專利名稱：一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法，具體涉及一種應(yīng)用微濾膜技術(shù)生產(chǎn)純生醬油
的方法，涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國醬油歷史悠久，至今已有三千多年的歷史，是具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。
醬油的釀造過程中常用的滅菌方法是加熱，通過蛋白質(zhì)的熱變性，達(dá)到滅酶，殺菌的目的。但同時(shí)會(huì)使醬油的顏色加深，美拉德反應(yīng)會(huì)令醬油的風(fēng)味在一定程度上失去其原有的鮮味，增加些焦糊的感覺，這就是加熱給醬油質(zhì)量帶來的負(fù)面效應(yīng)。同時(shí)，傳統(tǒng)的硅藻土過濾往往很難獲得理想的澄清效果，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和貨價(jià)期。而且硅藻土過濾機(jī)的占地面積大、高能耗及硅藻土的排放和污染是企業(yè)面臨的巨大難題。 目前國內(nèi)醬油生產(chǎn)中成品滅菌大都采用蒸汽加熱方法。此法雖簡便易行，但能耗大，且醬油風(fēng)味也受影響；如果溫度低，滅菌不徹底，醬油衛(wèi)生指標(biāo)難以達(dá)到要求。另外，滅菌后醬油的顏色加深，并有大量細(xì)菌殘骸留在產(chǎn)品中造成醬油有渾濁現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。 本發(fā)明就是在上述生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)發(fā)酵后的醬油原油，采用中空纖維微濾膜進(jìn)行過濾處理，解決了上述生產(chǎn)技術(shù)的弊端與不足而研究成功的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有原始口味的純生醬油，純生醬油定義是指"不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的醬油"。該醬油口味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，適合不同消費(fèi)人群的需要。 本發(fā)明的進(jìn)一步目的在于提供應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法，該方法工藝先進(jìn)，可實(shí)施大規(guī)模化生產(chǎn)。 本發(fā)明解決的技術(shù)難題所采用的技術(shù)方案是一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法，該純生醬油由下述工藝生產(chǎn) (1)醬醪壓榨發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、16-18h自淋、24-30h預(yù)壓、24-30h重壓，提取的生醬油流入生油沉降分離池，經(jīng)泵送入生醬油沉淀罐；
(2)生醬油預(yù)處理生醬油在沉淀罐中25t:及以下(防止產(chǎn)膜酵母在醬油表面繁殖)沉淀5-7天后，上清液用普通濾膜過濾，送入生醬油冷藏罐冷藏備用；約10%沉淀物用泵輸送回醬醪將要壓榨的發(fā)酵罐； (3)微濾膜過濾用0. 1-0. 45 ii m的中空纖維膜柱對(duì)預(yù)處理后的生醬油進(jìn)行過濾，控制流速在40-45L m—2 h—、過膜壓力在1. 0_1. 5MPa，錯(cuò)流過濾操作溫度為31_33°C ;經(jīng)微濾膜過濾處理后的成品醬油指標(biāo)符合國標(biāo)GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；
(4)微濾膜清洗過濾結(jié)束后對(duì)微濾膜進(jìn)行清洗，先用冷水沖洗系統(tǒng)至回流液無色，接著使用60-65t:熱水循環(huán)清洗10-15min，然后使用60-65t:的質(zhì)量濃度1 % NaOH和
30. 2% H202混合溶液循環(huán)清洗30min ;使微濾膜重復(fù)使用。 發(fā)酵成熟的醬醪指標(biāo)感官要求具有醬醪特有之醬香，濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、后味長，無其他異味；理化要求經(jīng)普通濾膜過濾后的醬醪濾液比重
21-22° Be ;醬醪濾液無鹽固形物不低于20g/100mL ;醬醪濾液食鹽不低于17g/100mL ;醬醪pH不低于4. 8。 本發(fā)明的有益效果既可以保證醬油的有效除菌，又能使醬油的風(fēng)味保持原有的風(fēng)味；能有效的去除不必要的蛋白，延長醬油的貨架期，并使醬油的營養(yǎng)成分盡可能少的丟失。因而該方法能克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，操作簡單，被過濾的醬油回收率高，又能夠提供更有利于工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 :一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法 (1)醬醪壓榨發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、自淋(16-18h)、預(yù)壓(24-30h)、重壓(24-30h)，提取的生醬油流入生油沉降分離池，經(jīng)泵送入生醬油沉淀罐。
