專利名稱：一種特色發(fā)酵禽肉制品生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種特色發(fā)酵禽肉制品生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，通過(guò)優(yōu)選獲得性能優(yōu)良的發(fā)酵菌株；通過(guò)基因改組技術(shù)，將具有優(yōu)良特性的 基因進(jìn)行改組，從而獲得所需要的優(yōu)良性狀；通過(guò)菌種復(fù)配技術(shù)、高密度培養(yǎng)技術(shù)及冷凍干 燥技術(shù)的研究，獲得性能優(yōu)良的發(fā)酵劑等方面的研究已成為肉制品發(fā)酵劑研究的熱點(diǎn)。但 相對(duì)而言，西方發(fā)達(dá)國(guó)家一直高度重視微生物發(fā)酵劑的研究與應(yīng)用，有許多特色的發(fā)酵肉 制品為世界各國(guó)所知，如薩拉米腸、帕爾瑪火腿、西班牙發(fā)酵腸等。而我國(guó)雖然是肉制品生 產(chǎn)大國(guó)，也投入不少精力研究肉制品發(fā)酵劑，但由于許多技術(shù)瓶頸未能突破，所以大多數(shù)發(fā) 酵肉制品還停留在自然發(fā)酵狀態(tài)，少數(shù)產(chǎn)品使用的發(fā)酵劑均由國(guó)外知名企業(yè)生產(chǎn)，有些肉 制品如禽類產(chǎn)品甚至根本沒(méi)有專用的發(fā)酵劑，這種現(xiàn)狀導(dǎo)致我國(guó)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)化程度 低、安全性差，風(fēng)味特色與穩(wěn)定性不夠等缺陷，嚴(yán)重限制了我國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng) 力。為此，急需開(kāi)發(fā)活力高、低成本、有特色的肉制品專用發(fā)酵劑，提高我國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵食 品的質(zhì)量和國(guó)際地位。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是通過(guò)現(xiàn)代控溫控濕發(fā)酵工藝與風(fēng)制技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)低膽固醇、 低鹽、口感鮮美、香味濃烈、利于消化、營(yíng)養(yǎng)合理的現(xiàn)代發(fā)酵禽肉新產(chǎn)品，提升禽肉制品加工 水平，豐富發(fā)酵肉制品的種類，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)中高檔發(fā)酵肉制品的需求。本發(fā)明的技術(shù)方案如下分離篩選具有特殊作用與功效的微生物菌株如產(chǎn)香、產(chǎn) 鮮等菌株，通過(guò)采用全基因改組技術(shù)對(duì)優(yōu)良微生物的生產(chǎn)性狀進(jìn)行快速改良，定向選育性 狀優(yōu)良、性能穩(wěn)定、抗逆性強(qiáng)、食用安全的發(fā)酵劑菌種；采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案研究乳酸菌、球菌及酵母菌混菌培養(yǎng)時(shí)的種間共處生長(zhǎng)關(guān) 系，為發(fā)酵劑的復(fù)配與開(kāi)發(fā)提供參考；同時(shí)根據(jù)發(fā)酵微生物生態(tài)學(xué)特性和風(fēng)味指紋圖譜圖 譜特征設(shè)計(jì)發(fā)酵禽肉專用發(fā)酵劑；高密度培養(yǎng)條件、增殖因子的篩選、流加培養(yǎng)工藝優(yōu)化、膜濾法和透析法超濃縮制 備技術(shù)研究，建立發(fā)酵劑高密度培養(yǎng)方法和理論，確定優(yōu)選微生物的高密度培養(yǎng)工藝技術(shù)， 降低發(fā)酵劑生產(chǎn)成本；抗凍菌株的篩選與培養(yǎng)條件優(yōu)化、熱(冷)休克處理、保護(hù)劑優(yōu)化、真空冷凍干燥 工藝優(yōu)化研究，研制開(kāi)發(fā)禽類專用復(fù)合微生物發(fā)酵劑；采用高產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌與茶多酚和低鹽技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行腌制，達(dá)到防腐、安全 和低鹽；應(yīng)用不同產(chǎn)香菌株的復(fù)配及不同類型的禽肉制品發(fā)酵劑生產(chǎn)不同香型、不同口感 的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵禽類制品。