專利名稱：：提高熟肉制品的食品安全性的方法提高熟肉制品的食品安全性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及肉制品的制造方法，特別是保存期穩(wěn)定性提高和細(xì)菌生長抗性增加的熟肉制品，所述細(xì)菌特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(Z/sfer/s/z70/30cj^oge/7es)、梭菌(C7c^fr/^2'a)和酸敗纟田菌，i口乳酸桿菌(Zac"6ac2'/72')。本發(fā)明還涉及用于該方法中的組合物、某些材料在這種方法中的用途和由此可獲得的肉制品。本發(fā)明利用了潛在酸(latentacid)，如膠嚢型酸。在肉制品的保藏中使用膠嚢型酸是本領(lǐng)域已知的。EP687417描述了抑制熟肉制品中細(xì)菌生長的方法，特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長，其中在烹調(diào)之前將膠嚢型于可食脂質(zhì)中的乙酸加入肉制品中。P.Watine((Glucono-delta-lactonefunctionalattributesandapplications)葡津唐酸一5-內(nèi)酉旨功能屬'I"生和應(yīng)用，Int.FoodIngredients,Vol.30，1995，p39-41)描述了特別是在肉制品中使用葡糖酸-5-內(nèi)酯作為食品防腐劑。沒有描述添加酸化劑的方法。W091/02465描述了使用醛糖酸與其內(nèi)酯或前體的水解混合物抑制冷凍食品中病原菌生長的方法。EP190028描述了在酸及其內(nèi)酯的混合物的存在下熱處理海產(chǎn)品的方法。US4931297描述了利用食品酸化劑的混合物來滅菌和保藏的方法，特別是葡糖酸-5-內(nèi)酯和己二酸的混合物。WO2004/056203描述了使用乳酸或乙醇酸使食品受控酸化。打算將酸化用來保護(hù)食品免受有害微生物培養(yǎng)物的侵害并提供具有特定質(zhì)地的食品。US2004/115315描述了膠嚢型乳酸及其用途，特別是在肉制品中。P.Delaquis等"Effectofacidificationwithencapsulatedlactateonmicrobiological,texturalandsensorypropertiesofcookedcomminutedfishloaves"(使用膠嚢型乳酸鹽的酸化對熟碎魚塊的樣史生物、質(zhì)地和感官特性的影響)，JournalofAquaticFoodProductTechnology,FSTA,1994，XP002275161的摘要描述了將具有60。C熔點(diǎn)的膠嚢型乳酸加入魚塊中。將酸加入到肉制品中與許多缺點(diǎn)相關(guān)。首先，加入酸化合物可能不利地影響肉的口味、其結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量、各種其他特性。這意味著需要在可以加入而不會不利地影響肉的口味和其他特性的酸的用量和類型與可獲得的微生物抗性之間找到平衡。需要一種熟肉制品的制造方法，該熟肉制品具有增加的細(xì)菌，特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長抗性，并且該肉制品不具有上述缺點(diǎn)。根據(jù)本發(fā)明通過提供一種熟肉制品的制造方法來解決了該問題，該方法包括將生肉制品與有機(jī)酸鹽和潛在酸混合，接著烹調(diào)該肉制品，潛在酸是這樣的一種化合物當(dāng)將其加入到生肉制品中時(shí)不顯示出酸特性，但在該肉制品烹調(diào)過程中的普遍條件下其被轉(zhuǎn)化成具有至少3個(gè)碳原子的羧酸，所述有機(jī)酸鹽選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合的酸式鹽與特定的潛在酸的組合能夠制備如下的熟肉制品其顯示出針對病原菌，特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的高抵抗力，而沒有不利地影響產(chǎn)品的口味和其他特性。同時(shí)獲得了針對其他細(xì)菌如梭菌和酸敗細(xì)菌如乳酸桿菌的增加的抵抗力。