專利名稱：一種不耐高溫熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本實用新型涉及一種食品的殺菌保鮮方法，尤其是不耐高溫的熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法。
目前，食品的常用保存或保鮮技術(shù)一般有高溫滅菌、冷藏和輻照1．高溫滅菌高溫滅菌是傳統(tǒng)罐頭(包括軟罐頭)最常用的滅菌保存方法，其利用超過121℃的高溫將細菌繁殖體和絕大部分細菌芽胞殺滅，并使尚未滅活的芽胞處于休眠狀態(tài)，從而防止制品的變質(zhì)。此法的優(yōu)點是保質(zhì)期較長，缺點是徹底破壞產(chǎn)品的風味，使肉品變爛或變老，水份析出，并出現(xiàn)明顯的蒸煮味，極不適于需要有嫩度，持水率較高制品的殺菌保鮮，也不適合于具有地方特色或有色、香、味要求的產(chǎn)品的殺菌。但高溫處理方法對熟制食品如熟肉、禽制品的風味的影響極大。
2．冷藏冷藏即在生產(chǎn)、運輸、貯藏和銷售過程中使制品處于低溫(-18℃-4℃)環(huán)境，從而抑制細菌的生長繁殖。冷藏較好地保持了制品的風味，但必須有冷鏈作保證。目前，就我國國情而言，運輸、銷售的及消費者的攜帶是冷鏈的薄弱環(huán)節(jié)，冷凍食品如果被經(jīng)常解凍可能很容易造成食品的變質(zhì)。且不具備冷藏條件的商店還很多，即是這一問題逐步得到解決，消費者也不太可能在冷藏的條件下攜帶。而某些具有地方特色的制品的主要消費者恰恰是外地顧客或需將產(chǎn)品帶往外地的本地人。
3．輻照輻照是用60Co和137Cs產(chǎn)生的放射線或電子加速器產(chǎn)生的10Mev的電子來照射產(chǎn)品殺滅細菌，這也是食品防止腐敗變質(zhì)的一種方法。
實踐表明要殺滅“制品”中的細菌及其芽胞，輻照劑量必須達到10--50KGR，但輻射照劑量超過10KGR時，可使制品變色、變味，極大地改變制品的風味。企業(yè)很難建造自身的輻照源，制品要輻照必須有一個運輸甚至長途運輸?shù)倪^程，有的還需要等待。實踐表明，這一方法不宜用于“制品”的保鮮處理。
目前，還未見有不影響熟肉、禽制品的風味的食品保鮮方法。
本發(fā)明的目的是提供一種不破壞食品風味，保鮮效果能滿足銷售的需要，使用方便，使用成本在可接受范圍內(nèi)的保鮮技術(shù)，尤其是以解決不耐高溫的熟制食品如熟肉、禽制品的保鮮問題。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種用于不耐高溫熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法其特征是將食品先經(jīng)真空包裝，再經(jīng)過均勻的微波殺菌，使食品的溫度達到85-95℃，然后經(jīng)冷卻即可。
本發(fā)明的進一步改進是先將食品浸泡或噴上微波殺菌增效劑，再經(jīng)包裝和微波殺菌。
本發(fā)明的特點是不破壞產(chǎn)品風味，保鮮效果能滿足銷售的需要，使用方便，加工成本低，尤其是以解決不耐高溫的熟制食品如熟肉、禽制品的保鮮問題。本發(fā)明的保鮮效果遠超過單純的真空包裝被保鮮制品在夏天(或30℃恒溫)保存30天以上；春秋天(20℃以下)45天以上；冬天(5℃以下)90天以上。
以下通過實施例對本發(fā)明作進一步說明本發(fā)明根據(jù)產(chǎn)品的品種不同分為兩種，一種適合于整塊肉禽制品，即制品從原料到成品，物理形狀基本未作改變，一種適合于重組肉制品，即原料經(jīng)切碎或絞碎，再與輔料混合后重新造形制成的產(chǎn)品。
整塊肉制品保鮮技術(shù)本發(fā)明方法的工藝流程是選料→腌制或不腌制→熟制→浸泡殺菌增效劑→瀝干→真空包裝→微波處理→冷卻→檢驗每一環(huán)節(jié)之要求原料必須來自于健康的畜禽，質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標準的規(guī)定；腌制所用腌制液不得變質(zhì)；熟制的制品要燒熟煮透；殺菌增效劑應符合質(zhì)量標準的規(guī)定；微波殺菌增效劑采用南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品。
