專利名稱：一種改良的低吸油面包屑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種給肉、魚等加佐料用的谷粉粒，尤其是指- 一種改&的低吸油面包
屑的制作方法。
背景技術(shù)：
面包屑在食品加工過(guò)程中應(yīng)用十分廣泛，尤其對(duì)煎炸類食品而言,在食品的外表 面粘附一層面包屑，具有防止包裹基料的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的作用，將面包屑作為食品的包 衣隨同食品煎炸后，食品具有口感酥脆、外觀漂亮的特點(diǎn)，可極人地激起食欲的作用。
目前,采用的普通面包屑是均在小麥粉屮添加葡萄糖、奶粉、鹽、酵母、面粉改良 劑、起酥油和水，攪拌成面團(tuán)，后經(jīng)發(fā)酵、切害U、搓巻、裝模、醒發(fā)、焙烤、冷卻、粉碎成相應(yīng)規(guī)
格ra成。但是這種普通面包屑作為煎炸類食品的包衣同時(shí)也存在著一定的技術(shù)缺陷，即面
包屑的吸油特性良好。食品經(jīng)過(guò)煎炸后/面包屑吸附了大量的油脂，但是，近年來(lái)人們追求
健康生活,油脂熱t(yī)t過(guò)剩攝取成為問(wèn)題。因此,開發(fā)保持酥脆口感、吸油^:少的所謂低吸油 面包屑成為必然趨勢(shì)。 目前開發(fā)的低吸油面包屑有使用豆類或干.米來(lái)源的纖維、大豆蛋白等食物纖維和
蛋白質(zhì)作為低吸油的包衣，或者面包屑表面附著黃原膠，或者通過(guò)添加磷蝦殼粉、壓延面包
塊等力'法進(jìn)行生產(chǎn)的,但是--匕述面包屑產(chǎn)品油炸后會(huì)出現(xiàn)n感發(fā)硬的缺陷，食品n感顯著
變差。再:仏2008年1月16日公開的CN101106909A中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開說(shuō)明書中公開 的"降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制作方法和面包屑"，其是通過(guò)對(duì)原料面包屑加濕, 然后在不低于該面包屑中所含淀粉糊化溫度的溫度下干燥被加濕的面包屑，就可以降低 在油炸時(shí)面包屑的油吸收，同時(shí)不改變食用的質(zhì)感；其優(yōu)選將原料面包屑的水含量加濕到 》40rt. % ，然后在》40°C下進(jìn)行加熱干燥，使得該面包屑的水含量為10 40wt %就能夠提 供具有低油吸收的面包屑。其是通過(guò)將面包屑加濕而滲入了水分，經(jīng)加熱使淀粉糊化發(fā)生 的化學(xué)變化而致低吸油的目的。但實(shí)際操作時(shí)，面包屑加濕后極易黏附，對(duì)機(jī)械的適應(yīng)性人 大降低,千燥后面包屑特有的針形形狀難以保證。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決普通面包屑作為食品包衣煎炸后吸附油脂過(guò)量的技術(shù)問(wèn)題，同時(shí)也為解 決現(xiàn)有技術(shù)中低吸油面包屑油炸后口感發(fā)硬、對(duì)機(jī)械適應(yīng)性降低的技術(shù)缺陷,本發(fā)明提供 -,中改良的低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)的面包屑既能降低吸油量，乂能保 持酥脆口感，該生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便易行，配料科學(xué)合理，適于工業(yè)化生產(chǎn)。 本發(fā)明為解決其技術(shù)問(wèn)題所釆用的技術(shù)方案為-一種改良的低吸油面包屑的生 產(chǎn)方法，其特征在于其是稱取定量的小麥粉為主料，并將該定量小麥粉稱量其革:量的 10-60%進(jìn)行糊化處理，即稱量該定量小麥粉的10-60%,并在該稱量小麥粉中加入其重量 1. 5-2. 5倍的水，充分?jǐn)噭蚝?，f 65-75。C水浴中加熱，不斷攪動(dòng)至面粉糊化成透明、無(wú)結(jié) 塊、均勻的粘稠流動(dòng)的膠休糊，冷卻至4 6'C，再加入余下的90-40%小麥粉，和為定量小麥粉重量的5-10%、由葡萄糖、奶粉、鹽、酵母和面粉改1^劑組成的輔料，攪打后，加入上述 定量小麥粉重量1-2%的起酥油，攪打至面團(tuán)能拉伸成薄片為止,后經(jīng)發(fā)酵、切割、搓巻、入 模、醒發(fā)、焙烤、冷卻、粉碎而成。 