專利名稱：：冰櫻桃酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬果酒釀造領(lǐng)域，涉及冰櫻桃酒的釀造技術(shù)。技術(shù)背景近年來，果酒的加工與開發(fā)有了突飛猛進的發(fā)展，但當(dāng)前我國林果農(nóng)產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率總體水平不高，深度開發(fā)的項目較少。許多農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，因缺乏先進技術(shù)支撐，開發(fā)深度不夠。目前，市場上已經(jīng)存在著形形色色的櫻桃酒，但冰櫻桃酒在國內(nèi)外市場上還是空白。阻礙冰櫻桃酒研制取得進展的主要原因有以下兩個一個原因是冰櫻桃制取難度大。目前的文獻資料中未見有冰櫻桃的制取方法，實際生產(chǎn)中也沒有制取工藝。櫻桃果皮較硬、果肉致密，含有較多纖維素、果膠質(zhì)等成分，處理不當(dāng)，易破壞物質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。另一個原因是沒有適合的釀酒酵母菌供發(fā)酵使用?，F(xiàn)有的釀酒酵母大多是用在1835"C進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度低于l(TC時，一般酵母的代謝受到嚴重抑制，低于5"C時，酵母菌停止生長，所以這類酵母不能用于低于l(TC條件下釀酒。用現(xiàn)在的冰葡萄酒釀造工藝進行櫻桃酒的釀造，也能釀出酒，但效果很不理想。一方面，冰葡萄的制取條件不能用來制取冰櫻桃。發(fā)明人通過模仿冰葡萄的制取條件來制取冰櫻桃，但因果實之間的差異太大，原本適宜冰葡萄的冷凍溫度卻對櫻桃組織結(jié)構(gòu)造成損傷，破壞了原有的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)功能，制取過程中大部分櫻桃被凍爛，極大浪費了原材料，且嚴重影響酒質(zhì)。另一方面，現(xiàn)有的冰葡萄酒釀酒酵母不能適應(yīng)冰櫻桃酒的發(fā)酵溫度和其他發(fā)酵條件，使醪液發(fā)酵不徹底，且目標(biāo)產(chǎn)物積累不達標(biāo)，故不能用于冰櫻桃酒的釀造。
發(fā)明內(nèi)容為了填補冰櫻桃酒的市場空白，本發(fā)明人通過大量實驗，克服了現(xiàn)有技術(shù)、設(shè)備、工藝上的難題，提供了一種冰櫻桃酒的釀造方法，最終生產(chǎn)出高品質(zhì)的冰櫻桃酒。本發(fā)明所述的冰櫻桃酒的釀造方法，包括制取冰櫻桃、制取冰櫻桃汁、發(fā)酵、陳釀、澄清、過濾等工序，其突出特點主要包括以下方面針對櫻桃果實硬度較大、果肉組織致密、所含營養(yǎng)成分易破壞等特點，本發(fā)明采用程序通風(fēng)干燥法結(jié)合逐段冰凍法制取冰櫻桃，最大程度保護了櫻桃的有效營養(yǎng)成分，且使冰櫻桃具備了釀制冰櫻桃酒的特性；冰櫻桃在低溫下榨汁，能達到良好的保色效果，且能獲得更高的出汁率和適合釀制冰櫻桃酒的冰櫻桃汁；冰櫻桃經(jīng)低溫榨汁后接入自行篩選的釀酒酵母SC203進行發(fā)酵，再經(jīng)陳釀、澄清、過濾、除菌，最終釀制出系列高品質(zhì)冰櫻桃酒，包括624度冰櫻桃酒、冰櫻桃露酒、冰櫻桃保健酒。本發(fā)明所述的冰櫻桃酒的釀造方法中所采用的釀酒酵母為自行篩選的釀酒酵母r&";^romj;c^c^evWaeJSC203，該菌株已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行保藏，地址為北京市朝陽區(qū)大屯路中國科學(xué)院微生物研究所，保藏日期2008年12月05日，保藏編號為CGMCCN0.2786。該菌株是從萊州大紅櫻桃園內(nèi)土壤中篩選分離純化釀酒酵母菌，具有生長快、起發(fā)早、發(fā)酵周期短、對低溫、酸、酒精、二氧化硫耐受力強等特點，是一株適用于櫻桃酒、冰櫻桃酒、櫻桃露酒、櫻桃果酒釀造的菌株。釀酒酵母SC203的基本生理特征細胞圓形、卵圓形或洋梨形。