3 20份加入錐型混合器中，混合均勻。其中硬化劑氯化鈣或葡萄糖酸鈣能與果肉中的膠類物質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，增強(qiáng)果肉物質(zhì) 的穩(wěn)定，從而出現(xiàn)脆感。酸度調(diào)節(jié)劑能為熟果肉制品提供弱酸性的還原環(huán)境，有利于提高抗氧化劑脫氧能 力，同時弱酸性的環(huán)境還能很好的抑制酚酶的活性，使其在加熱過程中產(chǎn)生的褐變物質(zhì)量 減少?？寡趸瘎┎捎镁S生素C、迷迭香、茶多酚中的一種、兩種或三種。維生素C作為一種 營養(yǎng)增強(qiáng)劑，作為食品添加劑，安全性很高；迷迭香和茶多酚屬于天然提取物，近年來得到 越來越廣泛應(yīng)用。這些物質(zhì)不僅能將果肉中因酶的作用產(chǎn)生的褐變物質(zhì)如醌類物質(zhì)還原， 還能消除果肉中的游離氧和果肉中的自由基，還可將其中的各種激發(fā)態(tài)氧去除，可以明顯 抑制由于光照引起的褐變。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑氯 化鈣20份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸70份，抗氧化劑維生素ClO份。本實(shí)施例的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑的制備步驟如下將硬化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑分別用60目篩網(wǎng)篩粉，將通過篩網(wǎng)的細(xì)粉按重 量份數(shù)硬化劑5 25份，酸度調(diào)節(jié)劑60 80份，抗氧化劑3 20份加入錐型混合器中混 合均勻。實(shí)施例2，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑葡 萄糖酸鈣20份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸70份，抗氧化劑維生素ClO份。其制備過程同實(shí)施例1。實(shí)施例3，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以 下重量份數(shù)的原料制成硬化劑氯 化鈣10份、葡萄糖酸鈣10份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸70份，抗氧化劑維生素ClO份。其制備過 程同實(shí)施例1。實(shí)施例4，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑葡 萄糖酸鈣19份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸71份，抗氧化劑迷迭香5份、茶多酚5份。其制備過程 同實(shí)施例1。實(shí)施例5，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑氯 化鈣5份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸80份，抗氧化劑迷迭香15份。其制備過程同實(shí)施例1。實(shí)施例6，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑葡 萄糖酸鈣25份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸60份，抗氧化劑維生素C4份、迷迭香6份、茶多酚5份。 其制備過程同實(shí)施例1。實(shí)施例7，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑氯 化鈣22份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸76份，抗氧化劑茶多酚2份。其制備過程同實(shí)施例1。實(shí)施例8，黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑葡 萄糖酸鈣10份，酸度調(diào)節(jié)劑檸檬70份，抗氧化劑茶多酚20份。其制備過程同實(shí)施例1。將上述實(shí)施例制備的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑按照0. 2%的添加量(以滲透 液總重量計)，然后將黃桃果塊在滲透液中真空處理lOmin，罐頭湯汁為15 18%的白砂 糖、30 lOOppmVc等制成，加工制成的罐頭放入室內(nèi)觀察，結(jié)果見表1。表1各黃桃罐頭色澤變化 從表可以看出不使用黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑處理的罐頭，在室內(nèi)一個月 表面就開始顯現(xiàn)青色，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購買欲；而經(jīng)過0.2%上述黃桃罐頭加工護(hù)色硬 化復(fù)合劑處理，3個月后全部呈現(xiàn)金黃色，特別是實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3，在12個月后 還基本上為金黃色。因此，經(jīng)本發(fā)明處理的黃桃罐頭具有顯著的抗光照、氧化能力。將上述例的配方按照0. 2%的添加量(以滲透液總重量計)，然后將黃桃果塊在滲 透液中真空處理lOmin，罐頭湯汁為15 18%的白砂糖、50ppmVc等制成，在不同的殺菌強(qiáng) 度下，制成的黃桃罐頭放置30天后檢測罐頭果塊硬度，硬度評價采取口感打分，結(jié)果見表 2。表2各黃桃罐頭硬度結(jié)果 從表可以看出不經(jīng)過黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑處理的罐頭抗熱軟爛能力 差，而經(jīng)過本發(fā)明的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑處理的罐頭，在殺菌18 21min的時間 段內(nèi)，均能達(dá)到近乎完美口感。黃桃罐頭加工過程中，果塊抗熱能力強(qiáng)，對于不同成熟度的 黃桃罐頭加工，工藝條件控制簡單。
權(quán)利要求
一種黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑5～25份，酸度調(diào)節(jié)劑60～80份，抗氧化劑3～20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑，其特征在于由以下重量份 數(shù)的原料制成硬化劑10 20份，酸度調(diào)節(jié)劑70 80份，抗氧化劑5 15份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑，其特征在于所說的硬化劑 為氯化鈣、葡萄糖酸鈣或氯化鈣與葡萄糖酸鈣的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑，其特征在于所說的酸度調(diào) 節(jié)劑為檸檬酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑，其特征在于所說的抗氧化 劑為維生素C、迷迭香、茶多酚中的一種、兩種或三種。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品護(hù)色技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種黃桃罐頭加工護(hù)色硬化復(fù)合劑，所述復(fù)合劑由以下重量份數(shù)的原料制成硬化劑5～25份，酸度調(diào)節(jié)劑60～80份，抗氧化劑3～20份。本發(fā)明能顯著抑制黃桃罐頭褐變，使黃桃罐頭制品在銷售流通過程中長時間保持金黃色澤。
文檔編號A23B7/157GK101878809SQ20101020215
公開日2010年11月10日 申請日期2010年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月18日
發(fā)明者胡云紅 申請人:陜西省科學(xué)院酶工程研究所