專利名稱：：強(qiáng)化膠原蛋白肽的酸奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于一種酸奶及其生產(chǎn)方法，具體是關(guān)于一種在發(fā)酵原料中強(qiáng)化了膠原蛋白肽的酸奶及其生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：膠原蛋白(collagen)是人體內(nèi)含量最多、分布最廣的蛋白質(zhì)，主要分布在人體的結(jié)締組織中，對(duì)人體皮膚、血管、骨骼、筋腱和軟骨的形成以及維持其韌性和彈性都十分重要。膠原蛋白在高等動(dòng)物機(jī)體中含量豐富，約占蛋白質(zhì)總量的1/3，其中，皮膚總重的70%為膠原蛋白，在皮膚組織中，膠原蛋白與彈力纖維共同構(gòu)成網(wǎng)狀支撐體，提供給真皮層穩(wěn)定有力的支撐，它能夠維持細(xì)胞間的彈性，增加皮膚的彈力并使之細(xì)膩光澤。膠原蛋白還具有促進(jìn)鈣在骨骼中的沉積、有效防止骨質(zhì)疏松的作用。膠原蛋白是改善身體健康重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，由于其營(yíng)養(yǎng)保健功能尤其是其美膚作用，目前膠原蛋白在固體食品、飲料、化妝品等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。然而，膠原蛋白是大分子蛋白質(zhì)，其分子量在30萬(wàn)以上，并不能被人體直接吸收。膠原蛋白肽(或稱膠原肽)是膠原蛋白經(jīng)蛋白酶作用而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，除具有膠原蛋白的一些營(yíng)養(yǎng)保健功能包括美容護(hù)膚等作用外，相比膠原蛋白還具有分子量小、人體容易吸收的優(yōu)點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)表明，膠原蛋白肽的吸收率在95%100%之間，而膠原蛋白吸收率在0°/。2.5%之間。膠原蛋白肽是目前業(yè)內(nèi)研究開發(fā)的熱點(diǎn)。目前已有膠原蛋白肽作為功能因子應(yīng)用于固態(tài)保健食品、營(yíng)養(yǎng)食品、日化產(chǎn)品等中的技術(shù)報(bào)道。另一方面，在發(fā)酵乳制品領(lǐng)域，由于發(fā)酵過程的復(fù)雜性，同時(shí)考慮到功能性蛋白或肽的添加對(duì)發(fā)酵乳制品的穩(wěn)定性、口感及風(fēng)味的影響，需要對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，才能成功地將功能性蛋白或肽應(yīng)用到發(fā)酵乳制品中。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的主要目的在于將膠原蛋白肽添加到發(fā)酵乳制品中，研究提供一種強(qiáng)化了膠原蛋白肽的酸奶，以將膠原蛋白肽與酸奶的營(yíng)養(yǎng)和保健功效相結(jié)合。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述強(qiáng)化了膠原蛋白肽的酸奶的方法，并通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。首先，本發(fā)明提供了一種酸奶(酸乳)，該酸奶是以牛奶為主要原料，并添加膠原蛋白肽作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。本發(fā)明的酸奶，具體可以是凝固型酸奶，也可以是攪拌型酸奶。酸奶能調(diào)理腸胃內(nèi)細(xì)菌平衡，凈化腸胃，刺激腸胃蠕動(dòng)，減少便秘的發(fā)生，從而達(dá)到通暢身體、美容護(hù)膚的作用。本發(fā)明以酸奶為載體，添加了膠原蛋白肽，在增強(qiáng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，還具備了膠原蛋白肽的一些保健功能，適合各年齡段的普通人群作為日常飲食長(zhǎng)期食用，且具有調(diào)理保健、美膚功效。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶中，所述膠原蛋白肽在酸奶原料中的添加量最好為0.1wtQ/。3wtn/。(以酸奶原料的總重量計(jì)，除特別說明外，本發(fā)明中所述百分比、百分含量均為重量比例和含量)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，所述膠原蛋白肽的分子量主要分布在2000-6000道爾頓，例如可以是3000或5000道爾頓左右或更小分子量范圍。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述膠原蛋白肽優(yōu)選是以動(dòng)物例如牛和/或魚的皮、骨及腱、魚鱗等為原料生產(chǎn)的膠原蛋白的水解產(chǎn)物。本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵菌種中還包括雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌。雙歧桿菌具有保護(hù)身體不受病原菌感染、抑制腸內(nèi)腐敗情況、制造維生素(如維生素BpB6、B12、K12、煙酸和碘等元素)、促進(jìn)腸蠕動(dòng)從而防止便秘產(chǎn)生、預(yù)防和治療腹瀉、提高身體的免疫力等作用；嗜酸乳桿菌的作用與雙歧桿菌相似，主要是通過維持腸道內(nèi)微生態(tài)平衡達(dá)到促進(jìn)人體健康的作用。嗜酸乳桿菌主要存在于腸道的上半部，雙歧桿菌主要存在于腸道的下半部，嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌是一對(duì)黃金搭檔，賦予本發(fā)明的酸奶更多的保健功效。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成中還可包括0.1%~1%的低聚果糖、200333IU/100g的維生素A、1224mg/100g的維生素C、12mg/100g的維生素E、5°/。~15%的果醬中的一種或多種。低聚果糖長(zhǎng)期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，加快體內(nèi)所吸收殘留物的排泄；低聚果糖還具有美容作用，可以防止皮膚色斑及青春痘，令皮膚老化減緩，能與本發(fā)明的酸奶及其中的膠原蛋白肽的調(diào)理保健、美膚功效相輔相成。