專利名稱：發(fā)酵乳飲料或發(fā)酵乳飲料的制造方法
發(fā)酵乳飲料或發(fā)酵乳飲料的制造方法
技術領城
本發(fā)明涉及一般稱作飲料酸牛奶或飲用酸牛奶的發(fā)酵乳飲料及乳 酸菌飲料的制造方法，特別是涉及適于多品種發(fā)酵乳飲料及乳酸菌飲 料制造的發(fā)酵乳飲料或發(fā)酵乳飲料的制造方法。
背景技術：
現有稱作飲料酸牛奶或飲用酸牛奶的發(fā)酵乳飲料及乳酸菌飲料， 一般相對液態(tài)的發(fā)酵乳，在后工序添加、混合穩(wěn)定劑(果膠、羧甲基
纖維素(CMC)、大豆多糖類等)以及風味物質(砂糖、高甜度的甜味 料、液態(tài)糖等甜味料、水果及蔬菜等的果肉或果汁、果醬、調味汁、 填料)，以及，根據需要，添加香料(香精)、酸味料(檸檬酸、乳 酸等)、營養(yǎng)強化物質(維生素、礦物質、不溶性鹽類(磷酸釣、碳 酸釣、乳清鉤)等)等輔料，進行制造(例如，非專利文獻l)。
現有，在這樣的發(fā)酵乳飲料或發(fā)酵乳飲料的制造中，首先分別配 制發(fā)酵乳及輔料液。
例如，發(fā)酵乳以乳或乳產品作為主成分，用發(fā)酵基質(酸牛奶混 合物)進行配制，輔料液是把穩(wěn)定劑(果膠等)及糖等，以及根據需 要的香料等輔料加以溶解、混合，進行配制。
這樣配制的發(fā)酵乳與輔料液，作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸 菌飲料，在填充至規(guī)定形狀、形態(tài)的包裝用容器等前，以規(guī)定的重量 比(比例)進行混合，在大容量槽內以規(guī)定時間攪拌、保持，可以謀 求最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的穩(wěn)定化。
圖9是表示發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的原有制造工序概念結構 圖。如圖9所示，從前把從發(fā)酵乳用槽301取出的發(fā)酵乳與從輔料液 用槽303取出的輔料液(穩(wěn)定劑、風味物質，根據需要的香料、酸味料、營養(yǎng)強化物質等)，以規(guī)定的重量比(比例)進行混合，可以謀 求作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的穩(wěn)定化，在大容量的貯
液槽305中以規(guī)定時間攪拌、保持后，用填充機把最終產品(發(fā)酵乳 飲料或乳酸菌飲料)填充至容器等中。還有，從發(fā)酵乳用槽301取出 的發(fā)酵乳，用勻質機302進行處理也可以。
在制造多種類、多品種發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料時，發(fā)酵乳一般 對任何種類、品種是同樣的，而輔料液必需因發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲 料的種類、品種而異進行配制。
因此，采用上述原有的方法，同時制造多種類、多品種發(fā)酵乳飲 料或乳酸菌飲料時，為了謀求作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲 料的穩(wěn)定化，發(fā)酵乳與輔料液以規(guī)定的重量比(比例)進行混合，用 規(guī)定時間攪拌、保持的大容量槽(圖9的貯液槽305 )與用于配制輔 料液的槽(圖9的輔料液用槽303 )，需根據各種類、各品種準備多 個。
另一方面，大容量槽(圖9的貯液槽305 )準備1個，當多種類、 多品種的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料依次逐一種類制造時， 一種發(fā)酵乳 飲料或乳酸菌飲料制造完成后，把大容量槽(圖9的貯液槽305 )洗 滌等，使其形成空槽后，再根據新制造的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的 種類配制輔料液(穩(wěn)定劑、糖等，根據需要的香料等)。然而，從該 貯藏輔料液用槽取出的該輔料液，與從發(fā)酵乳用槽301取出的發(fā)酵乳， 以規(guī)定的重量比(比例)進行混合，在大容量的貯液槽305中以規(guī)定 時間攪拌、保持后，用填充機把最終產品發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料填 充至容器等中。
