專(zhuān)利名稱(chēng)：風(fēng)味增強(qiáng)劑和香料組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑以及增強(qiáng)了香料所具有的風(fēng)味的香料組合物。
背景技術(shù)：
在飲食品的制造中，多采用香料來(lái)提高其嗜好性。但是，通常香料的穩(wěn)定性不高， 會(huì)在殺菌等加熱處理工序和保存過(guò)程中減少或消失，因此人們都想方設(shè)法來(lái)提高香料的穩(wěn)定性。當(dāng)飲食品為固態(tài)時(shí)，糖衣、包衣劑的使用、膠囊化、包合化合物的使用能使香料穩(wěn)定，但是當(dāng)飲食品為液態(tài)(飲料)時(shí)，與固態(tài)的飲食品相比，難以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的包衣，因此通常采用利用添加劑來(lái)增強(qiáng)香料的風(fēng)味的方法。例如，在專(zhuān)利文獻(xiàn)1中，公開(kāi)了在香料中配合游離氨基酸而增強(qiáng)了風(fēng)味的香料。另外，還報(bào)道了各種增強(qiáng)飲食品自身的香味的方法。例如，在專(zhuān)利文獻(xiàn)2和專(zhuān)利文獻(xiàn)3中記載了如下內(nèi)容在飲食品中添加以茶的溶劑提取物和3-沒(méi)食子?？鼘幩峄蚱潲}為有效成分的顯味增強(qiáng)劑，可以賦予·增強(qiáng)鮮味、醇味，使飲食品的顯味變得更復(fù)雜、醇厚、招人喜歡，并且在清湯、咖啡飲料、咖啡硬糖、橙子果凍、牛奶布丁等中有效。在專(zhuān)利文獻(xiàn)4中， 記載了少量添加即可增強(qiáng)飲食品自身的香味而不會(huì)影響飲食品的味道和香氣的、以千日菊醇為有效成分的香味增強(qiáng)劑。此外，還報(bào)道了用于增強(qiáng)特定香味的香味增強(qiáng)劑。例如，在專(zhuān)利文獻(xiàn)5中，記載了奎寧酸衍生物使薄荷醇的清涼感等香氣香味得到增強(qiáng)的內(nèi)容，在專(zhuān)利文獻(xiàn)6中，記載了紅茶提取物使咖喱或濃湯的香辛感提高的內(nèi)容。另外，還公開(kāi)了關(guān)于增強(qiáng)果實(shí)特有的風(fēng)味的內(nèi)容，在專(zhuān)利文獻(xiàn)7中，記載了以澄清乳酸菌 酵母發(fā)酵乳清液為有效成分的果實(shí)特有的風(fēng)味增強(qiáng)劑，在專(zhuān)利文獻(xiàn)8中，記載了天冬氨酸和/或其可溶性鹽、以及丙氨酸和/或蘇氨酸增強(qiáng)飲食品的草莓樣、葡萄樣、蘋(píng)果樣和哈密瓜樣風(fēng)味的內(nèi)容，在專(zhuān)利文獻(xiàn)9中，記載了蘇氨酸、賴(lài)氨酸或其鹽、蛋氨酸及纈氨酸增強(qiáng)飲食品的菠蘿樣風(fēng)味的內(nèi)容。專(zhuān)利文獻(xiàn)1特開(kāi)2001-271089號(hào)公報(bào)
專(zhuān)利文獻(xiàn)2特開(kāi)2005-137^6號(hào)公報(bào)
專(zhuān)利文獻(xiàn)3特開(kāi)2006-238815號(hào)公報(bào)
專(zhuān)利文獻(xiàn)4特開(kāi)2006-296356號(hào)公報(bào)
專(zhuān)利文獻(xiàn)5特開(kāi)2006-104229號(hào)公報(bào)
專(zhuān)利文獻(xiàn)6特開(kāi)2006-34146號(hào)公報(bào)(特許第4105130號(hào))
專(zhuān)利文獻(xiàn)7特開(kāi)平7-75521號(hào)公報(bào)
專(zhuān)利文獻(xiàn)8特開(kāi)昭60-227654號(hào)公報(bào)
專(zhuān)利文獻(xiàn)9特公平7-8205號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
近幾年，由于嗜好的多樣化以及健康意識(shí)的提高，開(kāi)發(fā)出了對(duì)水和茶飲料這樣的中性飲料進(jìn)行賦香后得到的飲料。但是，香料、特別是果實(shí)香料通常在有酸味劑和甜味劑存在的飲料中會(huì)散發(fā)出該香料特有的風(fēng)味(果實(shí)香料的話是果實(shí)特有的風(fēng)味)，但在未添加酸味劑和甜味劑的中性飲料中，存在以下問(wèn)題即使添加香料也很難賦香，飄香極弱，余香性也很弱。此外，還存在如下問(wèn)題當(dāng)大量配合香料時(shí)香料溶劑會(huì)影響飲料自身的香味，經(jīng)殺菌處理而制得的容器裝飲料，在加熱處理和保存過(guò)程中香料的平衡會(huì)發(fā)生很大變化。另外，由于現(xiàn)有的風(fēng)味增強(qiáng)劑是直接整體地增強(qiáng)飲食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，因此例如用果實(shí)香料對(duì)茶類(lèi)飲料進(jìn)行賦香后得到的飲料，不僅果實(shí)特有的風(fēng)味得到增強(qiáng)，飲料的基礎(chǔ)的茶風(fēng)味也被增強(qiáng)，無(wú)法選擇性地只增強(qiáng)目標(biāo)香料的風(fēng)味。