專利名稱：一種即食蘆筍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種即食蘆筍及其制備方法。
(二)
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們的健康營養(yǎng)意識發(fā)生了根本 改變，在滿足于吃飽、喝好美食的話題下，營養(yǎng)飲食對健康的影響課 題對國家而言已成為國民生活品質(zhì)與否的特征，同時營養(yǎng)對人們的健 康影響也已被消費(fèi)者所認(rèn)識，政府及消費(fèi)者對綠色健康、營養(yǎng)保健食 品的需要己達(dá)到迫切及強(qiáng)烈的地步，如何將占據(jù)人們生活主要地位的 飲品、食品在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，成為既營養(yǎng)保健又具有一定功能的飲品、
食品己迫在眉睫。
盧箅為多年生草本植物，稱其蘆筍是因?yàn)橹饕┦秤玫哪矍o像蘆
葦?shù)哪矍o和竹筍，蘆筍以其獨(dú)特鮮美風(fēng)味，較高的營養(yǎng)價值、藥用價
值，深受人類的喜愛，成為國際流行的高檔保健蔬菜；但是蘆筍的季 節(jié)性強(qiáng)，難以儲藏，目前，蘆筍生產(chǎn)以罐藏食品為主，如何將蘆筍這 一高營養(yǎng)性蔬菜制成深受人們歡迎的休閑食品、方便食品、即食性食 品，是多年來擺在生產(chǎn)研究部門的課題。
在戸箅罐頭生產(chǎn)過程當(dāng)中，會有大量的粗筍(直徑2.0厘米以上)、 畸形筍被揀出，如何將這部分原料利用，也是擺在工廠繼續(xù)解決的問 題。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種營養(yǎng)價值高、合理 利用蘆筍下腳料制成的方便休閑的即食蘆筍及其制備方法。 本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種即食蘆筍，其特征在于以蘆筍或蘆筍下腳料為原料，經(jīng)選 料、清洗、分級、切割、予煮、硬化后，浸沒于由甘草、陳皮、檸檬、
4維生素c、蘋果酸和水組成的調(diào)味液中調(diào)味后，再經(jīng)浸糖、烘烤制成。
該即食蘆筍的制備方法，包括如下步驟
(1) 蘆筍的選擇、驗(yàn)收；
(2) 蘆筍的前處理將蘆筍沖洗、去皮、分級、切割后，在pH
值為3 4的水中予煮后，放入水中冷卻軟化，然后加入由維生素C和 檸檬酸組成的護(hù)色液浸泡，最后將蘆筍撈出漂洗、晾干并分級檢查；
(3) 硬化漂洗將盧筍置于由純凈水、氯化鈣和明膠組成的硬 化液中硬化后撈出，放入過濾水中漂洗；
(4) 調(diào)味浸漬將蘆筍放置于由甘草、陳皮、檸檬、維生素C、 蘋果酸和水組成的調(diào)味液中浸漬后撈出晾曬；
(5) 浸糖將蘆筍置于由白砂糖、維生素C、檸檬酸。低亞硫酸 鈉和水組成的糖液中進(jìn)行糖腌后，再置于pH為2.5~3的糖液中浸糖 煮制、浸泡兩次，撈出，瀝干糖液；
(6) 烘烤將瀝干糖液的蘆筍進(jìn)行烘烤后回潮。 其具體步驟如下
(1) 蘆筍的選擇、驗(yàn)收
直接收購筍農(nóng)原料，或是將罐頭加工廠揀出的不適宜裝罐頭的等 外筍及整筍切割后的筍段，收購標(biāo)準(zhǔn)為粗筍及畸形筍，粗筍為直徑大 于2.0厘米，長度16厘米。不能馬上加工的要放入1 5。C冷庫儲存， 儲存時間不能超過24小時，若需放置1~2天，則必須放入1 2'C的冷 庫儲藏，并注意采取保濕措施。
(2) 戸筍的前處理
前處理包括沖洗、再挑選分級、去皮分級、切割、予煮、分級、 檢査。
A. 沖洗
原料先整箱沖洗，然后用振蕩洗筍機(jī)加壓沖洗，人工清洗時用含 有效氯的消毒液進(jìn)行消毒。
B. 挑選分級
在運(yùn)輸及清洗過程中，易發(fā)生混級及損傷現(xiàn)象，所以沖洗后應(yīng)進(jìn) 行精心挑選。首先將不符合規(guī)格的嫩莖及損傷莖挑出淘汰，然后按嫩
5莖長短、粗細(xì)、白綠色澤及品種標(biāo)準(zhǔn)等分成若干級，筍尖朝一個方向 碼入箱中。
c.去皮分級