在幼年菌落中，細胞為4-14x3-7微米，長和寬的比率是l:il:2;在麥汁中沉淀；子囊孢子圓形，平滑；釀酒酵母SC203菌株經(jīng)過四級液體種子培養(yǎng)后，所得的釀酒酵母SC203發(fā)酵液，菌體密度為10、10"個/mi，可直接用于冰櫻桃酒的發(fā)酵生產(chǎn)。(具體的培養(yǎng)方法已在本申請人同日申請的"一種釀酒酵母及其篩選方法和應(yīng)用"中詳細記載。)釀酒酵母SC203菌株同現(xiàn)在所使用的其他釀酒酵母菌菌株及原出發(fā)菌株相比，能耐受較高濃度的酒精和酸。其發(fā)酵周期比現(xiàn)有酵母縮短20%;S02耐受能力達到260mg/L;降糖能力范圍在30%-40%之間；發(fā)酵糖度在12%40%之間；低溫發(fā)酵能力較強，在5-15t:時，還能進行較活躍的發(fā)酵活動，并在此條件下具有良好發(fā)酵生產(chǎn)能力。表l釀酒酵母SC203與四中商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵能力對比表酵母種類耐S02能力降糖能力耐糖能力發(fā)酵溫度范圍(mg/L)(%)(%)(。C)R223012-3015-3020-40RC21221020-3012-3512-33D25424015-3015-2518-35DV1020012-2512-3015-36釀酒酵母26030-4012-405-35SC203通過比對試驗，釀酒酵母SC203綜合性能明顯優(yōu)于這四種商業(yè)酵母，適用于系列冰櫻桃酒的釀造。本發(fā)明所述冰櫻桃酒的釀造技術(shù)的具體工藝步驟為①制取冰櫻桃選果，消毒，清洗，瀝干，采用程序通風(fēng)干燥法結(jié)合逐段冰凍法制取冰櫻桃。②搾汁冰櫻桃破碎后進行低溫榨汁，并用果膠酶處理。③發(fā)酵接入釀酒酵母SC203，102(TC靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間3075d。發(fā)酵結(jié)束后分離酒腳。④陳釀514。C陳釀23個月。⑤澄清低溫下采用殼聚糖進行澄清處理。⑥過濾除菌初濾后采用膜過濾，經(jīng)除菌、理化檢驗后包裝。上述①制取冰櫻桃的工藝條件為先釆用程序通風(fēng)干燥法，風(fēng)速在4m/s時保持1024h，6m/s時保持1236h，7m/s時保持816h，將櫻桃水分降至60%以下；再結(jié)合逐段冰凍法，在-3(TC溫度下，保持1224h;再調(diào)溫度至-4-6"C保持2436h;最后將溫度調(diào)至-10-7。C，持續(xù)1224h。上述②中，果膠酶的使用量為櫻桃汁的0.050.20%(V/V)，酶解時間34h。上述③中，釀酒酵母SC203的接種量為發(fā)酵醪的0.51.5%(V/V)，在1020。C進行靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間3075d。整個生產(chǎn)工藝流程的詳細描述如下1.櫻桃原料的選擇1.1品種選用中國大櫻桃，要求含糖量高，充分成熟，選用其它種類的櫻桃也可以實施本發(fā)明，但是發(fā)酵工藝參數(shù)需做適當(dāng)調(diào)整。1.2外觀無病果、霉?fàn)€果、農(nóng)藥污染果，著色較好。2.冰櫻桃制取2.1櫻桃采摘櫻桃成熟后及時采摘，然后及時分選出符合釀酒要求的原料。容器使用前后用高壓水沖洗干凈。2.2冰櫻桃制取櫻桃運到冷庫后，進行冷凍處理，制取冰櫻桃。2.2.1每垛和行之間間隙大于12cm，便于冷氣流通，冷凍效果均勻。2.2.2先采用程序通風(fēng)干燥法，將櫻桃水分降至60%以下；再結(jié)合逐段冰凍法，-30°C，保持1224h;再調(diào)溫度至-4-6"C保持2436h;最后將溫度調(diào)至-10-7。C，持續(xù)1224h。經(jīng)過發(fā)明人長時間實驗，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過這種冷凍工藝處理的櫻桃原材料在生產(chǎn)出產(chǎn)品后效果最好，酒的口感最佳。2.2.3冷凍結(jié)束后，將櫻桃在-l(TC保鮮10d。