另外，低聚果糖屬于水溶性膳食纖維，不能被消化道的胃酸和酶消化，能直達(dá)大腸，被雙歧桿菌迅速選擇性吸收，使雙歧桿菌迅速增殖(雙歧桿菌是不含纖維素酶的微生物，很難利用纖維，只有低聚合度和小分子量的低聚果糖才能不被胃液和小腸黏液水解到達(dá)大腸，快速培養(yǎng)雙歧桿菌，使之大量繁殖)，并產(chǎn)生短鏈脂肪酸，使腸道pH值偏向酸性，抑制有害菌群的生長(zhǎng)，同時(shí)降低某些有害還原酶的活性，減少腸道內(nèi)致癌物和有害代謝物的生成和積累，起到清除腸道垃圾的作用。維生素A可調(diào)節(jié)表皮及角質(zhì)層的新陳代謝，保護(hù)表皮、粘膜，使細(xì)菌不易侵害；維生素C涉及膠蛋白與粘多糖的生物合成，還是修補(bǔ)結(jié)締組織損傷的重要抗氧化劑；維生素E可減少維生素A及多元不飽和脂肪酸的氧化、控制細(xì)胞氧化、促進(jìn)傷口的愈合、抑制皮膚曬傷反應(yīng)等，具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老、防癌、抗癌、改善性功能等功效。本發(fā)明的酸奶配方中，維生素A、維生素C及維生素E聯(lián)合應(yīng)用可起到相輔相成、互為強(qiáng)化功效的美容護(hù)膚作用。果醬的添加可有助于進(jìn)一步豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品種類。本發(fā)明中，所選用的果醬可以是單一品種的果醬，也可以是復(fù)合果醬，例如戶薈果醬、藍(lán)莓果醬、杏果醬、芒果黃桃果醬、雪梨菠蘿果醬等。所述果醬可以含有一定的果肉顆粒，以增加咀嚼口感。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料一一牛奶是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脫脂的低脂牛奶或全部脫脂的牛奶。采用低脂牛奶或脫脂牛奶可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險(xiǎn)及保持身材。另一方面，利用傳統(tǒng)配方和工藝生產(chǎn)得到的低脂酸奶產(chǎn)品狀態(tài)比較稀薄，口感不飽滿；而采用本發(fā)明的配方和工藝，能夠使所生產(chǎn)得到的低脂酸奶產(chǎn)品組織狀態(tài)稠厚適度，口感細(xì)膩滑爽，狀態(tài)飽滿，不顯稀薄。為進(jìn)一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可包括適量的糖類(甜味物質(zhì))、食用香精等酸奶領(lǐng)域中常用的各種添加劑。所述糖類可以是甜菜糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多種的組合，優(yōu)選是蔗糖和/或葡萄糖；糖類在本發(fā)明的酸奶原料中的添加量?jī)?yōu)選為折合成原料總量的6°/。~8%的蔗糖的甜度。食用香精的種類選擇和添加量可以按照本領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，尤其是在生產(chǎn)添加有果醬原料的酸奶或者攪拌型酸奶時(shí)，本發(fā)明的酸奶的原料組成中還包括適量的穩(wěn)定劑(包括增稠劑和/或乳化劑)，具體地說，適用于本發(fā)明的穩(wěn)定劑可以選自果膠、淀粉、明膠等中的一種或多種的組合。穩(wěn)定劑在本發(fā)明的酸奶原料中的總含量一般控制為果膠0.03%0.15%，淀粉0.3%1%，明膠0.1%0.5%。根據(jù)本發(fā)明的一優(yōu)選具體實(shí)施方案，是釆用0.03%0.15%的果膠和03%1%的淀粉組合作為穩(wěn)定劑；根據(jù)本發(fā)明的另一優(yōu)選具體實(shí)施方案，是采用0.03%0.15%的果膠、0.3%1%的淀粉和0.1%0.5%的明膠組合作為穩(wěn)定劑；這些穩(wěn)定劑的選用可使本發(fā)明的酸奶具有良好的穩(wěn)定性和良好的口感。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，是采用攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)一種酸奶，該酸奶的原料組成包括白砂糖6%8%，果醬8°/。10%，膠原蛋白肽0.1%3%，果膠0.03%0.15%，淀粉0.3%1%，明膠0.1%0.5%，乳酸菌發(fā)酵劑(混合菌種，包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0.007%0.012%，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0%~1.6%)余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，是采用攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)一種酸奶，該酸奶的原料組成包括白砂糖6°/。8%，膠原蛋白肽0.1%3%，果膠0.03%0.15%、淀粉0.3%1%、明膠0.1%0.5%，乳酸菌發(fā)酵劑(混合菌種，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)0.007%0.012%，低聚果糖0.1%1%，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0%~1.6%)余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，是采用攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)一種酸奶，該酸奶的原料組成包括白砂糖68%，膠原蛋白肽0.1%3%，果膠0.03%0.15%，淀粉0.3%1%，果醬515%，乳酸菌發(fā)酵劑(包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)0.007%0.012%,低聚果糖0.1%1%，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0°/。