由于嫩莖基部表皮老化，因此加工整條去皮蘆筍時，應(yīng)將原料基 部表皮去掉，去皮長度不少于嫩莖總長的三分之二，因?yàn)閷⑵笤?br> 變軟不好去皮，所以去皮應(yīng)在燙漂之前進(jìn)行。機(jī)械去皮厚度在0.6毫米 左右，對形狀不正確的蘆筍應(yīng)補(bǔ)充人工去皮。手工去皮不超過l毫米， 要求去皮干凈、均勻、不帶棱角，保持近于原來的圓度，不過厚，去 除粗纖維層，裂口和變色部分。
由于蘆筍鱗片間易帶有泥砂，因此加工整條蘆筍罐頭時，應(yīng)將鱗 片去除，可用人工剝除，也可用去鱗機(jī)用高壓水去除。機(jī)械去鱗，工 效高，且去鱗的同時對嫩莖做進(jìn)一步?jīng)_洗，使原料更清潔。
D. 切割
將精選后的蘆^嫩莖按照不同的要求用手工或機(jī)械方法將原料 切成相應(yīng)的長度。切割時段面一定整齊清潔，不能斜切，不帶尾梢。 整條戸箅一般有120毫米，筍段20-40毫米等規(guī)格。
E. 予煮
予煮又稱殺青和燙漂。予煮的目的是使嫩莖組織柔軟，并使酶失 去活性，還可清除附著在嫩莖上的微生物，除去嫩莖中的粘質(zhì)和苦味， 排除組織內(nèi)部的氣體，稍彎的嫩莖通過予煮可以變直。
予煮用的水以軟水為宜(總硬度170ppm以下)，不能使用硬水或 呈堿性的水。水的PH值6.1以上時，蘆筍就會發(fā)生變色，當(dāng)水的堿度 太大時，可加適量0.1。/。檸檬酸調(diào)整PH值，控制在PH值3.6 3.8為宜。 予煮水溫79 85"C，時間2 3分鐘，水溫及時間應(yīng)依據(jù)原料的粗細(xì)及嫩 度具體確定，予煮時，筍尖向上，基部向下，先將靠近基部三分之二 放入水中煮1 2分鐘，然后再將筍尖部分放入水中煮l分鐘左右，以免 筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質(zhì)。
筍段同樣條件下在予煮鍋內(nèi)用筐予煮2 3分鐘。
予煮一定要適度，予煮過長，嫩莖過于軟爛，且易損失香味。予 煮不透，則達(dá)不到軟化目的。判斷予煮是否適度的方法有兩種一種是將予煮嫩莖的基部水平捏住，如果其頭部能彎曲90。，證明予煮適度；另一種方法是在予煮后的冷卻階段，嫩莖緩慢下沉，表示予煮適度，嫩莖上浮表示予煮不透，迅速下沉則表示予煮過度。
予煮后應(yīng)迅速放入流動的冷水中冷卻至36。C以下，使其軟化，然后放入護(hù)色液，即維生素C 0.1% 0.15%、檸檬酸0.03%~0.035% (蘆筍重量的百分比)，大約15 30分鐘后撈出漂洗并晾干水分，以去除部分苦味物質(zhì)，但水漂時間過長會降低產(chǎn)品的香味。
F.分級檢査
按蘆筍大、中、小號分級，剔除變色，夾有泥沙、有明顯粗大鱗片的不合格者，并將彎曲、畸形、機(jī)械傷、病蟲害及頭部開放者挑出，另行修正。
(3) 硬化漂洗
蘆筍經(jīng)過處理后加之殺青漂燙，其筍條、筍段較軟對后加工造成困難，為提高成品質(zhì)量和感觀度，因此須進(jìn)行硬化漂洗處理，其過程是
A. 硬化液的配制
硬化液是將純凈水、氯化鈣和明膠以100: 0.2~0.3: 0.3~0.4的重量比混合而成，其中，明膠要用85"C-95'C的熱水化開。
B. 硬化浸漬
配制好硬化溶液后，將蘆筍置于硬化液中硬化，時間為1-1.5小時。
C. 漂洗
蘆^在硬化液中浸漬1-1.5小時后，然后撈出放入過濾水中漂洗，以去除多余的硬化溶液，其漂洗時間為1-1.5小時。
(4) 調(diào)味浸漬
為使即食性蘆筍產(chǎn)品更好的適合廣大消費(fèi)者的口味，順應(yīng)消費(fèi)者的嗜好，在蘆筍進(jìn)行糖漬之前，要對蘆筍調(diào)味浸漬，其過程是A.配制調(diào)味液
調(diào)味液是將純凈水、甘草、陳皮、檸檬、維生素C和蘋果酸以100:2 3: 3 5: 2 3: 0.2~0.3: 1 1.5的重量比混合，然后在90-95。C下進(jìn)行煮沸，濃縮至原來量的80%。B.蘆筍調(diào)味浸漬
配制調(diào)味液后，將蘆筍放置調(diào)味液中進(jìn)行浸漬，浸漬時間為6-8小時，然后撈出放置在不銹鋼網(wǎng)上，瀝干調(diào)味液，進(jìn)行晾曬，時間為1~2小時。
(5)浸糖
浸糖過程包括一次糖腌過程和兩次浸糖過程。由于聲箅含水量較高，而且漬制過程中蘆^中的水分在糖液浸沁
