專利名稱：一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝，是以純高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或谷殼等纖維質(zhì)填充料)，采用(單一或混合原料)整粒糧，小曲、大曲復(fù)合液固結(jié)合，多輪續(xù)糟積香發(fā)酵方法，再經(jīng)前熏后烤的復(fù)合增香酯化速熟加工工藝處理，釀制成的一種高品質(zhì)、高純度的現(xiàn)代低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋。
背景技術(shù)：
食醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有悠久的釀制歷史和廣泛的消費(fèi)群體。中國的傳統(tǒng)食醋釀造工藝大多是以高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料，添加麩皮、稻殼或谷殼、水等為填充料，經(jīng)蒸煮熟化后，采用一次性的固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵方法釀制而成。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵方法釀造食醋，工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長、產(chǎn)醋率低、耗能高，醋糟等廢棄物排放多，并對自然環(huán)境造成一定的污染，特別是優(yōu)質(zhì)食醋生產(chǎn)更為突出。液態(tài)發(fā)酵法釀制食醋，雖然以純糧為原料，以水為填充料，但產(chǎn)出的食醋口味寡淡，品質(zhì)欠佳，商品價(jià)值較低。固態(tài)發(fā)酵法釀制的食醋雖然品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味好，但由于在發(fā)酵過程中，添加了大量稻殼或谷殼等填充材料，將一些對人體健康有害的物質(zhì)和衍生物帶到了食醋中，從而也降低了食醋的安全性，而且釀醋后的醋糟飼用價(jià)值很低，多數(shù)不經(jīng)處理則直接拋棄，給自然環(huán)境造成相當(dāng)?shù)钠茐暮臀廴尽Ｒ虼?，改變傳統(tǒng)釀醋工藝，開發(fā)新的節(jié)能、無污染、高產(chǎn)、純凈、高品質(zhì)的新型食醋及釀醋新工藝，提高醋糟的飼用價(jià)和利用率等勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝，是以純高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或谷殼等纖維質(zhì)填充料)，采用(單一或混合原料)整粒糧，小曲、大曲復(fù)合液固結(jié)合，多輪續(xù)糟積香發(fā)酵方法，再經(jīng)前熏后烤的復(fù)合增香酯化速熟加工工藝處理，釀制成的一種高品質(zhì)、高純度的現(xiàn)代低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋。本發(fā)明的技術(shù)方案是將整粒的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)(單一或混合) 原料，經(jīng)選料浸泡、悶料蒸料、冷卻加曲、下缸培菌糖化、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、成熟加鹽、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成。本發(fā)明的有益效果是通過調(diào)整和改變傳統(tǒng)食醋的釀制工藝，采用純糧固態(tài)的低碳發(fā)酵新工藝釀制食醋，由此達(dá)到高產(chǎn)、高效、高品質(zhì)、純凈、節(jié)能、無污染和提高醋糟的飼用價(jià)值，提高制造商經(jīng)濟(jì)效益等多種有益效果。本發(fā)明產(chǎn)品與工藝技術(shù)，通過對傳統(tǒng)食醋釀造工藝的調(diào)整與改造，使其與傳統(tǒng)食醋釀造工藝技術(shù)相比，產(chǎn)品品質(zhì)高、賣點(diǎn)新，商品價(jià)值高，生產(chǎn)成本低，順應(yīng)新世紀(jì)低碳、綠色、環(huán)保的工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展趨勢，具有十分廣泛的適用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值與市場開發(fā)前景。四、實(shí)施例結(jié)合工藝配方進(jìn)行
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1.選料選用干凈無發(fā)霉蟲蠹的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，用篩子或除雜機(jī)去除土石雜物等雜質(zhì)備用。2.浸泡將清理除雜后的單一或按著一定比例混合配制的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，放入清水中浸泡12 M小時(shí)(視原料品種與季節(jié)和氣溫而定)，浸泡至整糧顆粒料浸透水，內(nèi)無白心為宜。3.悶料將經(jīng)浸泡透水的原料，撈出水后堆積2 4小時(shí)備用。4.