~1.6%)余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，是采用攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)一種酸奶，該酸奶的原料組成包括白砂糖6%8%，膠原蛋白肽0.1%3%，果膠0.03%0.15%，淀粉0,31.00/0，明膠0.1%0.5%，果醬515%，乳酸菌發(fā)酵劑(包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)0.007%0.012%，低聚果糖0.1%1%，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0~1.6%)余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，是采用攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)一種酸奶，該酸奶的原料組成包括白砂糖6%8%，膠原蛋白肽0.1%3%，果膠0.03%0.15%，淀粉0.3%1.0%，明膠0.1%0.5%，果醬5%15%，維生素A200333IU/100g，維生素C12~24mg/100g，維生素El~2mg/100g，乳酸菌發(fā)酵劑(包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)0.007%0.012%，低聚果糖0.1%1%，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0~1.6%)余量。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，是采用凝固型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)一種酸奶，該酸奶的原料組成包括白砂糖6%8%，膠原蛋白肽0.1°/。3%，果膠0.03%0.15%，淀粉0.3%1.0%，明膠0.1%0.5%，果醬5%15%，乳酸，發(fā)酵劑(包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)0.007%0.012%，低聚果糖0.1%1%，全脂牛奶(原奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)標(biāo)規(guī)定)余量。本發(fā)明中，各原料均可商購(gòu)獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。另一方面，本發(fā)明還提供了生產(chǎn)所述酸奶的方法，該方法主要包括步驟按照原料配比將各原料(果醬原料通常不經(jīng)過發(fā)酵，而是與發(fā)酵后的奶基料混合后再灌裝)混合，均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、后熟。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，所述攪拌型酸奶的生產(chǎn)方法主要包括a、原奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)對(duì)原料牛奶進(jìn)行檢測(cè)。可根據(jù)指標(biāo)將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標(biāo)準(zhǔn)化牛奶。b、將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到50~60°C，加入膠原蛋白肽，如配方中含有穩(wěn)定劑、糖類、低聚果糖等輔料也在此步驟中添加；當(dāng)原料加好后，循環(huán)攪拌15分鐘，并打入所需牛奶進(jìn)行定容。然后降溫，如配方中含有維生素A、維生素C、維生素E，優(yōu)選是在該步驟降溫至25'C以下過程中加入到牛奶中，以減少維生素的受熱損失。得到配好的物料。c、步驟b中配好的物料預(yù)熱至6570。C，經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣，然后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為150170Bar;均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌(通常的殺菌條件為95。C殺菌300秒)。d、殺菌后的物料冷卻至42'C44"C，接種，采用在線接種方式，在冷卻后的物料進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐的過程中，將菌種在線加入到物料中，可攪拌1520分鐘以使菌種均勻地分散到牛奶物料中。本發(fā)明中，在配方中含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種時(shí)，將這四種菌種同時(shí)添加到牛奶物料中。所述菌種的接種量為0.007%0.012%。接種后的物料在發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度4042'C，發(fā)酵時(shí)間46小時(shí)。e、待酸度達(dá)到72~78°T時(shí)，將發(fā)酵酸奶降溫至20°C~24°C，打入酸奶緩沖罐中，降溫后的酸奶進(jìn)行灌裝，對(duì)于原味酸奶可直接灌裝；如果配方中含有果醬，可在線將果醬與發(fā)酵酸奶混合后進(jìn)行灌裝。灌裝后的酸奶于2°C6"C冷藏后熟約24小時(shí)，即可出廠，得到本發(fā)明的酸奶產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明所生產(chǎn)得到的酸奶，產(chǎn)品風(fēng)味和口感均良好，且具有良好的保質(zhì)期，可在2'C6X:冷藏28天。凝固型酸奶的生產(chǎn)方法基本與上述攪拌型酸奶生產(chǎn)方法相同，只是殺菌后插入灌裝步驟，再經(jīng)保溫發(fā)酵、冷卻、冷藏后熟。本發(fā)明的工藝方法中所用設(shè)備例如化料罐、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、發(fā)酵罐、灌裝機(jī)等均為本領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備，相關(guān)工藝除特別說明外，均可按照本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)操作。綜上所述，本發(fā)明以酸奶為載體，通過酸奶生產(chǎn)工藝，強(qiáng)化了膠原蛋白肽，提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵乳制品。