2.2.4從保鮮庫結(jié)束后，將櫻桃取出自然回溫，待櫻桃溫度回升至-5-7t:時準備搾汁。3.低溫榨汁3.1設(shè)備處理加工前后對加工機器進行清洗、消毒，保持加工場地的衛(wèi)生。如果清洗不凈會造成野生酵母和其它有害微生物滋生，影響整體質(zhì)量。3.2榨汁工藝3.2.1榨汁設(shè)備采用抗氧化欄框式壓濾機。3.2.2工藝參數(shù)冰櫻桃破碎去核后在-7-12"C的低溫條件下進行榨汁，然后果膠酶處理，果膠酶的使用量為櫻桃汁的0.050.20%(V/V)，酶解時間34h。3.2.3測定成分測定櫻桃汁的糖度、酸度，作為日后調(diào)整的依據(jù)。4.發(fā)酵4.1入罐澄清后的果汁打入發(fā)酵罐，填裝系數(shù)為85%左右4.2接種接種釀酒酵母SC203。酵母預(yù)先經(jīng)過四級培養(yǎng)。酵母添加量為為發(fā)酵醪的0.51.5%(V/V)。4.3加糖如果果汁中糖含量不足，需人工補糖。加糖時間一般在果汁中糖份消耗一半時。加糖量根據(jù)需要調(diào)整。4.3.1加糖方法用果汁將糖溶解后，再加入發(fā)酵罐中。4.4發(fā)酵條件:發(fā)酵溫度控制在102(TC靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間3075d。在此發(fā)酵條件下酵母的鏡檢指標(biāo)如下表。表2酵母鏡檢指標(biāo)項目指標(biāo)細胞數(shù)，〉個/mL7X107死亡率，<%0.1生芽率，>o/。___f_從鏡檢結(jié)果來看，釀酒酵母SC203能夠很好應(yīng)用于冰櫻桃酒的發(fā)酵。5.陳釀5.1陳釀條件陳釀溫度為514"C，陳釀時間為23個月。5.2管理陳釀期間，定期測定二氧化硫含量，并適時補充二氧化硫，使游離二氧化硫含量保持在50150mg/L。6.澄清處理6.1澄清劑櫻桃是一種果膠含量很高的果實，因皮渣、單寧、蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)含量多，易引起酒體渾濁。傳統(tǒng)方法是下膠處理，但這種處理對可溶性蛋白質(zhì)不能徹底除去。本研究采用殼聚糖絮凝澄清法。殼聚糖是氨基葡萄糖的直鏈多聚糖，作為陽離子型無毒絮凝劑使用，在溶液中殼聚糖與帶負電荷的蛋白質(zhì)、纖維素、果膠、懸浮微粒等結(jié)合在一起，使引起混濁的蛋白質(zhì)、果膠等膠態(tài)顆粒被絮凝沉淀達到澄清的目的。表3五種澄清劑的效果比較^f清項目\魚膠明膠殼聚糖蛋清皂土外觀顏色櫻紅色比櫻紅色櫻紅色櫻紅色淺黃色較透明較透明澄清透明澄清透明澄清透明口感爽口干凈爽口干凈爽口有異味爽口酒體豐滿酒體豐滿由試驗結(jié)果得出，如表3所示，處理冰櫻桃酒時，選用殼聚糖為澄清劑。6.2澄清條件殼聚糖用量為料液量的0.05%(v/v)，時間12小時左右，溫度1215°C，待澄清結(jié)束時，迅速與酒腳分離，澄清效果為最好。6.3后處理澄清完畢后，在0.5rC冷處理7d，然后低溫過濾。經(jīng)膜過濾除菌后，進行罐裝。本發(fā)明所述冰櫻桃酒的釀造技術(shù)中可用于冰櫻桃酒釀造的原料櫻桃包括中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。本發(fā)明所述冰櫻桃酒的釀造技術(shù)，可用于生產(chǎn)干型、半干型、半甜型、甜型系列冰櫻桃酒。本發(fā)明所述冰櫻桃酒的釀造技術(shù)，可用于生產(chǎn)系列冰櫻桃酒、冰櫻桃露酒及冰櫻桃保健酒。本發(fā)明所述冰櫻桃酒的釀造方法，可用于生產(chǎn)酒度為624度的系列冰櫻桃酒。本發(fā)明采用程序通風(fēng)干燥法結(jié)合逐段冰凍法制取冰櫻桃，經(jīng)低溫搾汁后，接入釀酒酵母SC203，釀制出的冰櫻桃酒口感甜潤、香氣濃郁豐滿、余味平衡溫厚。(1)本發(fā)明選用的釀酒酵母SC203是自行篩選的特別適用于冰櫻桃酒發(fā)酵的新菌株，具有生長快、起發(fā)早、發(fā)酵周期短，對低溫、酸、酒精、二氧化硫耐受力強等特點，釀制出的系列冰櫻桃酒口味圓潤細膩、酒體豐滿純正。