在這里，為了縮短時間等目的，如上所述，用于配制輔料液的槽 (圖9的輔料液槽303 )，根據各種類、各品種準備多個，而輔料液 槽303,必需可以存放與發(fā)酵乳進行混合的充分量的輔料液，雖然說 也可比發(fā)酵乳與輔料液進行混合，攪拌、保持的大容量槽(圖9的貯 液槽305 )小，但也必需具有那樣大的容量。
非專利文獻l:《A夕綜合辭典(P246,圖2~3, 47)

發(fā)明內容
發(fā)明要解決的課題
在現有的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法中，處在剛填充前
作為最終制品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料，每品種分別于大容量槽(Ji& 液槽)貯藏后，用填充機填充至規(guī)定形狀、形態(tài)的包裝用容器中。在 這里，在制造多品種發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料時，當打算與多個槽對 應時，根據品種數需多個大容量槽(貯液槽)等是不可避免的，當打 算與少數槽對應時，在某品種產品的填充與貯液槽的洗滌完成前，不 能新配制下一品種的產品等。
貯液槽，從制造廠內可以設置的面積或設備費用的觀點等看，不 得不限定設置其個數。在這里，在1個制造廠根據品種數增加大容量 槽(貯液槽)的個數，則難以制造多品種發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料。
近年來，由于消費者的口味嗜好多樣化，可以預測這些消費者的 傾向，今后更加強化。因此，發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料，更加強烈希 望多品種少量制造。
然而，如現有那樣，處在剛填充前的作為最終產品的發(fā)酵乳飲料 或乳酸菌飲料，每品種分別于大容量槽(貯液槽)貯藏的制造方法， 可有效制造多品種，適于多品種少量制造的要求，特別是在l個制造 廠，伴隨著大容量的貯液槽及輔料液槽的增設，為使制造費用(制造 成本)不上升等，則難以適于多品種少量制造的要求。
在這里，本發(fā)明的目的是提供不需增設大容量的貯液槽等新的巨 額設備投資的，低成本高效的，適于多品種少量制造要求的發(fā)酵乳飲 料或乳酸菌飲料的制造方法。
用于解決課題的手段
為了達到上述目的，本發(fā)明提出發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造 方法，其特征在于，向液態(tài)的發(fā)酵乳添加、混合穩(wěn)定劑后，相對上述 液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液，添加、混合與作為最終產品的發(fā)酵 乳飲料或乳酸菌飲料的種類對應的非共同輔料液。與作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的各品種不同的輔料 液，該輔料液中含有的穩(wěn)定劑，在品種之間共同使用的穩(wěn)定劑已引人 們注目，結果是液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的初步混合后，把該混合液貯 藏在大容量槽(貯液槽)內，往其中添加、混合與作為最終產品的發(fā) 酵乳飲料或乳酸菌飲料的各品種對應的非共同輔料液。
還有，如此最初混合配制的液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液，由 于是各種發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料共同使用的混合液，在下面的本說 明書中，把該液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液稱作"共同添加劑混合 物"。另外，把最初混合配制的混合液，即該液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑 的混合液的"共同添加劑混合物"，在本說明書中有時稱作"第l混 合液"。
即，所謂的共同添加劑混合物，意指發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑(果膠、羧