本發(fā)明的產(chǎn)品將膠原蛋白肽與酸奶的營(yíng)養(yǎng)和保健功效有機(jī)結(jié)合起來，適合各年齡段的普通人群特別適合廣大愛美女性作為日常飲食長(zhǎng)期食用，具有調(diào)理保健、美膚功效。并且，本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕ＷC了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。具體實(shí)施方式以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例l、一種強(qiáng)化膠原蛋白肽的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0.08%，淀粉0.3%，明膠0.2%，果醬10%，乳酸菌發(fā)酵劑0.009%(包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)，膠原蛋白肽2.0%，低聚果糖1.0%，維生素A300IU/100g(每100g酸奶產(chǎn)品中維生素A的含量為300IU)，維生素C20mg/100g、維生素E2mg/100g，低脂牛奶余量。原料標(biāo)準(zhǔn)低脂牛奶脂肪含量約為1.0%，蛋白含量約3.4%;淀粉購(gòu)自國(guó)民淀粉公司，型號(hào)PUREFLO;果膠購(gòu)自斯比凱可公司，型號(hào)M106;明膠購(gòu)自北京荷華偉業(yè)公司；乳酸菌發(fā)酵劑購(gòu)自丹尼斯克公司，型號(hào)YL-B01;果醬蘆薈絲果醬，其中蘆薈絲大小約3mmX3mmX10mm，購(gòu)自三樂園果醬廠；膠原蛋白肽購(gòu)自上海利統(tǒng)生化制品有限公司，為魚鱗的酶法水解制得的膠原蛋白多肽，分子量主要分布為3000道爾頓左右；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶1.工藝流程原奶檢驗(yàn)一配料及標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、攪拌一保溫發(fā)酵一降溫一灌裝一冷藏后熟2.工藝說明2.1牛奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。2.2配料及標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)指標(biāo)將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標(biāo)準(zhǔn)化低脂牛奶。將標(biāo)準(zhǔn)化低脂牛奶升溫到50~60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入膠原蛋白肽，并攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，之后降溫，并加入維生素A、C、E，得到配好的牛奶物料。2.3預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至657(TC。2.4脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.5均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在150170Bar壓力下均質(zhì)。2.6殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95。C殺菌300秒。2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42'C44'C。2.8接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時(shí)在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌1520分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.9保溫將接種后的物料在4(TC42'C下保溫發(fā)酵46小時(shí)。2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72~78°T時(shí)，將酸奶降溫至20~24°C，打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進(jìn)行灌裝。2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2'C6t:冷藏后熟，時(shí)間約24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品。本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)味和口感均良好，且具有良好的保質(zhì)期,可在2'C6'C冷藏28天以上。本實(shí)施例的產(chǎn)品將膠原蛋白肽、低聚果糖、維生素A、維生素C、維生素E、嗜酸乳桿菌及雙歧桿菌幾種互為補(bǔ)充強(qiáng)化的具有美容功效的因子巧妙融合，采用部分脫脂的牛奶配方，可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險(xiǎn)及保持身材。整個(gè)產(chǎn)品從配方設(shè)計(jì)上滿足了廣大愛美女性通過飲食進(jìn)行身體的調(diào)理保健、美容護(hù)膚的愿望。實(shí)施例2、一種強(qiáng)化膠原蛋白肽的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0.15%，淀粉0.3%,果醬10%,乳酸菌發(fā)酵劑0.009%，膠原蛋白肽0.3。/。，低聚果糖0.5%，低脂牛奶余量。原料標(biāo)準(zhǔn)低脂牛奶脂肪含量約為1.0%，蛋白含量約3.4%;淀粉購(gòu)自國(guó)民淀粉公司，型號(hào)PUREFLO;果膠購(gòu)自斯比凱可公司，型號(hào)M106;乳酸菌發(fā)酵劑購(gòu)自丹尼斯克公司，型號(hào)YL-B01;果醬藍(lán)莓果醬，其中藍(lán)莓果肉顆粒約23mm，購(gòu)自三樂園果醬廠；膠原蛋白肽購(gòu)自上海利統(tǒng)生化制品有限公司，為魚鱗的酶法水解制得的膠原蛋白多肽，分子量主要分布為3000道爾頓左右；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶1.