專利名稱：一種優(yōu)品質(zhì)醬油釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬醬油釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景-普通即傳統(tǒng)醬油的釀制方法，傳統(tǒng)原料處理方法是大豆常溫蒸料，小麥人 工炒制，造成熟化程度不均勻，曲料水分難以均衡調(diào)控，影響成曲質(zhì)量，導(dǎo)致 發(fā)酵分解不好，醬汁難以濾出，成品沉淀物多；因傳統(tǒng)工藝在原料加工處理、配方比例、菌種培育、制曲工藝、制醪發(fā)酵、醬汁提取及滅菌縮濃等各工藝環(huán) 節(jié)上的原始落后，隨意等無規(guī)范控制的諸多缺陷，從而影響了醬油的品質(zhì)及商 品化、市場化進(jìn)程。傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)用的微生物是在自然環(huán)境下將曲料捂制8到 15天而成，生產(chǎn)出的醬油苦澀，無鮮香味；。從過去手工捏做醬餅，自然空氣及 環(huán)境捂制，數(shù)量少，規(guī)模受限制，而且每年只能在冬節(jié)投料生產(chǎn)制曲；發(fā)酵設(shè) 備從大多數(shù)釀造廠采用容量較小的(50 300公斤)瓦缸或成本較高的容量較小 (1噸)鋼板夾層發(fā)酵池(罐)；、制醪鹽水配制過去不規(guī)范隨意的鹽與水配制； 從過去大量加水稀釋漂洗成熟醬醪，取得低濃度醬水，通過長時(shí)間煮沸熬制揮 發(fā)水份，縮濃醬汁，耗工耗時(shí)耗燃料，不僅破壞醬油自身品質(zhì)和營養(yǎng)成份，而 且增加生產(chǎn)成本。申請人是祖?zhèn)魅鷥?yōu)質(zhì)醬油生產(chǎn)的傳承人。我曾袓父王芝蓮 學(xué)習(xí)醬油釀制后，傳給祖父王鳳鳴，再傳至父親王文俊，建國后父親帶技加入 雙柏縣公私合營，而我在父親多年的指導(dǎo)下潛心學(xué)習(xí)和研究，通過無數(shù)次的反 復(fù)實(shí)踐及實(shí)驗(yàn)，攻克了從原料處理、菌種培養(yǎng)、原料配方、制曲工藝、制醪發(fā) 酵工藝、醬油提取及滅菌縮濃工藝等工段環(huán)節(jié)的傳統(tǒng)缺陷及技術(shù)難關(guān)，研發(fā)了 一整套成熟、規(guī)范、可控的先進(jìn)的優(yōu)質(zhì)釀造醬油工藝技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的正是為了克服上述醬油釀造工藝技術(shù)方法存在的不足之處而提供一種不受季節(jié)限制、采用米曲霉菌種、使豆、麥?zhǔn)旎鶆?，成品晶瑩剔透，無沉淀；熬制時(shí)間短、節(jié)約燃料，既天然、生態(tài)，又可人為調(diào)控 的成熟工藝技術(shù)，質(zhì)量穩(wěn)定，色、鮮、味俱佳,勞動(dòng)生產(chǎn)強(qiáng)度低，生產(chǎn)成本低的 優(yōu)品質(zhì)醬油釀造工藝技術(shù)方法。本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。其生產(chǎn)工藝如下-(1) 、微生物培養(yǎng)① 、分離復(fù)壯、優(yōu)選，微生物--米曲霉原種，再擴(kuò)大培育成試管菌種備用。② 、采用粳米，用清水浸泡6至12小時(shí)，淘洗濾干，蒸熟，取出冷卻至40 'C時(shí)取試管菌種2至4只以之拌合后，裝入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，待培養(yǎng)100至120小 時(shí)后，既得米曲莓菌種?！颉⒔禍睾蠓盅b入種曲袋中備用。(2) 、原料處理① 、小麥取一定數(shù)量小麥經(jīng)淘洗濾干，自然吸水后，倒入滾筒炒鍋炒制 熟化，冷卻后進(jìn)行粉碎備用。