蒸料將堆積潤悶好的原料，緩慢撒入蒸糧甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽上圓，蒸約20 30分鐘，攪松后均勻潑入清水，扒平后繼續(xù)蓋蓋蒸煮，待蒸上大汽后繼續(xù)再蒸20 30分鐘，蒸至糧粒熟透無硬心為止，蒸熟后的糧粒飽滿，含水量為62 63%為宜。5.冷卻將經(jīng)蒸好的熟料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5 10°C時(shí)，品溫應(yīng)降至30 32°C，若氣溫在10 15°C時(shí)，品溫應(yīng)降至25 ^°C，夏季要降至品溫不再下降為止，揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、 吸收氧氣等作用。6.加曲將冷卻透的醅料，按每百公斤干料計(jì)加入0. 8 1. 2公斤根霉酒曲，5 10公斤中溫大曲，根霉酒曲熱天少用、冷天多加，拌勻備用。7.下缸醅料加曲拌勻后及時(shí)倒入酒精發(fā)酵缸內(nèi)，每缸約裝總?cè)萘康乃姆种唬?醅料的厚度約為15 20厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。8.培菌糖化醅料加曲下缸后即進(jìn)入到培菌糖化階段，該階段是酒曲中根霉菌種生長繁殖和醅料的糖化過程，在此過程中，根霉菌種生長繁殖最適宜溫度為觀 30°C，最適宜糖化發(fā)酵溫度為；34 38°C，室溫要求22 25°C左右，培菌糖化時(shí)間一般18 22小時(shí)，冷天M 觀小時(shí)，熱天糖化速度快、升溫猛，可適當(dāng)提前結(jié)束糖化，冷天糖化慢可延遲糖化時(shí)間或適當(dāng)增加酒曲使用量。9.液態(tài)酒精發(fā)酵將培菌糖化好的醅料加入其3倍體積的清水，入缸的溫度控制在20 左右，入缸發(fā)酵3天，品溫最高控制在30°C以內(nèi)，發(fā)酵前3天，每天要打耙2次， 3天后用塑料薄膜封閉缸口，在18 20°C下繼續(xù)靜止保持4天，總前液態(tài)發(fā)酵期為7天。10.固態(tài)酒精發(fā)酵將液態(tài)發(fā)酵7天后的酒醪，加入5倍于主料體積的剛淋完醋的新鮮醋糟，混合后酒醅含水量約為50 %，混合均勻后下入老熟發(fā)酵窖池中，踏實(shí)封嚴(yán)，在 20 25°C左右后期固態(tài)發(fā)酵7天備用。11.固態(tài)醋酸發(fā)酵將發(fā)酵好的酒醅從窖池中取出后，均勻接入醋酸發(fā)酵已第3 天，經(jīng)過三次翻拌，品溫達(dá)到43 45°C的鮮活醋醅進(jìn)行接種，接種量為總酒醅量的10%，蓋上透氣保濕簾，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至41 42V，每天早晚各翻拌一次，到第3 4天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。12.成熟加鹽醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。13.熏醅酯化取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70 80°C， 缸口蓋上封閉較好的耐酸缸蓋，每天翻拌1次，熏制5天出醅備用。14.萃取淋醋取一半經(jīng)過熏醅酯化的香醅加入另一半未經(jīng)熏制的成熟醋醅，再加入上次淋醋的淡醋液，補(bǔ)加清水至總量為醋醅重的2倍，然后浸泡12小時(shí)之后進(jìn)行淋醋，每100公斤原料控制淋出5度熏醋600公斤左右，余下淋出的淡醋液，可用于下次浸泡醋醅。15.烤制速熟將萃取淋制出的熏醋放入高壓處理罐中，蒸汽加溫加壓至 0. 15Mpa/125°C，恒壓處理3小時(shí)，或在常壓80 85°C下處理72小時(shí)，使其更進(jìn)一步的發(fā)生醇酸酯化反應(yīng)和促使殘余蛋白變性析出，達(dá)到速熟和澄清穩(wěn)定的老熟目的，再經(jīng)冷卻后制成。五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤深紅悅目，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣熏香與酯香濃郁、幽雅舒適，具有典型的純糧熏烤醋香氣。口味酸鮮綿甜，醇和適口，香味諧調(diào)，余味悠長。風(fēng)格具有本品突出風(fēng)格。2.理化指標(biāo)總酸彡4. 5g/100ml還原糖彡1. 0g/100ml氨基酸氮彡0. lg/100ml。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋，其特征在于以純高粱、玉米或大米、 小麥等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或谷殼等纖維質(zhì)填充料)，采用(單一或混合原料)整粒糧，小曲、大曲復(fù)合液固結(jié)合，多輪續(xù)糟積香發(fā)酵方法，再經(jīng)前熏后烤的復(fù)合增香酯化速熟加工工藝處理制成。