工藝流程原奶檢驗(yàn)一配料及標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、攪拌一保溫發(fā)酵一降溫一灌裝一冷藏后熟2.工藝說明2.1牛奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。2.2配料及標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)指標(biāo)將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標(biāo)準(zhǔn)化低脂牛奶。將標(biāo)準(zhǔn)化低脂牛奶升溫到506(TC，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入膠原蛋白肽，并攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，得到配好的牛奶物料。2.3預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至6570'C。2.4脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.5均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在150170Bar壓力下均質(zhì)。2.6殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95'C殺菌300秒。2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42'C44"C。2.8接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時(shí)在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌1520分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.9保溫將接種后的物料在40。C42'C下保溫發(fā)酵4-6小時(shí)。2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72~78°T時(shí)，將酸奶降溫至2024°C，打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。2.11灌裝在線將酸奶與果醬混合后進(jìn)行灌裝。2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2'C6X:冷藏后熟，時(shí)間約24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品。本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)味和口感均良好，且具有良好的保質(zhì)期，可在2'C6t:冷藏28天以上。實(shí)施例3、一種強(qiáng)化膠原蛋白肽的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0.12°/。，淀粉0.5%，明膠0.2%，乳酸菌發(fā)酵劑0.009%,膠原蛋白肽0.1%，低聚果糖0.8%，低脂牛奶余量。原料標(biāo)準(zhǔn)低脂牛奶脂肪含量約為1.0%，蛋白含量約3.4%;淀粉購(gòu)自國(guó)民淀粉公司，型號(hào)PUREFLO;果膠購(gòu)自斯比凱可公司，型號(hào)M106;明膠購(gòu)自北京荷華偉業(yè)公司；乳酸菌發(fā)酵劑購(gòu)自丹尼斯克公司，型號(hào)YL-B01;膠原蛋白肽主要是以牛的皮、骨及腱等為原料生產(chǎn)的膠原蛋白的水解產(chǎn)物，分子量主要分布為5000道爾頓左右；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶1.工藝流程原奶檢驗(yàn)一配料及標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、攪拌一保溫發(fā)酵一降溫一灌裝一冷藏后熟2.工藝說明2.1牛奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。2.2配料及標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)指標(biāo)將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標(biāo)準(zhǔn)化牛奶。將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到506(TC，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂糖混合均勻，以利充分溶解分散)，然后加入膠原蛋白肽，并攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，得到配好的牛奶物料。2.3預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至6570'C。2.4脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.5均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在150170Bar壓力下均質(zhì)。2.6殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95'C殺菌300秒。2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42'C44'C。2.8接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時(shí)在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌1520分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.9保溫將接種后的物料在40。C42。C下保溫發(fā)酵46小時(shí)。