下大量滲出、會稀釋糖液濃度，所以采取多次漬制法。
當(dāng)蘆筍的含水量為17~19%，總糖含量為55~60%，其中還原糖含量為35%，占總糖含量的60%以上時，蘆筍才不會"返砂"(成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和"返糖"(成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象，此時產(chǎn)品的質(zhì)量最佳。當(dāng)還原糖含量為30%,占總糖的50%以下時，干制后成品將會不周程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，返砂的即食蘆筍會失去正常產(chǎn)品的光澤并且容易破損，嚴(yán)重影響成品的外觀和質(zhì)量；當(dāng)還原糖含量在30~40%之間時，成品于制后雖暫時不返砂，但經(jīng)貯藏仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當(dāng)還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生"返糖"現(xiàn)象。
由此可見，即食蘆筍中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制是蘆筍生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵，必須予以高度的重視。由于蘆筍含有機(jī)酸少，在煮制蘆筍的糖液中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸，調(diào)整其pH值，這樣可以控制糖液中還原糖比例。經(jīng)實(shí)踐得出，糖液的pH值調(diào)為2 2.5時，經(jīng)90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。由于蘆筍含水量較高，為防止"返砂"、"返糖"，所以加工蘆筍采用多次糖漬方法。
A.糖腌
將調(diào)味浸漬后的蘆筍稱重，然后配制內(nèi)部含有占總重量35%的白砂糖、0.10°/。-0.15%的維生素C、 0.03%-0.05%的檸檬酸、0.01%。的低
亞硫酸鈉的混合糖液。把蘆筍和混合糖液進(jìn)行糖腌，糖腌為一層蘆箅(厚度小于3-4厘米)覆蓋一層混合糖液放置， 后要用混合糖液把戸筍蓋??；經(jīng)48小時糖腌漬后，把糖液濾出。B.浸糖煮制
將濾出的糖液加入果葡糖漿和檸檬酸，把其調(diào)制成pH值2.5-3、含糖量為40%的糖液，經(jīng)10 20分鐘煮制，將經(jīng)過糖腌漬過的蘆筍置入糖液中，煮制5-8分鐘(但應(yīng)注意煮制過程中應(yīng)不斷輕輕翻動，以確保蘆筍受熱均勻)，連糖液一起移入缸中，以蘆筍沒入液面方可，浸泡24小時后撈出，瀝干糖液放在不銹鋼網(wǎng)上晾曬。涼曬過程中水分蒸發(fā)，蒸發(fā)量約為原重的1/3。
將濾出的糖液再加入果葡糖漿和檸檬酸，把其調(diào)制成pH值2.5 3、含糖量為55~60%的糖液，經(jīng)10 20分鐘煮制后將晾曬過的蘆筍倒入糖液中，煮制10-15分鐘，然后連糖液一起移入缸中，以剛好沒入液面方可，浸泡24小時后將蘆筍撈出，均勻放在不銹鋼網(wǎng)上瀝干糖液。(6)烘烤
蘆筍的烘烤分兩部分烘房的烤制過程和烤制后的回軟過程。A.烘房的烤制過程
蘆筍烘烤時，要特別注意蘆筍的色澤變化和烘房的溫度變化。
① 烘烤溫度與時間
第一次烘烤時，將瀝干糖液后的蘆筍放入盤中攤平，送入烘房，在60 65。C的溫度下烘烤6~8小時，待蘆筍的含水量降至26~34%時，取出烤盤，回潮整形12小時后進(jìn)行第二次烘烤。
第二次烘烤溫度控制在55~60°C,約烘4 6小時，待含水量降至20~25%左右，產(chǎn)品色澤呈微黃淡乳白色，有透明感，軟而不黏時即可出房。
② 通風(fēng)排濕