(1)優(yōu)良禽肉制品發(fā)酵微生物菌株的篩選與獲得選取不同品質(zhì)的傳統(tǒng)發(fā)酵禽肉制品，通過(guò)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的微生物分離與純化方法對(duì)其具有代表性的微生物菌株(乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)進(jìn)行系統(tǒng)的分離、篩選，得到發(fā) 酵禽肉制品特性及對(duì)風(fēng)鴨、風(fēng)鵝等生境的適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)良菌株；以此為出發(fā)株，制備原生質(zhì) 體，應(yīng)用電融合技術(shù)進(jìn)行融合，使不同性能融合到同一菌株中，實(shí)現(xiàn)基因重組，最終選育出 目標(biāo)菌株，提高發(fā)酵性狀和發(fā)酵性能。(2)風(fēng)鴨指紋圖譜分析技術(shù)的建立及菌株的復(fù)配采用現(xiàn)代色譜分析方法，確定傳統(tǒng)特色肉制品的風(fēng)味指紋圖譜；采用響應(yīng)面設(shè)計(jì) 方案研究不同菌株在自然狀態(tài)與人工培養(yǎng)下的共生、共棲關(guān)系，為發(fā)酵劑的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)提 供參考；對(duì)優(yōu)選菌株的代謝終產(chǎn)物的種類和含量進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)優(yōu)良菌株的復(fù)配；(3)優(yōu)選菌株高密度培養(yǎng)與超濃縮制備耦合的研究方法；針對(duì)優(yōu)選菌株的生長(zhǎng)特點(diǎn)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，研究不同培養(yǎng)基、氮源、碳源、緩沖 鹽、生長(zhǎng)因子等因素對(duì)菌株生長(zhǎng)繁殖的影響，在此基礎(chǔ)上采用正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，通過(guò)響應(yīng) 曲面法等試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)培養(yǎng)基的組成進(jìn)行優(yōu)化，確定培養(yǎng)基各成分的精確配比；以優(yōu)化 的平衡培養(yǎng)基和分批培養(yǎng)條件為基礎(chǔ)，對(duì)流加培養(yǎng)、透析培養(yǎng)、細(xì)胞循環(huán)培養(yǎng)等高密度培養(yǎng) 及超濃縮制備方式進(jìn)行篩選，確定適宜的高密度培養(yǎng)及超濃縮制備方式；篩選離心、超濾 和微濾濃方法研究細(xì)胞循環(huán)培養(yǎng)，并確定細(xì)胞循環(huán)培養(yǎng)的適宜條件；在高密度培養(yǎng)及超濃 縮制備技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，將高密度培養(yǎng)技術(shù)與超濃縮制備技術(shù)進(jìn)行耦合，確定高密度培 養(yǎng)_超濃縮制備相耦合的工藝技術(shù)參數(shù)，以獲得高密度的菌體，并實(shí)現(xiàn)菌體與發(fā)酵產(chǎn)物的 分離。(4)微生物發(fā)酵劑真空冷凍干燥工藝優(yōu)化與活性保護(hù)真空冷凍干燥工藝是制備超濃縮干粉發(fā)酵劑的關(guān)鍵工序，針對(duì)冷凍傷害和干燥傷 害特點(diǎn)的不同，一方面通過(guò)篩選熱保護(hù)物質(zhì)來(lái)減輕熱風(fēng)對(duì)菌體的傷害，另一方面探索通過(guò) 溫?zé)帷⒏邏毫μ幚砑せ罹w細(xì)胞產(chǎn)生熱激反應(yīng)蛋白(HSP蛋白等)，提高菌體抗性，增加菌體 的存活力。(5)發(fā)酵禽肉制品的加工技術(shù)采用如高產(chǎn)抑菌素的乳酸菌與茶多酚等生物防腐方法結(jié)合輻照等物理防腐方法、 采用低鹽技術(shù)進(jìn)行腌制，實(shí)現(xiàn)防腐、安全和低鹽；以建立的風(fēng)鴨、風(fēng)鵝等發(fā)酵禽肉制品指紋 圖譜為前提，應(yīng)用不同生香菌株的復(fù)配及不同類型的禽肉制品發(fā)酵劑生產(chǎn)不同香型、不同 口感的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵禽肉制品。