2.10降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72~78°T時(shí)，將酸奶降溫至2024°C，打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。2.11灌裝降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進(jìn)行灌裝。2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2'C6X:冷藏后熟，時(shí)間約24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品。實(shí)施例4、一種強(qiáng)化膠原蛋白肽的凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖6%，果膠0.08%，淀粉0.4%，明膠0.3%，乳酸菌發(fā)酵劑0.009%，膠原蛋白肽0.5%，低聚果糖0.5%，全脂牛奶余量。原料標(biāo)準(zhǔn)全脂牛奶脂肪含量3.4%，蛋白含量3.1%;淀粉購(gòu)自國(guó)民淀粉公司，型號(hào)PUREFLO;果膠購(gòu)自斯比凱可公司，型號(hào)M106;明膠購(gòu)自北京荷華偉業(yè)公司；乳酸菌發(fā)酵劑購(gòu)自丹尼斯克公司，型號(hào)YL-B01;膠原蛋白肽主要是以牛的皮、骨及腱等為原料生產(chǎn)的膠原蛋白的水解產(chǎn)物，分子量主要分布為5000道爾頓左右；各原料(包括白砂糖、低聚果糖等)性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下凝固型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實(shí)施例的酸奶1.工藝流程原奶檢驗(yàn)一配料一預(yù)熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種—灌裝—保溫發(fā)酵—冷卻—冷藏后熟2.工藝說明2.1牛奶檢驗(yàn)主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。2.2配料將全脂牛奶升溫到506(TC，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入膠原蛋白肽，并攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，得到配好的牛奶物料。2.3預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至657(TC。2.4脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣。2.5均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在150170Bar壓力下均質(zhì)。2.6殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95'C殺菌300秒。2.7冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42。C44X:。2.8接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時(shí)在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15~20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.9灌裝接種后的酸奶進(jìn)行無(wú)菌灌裝。2.10保溫將灌裝后的物料在4(TC43t:下保溫發(fā)酵46小時(shí)。2.11降溫待物料的酸度達(dá)到7278。T時(shí)，將酸奶降溫至20-24'C。2.12冷藏后熟灌裝后的物料于2"C6'C冷藏后熟，時(shí)間約24小時(shí)，即得到本實(shí)施例的酸奶產(chǎn)品。強(qiáng)化膠原蛋白肽的酸奶的口感和風(fēng)味實(shí)驗(yàn)依據(jù)GB19302-2003方法，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1~4生產(chǎn)得到的酸奶產(chǎn)品進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)。主要感官檢查項(xiàng)目組織狀態(tài)(有無(wú)乳清分離，硬度、均勻細(xì)膩程度、粘稠性等)、色澤、口感、酸甜度、風(fēng)味等。參加實(shí)驗(yàn)人數(shù)共28人，分別對(duì)實(shí)施例l、實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4的酸奶產(chǎn)品樣品進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表l。實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄于下表2。表1評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤原味酸奶色澤均勻乳白色，果醬酸奶具有果醬特有色澤1組織狀態(tài)組織狀態(tài)良好，攪拌型酸奶不稀薄，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，無(wú)清液析出，凝固型酸奶質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、光滑、不松散1口感奶基細(xì)膩、滑爽1風(fēng)味酸奶特有的自然香味，添加果醬的有果醬特有風(fēng)味，無(wú)異味1酸甜度酸甜比例恰當(dāng)1總分5表2評(píng)分項(xiàng)目平均分實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4色澤0.90.9211組織狀態(tài)0.940.920.890.87口感0.860.950.910.92風(fēng)味0.930.90.90.87酸甜度0.850.860.840.82平均分4.484.554.544.48感官評(píng)定結(jié)果表明本發(fā)明4個(gè)實(shí)施例的產(chǎn)品口感滑爽、細(xì)膩、原味產(chǎn)品具有酸奶純正自然香味，果醬酸奶添加了果醬的特有口感及美好風(fēng)味，酸甜適度。