2.本發(fā)明涉及的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋的制造工藝，其特征在于將整粒的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)(單一或混合)原料，經(jīng)選料浸泡、悶料蒸料、冷卻加曲、下缸培菌糖化、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、成熟加鹽、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成；(1)選料選用干凈無發(fā)霉蟲蠹的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，用篩子或除雜機(jī)去除土石雜物等雜質(zhì)備用；(2)浸泡將清理除雜后的單一或按著一定比例混合配制的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，放入清水中浸泡12 M小時(shí)(視原料品種與季節(jié)和氣溫而定)，浸泡至整糧顆粒料浸透水，內(nèi)無白心為宜；(3)悶料將經(jīng)浸泡透水的原料，撈出水后堆積2 4小時(shí)備用；(4)蒸料將堆積潤悶好的原料，緩慢撒入蒸糧甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽上圓，蒸約20 30分鐘，攪松后均勻潑入清水，扒平后繼續(xù)蓋蓋蒸煮，待蒸上大汽后繼續(xù)再蒸20 30分鐘，蒸至糧粒熟透無硬心為止，蒸熟后的糧粒飽滿，含水量為62 63%為且；(5)冷卻將經(jīng)蒸好的熟料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5 10°C時(shí)，品溫應(yīng)降至30 32°C，若氣溫在10 15°C時(shí)，品溫應(yīng)降至25 ^°C，夏季要降至品溫不再下降為止，揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用；(6)加曲將冷卻透的醅料，按每百公斤干料計(jì)加入0.8 1. 2公斤根霉酒曲，5 10 公斤中溫大曲，根霉酒曲熱天少用、冷天多加，拌勻備用；(7)下缸醅料加曲拌勻后及時(shí)倒入酒精發(fā)酵缸內(nèi)，每缸約裝總?cè)萘康乃姆种唬系暮穸燃s為15 20厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化；(8)培菌糖化醅料加曲下缸后即進(jìn)入到培菌糖化階段，該階段是酒曲中根霉菌種生長繁殖和醅料的糖化過程，在此過程中，根霉菌種生長繁殖最適宜溫度為觀 30°C，最適宜糖化發(fā)酵溫度為；34 38°C，室溫要求22 25°C左右，培菌糖化時(shí)間一般18 22小時(shí)， 冷天M 觀小時(shí)，熱天糖化速度快、升溫猛，可適當(dāng)提前結(jié)束糖化，冷天糖化慢可延遲糖化時(shí)間或適當(dāng)增加酒曲使用量；(9)液態(tài)酒精發(fā)酵將培菌糖化好的醅料加入其3倍體積的清水，入缸的溫度控制在 20 左右，入缸發(fā)酵3天，品溫最高控制在30°C以內(nèi)，發(fā)酵前3天，每天要打耙2次，3 天后用塑料薄膜封閉缸口，在18 20°C下繼續(xù)靜止保持4天，總前液態(tài)發(fā)酵期為7天；(10)固態(tài)酒精發(fā)酵將液態(tài)發(fā)酵7天后的酒醪，加入5倍于主料體積的剛淋完醋的新鮮醋糟，混合后酒醅含水量約為50%，混合均勻后下入老熟發(fā)酵窖池中，踏實(shí)封嚴(yán)，在20 25°C左右后期固態(tài)發(fā)酵7天備用(11)固態(tài)醋酸發(fā)酵將發(fā)酵好的酒醅從窖池中取出后，均勻接入醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過三次翻拌，品溫達(dá)到43 45°C的鮮活醋醅進(jìn)行接種，接種量為總酒醅量的10%，蓋上透氣保濕簾，約經(jīng)12小時(shí)左右，品可升至41 42°C，每天早晚各翻拌一次，到第3 4天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋；(12)成熟加鹽醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降；(13)熏醅酯化取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70 80°C，缸口蓋上封閉較好的耐酸缸蓋，每天翻拌1次，熏制5天出醅備用；(14)萃取淋醋取一半經(jīng)過熏醅酯化的香醅加入另一半未經(jīng)熏制的成熟醋醅，再加入上次淋醋的淡醋液，補(bǔ)加清水至總量為醋醅重的2倍，然后浸泡12小時(shí)之后進(jìn)行淋醋，每 100公斤原料控制淋出5度熏醋600公斤左右，余下淋出的淡醋液，可用于下次浸泡醋醅；(15)烤制速熟將萃取淋制出的熏醋放入高壓處理罐中，蒸汽加溫加壓至 0. 15Mpa/125°C，恒壓處理3小時(shí)，或在常壓80 85°C下處理72小時(shí)，使其更進(jìn)一步的發(fā)生醇酸酯化反應(yīng)和促使殘余蛋白變性析出，達(dá)到速熟和澄清穩(wěn)定的老熟目的，再經(jīng)冷卻后制成。
全文摘要
本發(fā)明涉及的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝，是以純高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或谷殼等纖維質(zhì)填充料)，采用(單一或混合原料)整粒糧，小曲、大曲復(fù)合液固結(jié)合，多輪續(xù)糟積香發(fā)酵方法，再經(jīng)前熏后烤的復(fù)合增香酯化速熟加工工藝處理，釀制成的一種高品質(zhì)、高純度的現(xiàn)代低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋。
文檔編號(hào)C12J1/00GK102242046SQ201010182929
公開日2011年11月16日 申請日期2010年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月11日
發(fā)明者劉國忠 申請人:劉國忠