甲基纖維素(CMC)、大豆多糖類等)等多品種發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲 料制造時共同使用的流體，例如，含發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的具有流動性的 糊狀或液態(tài)等溶液。然而，共同添加劑混合物，也可以根據需要含有 風味物質、香料、營養(yǎng)強化物質等。
所謂的非共同輔料液，意指除作為共同添加劑混合物使用的流體
外的含輔料的流體。例如，含有風味物質(砂糖、高甜度的甜味料、 液態(tài)糖等甜味料、水果及蔬菜等的果肉或果汁、果醬、調味汁、填料)、 香料(香精)、酸味料(檸檬酸、乳酸等)、營養(yǎng)強化物質(維生素、 礦物質、不溶性鹽類(磷酸鈣、碳酸鈣、乳清鈣)等)等任何一種的 流動的糊狀或液態(tài)等的溶液。然而，如下所述，非共同輔料液，也可 以根據需要含有穩(wěn)定劑。
如上所述，共同添加劑混合物貯藏在大容量槽內，在該共同添加 劑混合物中通過添加、混合與各自目的的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的 各品種對應的非共同輔料液，故大容量的貯液槽在制造廠內多個設置 等的必要就不存在。也不必使用配制各品種而設置的輔料液槽(圖9 中的符號303表示的輔料液用槽)。
還有，本發(fā)明中，用于配制與各品種對應的(準備各品種)的非共同輔料液槽(非共同輔料液用槽)必需新備，但由于該非共同輔料 液槽，與現有的輔料液用槽相比，容量格外小，故在制造廠內可以設 置的面積變小，設置費用也變少就可以實現。
另外，當制造廠制造新品種的產品等時，采用原有的制造方法時， 必需增設大容量的輔料液用槽等來應對，而在本發(fā)明中僅需增設小容 量的非共同輔料液用槽等就可以實現。
采用原有的制造方法時，例如，發(fā)酵乳與輔料液的混合比，以重
量比達到約5: 5時，必需準備把發(fā)酵乳與輔料液進行混合、攪拌、保 持的大容量槽(貯液槽)約一半容量(與貯藏發(fā)酵乳的發(fā)酵乳用槽相 同程度的容量)的輔料液用槽。反之，使輔料液的混合比例降低，例 如，發(fā)酵乳與輔料液的混合比，既使以重量比達到約6: 4時，雖然也 可說輔料液用槽比貯液槽的容量小，但必需有與上述重量比約6: 4 對應的某種程度大小容量的槽。順便說一下，這些發(fā)酵乳與輔料液的 混合比例， 一般對最終產品的發(fā)酵乳含量多的發(fā)酵乳飲料來說，達到 約5: 5~7: 3,對最終產品的發(fā)酵乳含量少的乳酸菌飲料來說，達到 約3: 7~5: 5。
另一方面，在本發(fā)明中，例如，共同添加劑混合物與非共同輔料 液的混合比，以重量比可達到約80: 20 ~95: 5，此時，非共同輔料 液用槽，與現有的輔料液用槽相比，容量格外小。此時，如上所述， 發(fā)酵乳與輔料液的混合比例，以重量比達到約6: 4時，即使打算使輔 料液的混合比例降低，非共同輔料液用槽，與現有的輔料液用槽相比， 約1/2 ~ 1/8的小容量也可以。
而且，對本發(fā)明中制造多品種的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料時共同 使用的第1混合液(共同添加劑混合物)添加、混合與各品種對應的 非共同輔料液后，不必設置在大容量的貯液槽中保持規(guī)定時間使穩(wěn)定 化的工序，共同添加劑混合物與非共同輔料液的混合液，用稍許時間 使穩(wěn)定化后，作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料，采用填充機 填充至規(guī)定的包裝容器等。
還有，最初混合、配制的液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液"共同添加劑混合物"稱作"第1混合液"，而上述共同添加劑混合物與非
共同輔料液的混合液，在本說明書中有時稱作"第2混合液"。
如上所述，往上述液態(tài)的發(fā)酵乳中添加、混合穩(wěn)定劑時，采用勻 質機、管道式勻化機或研磨機中的任何一種進行混合。此時，這些混 合機或微?；b置，用于貯藏共同添加劑混合物的槽(圖1中的符號 16表示的貯液槽。該貯液槽，是貯藏共同添加劑混合物的槽，故又稱 "共同添加劑槽")可在上游側與下游側的任何一側上設置，但設置 在上游側是優(yōu)選的。而且，在該共同添加劑槽(圖1中的貯液槽16) 上設置攪拌葉片或循環(huán)機構等攪拌裝置是優(yōu)選的。