尤其值得一提的是，并且本發(fā)明實(shí)施例1、2、3的產(chǎn)品克服了一般低脂酸奶組織狀態(tài)稀薄、口感不飽滿的缺憾，本發(fā)明的低脂酸奶產(chǎn)品組織狀態(tài)稠厚適度，口感細(xì)膩滑爽，風(fēng)味香醇，為具有食用愉悅感及美容養(yǎng)顏?zhàn)饔玫母咂焚|(zhì)酸奶。強(qiáng)化膠原蛋白肽的酸奶的穩(wěn)定性考察實(shí)驗(yàn)將本發(fā)明實(shí)施例14生產(chǎn)得到的酸奶產(chǎn)品樣品在46'C保溫儲(chǔ)存，定期測(cè)定酸度，并觀察外觀組織狀態(tài)，以考察本發(fā)明的酸奶的穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄于下表3。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>強(qiáng)化膠原蛋白肽的酸奶的美膚功效實(shí)驗(yàn)針對(duì)本發(fā)明的強(qiáng)化膠原蛋白肽的酸奶的美膚功效進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。其中，受試者為24名年齡在2836歲城市白領(lǐng)女性，采用實(shí)施例2的酸奶產(chǎn)品，給受試者每日進(jìn)食2杯(100g/杯)產(chǎn)品，持續(xù)進(jìn)食28天后(受試者在接受測(cè)試前均有食用市售酸奶的飲食習(xí)慣，而在接受本發(fā)明的測(cè)試的28天內(nèi)，除進(jìn)食實(shí)施例2的酸奶產(chǎn)品外，未服用其他市售酸奶，且攝食期間其他飲食習(xí)慣與未接受測(cè)試之前相同)，檢測(cè)其面部皮膚水分、油分、彈性(檢測(cè)時(shí)，受試者面部均未涂抹化妝品)，并與參與進(jìn)食本發(fā)明的酸奶測(cè)試前的皮膚測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比。測(cè)試采用德國(guó)Courage+Khazaka(CK)公司的MC900型號(hào)皮膚測(cè)試儀，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)參見下表4。實(shí)驗(yàn)中24名受試者的測(cè)試結(jié)果請(qǐng)參見下表5。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>表5<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>從表5的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中可以得出24名受試者在食用本發(fā)明實(shí)施例2的酸奶產(chǎn)品28天后，皮膚水分改善率75%，其中缺水性皮膚約92°/。得到改善;皮膚油分改善率80%，其中48.3%油性皮膚轉(zhuǎn)變?yōu)橹行云つw；皮膚彈性改善率70.8%。表明較長(zhǎng)期食用本發(fā)明的酸奶具有較為顯著的美膚功效。權(quán)利要求1、一種酸奶，該酸奶是以牛奶為主要原料，并添加膠原蛋白肽作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的酸奶，其中，所述膠原蛋白肽在酸奶原料中的添加量為0.1wt%~3wt%。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，所述膠原蛋白肽的分子量為20006000道爾頓。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的酸奶，其中，所述發(fā)酵菌種為嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其中，該酸奶的原料組成中還包括0.1%~1%的低聚果糖、200333IU/100g的維生素A、12~24mg/100g的維生素C、12mg/100g的維生素E、5%15%的果醬中的一種或多種。6、根據(jù)權(quán)利要求l所述的酸奶，其中，所述牛奶為低脂牛奶、脫脂牛奶或全脂牛奶。7、根據(jù)權(quán)利要求l所述的酸奶，其中，該酸奶的原料組成中還包括適量的穩(wěn)定劑、糖類、食用香精中的一種或多種。8、生產(chǎn)權(quán)利要求17任一項(xiàng)所述的酸奶的方法，該方法包括步驟按照原料配比將各原料混合，均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、后熟。9、根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述接種步驟是將嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌同時(shí)加入到殺菌后的物料中。10、根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的方法，其中，所述菌種的接種量為0.007wt%~0.012wt%，發(fā)酵溫度4042'C，發(fā)酵時(shí)間4~6小時(shí)。全文摘要本發(fā)明是關(guān)于一種酸奶及其生產(chǎn)方法，具體是一種強(qiáng)化膠原蛋白肽的酸奶及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的酸奶是以牛奶為主要原料，并添加膠原蛋白肽作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。本發(fā)明以酸奶為載體，將膠原蛋白肽與酸奶的營(yíng)養(yǎng)和保健功效有機(jī)結(jié)合，且本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕軐?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在冷藏條件下貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。文檔編號(hào)A23C9/13GK101228901SQ20081005793公開日2008年7月30日申請(qǐng)日期2008年2月21日優(yōu)先權(quán)日2008年2月21日發(fā)明者袁德云申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司