本發(fā)明的目的在于提供能選擇性地增強(qiáng)目標(biāo)香料的風(fēng)味的飲料用風(fēng)味增強(qiáng)劑以及含有該風(fēng)味增強(qiáng)劑的風(fēng)味得到了增強(qiáng)的飲料。本發(fā)明者為了解決上述課題進(jìn)行了潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)來(lái)自茶提取物的聚合兒茶素能選擇性地增強(qiáng)香料的風(fēng)味而不會(huì)影響飲食品自身的香味，特別是能增強(qiáng)果實(shí)香料的果實(shí)感、清涼感。此外，還發(fā)現(xiàn)在飲料(特別是低Brix飲料)中添加聚合兒茶素，能在不損害飲料自身的香味的前提下，賦予 增強(qiáng)濃郁感 量感，選擇性地增強(qiáng)所添加的香料(特別是果實(shí)香料或植物香料(茶類(lèi)香料除外))的風(fēng)味，從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。1.風(fēng)味增強(qiáng)劑，其含有聚合兒茶素作為有效成分。2.根據(jù)上述1所述的風(fēng)味增強(qiáng)劑，其是飲料用添加劑。3.根據(jù)上述2所述的風(fēng)味增強(qiáng)劑，其中，飲料是茶類(lèi)飲料。4.根據(jù)上述1 3中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味增強(qiáng)劑，其是果實(shí)風(fēng)味的增強(qiáng)劑。5.香料組合物，其含有香料和聚合兒茶素。6.根據(jù)上述5所述的香料組合物，其中，聚合兒茶素的濃度是組合物總體的 0. 0050重量％以上。7.根據(jù)上述5或6所述的香料組合物，其特征在于，聚合兒茶素來(lái)自茶葉提取物。8.根據(jù)上述5 7中任一項(xiàng)所述的香料組合物，其還含有非聚合兒茶素，a 含有的聚合兒茶素與b 含有的非聚合兒茶素的以重量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)的比率a/b為1以上。9.根據(jù)上述5 8中任一項(xiàng)所述的香料組合物，其中，香料是果實(shí)香料。10.非茶類(lèi)飲料，其是含有聚合兒茶素和香料的飲料，聚合兒茶素的濃度是飲料總體的0. 0050重量％以上。11.茶類(lèi)飲料，其是含有聚合兒茶素和香料的飲料，聚合兒茶素的濃度是飲料總體的0.010重量％以上。12.根據(jù)上述10或11所述的飲料，其特征在于，聚合兒茶素來(lái)自茶葉提取物。13.根據(jù)上述10 12中任一項(xiàng)所述的飲料，其還含有非聚合兒茶素，a 含有的聚合兒茶素與b 含有的非聚合兒茶素的以重量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)的比率a/b為1以上。14.根據(jù)上述10 13中任一項(xiàng)所述的飲料，其中，香料是果實(shí)香料或植物香料 (茶類(lèi)香料除外)。15.根據(jù)上述10 14中任一項(xiàng)所述的飲料，其是中性飲料(pH4. 7 7. 0的飲料)。16.根據(jù)上述10 15中任一項(xiàng)所述的飲料，其Brix為1. 0以下。
17.根據(jù)上述10 16中任一項(xiàng)所述的飲料，其是不含甜味劑和/或酸味劑的飲料。18.根據(jù)上述10 17中任一項(xiàng)所述的飲料，其是茶類(lèi)飲料。19.聚合兒茶素的使用，其用于制造風(fēng)味增強(qiáng)劑或用于增強(qiáng)風(fēng)味。將本發(fā)明的風(fēng)味增強(qiáng)劑添加到飲料中，可作為不會(huì)影響飲料自身的香味而使配合的香料的風(fēng)味增強(qiáng)的增強(qiáng)劑使用。本發(fā)明的風(fēng)味增強(qiáng)劑作為果實(shí)香料的增強(qiáng)劑特別有效，能增強(qiáng)果實(shí)的果實(shí)感、清涼感，因此例如能選擇性地增強(qiáng)像中性茶類(lèi)飲料中添加了果實(shí)香料這樣的飲料的果實(shí)風(fēng)味。本發(fā)明的含有聚合兒茶素和香料的飲料是，在沒(méi)有損害飲料自身的香味的前提下被賦予·增強(qiáng)了濃郁感·量感，并且香料的飄香、余香性也得到了提高的飲料。即使是經(jīng)殺菌處理而制得的容器裝飲料的形態(tài)，也是風(fēng)味得到增強(qiáng)、嗜好性高的飲料。
具體實(shí)施例方式本說(shuō)明書(shū)中所謂的風(fēng)味增強(qiáng)劑是指用于增強(qiáng)飲食品的風(fēng)味的添加劑，具體而言是指具有使下述作用中的至少一種、優(yōu)選全部增強(qiáng)的作用的添加劑增強(qiáng)飲食品食用前鼻子能感覺(jué)到的香氣(飄香)的作用、增強(qiáng)飲食品食用時(shí)(含在口中時(shí))能感覺(jué)到的口香的作用、或者增強(qiáng)在余味中能感覺(jué)到的香氣(余香性)的作用。(聚合兒茶素)本發(fā)明的風(fēng)味增強(qiáng)劑含有聚合兒茶素作為有效成分。