還有，如上所述，往上述液態(tài)的發(fā)酵乳中添加、混合穩(wěn)定劑時采 用的勻質機、管道式勻化機或研磨機等混合機或微?；b置，為配制 第1混合液時使用的混合機，在本說明書中有時稱作"第1混合機"。 另外，配制該第1混合液時往液態(tài)的發(fā)酵乳中添加、混合穩(wěn)定劑的工 序，在本說明書、附圖中有時稱作"第l混合"。
為使最終產品良好吞咽而降低粘度，另外，為使最終產品與舌接 觸時滑溜，必需減小粒徑，優(yōu)選采用剪斷應力高的混合機或微?；b 置。與此相對應，可采用勻質機、研磨機或管道式勻化機等任何一種 作為第l混合機。還有，如果能達到該目的，可采用與這些具有同樣 大小混合力的混合機或微?；b置，來代替勻質機、研磨機或管道式 勻化機等混合機或微?；b置，用作第l混合機也可以。
在第l混合中，混合機或微粒化裝置，在剪斷應力高的條件下使 用是優(yōu)選的，例如，勻質才幾的壓力優(yōu)選5 ~ 30MPa、更優(yōu)選5 25MPa、 尤其優(yōu)選10~20 MPa (例如，流量為lt/h左右時)，作為研磨機的 轉數，優(yōu)選300 ~ 250Grpm、更優(yōu)選50G ~ 2QQ0rpm、尤其優(yōu)選1000 ~ 2000rpm(例如，流量為lt/h左右時)，作為管道式勻化機的轉數， 優(yōu)選300 2500rpm、更優(yōu)選500 ~ 2000rpra、尤其優(yōu)選1000 ~ 2000rpm (例如，流量為lt/h左右時)。
還有，往上述液態(tài)的發(fā)酵乳中添加、混合穩(wěn)定劑時，根據上述理 由，特別是使用剪斷應力高的混合機的勻質機(勻化器)是最優(yōu)選的。
8另外，對上述液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液(共同添加劑混合 物=第1混合液)，添加、混合與最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料 的種類對應的非共同輔料液時，采用勻質機、研磨機、管道式勻化機、 靜態(tài)混合機或槽攪拌中的任何一種進行混合。
還有，與該最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的種類對應的非 共同輔料液，添加、混合在共同添加劑混合物(第1混合液)的工序，
與上述"第1混合"對應，在本說明書、附圖中稱作"第2混合"， 該第2混合中使用的勻質機、研磨機、管道式勻化機、靜態(tài)混合機或 槽攪拌等混合機或微?；b置，與上述"第1混合機"對應，在本說 明書、附圖中有時稱作"第2混合機"。
為使最終產品良好吞咽而降低粘度，另外，為使最終產品與舌接 觸時滑溜，必需減小粒徑，與第l混合時相同。然而，當采用剪斷應 力過高的混合機時，發(fā)酵乳的粒徑小到必要以上，粒子的總表面積增 加，用于被覆表面的穩(wěn)定劑不足，粒子彼此凝集成鏈狀，發(fā)酵乳的粘 度變得過高，吞咽感變差。
還有，本發(fā)明人發(fā)現，此現象也受產品中的鈣(特別是碳酸鈣等 的不溶性鈣)含量的影響。鈞含量不太多的所謂普通型產品，難以出 現上述現象，特別是鈣含量多的所謂鈣強化型產品，容易出現。這是 由于鈣(不溶性鈣)與粒子的表面的某種相互作用(反應)而引起的 粒子彼此易發(fā)生凝聚所致。
因此，在第2混合中，希望采用剪斷應力低的混合機或微粒化裝 置使粒徑不達到過分小的程度。與此相對應，使用勻質機、研磨機、 管道式勻化機、靜態(tài)混合機或槽攪拌等任何一種作為第2混合機。還 有，為了達到該目的，代替勻質機、研磨機、管道式勻化機、靜態(tài)混 合機或槽攪拌等，作為第2混合機可以采用與這些具有同程度混合力 的混合機或微?；b置
在第2混合中，當為普通型產品時，混合機或微粒化裝置，在剪 斷應力較低的條件下使用是優(yōu)選的，例如，勻質機的壓力優(yōu)選25MPa 以下、更優(yōu)選1~20 MPa、尤其優(yōu)選1~15 MPa (例如，流量為U/h左右時)，作為研磨機的轉數，優(yōu)選100~ 2000rpm、更優(yōu)選150 ~ 2000rpm、尤其優(yōu)選200 ~ 2000rpm (例如，流量為lt/h左右時)，作 為管道式勻化機的轉數，優(yōu)選100~ 2000rpm、更優(yōu)選150 ~ 2000rpm、 尤其優(yōu)選200 ~ 2000rpm (例如，流量為lt/h左右時)。