具有醬醪特有之醬香，濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、后味長，無其他異味。
(2)生醬油預(yù)處理生醬油在沉淀罐中低溫(25t:及以下，防止產(chǎn)膜酵母在醬油表面繁殖)沉淀5-7天后，上清液用普通濾膜過濾，送入生醬油冷藏罐冷藏備用。約10%沉淀物用泵輸送回醬醪將要壓榨的發(fā)酵罐。 經(jīng)普通濾膜過濾后的醬醪濾液比重21-22° Be ;醬醪濾液無鹽固形物不低于20g/100mL ;醬醪濾液食鹽不低于17g/100mL ;醬醪pH不低于4. 8。 (3)微濾膜過濾用0. 1 ii m的中空纖維膜柱對(duì)生醬油進(jìn)行過濾。使用微濾膜過濾時(shí)控制流速在42. 4L m—2 h—、過膜壓力在1. OMPa，錯(cuò)流過濾操作溫度為32°C。
(4)微濾膜清洗過濾結(jié)束后對(duì)微濾膜進(jìn)行清洗。先用冷水沖洗系統(tǒng)至回流液無色，接著使用6(TC熱水循環(huán)清洗12min，然后使用60°C的1 % NaOH和0. 2% H202混合溶液循環(huán)清洗30min。 成品醬油指標(biāo)符合國標(biāo)GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
權(quán)利要求
一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法，其特征在于該純生醬油由下述工藝生產(chǎn)(1)醬醪壓榨發(fā)酵成熟的醬醪，用泵輸送至待壓醪罐，經(jīng)布醬、16-18h自淋、24-30h預(yù)壓、24-30h重壓，提取的生醬油流入生油沉降分離池，經(jīng)泵送入生醬油沉淀罐；(2)生醬油預(yù)處理生醬油在沉淀罐中25℃及以下沉淀5-7天后，上清液用普通濾膜過濾，送入生醬油冷藏罐冷藏備用；10％沉淀物用泵輸送回醬醪將要壓榨的發(fā)酵罐；(3)微濾膜過濾用0.1-0.45μm的中空纖維膜柱對(duì)預(yù)處理后的生醬油進(jìn)行過濾，控制流速在40-45L·m-2·h-1，過膜壓力在1.0-1.5MPa，錯(cuò)流過濾操作溫度為31-33℃；經(jīng)微濾膜過濾處理后的成品醬油指標(biāo)符合國標(biāo)GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；(4)微濾膜清洗過濾結(jié)束后對(duì)微濾膜進(jìn)行清洗，先用冷水沖洗系統(tǒng)至回流液無色，接著使用60-65℃熱水循環(huán)清洗10-15min，然后使用60-65℃的質(zhì)量濃度1％NaOH和0.2％H2O2混合溶液循環(huán)清洗30min；使微濾膜重復(fù)使用。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法，其特征在于發(fā)酵成熟的醬醪指標(biāo)感官要求具有醬醪特有之醬香，濾液呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、后味長，無其他異味；理化要求經(jīng)普通濾膜過濾后的醬醪濾液比重21-22° Be ;醬醪濾液無鹽固形物不低于20g/100mL ;醬醪濾液食鹽不低于17g/100mL ;醬醪pH不低于4. 8。
全文摘要
一種應(yīng)用膜過濾技術(shù)生產(chǎn)純生醬油的方法，屬于醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明方法包括先將發(fā)酵成熟的醬油沉降一定時(shí)間后，在普通的預(yù)過濾處理后，再用微濾膜過濾而得到成品醬油。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明方法既可以保證醬油的有效除菌，又能使醬油的風(fēng)味保持原有的風(fēng)味；能有效的去除不必要的蛋白，延長醬油的貨架期，并使醬油的營養(yǎng)成分盡可能少的丟失。因而該方法能克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，操作簡單，被過濾的醬油回收率高，又能夠提供更有利于工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101766290SQ201010018139
公開日2010年7月7日 申請(qǐng)日期2010年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月12日
發(fā)明者馮杰, 詹曉北, 鄭志永 申請(qǐng)人:江南大學(xué)