烘烤中間要注意通風(fēng)排濕，通風(fēng)排濕的方法和時間可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定。當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高于70%時就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風(fēng)力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。通風(fēng)排濕時，用儀表指示。
③ 倒盤
9倒盤是在蘆筍的烘烤過程中調(diào)換烘盤位置，翻動盤內(nèi)蘆筍。倒盤 在第一次烘烤結(jié)束時進(jìn)行。
B.烤制后的回軟過程
烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮12 24小時，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑 的等不合格產(chǎn)品后即可進(jìn)行包裝。回軟后的產(chǎn)品色澤金黃，有透明感， 軟而不黏，甜度適中，帶有明顯的蘆筍清香。
本發(fā)明工藝簡單，較好的回收利用了粗筍、畸形筍，生產(chǎn)的產(chǎn)品 易于長期保存，且風(fēng)味、口感好。 具體實(shí)施例方式
實(shí)施例
(1) 蘆筍的選擇、驗(yàn)收
收購粗筍和畸形筍，粗筍為直徑大于2.0厘米，長度16厘米。不 能馬上加工的要放入1 5'C冷庫儲存，儲存時間不能超過24小時，若 需放置1~2天，則必須放入1 2'C的冷庫儲藏，并注意采取保濕措施。
(2) 蘆筍的前處理
前處理包括沖洗、再挑選分級、去皮分級、切割、予煮、分級、 檢査。
A. 沖洗
原料先整箱沖洗，然后用振蕩洗筍機(jī)加壓沖洗，人工清洗時用含 有效氯5 10PPM的消毒液進(jìn)行消毒。
B. 挑選分級
沖洗后進(jìn)行精心挑選，將不符合規(guī)格的嫩莖及損傷莖挑出淘汰， 再按嫩莖長短、粗細(xì)、白綠色澤及品種標(biāo)準(zhǔn)等分成若干級，筍尖朝一 個方向碼入箱中。
C. 去皮分級
將原料基部表皮去掉，去皮長度不少于嫩莖總長的三分之二，機(jī) 械去皮厚度在0.6毫米左右，對形狀不正確的蘆筍應(yīng)補(bǔ)充人工去皮。手 工去皮不超過l毫米，要求去皮干凈、均勻、不帶棱角，保持近于原來 的圓度，不過厚，去除粗纖維層，裂口和變色部分。
將蘆筍的鱗片去除，可用人工剝除，也可用去鱗機(jī)用高壓水去除。D. 切割
將精選后的蘆筍嫩莖按照不同的要求用手工或機(jī)械方法將原料 切成相應(yīng)的長度。切割時段面一定整齊清潔，不能斜切，不帶尾梢。 整條戸箅一般有120毫米，筍段20-40毫米等規(guī)格。
E. 予煮
予煮用的水以軟水為宜(總硬度170ppm以下)，可加適量0.1%檸 檬酸調(diào)整PH值，控制在PH值3.6 3.8為宜。予煮水溫79 85"C,時間2~3 分鐘，水溫及時間應(yīng)依據(jù)原料的粗細(xì)及嫩度具體確定，予煮時，筍尖 向上，基部向下，先將靠近基部三分之二放入水中煮1 2分鐘，然后 再將筍尖部分放入水中煮l分鐘左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響 品質(zhì)；筍段同樣條件下在予煮鍋內(nèi)用筐予煮2—3分鐘。
予煮后應(yīng)迅速放入流動的冷水中冷卻至36-C以下，使其軟化，然 后放入護(hù)色液，即維生素C 0.1°/。-0.15%、檸檬酸0.03%-0.035% (蘆筍 重量的百分比)，大約15 30分鐘后撈出漂洗并晾干水分。
F. 分級檢査
按蘆筍大、中、小號分級，剔除變色，夾有泥沙、有明顯粗大鱗 片的不合格者，并將彎曲、畸形、機(jī)械傷、病蟲害及頭部開放者挑出， 另行修正。
(3) 硬化漂洗
硬化液的配制將純凈水、氯化鈣和明膠以100: 0.2-0.3: 0.3~0.4 的重量比混合，其中，明膠要用85"C-95"C的熱水化開。，
將蘆筍置于硬化液中硬化，時間為1-1.5小時，然后撈出放入過濾 水中漂洗，以去除多余的硬化溶液，其漂洗時間為1-1.5小時。
(4) 調(diào)味浸漬
配制調(diào)味液將純凈水、甘草、陳皮、檸檬、維生素C和蘋果酸 以100: 2~3: 3~5: 2~3: 0.2~0.3: l-1.5的重量比混合，然后在90-95t: 下進(jìn)行煮沸，濃縮至原來量的80%。