(2)先采用程序通風(fēng)干燥法，使原料櫻桃在避免營養(yǎng)成分被破壞的前提下，發(fā)生一定程度的脫水，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮。再結(jié)合逐段冰凍法，使預(yù)處理過的櫻桃分段冷凍、結(jié)冰，達到特殊的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)，適合于釀制口感獨特、芳香異常的冰櫻桃酒。(3)在-7-12。C的低溫條件下進行搾汁，可以提高出汁率并保持冰櫻桃的特殊理化性質(zhì)，避免營養(yǎng)成分的流失和破壞。冰櫻桃酒中富含維生素C、維生素A、礦質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)，集營養(yǎng)保健于一體，具有預(yù)防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等功效。利用櫻桃生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、極具特色的冰櫻桃酒，符合酒類生產(chǎn)向個性化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢；對豐富果酒市場、推動果酒行業(yè)的健康發(fā)展、打造冰櫻桃酒民族品牌具有重要的現(xiàn)實意義。冰櫻桃酒具有"珍、稀、奇、特、新"的特點，必將成為果酒中的極品、人們的消費新寵。因此，冰櫻桃酒具有開發(fā)、推廣價值，市場前景廣闊。具體實施例方式實施例1先采用程序通風(fēng)干燥法，將櫻桃水分降至60%以下；再結(jié)合逐段冰凍法，-4°C，保持12h;調(diào)溫度至-6"C，保持24h;最后將溫度調(diào)制-10。C，持續(xù)12h，破碎，-12"C榨汁,加入0.20%果膠酶，酶解3h;酶解后按1.5n/。接入釀酒酵母SC203發(fā)酵，發(fā)酵溫度10'C，發(fā)酵時間為75d;5"C陳釀3個月；0.5°C，處理15天，澄清劑澄清；初濾，膜過濾；除菌；理化檢驗；包裝。最終釀制出香氣濃郁、酒體豐滿的系列冰櫻桃酒。表4四組酵母發(fā)酵性能比較(l(TC)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>由表4可以看出釀酒酵母SC203在l(TC時仍具有正常發(fā)酵能力，且發(fā)酵周期比其它三種酵母大大縮短。實施例2先采用程序通風(fēng)干燥法，將櫻桃水分降至60%以下；再結(jié)合逐段冰凍法，0°C，保持36h;調(diào)溫度至-4。C，保持30h;最后將溫度調(diào)制-7°C，持續(xù)24h，破碎，-71:榨汁，加入0.05%果膠酶，酶解4h;酶解后按0.5%接入釀酒酵母SC203發(fā)酵，發(fā)酵溫度20"C，發(fā)酵時間為30d;14t:陳釀2個月；2°C，處理10天，澄清劑澄清；初濾，膜過濾；除菌；理化檢驗；包裝。最終釀制出香氣濃郁、酒體豐滿的系列冰櫻桃酒。表5四組酵母發(fā)酵性能比較(20°C)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>酵母發(fā)酵總酸的能力不相上下，但釀酒酵母SC203的發(fā)酵周期較短、發(fā)酵總糖能力較強，綜合五項指標(biāo)，釀酒酵母SC203的發(fā)酵性能更優(yōu)。實施例3櫻桃25Kg，清洗，消毒，瀝干，2(TC干燥10h，將櫻桃水分降至60%以下，調(diào)溫度至-4'C，保持12h，調(diào)溫度至-6。C，保持24h，再調(diào)溫度至-l(TC,持續(xù)12h，破碎，-12°。榨汁，加入15g果膠酶，處理4h，接入釀酒酵母菌SC203約3.6xl()W個，20。C靜置發(fā)酵30d，5"C陳釀3個月，0.5°C，處理15d，澄清劑澄清，初濾，膜過濾，除菌，包裝。最后釀制出具有純凈、優(yōu)雅、和諧的櫻桃果香與酒香的高品質(zhì)系列冰櫻桃酒。表6兩種酵母發(fā)酵的冰櫻桃酒感官評比結(jié)果項目色澤香氣滋味典型性釀酒酵母寶石紅色，色果香純正醇厚柔潤典型突出SC203澤艷麗酒香濃郁酒體豐滿葡萄酒酵母橙紅色果香不突出酒體較完整典型不明確1450色澤黯淡酒香淡薄由表6可以看出，葡萄酒酵母1450發(fā)酵的冰櫻桃酒色澤黯淡、果香不突出、典型性不明確，而釀酒酵母SC203發(fā)酵的冰櫻桃酒色澤艷麗、酒香濃郁、酒體豐滿，典型突出。