專利名稱：模擬扇貝柱及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種仿生海洋食品，特別是涉及一種模擬扇貝柱及其制造方法。
目前，仿生蟹腿、仿生海蜇、仿生蝦仁、仿生魚翅等仿生食品已面世多年，以其高營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的風(fēng)味以及較為低廉的價(jià)格吸引了大量的消費(fèi)者。但這些仿生海洋食品難以引起消費(fèi)者的新鮮感和購買欲望。扇貝柱素有天下極品之稱，營養(yǎng)價(jià)值和口感風(fēng)味俱佳，但是價(jià)格昂貴，使大多數(shù)消費(fèi)者難以承受。我國是世界最大的漁業(yè)生產(chǎn)國，特別是淡水魚產(chǎn)量年年快速增長，年產(chǎn)量已接近2000萬噸。由于淡水魚特有的土腥味，使其消費(fèi)群體較為固定和狹窄。又由于淡水魚具有魚鱗多、魚刺多、蛋白質(zhì)易變性等特點(diǎn)，淡水魚的加工進(jìn)展十分緩慢。因此，如何開發(fā)淡水魚制品是一個(gè)亟待解決的大問題。
本發(fā)明的目的就是提供一種模擬扇貝柱及其制造方法，利用淡水魚作為原料，開發(fā)出符合大多數(shù)消費(fèi)者口味的、且附加值較高的模擬扇貝柱，以滿足上述需求。
一種模擬扇貝柱，其特征是由冷凍魚糜、鹽、砂糖、淀粉、扇貝風(fēng)味調(diào)味料、扇貝香精和水所組成，它們的重量比例范圍是100∶2-4∶1-6∶3.5-8.5∶1-3∶0.1-0.4和20-40。
一種模擬扇貝柱的制造方法，其特征是取冷凍魚糜，加鹽，擂潰，再加砂糖、扇貝風(fēng)味調(diào)味料、扇貝香精、淀粉及水繼續(xù)擂潰，然后將魚糜滾壓成平板狀或帶狀，在40-45℃的溫度下進(jìn)行凝膠化，再于85～90℃下加熱；冷卻之后切絲或噴絲，并將細(xì)絲壓入成型模具中，在90-95℃的溫度下加熱進(jìn)行保型冷卻之后切成短柱狀。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是外觀表面光滑、平整，顏色白色至淡黃色；質(zhì)地具有明顯的纖維狀結(jié)構(gòu)，與真扇貝柱相似；具有明顯的扇貝風(fēng)味和口感。
下面通過實(shí)施例說明本發(fā)明。
制造本模擬扇貝柱時(shí)，先稱取100kg冷凍魚糜(可選用白鰱、花鰱等淡水魚魚糜)；在溫度5-15℃的條件下，加3kg鹽，擂潰20～30分鐘，再加2kg砂糖、2kg扇貝風(fēng)味調(diào)味料、0.2kg扇貝香精、5kg淀粉及30kg水，繼續(xù)擂潰5分鐘。然后將魚糜滾壓成平板狀或帶狀，在40-45℃的溫度下凝膠化60分鐘，然后再于85～90℃下加熱50～60分鐘；冷卻之后用切絲機(jī)切成細(xì)絲，并將細(xì)絲壓入成型模具中，在90-95℃的溫度下加熱30分鐘，進(jìn)行保型冷卻之后切成15mm左右的短柱狀，包裝之后在-18℃下凍藏。
本發(fā)明的產(chǎn)品的成分蛋白質(zhì)≥30％ 脂肪≤5％ 水分≤40％ 淀粉≤10％ 其他成份≤15％，微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/g，大腸菌群≤30個(gè)/100g，未檢出致病菌。
要制造出高質(zhì)量的模擬扇貝柱，必須解決兩個(gè)關(guān)鍵問題一是肌肉纖維的模擬，即從外觀上可以看到明顯的肌絲結(jié)構(gòu)；二是風(fēng)味的模擬，即在口感上與真扇貝柱相似。對于前者，本發(fā)明采用了噴絲工藝或切絲工藝來解決。噴絲工藝即將凝膠化后的魚糜在一定的壓力下通過小孔徑的噴孔擠出至冷卻液中形成細(xì)絲，再將無數(shù)細(xì)絲擠入貝柱模具中成為貝柱。切絲工藝即將擂潰后的魚糜平攤成薄層進(jìn)行凝膠化，然后用切絲機(jī)切成細(xì)絲，再將細(xì)絲擠入模具中加熱成型。這兩種工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)噴絲制造的模擬扇貝柱纖維感強(qiáng)，質(zhì)地上與真扇貝柱很接近，但是工藝較復(fù)雜；切絲工藝較簡單，但纖維感較差，質(zhì)地上與真扇貝柱有一定的差距。為了解決此問題，可以在凝膠時(shí)加入凝膠強(qiáng)化劑，以增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。風(fēng)味的模擬可以采用扇貝風(fēng)味調(diào)味料來解決。利用扇貝風(fēng)味調(diào)味料制造的與真扇貝的風(fēng)味相當(dāng)接近，很好地解決了風(fēng)味模擬的問題。
本發(fā)明以各種魚肉為原料，經(jīng)漂洗除去水溶性蛋白質(zhì)、脂肪、臭氣成分等后，加入適量的鹽進(jìn)行擂潰，魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)就溶解成粘度很高的肉糊，形成肌動(dòng)球蛋白溶膠。將肉糊加熱后，肌動(dòng)球蛋白溶膠便形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分就被封閉在其中。肉糊即變成富有彈性的凝膠化物質(zhì)。然后將這些凝膠化物質(zhì)纖維化，纖維化的細(xì)絲被壓入扇貝柱成型模具中，加熱之后即形成圓柱狀的纖維束。將纖維束切成與天然扇貝柱相似的規(guī)格大小的短柱狀，即為模擬扇貝柱。
權(quán)利要求
1.一種模擬扇貝柱，其特征是由冷凍魚糜、鹽、砂糖、淀粉、扇貝風(fēng)味調(diào)味料、扇貝香精和水所組成，它們的重量比例范圍是100∶2-4∶1-6∶3.5-8.5∶1-3∶0.1-0.4和20-40。
2.一種模擬扇貝柱的制造方法，其特征是取冷凍魚糜，加鹽，擂潰，再加砂糖、扇貝風(fēng)味調(diào)味料、扇貝香精、淀粉及水繼續(xù)擂潰，然后將魚糜滾壓成平板狀或帶狀，在40-45℃的溫度下進(jìn)行凝膠化，再于85～90℃下加熱；冷卻之后切絲或噴絲，并將細(xì)絲壓入成型模具中，在90-95℃的溫度下加熱進(jìn)行保型冷卻之后切成短柱狀。
3.如權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征是所述的加鹽檑潰在5-15℃的溫度下進(jìn)行，時(shí)間為20-30分鐘。
全文摘要
一種模擬扇貝柱，其特征是由冷凍魚糜、鹽、砂糖、淀粉、扇貝風(fēng)味調(diào)味料、扇貝香精和水所組成，它們的重量比例范圍是100∶2－4∶1－6∶3.5－8.5∶1－3∶0.1－0.4和20－40。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是外觀表面光滑、平整，顏色白色至淡黃色；質(zhì)地具有明顯的纖維狀結(jié)構(gòu)，與真扇貝柱相似；具有明顯的扇貝風(fēng)味和口感。
文檔編號A23L1/22GK1459248SQ02110470
公開日2003年12月3日 申請日期2002年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月25日
發(fā)明者曾名湧 申請人:青島海洋大學(xué)