將蘆筍放置調(diào)味液中進(jìn)行浸漬，浸漬時間為6 8小時，然后撈出 放置在不銹鋼網(wǎng)上，瀝干調(diào)味液，進(jìn)行晾曬，時間為1 2小時。
(5) 浸糖
ii浸糖過程包括一次糖腌過程和兩次浸糖過程。
將調(diào)味浸漬后的蘆筍稱重，然后配制內(nèi)部含有占總重量35%的白 砂糖、0.10%-0.15%的維生素C、 0.03°/。-0.05%的檸檬酸、0.01%。的低 亞硫酸鈉的混合糖液。把蘆筍和混合糖液進(jìn)行糖腌，糖腌為一層蘆筍 (厚度小于3-4厘米)覆蓋一層混合糖液放置，最后要用混合糖液把 蘆筍蓋住；經(jīng)48小時糖腌漬后，把糖液濾出。
將濾出的糖液加入果葡糖槳和檸檬酸，把其調(diào)制成pH值2.5-3、 含糖量為40%的糖液，經(jīng)10 20分鐘煮制，將經(jīng)過糖腌漬過的蘆筍置 入糖液中，煮制5-8分鐘(但應(yīng)注意煮制過程中應(yīng)不斷輕輕翻動，以 確保蘆筍受熱均勻)，連糖液一起移入缸中，以蘆筍沒入液面方可， 浸泡24小時后撈出，瀝干糖液放在不銹鋼網(wǎng)上晾曬。涼曬過程中水 分蒸發(fā)，蒸發(fā)量約為原重的1/3。
將濾出的糖液再加入果葡糖漿和檸檬酸，把其調(diào)制成pH值2.5 3、 含糖量為55~60%的糖液，經(jīng)10~20分鐘煮制后將晾曬過的蘆筍倒入 糖液中，煮制10 15分鐘，然后連糖液一起移入缸中，以剛好沒入液 面方可，浸泡24小時后將蘆筍撈出，均勻放在不銹鋼網(wǎng)上瀝干糖液。
(6) 烘烤 蘆箅的烘烤分兩次。
第一次烘烤時，將瀝干糖液后的蘆筍放入盤中攤平，送入烘房， 在60~65°C的溫度下烘烤6~8小時，待蘆筍的含水量降至26 34%時， 取出烤盤，回潮整形12小時后進(jìn)行第二次烘烤。烘烤結(jié)束時在蘆箅 的烘烤過程中調(diào)換烘盤位置，翻動盤內(nèi)蘆筍。
第二次烘烤溫度控制在55 60°C，約烘4 6小時，待含水量降至 20~25%左右，產(chǎn)品色澤呈微黃淡乳白色，有透明感，軟而不黏時即可 出房。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮12 24小時，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā) 黑的等不合格產(chǎn)品后即可進(jìn)行包裝。
烘烤中間要注意通風(fēng)排濕，烘房內(nèi)相對濕度控制在低于70%，通 風(fēng)排濕時，用儀表指示。通風(fēng)排濕為3~4次，每次時間以15分鐘左 右為宜。
(7) 包裝即食性戸^食品是休閑食品中保健品。本產(chǎn)品的包裝方案根據(jù)其 特點(diǎn)結(jié)合綠色、健康養(yǎng)生的觀念，方便、即食的原則，進(jìn)行包裝 一是整條的盧,做單支的包裝，并以10支/袋的規(guī)格裝袋。 二是段狀的蘆筍以糖塊的形式進(jìn)行包裝。
包裝時，將回軟后的蘆筍根據(jù)大小、形狀、色澤、質(zhì)量等再次挑 揀，分級，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的等不合格產(chǎn)品。將挑揀后的產(chǎn)品按 照其規(guī)格要求裝入相應(yīng)的包裝袋中，然后放入多功能真空包裝機(jī)內(nèi)進(jìn) 行包裝。
條狀單支即食蘆筍采用真空充氮?dú)獍b，其過程為用真空充氮?dú)?br> 包裝機(jī)一次完成，其充氮?dú)鈹?shù)量為每一支袋中的氮?dú)夂繛?~3ml。
權(quán)利要求
