專利名稱：一種南果梨醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種南果梨果醋的制備方法。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)外對南果梨的綜合利用深加工尚缺乏系統(tǒng)和深入研究。由于南果梨是遼南 地區(qū)特產(chǎn)，研究多集中在國內(nèi)。南果梨香氣濃郁，多汁，中國農(nóng)科院果樹研究所對全國 517個梨種評定，南果梨被確定為品質(zhì)極上的四個品種之一。國內(nèi)市場上已有南果梨加工 產(chǎn)品，如南果梨飲料、南果梨酒。還未見有關(guān)南果梨醋的報(bào)道?，F(xiàn)有關(guān)于梨醋多數(shù)為調(diào) 配型果醋，少數(shù)發(fā)酵型梨醋存在易褐變、口感差，風(fēng)味差等技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是選用色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、爽口多汁、風(fēng)味香濃素有"梨中之王"美稱 的遼南特產(chǎn)水果南果梨為原料，提供一種南果梨醋的制備方法，成本低廉、營養(yǎng)價值豐 富，特別是解決南果梨果醋易褐變和口感差、易褐變、風(fēng)味差等問題。
1、 一種南果梨醋的制備方法，其特征在于包括如下具體步驟
1) 護(hù)色向破碎去核后的南果梨加入其重量的0.01 0.03%乙二胺四乙酸二鈉 (EDTA-2Na)、 0. 1 0.2%擰檬酸、0. 05 0. 2XVc組成的復(fù)合護(hù)色液。
2) 酶處理選用打漿后漿液的重量的1%的果膠酶，加入到南果梨漿液中，在30 35 'C條件下，酶解1.5h后過濾澄清。
3) 成分調(diào)整加入白砂糖調(diào)整南果梨汁糖度達(dá)到14%，選用檸檬酸調(diào)整酸度在 pH3. 5 3. 8之間。
4) 酒精發(fā)酵選用過濾澄清后漿液的重量的0.01 0.05%的活性干酵母在301:條件 下，水溶后培養(yǎng)3h，然后加入到果漿中進(jìn)行發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵液。
5) 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌株以As丄41醋酸菌為出發(fā)菌株，用紫外線照射120s后的菌 株，在無菌條件下接種到斜面培養(yǎng)基上，30'C培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h， 2 4i:條件下保藏，以備 用。將備用菌株再經(jīng)過脈沖光為2kv的電壓照射4次后，在無菌條件下接種到斜面培養(yǎng)基 上，3(TC培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h后，得到所需菌株。按照酒精發(fā)酵液的重量的10%的接種量，接 入10度的酒精，在32'C、 pH值6.0、通氣量為l:4的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵10d，得到醋酸發(fā) 酵液。
6)調(diào)配按照重量百分比，取醋酸發(fā)酵液5 20%，加入風(fēng)味劑O. 1 0.5%、甜味劑
5 12%、酸味劑O. 1 0. 3%、低聚糖1 4%、 Vc0.05 0. 3%、加水到100%，得到南果梨 醋產(chǎn)品。
2、 權(quán)利要求l所述的風(fēng)味劑是指谷氨酸鈉，琥珀酸鈉，氯化鈉。
3、 權(quán)利要求l所述的甜味劑是指蔗糖，木糖醇，甜蜜素。
4、 權(quán)利要求l所述的酸味劑是指檸檬酸，乳酸，蘋果酸。
5、 權(quán)利要求l所述的低聚糖是指大豆低聚糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是1、所生產(chǎn)的飲料色澤棕黃色，具有南果梨的清香，酸甜適口，具
有發(fā)酵南果梨醋特有的風(fēng)味。2、營養(yǎng)豐富，口感好。3、對生產(chǎn)環(huán)境無污染。4、該工藝 簡單，成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l