而且，當為鉤強化型(Ca強化型)時，混合機或微?；b置，在 剪斷應力較低的條件下使用是優(yōu)選的，例如，勻質機的壓力優(yōu)選5MPa 以下、更優(yōu)選4MPa以下、尤其優(yōu)選l~4MPa (例如，流量為lt/h左 右時)，作為研磨機的轉數，優(yōu)選100 ~ 1000rpm、更優(yōu)選100 ~ 800rpm、 尤其優(yōu)選200 800rpin (例如，流量為lt/h左右時)，作為管道式勻 化機的轉數，優(yōu)選100~ 1000rpm、更優(yōu)選100 900rpm、尤其優(yōu)選200 900rpm (例如，流量為lt/h左右時)。
還有，為了往上迷共同添加劑混合物中添加、混合非共同輔料液， 從上述理由考慮，剪斷應力可易任意調整的混合機即管道式勻化機的 使用是最優(yōu)選的。即，采用管道式勻化機時，通過調整轉數，使剪斷 應力發(fā)生改變。
此時，采用靜態(tài)混合機時，對本體與配管的形狀及尺寸等未作特 別限定，可以一邊考慮填充最終產品的填充機的處理能力等一邊適當 選擇使用。另外，采用槽內攪拌時，對槽與攪拌葉片的形狀及尺寸等 未作特別限定，可以一邊考慮填充最終產品的填充機的處理能力等一 邊適當選擇使用。
例如，如現有那樣，在填充機的前工序設置大容量的Ji&液槽，往 該槽中把共同添加劑混合物與非共同輔料液以大容量送入(注入)， 完全攪拌、混合， 一旦配制大容量的最終產品后填充即可，也可在填 充機的前工序設置小容量的貯液槽，往該槽中把共同添加劑混合物與
非共同輔料液以小容量送入(注入)，完全攪拌、混合， 一邊配制小 容量的最終產品， 一邊將其一部分與注入量平衡(均衡)地取出，從 槽連續(xù)地抽出后加以填充也可以。
整理出上述內容，示于圖7與圖8中。在這里，離心脫水量(ml)， 把產品向施皮茨管注入10ml，進行離心(1000rpm, 10min)后測定乳清分離的容量的數值。粘度(mPa's)，是用粘度計(東機產業(yè)TV-IOM)，產品的溫度為5。C時測定的數值(馬達No. 1, 60rpm， 30秒)。 粒徑(jam)，是釆用粒徑分布測定裝置(島津制作所，SALD-2100), 用檸檬酸緩沖液(pH4. 2)測定的值。
在以上的說明中，上述穩(wěn)定劑，把最終產品中應該含有的量的一 部分添加、混合至上述液態(tài)的發(fā)酵乳中，將其余添加、混合至上述非 共同輔料液中。具有流動性的糊狀或液態(tài)等發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液 (共同添加劑混合物)中，單獨添加、混合非共同輔料液，而在非共 同輔料液中也可預先添加、混合穩(wěn)定劑，與向上述共同添加劑混合物 中添加、混合的方法相比，共同添加劑混合物與非共同輔料液易在短 時間內均勻混合，難以離水等，最終產品的穩(wěn)定性提高。因此，相對 發(fā)酵乳分2次添加、混合穩(wěn)定劑，是本發(fā)明的一大特征，由此，可以 提高最終產品的穩(wěn)定性，這可謂是本發(fā)明的顯著效果。
還有，此時上述穩(wěn)定劑相對全部最終產品中的發(fā)酵乳飲料或乳酸 菌飲料，添加0. 1 ~ 0. 4重量％，把相當于不超過其中的0. 3重量％的量 的穩(wěn)定劑，添加、混合至上述非共同輔料液中，其他穩(wěn)定劑添加、混 合至上述液態(tài)的發(fā)酵乳中。
作為穩(wěn)定劑的本來的功能，即為了充分發(fā)揮防止發(fā)酵乳中含有的 酪蛋白粒子的凝聚及沉淀的功能，希望在上述范圍內使用。此時，大 量穩(wěn)定劑的使用，由于易招致非共同輔料液及最終產品的凝膠化，故 是不優(yōu)選的。
在這里，上述穩(wěn)定劑向上述非共同輔料液的添加、混合，上述非 共同輔料液中的穩(wěn)定劑濃度，在不超過1. 5重量°/。的范圍內進行是優(yōu)選 的。
還有，從該觀點出發(fā)，在非共同輔料液中使用穩(wěn)定劑，優(yōu)選不超 過1.5重量°/。的范圍、更優(yōu)選0. 01~1.4重量％、尤其優(yōu)選0. 1~1. 3 重量％、特優(yōu)選O. 5~1.2重量％。