微波殺菌增效劑浸泡食品，浸泡要徹底，家禽的體內(nèi)都必須浸到；瀝干時間為30分鐘以上；真空包裝熟制的食品浸泡殺菌增效劑后瀝干，趁熱真空包裝，真空包裝材料可以用含尼龍或聚脂的復合材料，透氧率≤70ml/m2·24hr·atom，能耐110℃高溫，較柔軟。抽真空后，塑料袋和制品應緊貼于一起，拉動時不易剝離。
微波殺菌應選擇均勻度好的微波爐，微波處理設備可以采用連續(xù)的微波設備，也能夠使用間斷處理的微波設備，例如選用WL10S-1型工業(yè)微波爐，此爐的體積近2M3，頻率2450MHz。微波處理時間不低于4分鐘，此型號功率的微波爐可以使溫度達到85-95℃。本實施例的微波處理時間為4.5分鐘，用點溫計測量溫度在85-95℃之間。溫度的高低直接影響到制品處理的風味和保鮮效果，用溫度檢測裝置進行控制也是可行的。顯然當每爐處理的量小時，微波的功率應該適當減少。通過調(diào)整微波功率，使制品的溫度在合適的范圍內(nèi)，微波處理時間的實施例可以在4、6、8分鐘。
如果用采用連續(xù)處理的微波設備，需要用帶傳送帶的隧道爐，隧道爐腔上有多個微波發(fā)射管，但在爐的入口和出口要設有微波屏障設備。
冷卻經(jīng)微波處理的制品應及時冷卻，冷卻時，制品不得堆積，可以自然冷卻，也可用制冷冷卻；檢驗裝外袋前要對冷卻的制品進行檢驗，主要檢查感官性狀是否正常，真空度是否好，如發(fā)現(xiàn)袋子和制品剝離應重新裝袋處理。
重組肉制品工藝流程選料→絞碎→添加輔料和殺菌增效劑→攪拌→灌制→熟制→真空包裝→微波處理→冷卻→檢驗除殺菌增效劑的添加量不同時，其它同上。
保鮮效果被保鮮制品在夏天(或30℃恒溫)保存30天以上；春秋天(20℃以下)45天以上；冬天(5℃以下)90天以上。
權(quán)利要求
1．一種用于不耐高溫熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法其特征是將食品先經(jīng)真空包裝，再經(jīng)過均勻的微波殺菌，使食品的溫度達到85-95℃，然后經(jīng)冷卻即可。
2．由權(quán)利要求1所述的用于不耐高溫熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法其特征是將食品浸泡微波殺菌增效劑，再經(jīng)包裝、微波殺菌。
3．由權(quán)利要求1所述的用于不耐高溫熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法其特征是用工業(yè)微波爐殺菌，頻率2450MHz，微波處理時間不低于4分鐘。
4．由權(quán)利要求1所述的用于不耐高溫熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法其特征是熟制的食品浸泡殺菌增效劑后瀝干，趁熱真空包裝，再進行微波處理。
全文摘要
一種用于不耐高溫熟肉、禽制品的微波殺菌保鮮方法:將食品先經(jīng)真空包裝,再經(jīng)過均勻的微波殺菌,使食品的溫度達到85－95℃,然后經(jīng)冷卻即可。本發(fā)明的特點是:不破壞產(chǎn)品風味,保鮮效果能滿足銷售的需要,使用方便,加工成本低,尤其是以解決不耐高溫的熟制食品的保鮮問題,制品的保鮮時間長。
文檔編號A23L3/005GK1298669SQ9912060
公開日2001年6月13日 申請日期1999年12月9日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月9日
發(fā)明者吳永年 申請人:吳永年, 南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司