② 、大豆(黃豆)庫存的大豆經(jīng)篩選，除去雜質(zhì)備用。(3) 、制曲大豆用清水浸泡至6至10小時(shí)，清洗后濾干，裝入常壓或高壓蒸料器后蒸 透，無夾心，取出冷卻至35 45'C左右，按原料大豆60%至66%比炒麥粉40°/0 至34%的配料比拌合后，按混合料比米曲霉菌種1000: 3 (既千分之3)的比例 接入后，反復(fù)拌勻后分裝到簸墓或曲池，在曲室里迸行培養(yǎng)，培養(yǎng)60至72小 時(shí)后，既得成曲。(4) 、制醪①、鹽水配制a按曲子與鹽水比-l: 1.6至1.9比例配制鹽水。b按比例配制鹽水濃渡為20至23Be/20'C食鹽水備用。(23Be/20'C是什 么？)②、將成曲倒入發(fā)酵池后，用配制好的食鹽水均勻噴灑在曲面，邊噴邊拍 打以使曲與鹽水混合均勻，充分吸收鹽水。(5) 、發(fā)酵制好的醬醪待裝滿一池后即須翻池，以使整池醬醪混合均勻，同時(shí)散發(fā)碳 酸氣體，促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的酶解，每月翻一次，翻三至五次即可讓其在池 內(nèi)利用地溫冬暖夏涼的特有環(huán)境下進(jìn)行天然發(fā)酵，12個(gè)月左右即為成熟醬醪。若發(fā)酵車間光照過強(qiáng)或室溫過高時(shí)，應(yīng)適時(shí)通風(fēng)換氣，避免因溫度過高殺死天然的有益微生物，并利用各池的底層醬液進(jìn)行原池淋醪，到發(fā)酵高峰期， 應(yīng)適時(shí)進(jìn)行攪拌，避免醬汁益出池面。(6) 、取汁制醬油① 、成熟的醬醪大部分醬汁已分解并沉在醬池底層，可先用管子插入池底 抽出清澈醬汁，加溫滅菌、冷卻、過濾，即得生抽醬油。② 、抽汁后的濃醪可先裝袋榨汁，然后用清水稀釋后再濾出醬水，與原汁 混合，經(jīng)熬制縮濃，冷卻過濾，即得成品醬油。③ 、漂洗后的醬渣可直接作為伺料使用。(7) 、檢驗(yàn)入庫出產(chǎn) 成品醬油經(jīng)五天左右的沉淀后取樣進(jìn)行質(zhì)量及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測，合格后即可入庫，根據(jù)不同需要進(jìn)行包裝出產(chǎn)。 本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明克服傳統(tǒng)工藝中的隨意性和不可控制性等諸多弊端，使豆、麥?zhǔn)旎?均勻，水份均衡，成曲好，醬醪發(fā)酵分解好，醬汁清澈下濾，成品晶瑩剔透，無沉淀。不苦澀，味鮮香；不受季節(jié)限制， 一年四季(春、夏、秋、冬)均可 投料生產(chǎn)，熬制時(shí)間短，醬油營養(yǎng)和酯、醬香成份揮發(fā)少，節(jié)約燃料，勞動(dòng)強(qiáng) 度不大，生產(chǎn)成本低。下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明內(nèi)容。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例其生產(chǎn)工藝如下(1) 、微生物培養(yǎng)① 、分離復(fù)壯即微生物菌株在成長過程中的子孢密實(shí)均勻程度及其對原料 的酶解能力良莠不齊，需優(yōu)選復(fù)制；優(yōu)選即選取子孢生長密實(shí)均勻的優(yōu)良菌株 再次培養(yǎng)，微生物一米曲霉原種，再擴(kuò)大培育成試管菌種備用；② 、采用粳米，用清水浸泡7小時(shí)，淘洗濾干，蒸熟，取出冷卻至40'C時(shí) 取試管菌種2至4只？以之拌合后，裝入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，待培養(yǎng)100至120小時(shí) 后，既得米曲莓菌種；③ 、降溫后分裝入種曲袋中備用；(2) 、原料處理① 、小麥取一定數(shù)量小麥經(jīng)淘洗濾干，自然吸水后，倒入滾筒炒鍋炒制 熟化，冷卻后進(jìn)行粉碎備用；② 、大豆(黃豆)庫存的大豆經(jīng)篩選，除去雜質(zhì)備用；(3) 、制曲大豆用清水浸泡至6至10小時(shí)，清洗后濾干，裝入常壓或高壓蒸料器后蒸 透，無夾心，取出冷卻至40。