如上所述，在本發(fā)明中，使用了潛在酸，其是這樣的一種化合物當(dāng)將其加入到生肉制品中時(shí)不顯示出酸特性，但在該肉制品烹調(diào)過程中的普遍條件下其被轉(zhuǎn)化成具有至少3個(gè)碳原子的羧酸。實(shí)際上，這意味著潛在酸在至少45。C的溫度下，特別是50-100'C的溫度，更特別的是55-95。C的溫度下被轉(zhuǎn)化成活性酸。合適的潛在酸包括涂覆固體材料層的含酸顆粒，該固體材料在肉的烹調(diào)過程中的普遍條件下熔化或分解。酸是具有至少3個(gè)碳原子的羧酸，其適用于食品中。酸中最大的碳原子數(shù)對于本發(fā)明不是關(guān)鍵性的，并且一般低于15。合適的酸的實(shí)例包括丙酸、檸檬酸、抗壞血酸、己二酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、葡糖酸、葡糖酸-5-內(nèi)酯和丙交酯。對于后兩種化合物，隨著以下更詳細(xì)的討論，注意到它們自身是潛在酸。因此，盡管以涂覆形式提供這些酸是可能的，但它們也可以以未涂覆形式來使用。所用的酸在所需的pH水平下不一定賦予肉制品與該產(chǎn)品的其他成分不相容的口味。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)葡糖酸-5-內(nèi)酯、丙交酯、乳酸和檸檬酸特別適用于根據(jù)本發(fā)明的方法中。在室溫下酸通常為液體的情況中，其可以吸附到固體顆粒載體上。在一個(gè)實(shí)施方案中，使用載體上吸收的乳酸，例如，吸附到乳酸铞上的乳酸。該材料可作為PuracPowder從PuracBiochem購得。合適的涂覆材料包括但不限于氫化油，例如，起酥油，如氫化大豆油，部分氫化棕櫚油，可食石油蠟、牛脂、可食植物蠟和氫化脂。還可以使用非氫化植物油。適用于本發(fā)明的涂覆酸是本領(lǐng)域已知的，因此在此不需要進(jìn)一步的描述。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，潛在酸是膠嚢型結(jié)晶乳酸，更具體是PuracBiochem的W02004/012534中描述的膠嚢型結(jié)晶乳酸。盡管該參考文獻(xiàn)描述了各種實(shí)施方案，對用于本發(fā)明中，關(guān)于潛在酸的特性，應(yīng)當(dāng)選擇符合本發(fā)明需求的那些實(shí)施方案。根據(jù)本發(fā)明適用的可購得潛在酸的實(shí)例包括依據(jù)商品名"DURKOTECITRICACID150-85，，由VanDenBergh,FoodIngredientsGroup銷售的膠嚢型檸檬酸(用部分氫化大豆油(熔點(diǎn)152-158°F)膠嚢型檸檬酸)和依據(jù)商品名"CAP-SHUREC-135-72"由BalchemCorporation銷售的膠嚢型檸檬酸(用部分氫化棕櫚油(熔點(diǎn)136-144°F)膠嚢型檸檬酸)。合適的潛在酸還包括如下的化合物其盡管在室溫下不是酸性的，但在肉制品的烹調(diào)過程中的普遍條件下被轉(zhuǎn)化成酸。這些化合物的實(shí)例包括二噁烷，如葡糖酸-5-內(nèi)酯，和乳酸寡聚物。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，乳酸寡聚物包括通過酯鍵結(jié)合在一起的2-10個(gè)乳酸單體。在一個(gè)實(shí)施方案中，乳酸來源是2-5個(gè)乳酸分子的乳酸寡聚物。在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，乳酸來源是2個(gè)乳酸分子的乳酸寡聚物，其是直鏈或環(huán)狀的。兩個(gè)乳酸分子的環(huán)狀乳酸寡聚物在本領(lǐng)域中稱為丙交酯。與沒有添加酸的烹調(diào)后的相同肉制品的pH相比較，以足以在烹調(diào)后將肉制品的pH降低至少G.lpH單位值的量來添加潛在酸。在合適的情況中，烹調(diào)后肉制品的pH降低至少0.2pH單位。烹調(diào)后肉制品的pH通常在5.7至6.5的范圍內(nèi)，更特別在5.8至6.2的范圍內(nèi)。通常以0.01-5wt.。/。的量加入酸，按最終肉制品重量的酸來計(jì)算，優(yōu)選0.01-3wt.%的量，更優(yōu)選0.01-2wt。/。的量，特別是O.01-lwt%的量。