原料選擇新鮮、無腐爛、無霉變的南果梨，用清水沖洗3遍后，切分去核后進(jìn)入破碎 打漿機(jī)，在打漿時加入切分去核后南果梨塊重量的O. 01%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%檸檬酸、 0.05呢Vc組成的復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，用打漿后漿液重量的1%的果膠酶，加入到南果梨漿 汁中，在30。C條件下，酶解lh過濾澄清后，加入白砂糖調(diào)整南果梨汁糖度達(dá)到14%，選 用檸檬酸調(diào)整酸度在pH3.5，將過濾澄清后漿液重量的0.01M的活性干酵母在30'C條件 下，培養(yǎng)3h后加入到果漿中進(jìn)行酒精發(fā)酵7d后，接入經(jīng)過經(jīng)過紫外誘變和脈沖光誘變后 選育出的醋酸菌株，按照酒精發(fā)酵液重量百分比10%的接種量，接入10%酒精度的發(fā)酵液 中，在32'C、 pH值6.0、通氣量為l:4的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵10d后，用200目濾布過濾后， 得到南果梨醋酸發(fā)酵液。按重量百分比，稱取5%南果梨醋酸發(fā)酵液，加入0.1%的檸檬酸， 5%的蔗糖，0.02%谷氨酸鈉，0.04%琥珀酸鈉，0.04MNaCl組成的復(fù)合風(fēng)味劑，1%的大豆低 聚糖，0.05^的V"最后加水使溶液定量到100% ，然后加熱溫度在6(TC，壓力為18Mpa條 件下均質(zhì)，漿液立即裝罐密封，11(TC條件下殺菌20min，即得到本發(fā)明的南果梨醋。
實(shí)施例2
原料選擇新鮮、無腐爛、無霉變的南果梨，用清水沖洗3遍后，切分去核后進(jìn)入破碎 打漿機(jī)，在打漿時加入切分去核后南果梨塊重量的O. 02。/。乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、 0. 15%檸檬酸、0.1XVc組成的復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，用打漿后漿液重量的1%的果膠酶， 加入到南果梨槳汁中，在3(TC條件下，酶解lh過濾澄清后，加入白砂糖調(diào)整南果梨汁糖 度達(dá)到14%，選用檸檬酸調(diào)整酸度在pH3.8，將過濾澄清后漿液重量的0.03%的活性干酵 母在3(TC條件下，培養(yǎng)3h后加入到果漿中進(jìn)行酒精發(fā)酵7d后，接入經(jīng)過經(jīng)過紫外誘變和 脈沖光誘變后選育出的醋酸菌株，按照酒精發(fā)酵液重量的10%的接種量，接入10度酒精，
在32'C、 pH值6.0、通氣量為l:4的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵10d，用200目濾布過濾后，得到 南果梨醋酸發(fā)酵液。稱取10%南果梨醋酸發(fā)酵液，加入0.2%的乳酸，10%的木糖醇，0.04% 谷氨酸鈉，0.08%琥珀酸鈉，0.08鬼NaCl組成的復(fù)合風(fēng)味劑，2%的異麥芽低聚糖，0. 1%的 Vc ，最后加水使溶液定量到100% ，然后加熱溫度在60'C,壓力為18Mpa條件下均質(zhì)，漿 液立即裝罐密封，11(TC條件下殺菌20min，即得到本發(fā)明的南果梨醋。 實(shí)施例3
原料選擇新鮮、無腐爛、無霉變的南果梨，用清水沖洗3遍后，切分去核后進(jìn)入破碎打漿 機(jī)，在打漿時加入切分去核后南果梨塊重量的0.03X乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、 0.2 %檸檬酸、0.2^Vc組成的復(fù)合護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，用打槳后漿液重量的1%的果膠酶，加 入到南果梨漿汁中，在3(TC條件下，酶解lh過濾澄清后，加入白砂糖調(diào)整南果梨汁糖度 達(dá)到14%，選用檸檬酸調(diào)整酸度在pH3. 8，將過濾澄清后漿液重量的0.05%的活性干酵母 在3(TC條件下，培養(yǎng)3h后加入到果漿中進(jìn)行酒精發(fā)酵7d后，接入經(jīng)過經(jīng)過紫外誘變和脈 沖光誘變后選育出的醋酸菌株，按照酒精發(fā)酵液重量的10%的接種量，接入10度酒精，在 32°C、 pH值6.0、通氣量為l:4的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵10d，用200目濾布過濾后，得到南 果梨醋酸發(fā)酵液，稱取20%南果梨醋酸發(fā)酵液，加入0.3%的蘋果酸，12%的甜蜜素，0.08% 谷氨酸鈉，0. 16%琥珀酸鈉，0. 16免NaCl組成的復(fù)合風(fēng)味劑，4%的低聚果糖，0. 1%的^，最 后加水使溶液定量到IOO % ，然后加熱溫度在6(TC，壓力為18Mpa條件下均質(zhì)，漿液裝罐 密封，110。C條件下殺菌20min，即得到本發(fā)明的南果梨醋。