本發(fā)明的有益效果是(1)針對(duì)禽肉制品發(fā)酵工藝要求，應(yīng)用全基因組改組技術(shù)選育一批抗逆、抗熱性 強(qiáng)、不存在轉(zhuǎn)基因安全爭(zhēng)議的禽肉制品發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種；(2)創(chuàng)新性利用風(fēng)味指紋圖譜技術(shù)與種間混菌培養(yǎng)技術(shù)，開(kāi)發(fā)禽肉發(fā)酵菌株復(fù)配 技術(shù)；(3)采用產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌與茶多酚為主，低鹽為輔相結(jié)合的腌制技術(shù)，應(yīng)用不同 劑型與配型的禽肉專用發(fā)酵劑生產(chǎn)不同香型、不同口感的優(yōu)質(zhì)、安全發(fā)酵禽肉制品。


圖1為特色發(fā)酵禽肉制品生產(chǎn)路線圖實(shí)施方式
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實(shí)施例1分離篩選具有特殊作用與功效的微生物菌株如產(chǎn)香、產(chǎn)鮮等菌株，通過(guò)采用全基 因改組技術(shù)對(duì)優(yōu)良微生物的生產(chǎn)性狀進(jìn)行快速改良，定向選育性狀優(yōu)良、性能穩(wěn)定、抗逆性 強(qiáng)、食用安全的發(fā)酵劑菌種；(1)優(yōu)良禽肉制品發(fā)酵微生物菌株的篩選與獲得選取不同品質(zhì)的傳統(tǒng)發(fā)酵禽肉制品，通過(guò)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的微生物分離與純化方法對(duì) 其具有代表性的微生物菌株(乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)進(jìn)行系統(tǒng)的分離、篩選，得到發(fā) 酵禽肉制品特性及對(duì)風(fēng)鴨、風(fēng)鵝等生境的適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)良菌株；以此為出發(fā)株，制備原生質(zhì) 體，應(yīng)用電融合技術(shù)進(jìn)行融合，使不同性能融合到同一菌株中，實(shí)現(xiàn)基因重組，最終選育出 目標(biāo)菌株，提高發(fā)酵性狀和發(fā)酵性能。(2)風(fēng)鴨指紋圖譜分析技術(shù)的建立及菌株的復(fù)配采用現(xiàn)代色譜分析方法，確定傳統(tǒng)特色肉制品的風(fēng)味指紋圖譜；采用響應(yīng)面設(shè)計(jì) 方案研究不同菌株在自然狀態(tài)與人工培養(yǎng)下的共生、共棲關(guān)系，為發(fā)酵劑的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)提 供參考；對(duì)優(yōu)選菌株的代謝終產(chǎn)物的種類和含量進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)優(yōu)良菌株的復(fù)配；(3)優(yōu)選菌株高密度培養(yǎng)與超濃縮制備耦合的研究方法；針對(duì)優(yōu)選菌株的生長(zhǎng)特點(diǎn)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，研究不同培養(yǎng)基、氮源、碳源、緩沖 鹽、生長(zhǎng)因子等因素對(duì)菌株生長(zhǎng)繁殖的影響，在此基礎(chǔ)上采用正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，通過(guò)響應(yīng) 曲面法等試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)培養(yǎng)基的組成進(jìn)行優(yōu)化，確定培養(yǎng)基各成分的精確配比；以優(yōu)化 的平衡培養(yǎng)基和分批培養(yǎng)條件為基礎(chǔ)，對(duì)流加培養(yǎng)、透析培養(yǎng)、細(xì)胞循環(huán)培養(yǎng)等高密度培養(yǎng) 及超濃縮制備方式進(jìn)行篩選，確定適宜的高密度培養(yǎng)及超濃縮制備方式；篩選離心、超濾 和微濾濃方法研究細(xì)胞循環(huán)培養(yǎng)，并確定細(xì)胞循環(huán)培養(yǎng)的適宜條件；在高密度培養(yǎng)及超濃 縮制備技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，將高密度培養(yǎng)技術(shù)與超濃縮制備技術(shù)進(jìn)行耦合，確定高密度培 養(yǎng)_超濃縮制備相耦合的工藝技術(shù)參數(shù)，以獲得高密度的菌體，并實(shí)現(xiàn)菌體與發(fā)酵產(chǎn)物的 分離。