加入的酸的精確含量將取決于，特別是，酸的性質(zhì)、所需的pH降低和肉的組成。測定特定情況中的酸的精確量是本領(lǐng)域技術(shù)人員范圍內(nèi)的常規(guī)試驗(yàn)和誤差的問題。可以以固體形式或分散于或溶解于液體介質(zhì)(例如，含水液體介質(zhì))，將潛在酸加入生肉制品中。可以將酸與有機(jī)酸鹽同時(shí)加入和/或與其分開加入。在本發(fā)明中，所用的有機(jī)酸鹽選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合。按照慣例，注意到作為本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解乙酸鹽還包括二乙酸鹽。從食品安全性的觀點(diǎn)看和關(guān)于對產(chǎn)品口味的不利影響，對于用于本發(fā)明中，鹽應(yīng)當(dāng)對于用于食品化合物中是可接受的。優(yōu)選的鹽是堿金屬鹽和堿土金屬鹽。特別應(yīng)當(dāng)提及鈉、鉀和鈣鹽。使用乳酸鹽的情況中，通常以0.5-5wty。的量加入，按最終肉制品重量的鹽來計(jì)算。優(yōu)選，使用的量至多4wt%，特別是至多3wt%，并且甚至至多2wt%。下限通常為0.5wt%。在一些情況中，優(yōu)選lwt。/。的下限。合適的乳酸鹽是本領(lǐng)域已知的，并且包括乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈞。在使用乙酸鹽的情況中，通常是堿金屬乙酸鹽或二乙酸鹽，特別是二乙酸鈉或二乙酸鉀或乙酸鈉或乙酸鉀。通常以0.01-0.3wt。/。的量7來使用，按最終肉制品重量的鹽來計(jì)算，特別是0.01-0.2wt。/。的量。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，使用了乳酸鹽和乙酸鹽的組合。對于這些化合物以及添加量的詳細(xì)內(nèi)容，參照以上說明的。可以以固體形式或分散于或溶解于液體介質(zhì)(特別是溶解于含水介質(zhì))，將有機(jī)酸鹽加入生肉制品中。在使用超過一種化合物的情況中，例如，在如上所述的乳酸鹽和乙酸鹽組合的情況中，可以將它們彼此分開或組合加入，無論是否與潛在酸一起加入。注意使用一種或多種有機(jī)酸鹽在本發(fā)明的范圍內(nèi)，包括一種或多種乳酸鹽和/或一種或多種乙酸鹽，和/或一種或多種潛在酸。除非另外指出，所有重量百分比基于烹調(diào)后終產(chǎn)品的重量來計(jì)算。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，將有機(jī)酸鹽和潛在酸混合并將該混合物加入到生肉制品中。本發(fā)明還涉及適用于生肉制品制造的混合物，其含有選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合的有機(jī)酸鹽和潛在酸，潛在酸是這樣的一種化合物在室溫下不顯示出酸特性，但在該肉制品烹調(diào)過程中的普遍條件下其被轉(zhuǎn)化成具有至少3個(gè)碳原子的羧酸。混合物可以呈固體或液體形式。如果混合物是固體形式，則一般是含有相關(guān)組分的顆粒的粉末形式。固體形式的混合物通常含有10-99wt%，特別是70-99wt%，和1-70wt。/。的潛在酸，特別是1-30wt%的有機(jī)酸鹽。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，在混合物含有乳酸鹽、乙酸鹽和潛在酸的情況中，其一般含有10-98.5wt。/。的乳酸鹽，0.05-40wt。/。的乙酸鹽和1-30wt。/。的潛在酸。如果混合物是液體形式，則一般是含水組合物的形式，其可以是溶液或分散體。根據(jù)本發(fā)明的含水組合物通常含有上述量的有機(jī)酸鹽和潛在酸，混合1-1000份的水/份有機(jī)酸鹽和酸的總量。在混合物是固體形式的情況中，混合物的顆粒一般具有0.01-500(M敖米，優(yōu)選40-2000樣(米，尤其是50-1500二微米的直徑。在合適的情況中，可以將常規(guī)的助流劑加入到該混合物中。注意上述粒徑是基于不含有助流劑的混合物確定的。將有才幾酸鹽和潛在酸加入到生肉制品中。如果以固體形式加入一種或多種化合物，則一般以粉末形式將其與肉制品充分?jǐn)嚢鑱砑尤搿？