同樣從該觀點出發(fā)，最終產品的發(fā)酵乳飲料中使用的穩(wěn)定劑，優(yōu) 選0. 1 ~ 0. 3重量％、更優(yōu)選0. 15 ~ 0. 3重量％、尤其優(yōu)選0. 2 ~ 0. 3重
ii量％、特優(yōu)選0. 23 ~ 0. 27重量％。最終產品的乳酸菌飲料中使用的穩(wěn)定 劑，優(yōu)選0. 1 ~ 0. 4重量％、更優(yōu)選0. 2 ~ 0. 4重量％、尤其優(yōu)選0. 2 ~ 0. 35重量％、特優(yōu)選0. 25 ~ 0. 35重量％。 發(fā)明效果
按照本發(fā)明，提供不需增設大容量的貯液槽等新的巨額設備投 資的，低成本高效的，適于多品種少量制造要求的發(fā)酵乳飲料或乳酸 菌飲料的制造方法。
在這里，在一個工廠中不招致制造費用(制造成本)的大幅上升， 可以適于多品種少量制造的要求。


圖1是說明本發(fā)明的實施發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法而 釆用的裝置結構之一例的概念圖。
圖2是說明本發(fā)明的實施發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法的 工序之一例的工序圖。
圖3是表示混合液的數據與用作混合機的機器種類的圖表。
圖4 (a) 、 (b)是表示混合液的數據與用作混合機的機器種類 的圖表。
圖5 (a) 、 (b)是表示混合液的數據與用作混合機的機器種類 的圖表。
圖6是表示向共同輔料液添加穩(wěn)定劑對最終產品質量影響的圖表。
圖7是表示第1混合機與第2混合機的組合，與最終產品(普通 型)質量關系的圖表。
圖8是表示第1混合機與第2混合機的組合，與最終產品(Ca強 化型)質量關系的圖表。
圖9是現有的為了實施發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法的裝 置概念結構圖。
符號的說明
1211發(fā)酵乳用槽
12 穩(wěn)定劑液用槽
15 勻質機(第1混合機)
16 貯液槽
17(17a~17n)非共同輔料液用槽
18 ( 18a ~ 18n )靜態(tài)混合機(第2混合機)
具體實施例方式
本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法，往液態(tài)的發(fā)酵乳 添加、混合穩(wěn)定劑后，相對該液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液，根據 作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的種類添加、混合非共同輔 料液。
即，釆用現有的相對液態(tài)的發(fā)酵乳，以適當的比例(比率)添加、 混合輔料液，配制的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料，按各品種貯藏在大容 量槽后，用填充機填充至規(guī)定形狀、形態(tài)的包裝用容器等。對此，把 現有的穩(wěn)定劑與糖等混合溶液(輔料液)，分成穩(wěn)定劑與糖等非共同 輔料液，往液態(tài)的發(fā)酵乳，添加、混合穩(wěn)定劑后，該發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑 的混合液，為相對各品種發(fā)酵乳飲料及乳酸菌飲料能夠共同使用而貯 藏，相對該發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液，根據作為最終產品的發(fā)酵乳飲 料或乳酸菌飲料的種類添加、混合非共同輔料液，采用填充機填充至 規(guī)定形狀、形態(tài)的包裝用容器等。
由此，大容量的貯液槽是基本的，僅變成貯藏多品種的發(fā)酵乳飲 料或乳酸菌飲料中共同使用的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液(共同添加劑 混合物)，對于各品種必要的最終產品貯液槽釆用小容量槽或可以省 略。即，可以解決發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料在每個工廠用于多品種制 造的瓶頸問題。