C，按原料大豆60%至66%比炒麥粉40%至34%的 配料比拌合后，按混合料比米曲霉菌種1000: 3 (既千分之3)的比例接入后，反復(fù)拌勻后分裝到簸塞或曲池，在曲室里進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)60至72小時(shí)后，既 得成曲；(4) 、制醪① 、鹽水配制a按曲子與鹽水比-l: 1.6至1.9比例配制鹽水。 b按比例配制鹽水濃渡為20至23Be/20'C食鹽水備用；② 、將成曲倒入發(fā)酵池后，用配制好的食鹽水均勻噴灑在曲面，邊噴邊拍 打以使曲與鹽水混合均勻，充分吸收鹽水；(5) 、發(fā)酵制好的醬醪待裝滿一池后即須翻池，以使整池醬醪混合均勻，同時(shí)散發(fā)碳 酸氣體，促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的酶解，每月翻一次，翻三至五次即可讓其在池 內(nèi)利用地溫冬暖夏涼的特有環(huán)境下進(jìn)行天然發(fā)酵，12個(gè)月左右即為成熟醬醪；若發(fā)酵車間光照過強(qiáng)或室溫過高時(shí)，應(yīng)適時(shí)通風(fēng)換氣，避免因溫度過高殺死天然的有益微生物，并利用各池的底層醬液進(jìn)行原池淋醪，到發(fā)酵高峰期， 應(yīng)適時(shí)進(jìn)行攪拌，避免醬汁益出池面；本發(fā)明根據(jù)不同季節(jié)、曲料水份、食鹽純度、水質(zhì)的酸堿度(PH值)等不 同情況準(zhǔn)確調(diào)整食鹽與水的配比；(6) 、取汁制醬油① 、成熟的醬醪大部分醬汁己分解并沉在醬池底層，可先用管子插入池底 抽出清澈醬汁，加溫滅菌、冷卻、過濾，即得生抽醬油；② 、抽汁后的濃醪可先裝袋榨汁，然后用清水稀釋后再濾出醬水，與原汁 混合，經(jīng)熬制縮濃，冷卻過濾，即得成品醬油；本發(fā)明從過去大量加水稀釋漂洗成熟醬醪，取得低濃度醬水，通過長時(shí)間 煮沸熬制揮發(fā)水份，縮濃醬汁，耗工耗時(shí)耗燃料，不僅破壞醬油自身品質(zhì)和營養(yǎng)成份，而且增加生產(chǎn)成本。發(fā)明了自然抽汁和壓榨取汁后，余渣再少量加水 稀釋提取醬汁，并循環(huán)利用，以原汁勾兌后，縮濃滅菌。從而縮短了熬制時(shí)間， 減少醬油營養(yǎng)和酯、醬香成份揮發(fā)，節(jié)約燃料，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低生產(chǎn)成本;③、漂洗后的醬渣可直接作為飼料使用； (7)、檢驗(yàn)入庫出產(chǎn)成品醬油經(jīng)五天左右的沉淀后取樣進(jìn)行質(zhì)量及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測，合格后即 可入庫，根據(jù)不同需要進(jìn)行包裝出產(chǎn)。
權(quán)利要求
1、一種優(yōu)品質(zhì)醬油釀造方法，其特征是，生產(chǎn)工藝如下(1)、微生物培養(yǎng)①、分離復(fù)壯、優(yōu)選，微生物--曲霉原種，再擴(kuò)大培育成試管菌種備用；②、采用粳米，用清水浸泡6至12小時(shí)，淘洗濾干，蒸熟，取出冷卻至40℃時(shí)取試管菌種2至4只以之拌合后，裝入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，待培養(yǎng)100至120小時(shí)后，既得米曲莓菌種；③、降溫后分裝入種曲袋中備用；(2)、原料處理①、小麥取一定數(shù)量小麥經(jīng)淘洗濾干，自然吸水后，倒入滾筒炒鍋炒制熟化，冷卻后進(jìn)行粉碎備用；②、大豆(黃豆)庫存的大豆經(jīng)篩選，除去雜質(zhì)備用；(3)、制曲大豆用清水浸泡至6至10小時(shí)，清洗后濾干，裝入常壓或高壓蒸料器后蒸透，無夾心，取出冷卻至35～45℃，按原料大豆60％至66％比炒麥粉40％至34％的配料比拌合后，按混合料比米曲霉菌種1000∶3(既千分之3)的比例接入后，反復(fù)拌勻后分裝到簸簊或曲池，在曲室里進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)60至72小時(shí)后，既得成曲；(4)、制醪①、鹽水配制a按曲子與鹽水比＝1∶1.6至1.9比例配制鹽水。