梢酝ㄟ^肉制品組合和混合以液體形式加入的^f壬何成分。在肉塊的情況下，例如，可以將化合物以含水形式注入到肉中。為了從本發(fā)明的效果得益，重要的是還在肉制品的內(nèi)部，而不僅僅是在外部存在活性化合物。因此，通過將肉塊浸入到溶液中來添加化合物通常不是合適的添加方法?？梢詫⒈景l(fā)明的化合物加入到肉制品中的其他合適方法是肉制造商清楚的，在此不需要進(jìn)一步的說明。加入有機(jī)酸鹽和潛在酸后，將肉制品進(jìn)行烹調(diào)。肉制品的烹調(diào)是本領(lǐng)域技術(shù)人員普通常識的一部分，在此不需要進(jìn)一步的說明。在烹調(diào)過程中的某一點(diǎn)，肉制品的溫度將達(dá)到潛在酸被轉(zhuǎn)化成活性酸的值。肉制品可以是熏制的或未熏制的。因?yàn)槲囱频娜庵破繁妊频娜庵破穼ξ⑸锏纳L更敏感，本發(fā)明對應(yīng)用于未熏制的肉制品中特別有吸引力。合適的未熏制的肉制品的實(shí)例是熟雞肉、火雞肉和烤牛肉。合適的熏制的肉制品的實(shí)例是熏制豬肉火腿、法蘭克福香腸和其他熏制香腸。按照慣例，注意到在本發(fā)明的說明書中，詞語肉還包括家禽和魚。應(yīng)當(dāng)注意到當(dāng)在肉制品的烹調(diào)過程中釋放酸時(shí)，才獲得本發(fā)明的全部效果，本發(fā)明對于通過肉加工者如屠夫或肉類加工業(yè)來烹調(diào)肉制品的加工過程特別有吸引力。本發(fā)明還涉及使用本發(fā)明的方法能夠獲得的熟肉制品。本發(fā)明還涉及熟肉制品，特別是未熏制的熟肉制品，其含有有機(jī)酸鹽和具有至少3個(gè)碳原子的酸。本發(fā)明特別涉及熟肉制品，特別是未熏制的熟肉制品，其含有乳酸鹽、乙酸鹽和具有至少3個(gè)碳原子的酸。對于這些化合物的更多的說明，參見以上已經(jīng)描述的。通過以下實(shí)施例來說明本發(fā)明，但并非以任何方式限于此或受其限制。實(shí)施例1:如下制備火雞肉巻。用含有三磷酸鈉、氯化鈉、麥芽糖糊精、卡拉膠、改性玉米淀粉和水的鹽水將火雞肉腌制。加入作為防腐劑的涂覆檸檬酸和/或乳酸鉀和二氫酸鈉的混合物。表1中給出了火雞巻的組成。表1:火雞巻的組成(以wt。/。計(jì))<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*涂覆檸檬酸作為72wt。/。的檸檬酸從Karmat購得。給出的百分比按1G0wt。/。檸檬酸來計(jì)算。如下制備肉巻將碾碎的火雞胸肉在0'C下儲存一天。將成分和防腐劑溶解于鹽水中。將鹽水加入碾碎的火雞胸中。將含有鹽水的火雞胸包裝于真空袋中(無真空)并翻滾2小時(shí)2次，每次之間停止30分鐘。將肉餡在(TC下在真空袋中存儲16小時(shí)(用于鹽水分布)。制得具有5-5.5cm平均直徑的火雞巻。在82'C的水浴中將火雞巻烹調(diào)約1.75小時(shí)，并且隨后在冷水中冷卻。將最終的火雞巻在(TC下存儲。測定熟火雞巻的pH和產(chǎn)量?；谕庥^觀察(沒有洗凈)，所有巻具有100%的產(chǎn)量。使用涂覆檸檬酸制得的巻具有5.8的pH;不存在涂覆檸檬酸制得的巻具有6.2的pH。評價(jià)巻的微生物抗性。在第一個(gè)步驟中，如下制備接種物從平板開始單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(培養(yǎng)物保藏號NRRLB33028,NRRLB33039,NCTC12480，NCIMB13449,LMG23193)的培養(yǎng)，并在含有10ml腦心浸液的螺帽蓋住的試管中(100x16mm)在30'C下培養(yǎng)過夜。將碾碎的熟火雞巻接種至約1000(103)CFU/g產(chǎn)品的最終水平，一式兩份。給碾碎的火雞巻接種1%接種物(大約5ml接種物/500克碎肉)。將碎肉稱重，置于袋濾器中，真空密封(Turbovac，真空時(shí)間6，充氣時(shí)間0，密封時(shí)間2)并存儲在7'C。以合適的時(shí)間間隔，獲取每批接種的碎火雞巻的樣品，一式兩份，用于微生物分析。打開含有樣品的密封袋，并用無菌稀釋流體(8.5%(w/w)NaCl和0.1%(w/v)細(xì)菌學(xué)蛋白胨)稀釋3次。將混合物在Stomacher中均質(zhì)1分鐘。其^也稀釋也在無菌稀釋流體中進(jìn)行。