專利名稱：扇貝柱肉糜制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種扇貝柱肉糜制品，尤其是一種凝膠性和保水性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感
好且味道鮮美的扇貝柱肉糜制品的制備方法。
背景技術(shù)：
扇貝主要包括夏夷扇貝、海灣扇貝和枝孔扇貝等，因其富含蛋白和多種呈味物質(zhì)，鮮美無(wú)比，深受人們喜歡，隨著扇貝養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量穩(wěn)步增加。目前，扇貝產(chǎn)品除了沿海地區(qū)以鮮食為主外，大部分加工成凍貝柱，還有少量干貝丁，產(chǎn)品種類較少，使養(yǎng)殖戶出現(xiàn)賣貝難、增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象。除此之外，凍貝柱在貯藏過(guò)程會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和水分流失，不僅造成口感變，而且差營(yíng)養(yǎng)損失多；干貝丁不僅失去原有鮮貝的味道，而且復(fù)水性極差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種凝膠性和保水性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好且味道鮮美的扇貝柱肉糜制品的制備方法。 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種扇貝柱肉糜制品的制備方法，其特征在于依次按以下步驟進(jìn)行 a.選取新鮮扇貝，洗凈后取出貝柱，采用組織搗碎機(jī)將貝柱肉搗碎； b.按貝柱肉重量的0. 5 2%加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在4 6t:條件下靜
置30 60分鐘，得到貝柱肉糜原料； c.按貝柱肉糜原料重量的5 15%加入淀粉糊混拌均勻，淀粉糊由變性淀粉加水后加熱糊化而得到，淀粉糊含水率為60 80%，溫度為4 6°C ; d.再加入貝柱肉糜原料重量O. 5 3%的食鹽和貝柱肉糜原料重量0. 5 1%的多聚磷酸鹽，攪拌均勻； e.再用干變性淀粉調(diào)整貝柱肉糜原料最終水分達(dá)到75 80%，擠壓或入模成型； f.采用平板速凍機(jī)-25 _401:速凍，然后裝入食品包裝袋中，在-18 -2(TC條件下貯藏保存。 所述b步驟的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是食品級(jí)的，酶活力100u/g。
所述c步驟所用變性淀粉是磷酸酯淀粉或羥丙基醚化淀粉。 本發(fā)明是以來(lái)源豐富、價(jià)格低廉的扇貝為原料，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，淀粉經(jīng)過(guò)酯化和醚化后凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)，有利于保水，所生產(chǎn)扇貝柱肉糜制品的凝膠性高和保水性強(qiáng)，口感好且味道鮮美，改善了貝類肉糜制品凝膠性差的問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式
a.選取新鮮或者鮮活扇貝，洗凈后取出貝柱，采用高速組織搗碎機(jī)將貝柱肉搗碎；
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b.按貝柱肉重量的0. 5 2%加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(食品級(jí)的，酶活力100u/g)，攪拌均勻，在4 6t:條件下靜置30 60分鐘，得到貝柱肉糜原料； c.按貝柱肉糜原料重量的5 15%加入淀粉糊混拌均勻，淀粉糊由變性淀粉(磷酸酯或羥丙基淀粉)加水后加熱糊化而得到，淀粉糊含水率為60 80%，溫度為4 6°C;
d.再加入貝柱肉糜原料重量O. 5 3%的食鹽和貝柱肉糜原料重量0. 5 1%的多聚磷酸鹽，攪拌均勻； e再用干變性淀粉調(diào)整貝柱肉糜原料最終水分達(dá)到75 80%，擠壓或入模成型，制成不同形狀的肉糜制品，如貝柱丸子、貝柱香腸或者肉糜板等； f.采用平板速凍機(jī)-25 _401:速凍，然后裝入食品包裝袋中，在-18 -2(TC條件下貯藏保存。 所得產(chǎn)品經(jīng)過(guò)蒸煮冷卻到室溫后，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度為480 690g. cm， 口感鮮美有彈性。冷凍肉糜制品凍藏1個(gè)月，解凍后失水率只有1. 2%，較貝柱本身制作的肉糜制品的凝膠強(qiáng)度提高1. 8 3. 2焙，失水率減少5 10倍。
權(quán)利要求
一種扇貝柱肉糜制品的制備方法，其特征在于依次按以下步驟進(jìn)行a.選取新鮮扇貝，洗凈后取出貝柱，采用組織搗碎機(jī)將貝柱肉搗碎；b.按貝柱肉重量的0.5～2％加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在4～6℃條件下靜置30～60分鐘，得到貝柱肉糜原料；c.按貝柱肉糜原料重量的5～15％加入淀粉糊混拌均勻，淀粉糊由變性淀粉加水后加熱糊化而得到，淀粉糊含水率為60～80％，溫度為4～6℃；d.再加入貝柱肉糜原料重量0.5～3％的食鹽和貝柱肉糜原料重量0.5～1％的多聚磷酸鹽，攪拌均勻；e.再用干變性淀粉調(diào)整貝柱肉糜原料最終水分達(dá)到75～80％，擠壓或入模成型；f.采用平板速凍機(jī)-25～-40℃速凍，然后裝入食品包裝袋中，在-18～-20℃條件下貯藏保存。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種扇貝柱肉糜制品的制備方法，其特征在于所述b步驟的 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是食品級(jí)的，酶活力100u/g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種扇貝柱肉糜制品的制備方法，其特征在于所述c步驟所 用變性淀粉是磷酸酯淀粉或羥丙基醚化淀粉。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種凝膠性和保水性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好且味道鮮美的扇貝柱肉糜制品的制備方法，選取新鮮扇貝，洗凈后取出貝柱，采用組織搗碎機(jī)將貝柱肉搗碎；按貝柱肉重量的0.5～2％加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在4～6℃條件下靜置30～60分鐘，得到貝柱肉糜原料；按貝柱肉糜原料重量的5～15％加入淀粉糊混拌均勻，淀粉糊由變性淀粉加水后加熱糊化而得到，淀粉糊含水率為60～80％，溫度為4～6℃；加入貝柱肉糜原料重量0.5～3％的食鹽和貝柱肉糜原料重量0.5～1％的多聚磷酸鹽，攪拌均勻；用干變性淀粉調(diào)整貝柱肉糜原料最終水分達(dá)到75～80％，擠壓或入模成型；速凍、冷藏。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101731668SQ20091024903
公開(kāi)日2010年6月16日 申請(qǐng)日期2009年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日
發(fā)明者劉俊榮, 周永, 李偉, 李智博, 汪秋寬, 王冰冰, 趙前程 申請(qǐng)人:大連水產(chǎn)學(xué)院