b按比例配制鹽水濃渡為20至23Be/20℃食鹽水備用；②、將成曲倒入發(fā)酵池后，用配制好的食鹽水均勻噴灑在曲面，邊噴邊拍打以使曲與鹽水混合均勻，充分吸收鹽水；傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)用的微生物是在自然環(huán)境下將曲料捂制8到15天而成，生產(chǎn)出的醬油苦澀，無鮮香味。而該發(fā)明生產(chǎn)醬油必備而且最關(guān)鍵的微生物——米曲霉菌，是以大米為基質(zhì)(原料)擴(kuò)大培養(yǎng)后，直接用于大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)出蛋白酶活力，糖化酶分解力較強(qiáng)的米曲霉菌形成的曲子；(5)、發(fā)酵制好的醬醪待裝滿一池后即須翻池，以使整池醬醪混合均勻，同時(shí)散發(fā)碳酸氣體，促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的酶解，每月翻一次，翻三至五次即可讓其在池內(nèi)利用地溫冬暖夏涼的特有環(huán)境下進(jìn)行天然發(fā)酵，12個(gè)月左右即為成熟醬醪。若發(fā)酵車間光照過強(qiáng)或室溫過高時(shí)，應(yīng)適時(shí)通風(fēng)換氣，避免因溫度過高殺死天然的有益微生物，并利用各池的底層醬液進(jìn)行原池淋醪，到發(fā)酵高峰期，應(yīng)適時(shí)進(jìn)行攪拌，避免醬汁益出池面；(6)、取汁制醬油①、成熟的醬醪大部分醬汁已分解并沉在醬池底層，可先用管子插入池底抽出清澈醬汁，加溫滅菌、冷卻、過濾，即得生抽醬油；②、抽汁后的濃醪可先裝袋榨汁，然后用清水稀釋后再濾出醬水，與原汁混合，經(jīng)熬制縮濃，冷卻過濾，即得成品醬油；③、漂洗后的醬渣可直接作為飼料使用；(7)、檢驗(yàn)入庫出產(chǎn)成品醬油經(jīng)五天左右的沉淀后取樣進(jìn)行質(zhì)量及衛(wèi)生指標(biāo)的檢測，合格后即可入庫，根據(jù)不同需要進(jìn)行包裝出產(chǎn)。
全文摘要
一種優(yōu)品質(zhì)醬油釀造方法，本發(fā)明提供的是一套完整的釀造優(yōu)質(zhì)醬油的工藝技術(shù)，它將大豆、小麥，經(jīng)浸泡、清洗、熟制、加工后，接入微生物菌種(米曲霉)制得成曲，再加入鹽水制成生醬醪，經(jīng)數(shù)月自然發(fā)酵成熟后壓榨提取醬液，經(jīng)縮濃、滅菌、過濾后即得醬油產(chǎn)品。本發(fā)明克服了傳統(tǒng)釀造的醬油存在的缺陷，具有熟化程度均勻、無沉淀物、不受季節(jié)限制、用時(shí)少、成本低、糧食利用率高，醬油質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長、節(jié)能、降耗、環(huán)保、安全、衛(wèi)生、生產(chǎn)成本低、經(jīng)濟(jì)效益高等顯著優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23L1/238GK101223981SQ20081005807
公開日2008年7月23日 申請日期2008年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月31日
發(fā)明者王淑華 申請人:王淑華