本發(fā)明方法中由于對(duì)原料中部分小麥粉進(jìn)行了預(yù)糊化處理，使得糊化度提卨,達(dá) 到通過(guò)對(duì)面包屑加水W加熱干燥而提高糊化度M等的技術(shù)目的。與現(xiàn)有技術(shù)相比，其操作 簡(jiǎn)便、機(jī)械適應(yīng)性強(qiáng)。采用木發(fā)明方法生產(chǎn)的面包屑作為魚、肉、蔬菜等食品的包衣，油炸后 其外觀金黃、口感非常酥脆，口味與外觀均優(yōu)于普通面包屑。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)算，本發(fā)明方法生產(chǎn) 的面包屑與普通面包屑相比，吸油量顯著降低，其降低值在20%以上。本發(fā)明提供改良的低 吸油面包屑的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便易行、配料科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)合理，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1 稱取小麥粉60()g、水1200g，面粉徐徐倒入水中，充分?jǐn)噭蚝笥?(rC水浴中加熱， 不斷攪動(dòng)至面粉糊化成透明、無(wú)結(jié)塊、均勻的粘稠流動(dòng)的膠體糊，冷卻至5°C ;將制得的該膠 體糊加入小麥粉14-()()g，葡萄糖4()g、奶粉4()g、鹽10g、酵母24g、利奧2000面粉改良劑2g'， 送入攪面機(jī)中，慢速攪打2min ;再加入起酥油24g，慢速攪打2min，再高速攪打8min，打至面 團(tuán)能拉伸成薄片時(shí)停止；將攪打好的面團(tuán)放入面槽，控制溫度28°C,相對(duì)濕度80% ，發(fā)酵30 分鐘；將發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)切割、搓巻、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度38'C，相對(duì)濕度85%, 醒發(fā)9()分鐘；將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行進(jìn)行電極烤制(22()V，llmin)，之后4。C冷卻12h，去皮后 粉碎成7mm規(guī)格即可。 按照木實(shí)施例制作的面包屑，稱取任意量(大約4g)，放入開孔的(使得面包屑不 從篩子中落下)的篩子中，在175"C的人豆油中油炸2min，在油炸之后，將面包屑轉(zhuǎn)移到濾 紙....匕，在濾紙....匕吸油2min，更換濾紙.宵到不吸油，測(cè)定面包屑的歪量，同時(shí)測(cè)定面包屑的水 分。 按照公式丄=(Ml-M2 * (1-W))/M3
其中， L、單位固體換算重量的吸油量，
Ml、油炸后面包屑重量，
M2、油炸前面包屑重量，
W、油炸前面包屑含水量，
M3面包粉固體換算至量。 計(jì)算得出本發(fā)明制作的面包屑單位同體換算吸油量在0. 8g/g,比普通面包屑吸
油^低4()%。 實(shí)施例2 選取小麥粉6()g、水15()g，面粉徐徐倒入水中，充分?jǐn)噭蚝笥?5'C水浴中加熱，不 斷攪動(dòng)至面粉糊化成透明、無(wú)結(jié)塊、均勻的粘稠流動(dòng)的膠體糊，冷卻至6"C;將制得的膠體糊 加入小麥粉540g，葡萄糖20g、奶粉l-0g、鹽6g、酵母6g、安琪A-500面粉改良劑0, 9g，送入攪 面機(jī)中，慢速攪打5min ;再加入9g起酥油慢速攪打3min，高速攪打5min，打至面團(tuán)能拉伸
4成薄片時(shí)停止；將攪打好的面團(tuán)放入面槽，控制溫度25t:，相對(duì)濕度70%，發(fā)酵35分鐘；將 發(fā)酵好的面團(tuán)切割、搓巻、裝模后,放入醒發(fā)室，控制溫度35i:，相對(duì)濕度80%,醒發(fā)100分 鐘；將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行焙烤(i8(TC，45min)、6"C冷卻i8h、去皮后粉碎成i2mm規(guī)格即可。
按照本實(shí)施例制作的面包屑，稱取任意量(大約4g)，放入開孔的(使得面包屑不 從篩子中落下)的篩子中，在175。C的大豆油中油炸2min，在油炸之后，將面包屑轉(zhuǎn)移到濾 紙匕在濾紙i:吸油2min，更換濾紙直到不吸油，測(cè)定面包屑的iE^，同時(shí)測(cè)定面包屑的水 分。