本說(shuō)明書(shū)中所謂的“聚合兒茶素”是指具有如下結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，即未聚合的單體的兒茶素類(lèi)((+)_兒茶素、(-)_表兒茶素、(+)_沒(méi)食子兒茶素、(-)_表沒(méi)食子兒茶素、(-)_兒茶素沒(méi)食子酸酯、(-)_表兒茶素沒(méi)食子酸酯、(-)_沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、(-)_表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(它們?cè)诒菊f(shuō)明書(shū)中也記為“非聚合兒茶素”))在來(lái)自茶的酶、酶、光等的作用下多個(gè)連接而成的結(jié)構(gòu)。 具體而言，是指通過(guò)以下條件的HPLC分析得到的成分，該成分在與茶黃素(栗田研究中心制)相同的洗脫時(shí)間(參考洗脫時(shí)間 分鐘)出峰。·色譜柱TSK-gel 0DS-80TsQA (4. 6mm Φ X l50mm、東曹株式會(huì)社)·流動(dòng)相A 水乙腈三氟乙酸=900 100 0. 5B 水乙腈三氟乙酸=200 800 0. 5 流速1.0ml/分鐘·柱溫40°C·梯度條件從開(kāi)始分析到5分鐘后為止為B液0%、
從5分鐘開(kāi)始到11分鐘為止為B液8 %、從11分鐘開(kāi)始到21分鐘為止為B液10 %、從21分鐘開(kāi)始到22分鐘為止為B液100%、從22分鐘開(kāi)始到30分鐘為止保持100 %、從30分鐘開(kāi)始到31分鐘為止為0%·檢測(cè)A280nm(數(shù)據(jù)采集時(shí)間為30分鐘)、用峰面積定量。 進(jìn)樣量10 μ L
·標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)oolonghomobisfIavan B(簡(jiǎn)稱(chēng)0HBF_B)聚合兒茶素的量，用OHBF-B作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，制作校正曲線來(lái)求得。另外，作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的0HBF-B，例如可以使用根據(jù)Chem. Pharm. Bull 37 (12)，3255-3563 (1989)中記載的方法或特開(kāi)2005-336117號(hào)公報(bào)(實(shí)施例3)中記載的方法合成得到的物質(zhì)(優(yōu)選純度為 98%以上的精制物)、從茶葉單離得到的物質(zhì)等。作為該聚合兒茶素，具體而言除了用茶玉紅精等慣用名稱(chēng)呼的聚合兒茶素外，還可以例示如下等聚合兒茶素。式(1)的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯二聚體
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味增強(qiáng)劑，其特征在于，含有聚合兒茶素作為有效成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味增強(qiáng)劑，其特征在于，是飲料用添加劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的風(fēng)味增強(qiáng)劑，其特征在于，飲料是茶類(lèi)飲料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味增強(qiáng)劑，其特征在于，是果實(shí)風(fēng)味的增強(qiáng)劑。
5.一種香料組合物，其特征在于，含有香料和聚合」L茶素。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的香料組合物，其特征在于，聚合兒茶素的濃度是組合物總體的0. 0050重量％以上。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的香料組合物，其特征在于，聚合兒茶素來(lái)自茶葉提取物。
8.根據(jù)權(quán)利要求5 7中任一項(xiàng)所述的香料組合物，其特征在于，還含有非聚合兒茶素，a 含有的聚合兒茶素與b 含有的非聚合兒茶素的以重量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)的比率a/b為1以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求5 8中任一項(xiàng)所述的香料組合物，其特征在于，香料是果實(shí)香料。
全文摘要
本發(fā)明提供能選擇性地增強(qiáng)目標(biāo)香料的風(fēng)味的風(fēng)味增強(qiáng)劑以及含有該風(fēng)味增強(qiáng)劑的風(fēng)味得到了增強(qiáng)的香料組合物和飲料。具體而言，將聚合兒茶素與香料一起使用。
文檔編號(hào)A23L2/00GK102333458SQ20098015757
公開(kāi)日2012年1月25日 申請(qǐng)日期2009年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月26日
發(fā)明者野中裕司, 高橋瑞穗 申請(qǐng)人:三得利控股株式會(huì)社