(4)微生物發(fā)酵劑真空冷凍干燥工藝優(yōu)化與活性保護(hù)真空冷凍干燥工藝是制備超濃縮干粉發(fā)酵劑的關(guān)鍵工序，針對(duì)冷凍傷害和干燥傷 害特點(diǎn)的不同，一方面通過(guò)篩選熱保護(hù)物質(zhì)來(lái)減輕熱風(fēng)對(duì)菌體的傷害，另一方面探索通過(guò) 溫?zé)?、高壓力處理激活菌體細(xì)胞產(chǎn)生熱激反應(yīng)蛋白(HSP蛋白等)，提高菌體抗性，增加菌體 的存活力。(5)發(fā)酵禽肉制品的加工技術(shù)采用如高產(chǎn)抑菌素的乳酸菌與茶多酚等生物防腐方法結(jié)合輻照等物理防腐方法、 采用低鹽技術(shù)進(jìn)行腌制，實(shí)現(xiàn)防腐、安全和低鹽；以建立的風(fēng)鴨、風(fēng)鵝等發(fā)酵禽肉制品指紋 圖譜為前提，應(yīng)用不同生香菌株的復(fù)配及不同類型的禽肉制品發(fā)酵劑生產(chǎn)不同香型、不同 口感的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵禽肉制品。
權(quán)利要求
一種特色發(fā)酵禽肉制品生產(chǎn)方法，其特征是分離篩選具有特殊作用與功效的微生物菌株如產(chǎn)香、產(chǎn)鮮等菌株，通過(guò)采用全基因改組技術(shù)對(duì)優(yōu)良微生物的生產(chǎn)性狀進(jìn)行快速改良，定向選育性狀優(yōu)良、性能穩(wěn)定、抗逆性強(qiáng)、食用安全的發(fā)酵劑菌種；采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案研究乳酸菌、球菌及酵母菌混菌培養(yǎng)時(shí)的種間共處生長(zhǎng)關(guān)系，為發(fā)酵劑的復(fù)配與開(kāi)發(fā)提供參考；同時(shí)根據(jù)發(fā)酵微生物生態(tài)學(xué)特性和風(fēng)味指紋圖譜圖譜特征設(shè)計(jì)發(fā)酵禽肉專用發(fā)酵劑；高密度培養(yǎng)條件、增殖因子的篩選、流加培養(yǎng)工藝優(yōu)化、膜濾法和透析法超濃縮制備技術(shù)研究，建立發(fā)酵劑高密度培養(yǎng)方法和理論，確定優(yōu)選微生物的高密度培養(yǎng)工藝技術(shù)，降低發(fā)酵劑生產(chǎn)成本；抗凍菌株的篩選與培養(yǎng)條件優(yōu)化、熱(冷)休克處理、保護(hù)劑優(yōu)化、真空冷凍干燥工藝優(yōu)化研究，研制開(kāi)發(fā)禽類專用復(fù)合微生物發(fā)酵劑；采用高產(chǎn)細(xì)菌素的乳酸菌與茶多酚和低鹽技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行腌制，達(dá)到防腐、安全和低鹽；應(yīng)用不同產(chǎn)香菌株的復(fù)配及不同類型的禽肉制品發(fā)酵劑生產(chǎn)不同香型、不同口感的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵禽類制品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種特色發(fā)酵禽肉制品生產(chǎn)方法。分離篩選具有特殊作用與功效的微生物菌株如產(chǎn)香、產(chǎn)鮮等菌株，通過(guò)采用全基因改組技術(shù)對(duì)優(yōu)良微生物的生產(chǎn)性狀進(jìn)行快速改良，定向選育性狀優(yōu)良、性能穩(wěn)定、抗逆性強(qiáng)、食用安全的發(fā)酵劑菌種，開(kāi)發(fā)低膽固醇、低鹽、口感鮮美、香味濃烈、利于消化、營(yíng)養(yǎng)合理的現(xiàn)代發(fā)酵禽肉新產(chǎn)品，提升禽肉制品加工水平，豐富發(fā)酵肉制品的種類，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)中高檔發(fā)酵肉制品的需求。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101940332SQ200910182248
公開(kāi)日2011年1月12日 申請(qǐng)日期2009年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月6日
發(fā)明者趙保雷 申請(qǐng)人:趙保雷