按照實(shí)施例1提供的計(jì)算公式，計(jì)算得出本發(fā)明制作的面包屑單位固體換算吸 油量在1. 0gZg，比普通面包屑吸油量低20%。
實(shí)施例3 選取小麥粉600g、水900g，面粉徐徐倒入水中，充分?jǐn)噭蚝笥?5i:水浴中加熱，不 斷攪動(dòng)至面粉糊化成透明、無(wú)結(jié)塊、均勻的粘稠流動(dòng)的膠體糊，冷卻至4"C ;將制得的膠體糊 加入小麥粉400g,葡萄糖25g、奶粉30g、鹽15g、酵母20g、師傅300面粉改良劑2g，送入攪 面機(jī)中，慢速攪打3min ;再加入2()g起酥油慢速攪打lmin，高速攪打l()iiiin，打至面閉能拉 伸成薄片時(shí)停止；將攪打好的面團(tuán)放入面槽，控制溫度30"C，相對(duì)濕度90%，發(fā)酵25分鐘； 將發(fā)酵好的面團(tuán)切割、搓巻、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度401^，相對(duì)濕度90%,醒發(fā)80分 鐘；將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行焙烤(20(TC，30min)、8t:冷卻24h、去皮后粉碎10mm規(guī)格即可。
按照本實(shí)施例制作的面包屑，稱取任意^ (大約'lg)，放入開孔的(使得面包屑不 從篩子中落下)的篩子中，在i75。C的大豆油中油炸2min，在汕炸之后，將面包屑轉(zhuǎn)移到濾 紙上，在濾紙上吸油2miti，更換濾紙直到不吸油，測(cè)定面包屑的歪#,同時(shí)測(cè)定面包屑的水 分。 按照實(shí)施例1提供的計(jì)算公式，計(jì)算得出木發(fā)明制作的面包屑申.位固體換算吸 油量在0, 9g/g，比普通面包屑吸油量低30%。
權(quán)利要求
一種改良的低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，其特征在于其是稱取定量的小麥粉為主料，并將該定量小麥粉稱量其重量的10-60％進(jìn)行糊化處理，即稱量該定量小麥粉的10-60％，并在該稱量小麥粉中加入其重量1.5-2.5倍的水，充分?jǐn)噭蚝?，?5-75℃水浴中加熱，不斷攪動(dòng)至面粉糊化成透明、無(wú)結(jié)塊、均勻的粘稠流動(dòng)的膠體糊，冷卻至4～6℃，再加入余下的90-40％小麥粉，和為定量小麥粉重量的5-10％、由葡萄糖、奶粉、鹽、酵母和面粉改良劑組成的輔料，攪打后，加入上述定量小麥粉重量1-2％的起酥油，攪打至面團(tuán)能拉伸成薄片為止，后經(jīng)發(fā)酵、切割、搓卷、入模、醒發(fā)、焙烤、冷卻、粉碎而成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改良的低吸油面包屑的制作方法，其稱取定量的小麥粉為主料，并將該定量小麥粉重量的10-60％加入其重量1.5-2.5倍的水，充分?jǐn)噭蚝?，?5-75℃水浴中加熱，進(jìn)行糊化處理，冷卻至4～6℃，再加入余下的90-40％小麥粉，和為定量小麥粉重量的5-10％、由葡萄糖、奶粉、鹽、酵母和面粉改良劑組成的輔料，攪打后，加入定量小麥粉重量1-2％的起酥油，后經(jīng)攪打、發(fā)酵、切割、搓卷、入模、醒發(fā)、焙烤、冷卻、粉碎而成。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的面包屑作為魚、肉、蔬菜等食品的包衣，油炸后其外觀金黃、口感非常酥脆。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)算，其吸油量顯著降低，其降低值在20％以上。本發(fā)明方法簡(jiǎn)便易行、配料科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)合理，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101692841SQ20091001864
公開日2010年4月14日 申請(qǐng)日期2009年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月5日
發(fā)明者于 玲, 馮佳, 劉揚(yáng)瑞, 朱文慧, 李鈺金, 步營(yíng) 申請(qǐng)人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司;