因此可以得出結(jié)論釀酒酵母SC203發(fā)酵生產(chǎn)冰櫻桃酒的效果明顯優(yōu)于釀酒酵母1450。權(quán)利要求1.一種冰櫻桃酒的釀造方法，包括制取冰櫻桃、制取冰櫻桃汁、發(fā)酵、陳釀、澄清、過濾工序，其特征在于發(fā)酵工序采用釀酒酵母SC203進行發(fā)酵，該菌株已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行保藏，保藏編號為CGMCCNO.2786。2.如權(quán)利要求1所述的冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說的發(fā)酵工序所采用釀酒酵母SC203的接種量為發(fā)酵醪的0.51.5%，在1020。C進行靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間3075d。3.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于制取冰櫻桃工序的工藝條件為先采用程序通風(fēng)干燥法，風(fēng)速在4m/s時保持1024h，6ra/s時保持1236h，7m/s時保持816h，將櫻桃水分降至60%以下；再結(jié)合逐段冰凍法，在-4(TC溫度下，保持1236h;再調(diào)溫度至-4-6。C保持2436h;最后將溫度調(diào)至-10-7i:，持續(xù)1224h。4.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于制取冰櫻桃汁工序的工藝條件為將冰櫻桃破碎后，在-7-12-C的低溫下榨汁，然后用果膠酶酶解處理，果膠酶的使用量為櫻桃汁的0.050.20%，酶解溫度4065°C,酶解時間34h。5.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說的陳釀工序的工藝條件為在514"C陳釀23個月。6.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說的澄清工序采用殼聚糖作為絮凝劑殼聚糖用量0.05%，澄清的工藝條件為時間12小時左右，溫度1215r。7.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說的過濾工序的工藝條件為硅藻土初濾后采用膜過濾，經(jīng)除菌、理化檢驗后包裝。8.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于用于冰櫻桃酒釀造的原料櫻桃包括中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。9.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于該技術(shù)可生產(chǎn)干型、半干型、半甜型、甜型系列，酒度為624度的系列冰櫻桃酒。10.如權(quán)利要求1所述冰櫻桃酒的釀造方法，其特征在于應(yīng)用于生產(chǎn)系列冰櫻桃酒、冰櫻桃露酒及冰櫻桃保健酒。全文摘要本發(fā)明屬果酒釀造領(lǐng)域，具體地說是冰櫻桃酒的釀造方法。本發(fā)明所述的冰櫻桃酒的釀造方法中所采用的釀酒酵母為自行篩選的釀酒酵母SC203，該菌株已在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行保藏，保藏編號為CGMCCNO.2786。本發(fā)明采用逐段冰凍法制取冰櫻桃，經(jīng)低溫榨汁后，接入釀酒酵母SC203發(fā)酵釀制出的冰櫻桃酒口感甜潤、香氣濃郁豐滿、余味平衡溫厚。文檔編號C12G3/02GK101602989SQ20091001397公開日2009年12月16日申請日期2009年1月22日優(yōu)先權(quán)日2009年1月22日發(fā)明者于磊娟,林曹,李敬龍,王超萍申請人:李敬龍;曹林