隨后使用Eddyjet型1.23螺旋涂布器(IULInstruments,Barcelona,西班牙)將50|a1勻漿或稀釋液涂布于Palcam瓊脂上。將平板在3(TC下培養(yǎng)48小時(shí)或在室溫下培養(yǎng)72小時(shí)。將均質(zhì)和隨后的涂布一式兩份地重復(fù)。在接種研究過程中，還對總需氧平板計(jì)數(shù)分析了樣品，以檢查存儲過程中由其他需氧細(xì)菌可能感染的肉樣品。將樣品的合適稀釋液涂布于胰胨大豆瓊脂平板上。使用ColyteSupercount自動菌落計(jì)數(shù)器(Synoptics,Cambridge,UK),使用Sy卿tics軟件包，將菌落計(jì)數(shù)。接種研究沒有其他需氧細(xì)菌的感染，因?yàn)榭傂柩跗桨逵?jì)數(shù)結(jié)果等于李斯特氏菌計(jì)數(shù)結(jié)果。圖1中給出了測試的結(jié)果。圖1顯示了使用涂覆檸檬酸作為潛在酸以及乳酸鉀和二乙酸鈉制得的根據(jù)本發(fā)明的組合物，在7。C存儲溫度下在至少30天期間控制了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。單獨(dú)使用涂覆酸，或單獨(dú)使用乳酸鉀和二乙酸鈉的組合，都不能獲得這樣的好結(jié)果。這說明了與本發(fā)明相關(guān)的優(yōu)勢作用。實(shí)施例2:為了說明本發(fā)明中各種潛在酸的作用，除了乳酸鉀和二乙酸鈉，使用葡糖酸-5-內(nèi)酯(GDL)、丙交酯和涂覆檸檬酸制備肉香腸。作為比較實(shí)施例，制備含有等量葡糖酸(其是GDL的水解產(chǎn)物)和乳酸(其是丙交酯的水解產(chǎn)物)的組合物。如下制備香腸制備550-650g香腸。用三磷酸鈉、氯化鈉、硝酸鈉、葡萄糖、香辛料、抗壞血酸鈉、谷氨酸鈉、小麥淀粉和水將豬胸肉、豬背膘和牛前腿肉腌制。此外，將乳酸鉀、二乙酸鈉、GDL、葡糖酸、丙交酯、乳酸或涂覆檸檬酸作為成分加入。表2中給出了混合物的組成表2:香腸的組成(以％計(jì))成分1)1.07%GDL2)1.18%葡糖酸(比較)3)0.69%丙交酯4)0.77%乳酸(比較)5)0.75%涂覆檸檬酸(72%)(0.54%酸)水7.803.908.188.108.12熏制鹽0.6%1.801.801.801.801.80葡萄糖0.400.400.400.400.40三磷酸鈉0.380.380.380.380.38香辛料0.350.350.350.350.35抗壞血酸鈉0.050.050.050.050.05谷氨酸鈉0.050.050.050.050.05小麥淀粉1.001.001.001.001.00乳酸鉀1.41.41.41.41.4二乙酸鈉0.10.10.10.10.1GDL1.07葡糖酸4.97丙交酯0.69乳酸(99.5%)0.770.75肉牛肉(20%脂肪)6.806.806.806.806.80瘦豬肉(8%脂肪)6.806.806.806.806.80培根(30%脂肪)71.0071.0071.0071.0071.00總計(jì)100.00100.00100.00100.00100.00注意1.0。/。GDL對應(yīng)于1.18%葡糖酸，而0.69°/。丙交酯對應(yīng)于0.77%乳酸。因此，比較樣品含有與根據(jù)本發(fā)明的樣品相同含量的酸。使用以下程序制得香腸將肉在-4。C下存儲一天。在含有0.6%熏制鹽、三磷酸鈉和一半水的研碎缽中將痩肉和非肉蛋白(碎牛肉、瘦豬肉和一部分豬胸肉)剁碎，直至到達(dá)-2。C的溫度。加入剩余的干成分和豬胸肉(和水)，并在高速下將混合物剁碎，直至到達(dá)15-16°C的溫度。將乳狀液填入腸衣中，將香腸在82。C的水浴中直接烹調(diào)1.75小時(shí)，并在冷水中冷卻。評價(jià)香腸的質(zhì)地和產(chǎn)量。表3和表4中給出了結(jié)果表3:水分/干燥損失、pH和產(chǎn)量<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表4:肉質(zhì)地<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>含有潛在酸如GDL、丙交酯或涂覆檸檬酸的香腸比含有葡糖酸和乳酸的香腸具有明顯好的肉結(jié)構(gòu)，并顯示出在烹調(diào)后沒有產(chǎn)量損失。