1.一種即食蘆筍，其特征在于以蘆筍或蘆筍下腳料為原料，經(jīng)選料、清洗、分級、切割、予煮、硬化后，浸沒于由甘草、陳皮、檸檬、維生素C、蘋果酸和水組成的調(diào)味液中調(diào)味后，再經(jīng)浸糖、烘烤制成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食蘆筍的制備方法，其特征在于包括 如下步驟(1) 蘆筍的選擇、驗(yàn)收；(2) 蘆筍的前處理將蘆筍沖洗、去皮、分級、切割后，在pH值為3 4的水中予煮后，放入水中冷卻軟化，然后加入由維生素C和檸檬酸組成的護(hù)色液浸泡,最后將蘆筍撈出漂洗、晾干并分級檢査；(3) 硬化漂洗將蘆筍置于由純凈水、氯化鈣和明膠組成的硬化 液中硬化后撈出，放入過濾水中漂洗；(4) 調(diào)味浸漬將蘆筍放置于由甘草、陳皮、檸檬、維生素C、蘋果酸和水組成的調(diào)味液中浸漬后撈出晾曬；(5) 浸糖將蘆筍置于由白砂糖、維生素C、檸檬酸、低亞硫酸鈉和水組成的糖液中進(jìn)行糖腌后，再置于pH為2.5~3的糖液中浸 糖煮制、浸泡兩次，撈出，瀝干糖液；(6) 烘烤將瀝干糖液的蘆筍進(jìn)行烘烤后回潮。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食蘆筍的制備方法，其特征在于步驟(2)中，予煮用的水通過擰檬酸控制在pH為3.6~3.8，予煮水溫 為79 85t:，時間為2 3分鐘；護(hù)色液中維生素C的量為蘆筍重 量的0.1~0.15%，檸檬酸的量為蘆筍重量的0.03 0.035%，浸泡 15 30分鐘后撈出。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的即食蘆筍的制備方法，其特征在于 步驟(3)中，硬化液中，純凈水、氯化鈣和明膠之間的重量比為 100: 0.2~0.3: 0.3~0.4，硬化1~1.5小時后漂洗1~1.5小時。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的即食蘆筍的制備方法，其特征在于 步驟(4)中，調(diào)味液經(jīng)煮沸濃縮后使用，其中，純凈水、甘草、 陳皮、檸檬、維生素C、蘋果酸的重量比為100: 2~3: 3~5: 2~3: 0.2 0.3: 1~1;戸^在調(diào)味液中的浸漬時間為6~8小時，然后晾曬 1~2小時。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的即食蘆筍的制備方法，其特征在于 步驟(5)中，糖腌時使用的糖液中各物質(zhì)的重量百分比為白砂 糖35%、維生素C0.10~0.15%、低亞硫酸鈉0.01°/。，糖腌時間為 48小時；其后的兩次浸糖煮制中，第一次的糖液的含糖量為40%， 煮制5~8分鐘，第二次糖液的含糖量為55~60%，煮制10 15分鐘， 每次煮制后均浸泡24小時。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的即食蘆筍的制備方法，其特征在于 步驟(6)中，所述烘烤分兩次，先在60 65-C下烘烤6 8小時后， 回潮12小時，然后在55 6(TC下烘烤4~6小時，回潮12 24小時； 烘烤過程中需要注意通風(fēng)排濕。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的即食蘆筍及其制備方法，其特征在于所 述予煮用的水為軟水和檸檬酸的混合溶液。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的即食蘆筍及其制備方法，其特征在于所 述明膠使用前用85 95X:的熱水化開。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的即食蘆筍及其制備方法，其特征在于兩 次浸糖煮制中采用的糖液在使用前先經(jīng)過10 20分鐘的煮制。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種即食蘆筍及其制備方法。它以蘆筍或蘆筍下腳料為原料，經(jīng)驗(yàn)收、沖洗、去皮、分級、預(yù)煮、硬化、調(diào)味、浸糖、烘烤等工序，制得一種即食蘆筍。本發(fā)明工藝簡單，較好的回收利用了粗筍、畸形筍，生產(chǎn)的產(chǎn)品易于長期保存，且風(fēng)味、口感好。
文檔編號A23L1/212GK101658275SQ200910018760
公開日2010年3月3日 申請日期2009年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月17日
發(fā)明者周長生, 孫德林, 朱光偉, 磊 聶, 趙魯玉 申請人:菏澤巨鑫源食品有限公司