權(quán)利要求
1、一種南果梨醋的制備方法，其特征在于包括如下具體步驟1)護(hù)色向破碎去核后的南果梨加入其重量的0.01～0.03％乙二胺四乙酸二鈉、0.1～0.2％檸檬酸、0.05～0.2％Vc組成的復(fù)合護(hù)色液；2)酶處理選用打漿后漿液的重量的1％的果膠酶，加入到南果梨漿液中，在30～35℃條件下，酶解1.5h后過濾澄清；3)成分調(diào)整加入白砂糖調(diào)整南果梨汁糖度達(dá)到14％，選用檸檬酸調(diào)整酸度在pH3.5～3.8之間；4)酒精發(fā)酵選用過濾澄清后漿液的重量的0.01～0.05％的活性干酵母在30℃條件下，水溶后培養(yǎng)3h，然后加入到果漿中進(jìn)行發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵液；5)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌株以As.1.41醋酸菌為出發(fā)菌株，用紫外線照射120s后的菌株，在無菌條件下接種到斜面培養(yǎng)基上，30℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h，2～4℃條件下保藏，以備用。將備用菌株再經(jīng)過脈沖光為2kv的電壓照射4次后，在無菌條件下接種到斜面培養(yǎng)基上，30℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h后，得到所需菌株。按照酒精發(fā)酵液的重量的10％的接種量，接入10度的酒精，在32℃、pH值6.0、通氣量為1∶4的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵10d，得到醋酸發(fā)酵液；6)調(diào)配按照重量百分比，取醋酸發(fā)酵液5～20％，加入風(fēng)味劑0.1～0.5％、甜味劑5～12％、酸味劑0.1～0.3％、低聚糖1～4％、VC0.05～0.3％、加水到100％，得到南果梨醋產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的南果梨醋的制備方法，其特征是風(fēng)味劑是谷氨酸鈉、琥 珀酸鈉、氯化鈉的其中一種或兩種以上混合物。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的南果梨醋的制備方法，其特征是甜味劑是蔗糖、木糖醇或甜蜜素。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的南果梨醋的制備方法，其特征是酸味劑是檸檬酸、乳酸 或蘋果酸。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的南果梨醋的制備方法，其特征是低聚糖是大豆低聚糖、 異麥芽低聚糖或低聚果糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種南果梨醋的制備方法。本發(fā)明將南果梨破碎打漿后經(jīng)過護(hù)色和酶解處理后，以活性干酵母為酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再以As.1.41醋酸菌為出發(fā)菌株，利用紫外誘變和脈沖光誘變所組成的復(fù)合誘變，選育優(yōu)良的醋酸菌株進(jìn)行醋酸發(fā)酵，配以甜味劑，酸味劑，風(fēng)味劑，低聚糖等原料制成的保健果醋。工藝流程包括南果梨→選果、洗果→破碎打漿、護(hù)色→酶處理→過濾澄清→成分調(diào)整→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→南果梨醋。本發(fā)明提供的技術(shù)方案可行，所生產(chǎn)的南果梨醋營養(yǎng)價值豐富，工藝技術(shù)簡單，成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號C12J1/08GK101348762SQ200810013050
公開日2009年1月21日 申請日期2008年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月2日
發(fā)明者穎 馮, 孫希云, 孟憲軍, 琦 張, 斌 李, 汪艷群, 顏廷才 申請人:沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)