權(quán)利要求1.制造熟肉制品的方法，包括將生肉制品與有機(jī)酸鹽和潛在酸混合，接著烹調(diào)該肉制品，潛在酸是這樣的一種化合物當(dāng)將其加入到生肉制品中時(shí)沒顯示出酸特性，但在該肉制品烹調(diào)過程中的普遍條件下其被轉(zhuǎn)化成具有至少3個(gè)碳原子的羧酸，所述有機(jī)酸鹽選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合。2.權(quán)利要求l的方法，其中熟肉制品是未熏制的肉制品。3.權(quán)利要求1或2的方法，其中有機(jī)酸鹽是乳酸鹽和乙酸鹽的組合。4.之前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中乳酸鹽包括選自乳酸鈉、乳酸鉀及其混合物的堿金屬乳酸鹽，而乙酸鹽包括選自乙酸鈉、二乙酸鈉、乙酸鉀、二乙酸鉀及其混合物的堿金屬乙酸鹽。5.之前任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中潛在酸是涂覆酸、乳酸寡聚物或內(nèi)酯。6.權(quán)利要求5的方法，其中潛在酸是葡糖酸-5-內(nèi)酯或丙交酯。7.適用于制造熟肉制品的混合物，其含有有機(jī)酸鹽和潛在酸，潛在酸是這樣的一種化合物其在室溫下不顯示出酸特性，但在該肉制品烹調(diào)過程中的普遍條件下其被轉(zhuǎn)化成具有至少3個(gè)碳原子的羧酸，所述有機(jī)酸鹽選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合。8.權(quán)利要求7的混合物，其中有機(jī)酸鹽包括乳酸鹽和乙酸鹽的組合。9.有機(jī)酸和潛在酸的組合在提高肉制品對抗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的抵抗力中的用途，通過將生肉制品與有機(jī)酸鹽和潛在酸混合，接著烹調(diào)該肉制品，潛在酸是這樣的一種化合物當(dāng)將其加入到生肉制品中時(shí)不顯示出酸特性，但在肉制品烹調(diào)過程中的普遍條件下其被轉(zhuǎn)化成具有至少3個(gè)碳原子的羧酸，所述有機(jī)酸鹽選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合。10.根據(jù)權(quán)利要求9的用途，其中有機(jī)酸鹽包括乳酸鹽和乙酸鹽的組合。11.根據(jù)權(quán)利要求9或10的用途，其中潛在酸是涂覆酸、乳酸寡聚物或內(nèi)酯。12.根據(jù)權(quán)利要求9-11任一項(xiàng)的用途，其中以權(quán)利要求7或8的混合物形式加入有機(jī)酸鹽和潛在酸。13.通過權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的方法或權(quán)利要求9-12任一項(xiàng)的用途可獲得的熟肉制品。14.熟肉制品，含有選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合的有機(jī)酸鹽和具有至少3個(gè)碳原子的酸。全文摘要本發(fā)明涉及熟肉制品的制造方法，特別是保存期穩(wěn)定性提高和細(xì)菌生長抗性增加的熟肉制品，所述細(xì)菌特別是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、梭菌(Clostridia)和酸敗細(xì)菌，如乳酸桿菌(Lactobacilli)。本發(fā)明還涉及用于該方法中的組合物、某些材料在這種方法中的用途和由此可獲得的肉制品。根據(jù)本發(fā)明的方法包括將生肉制品與有機(jī)酸鹽和潛在酸混合，接著烹調(diào)該肉制品，潛在酸是這樣的一種化合物當(dāng)將其加入到生肉制品中時(shí)不顯示出酸特性，但在該肉制品烹調(diào)過程中的普遍條件下其被轉(zhuǎn)化成具有至少3個(gè)碳原子的羧酸，所述有機(jī)酸鹽選自乳酸鹽、乙酸鹽及其組合。文檔編號A23B4/12GK101686694SQ200880020398公開日2010年3月31日申請日期2008年6月17日優(yōu)先權(quán)日2007年6月18日發(fā)明者E·W·邦騰巴爾申請人:普拉克生化公司