實施例
下面參照附圖來說明本發(fā)明的優(yōu)選實施方案。圖1是說明本發(fā)明的實施發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法而 采用的裝置結構之一例的概念圖。
如圖l所示，本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法的實
施中釆用的裝置IO，具有貯藏發(fā)酵乳的發(fā)酵乳用槽11、貯藏含果膠 等穩(wěn)定劑液的穩(wěn)定劑液用槽12、發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液作為共同添 加劑混合物進行貯藏的l&液槽16、往從j^液槽16取出的共同添加劑 混合物中，貯藏對應于作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的種 類添加的非共同輔料液的非共同輔料液用槽17a 17n(有時統稱"非 共同輔料液用槽17")而構成。
圖1中，符號13表示的是把發(fā)酵乳的發(fā)酵乳用槽11中Ji&藏的發(fā) 酵乳進行混合的勻質機。
另外，圖1中，符號15表示的是從發(fā)酵乳用槽11中取出的發(fā)酵 乳，與從穩(wěn)定劑用槽12取出的穩(wěn)定劑的混合液進行混合的相當于第1 混合機的勻質機。第1混合機15,可以設置在Ji&液槽16的上游側與 下游側的任何一側上，但優(yōu)選于上游側設置。而且，在l&液槽16中優(yōu) 選設置攪拌葉片或循環(huán)機構等攪拌裝置。在貯液槽16中，把通過該第 1混合機的勻質機15混合的第1混合液或通過攪拌葉片或循環(huán)機構等 攪拌裝置加以混合的第l混合液，作為共同添加劑混合物l&藏。
另外，圖1中，符號18a 18n表示的是，共同添加劑混合物與非 共同輔料液的混合液進行混合的相當于第2混合機的靜態(tài)混合機 18a 18n(有時統稱"靜態(tài)混合機18")。
而且，在該裝置10的下游側，設置把作為最終產品的發(fā)酵乳飲料 或乳酸菌飲料填充至各容器等中的填充機20a 20n (有時統稱"填充 機20")。
如此，把發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑等加以混合、制造多品種的發(fā)酵乳飲料 或乳酸菌飲料時共同使用的流體，作為共同添加劑混合物^藏在j^液 槽16,該共同添加劑混合物能夠在各種發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料中使 用。在這里，現有相對各品種發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料用于混合穩(wěn)定 劑與非共同輔料液的大容量貯液槽不必設置，準備1個用于共同添加劑混合物的較大容量貯液槽16 (預先考慮制造廠的制造能力與設備， 有時設置多個)；較小容量的非共同輔料液用槽17 (17a~17n)，根 據發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的品種最少設置1個；當邊洗滌邊使用時 最少設置2個；配制非共同輔料液必需時間時，準備3個以上也可以， 所以，由于與多品種的制造對應，故更容易。
其次，參照說明本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造工序之 一例的圖2，說明本發(fā)明的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法之一 例。
發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料作為主原料的發(fā)酵乳，以原料水21、脫 脂粉乳22、無鹽黃油23作為原料。把原料水21與脫脂粉乳22進行 混合，在其中溶解無鹽黃油23 ( S101 )。
無鹽黃油23溶解后，為了把脂肪的粒徑調小，用勻質機進行勻質 化(微?；?(S102)，依次進入殺菌(S103)、冷卻(S104)工序， 配制發(fā)酵基質(酸牛奶混合物)。
而且，為了配制發(fā)酵乳，與作為微生物培養(yǎng)液的啟動子25進行接 種(S1G5)。在接種該微生物后，把酸牛奶混合物保持在規(guī)定溫度與 規(guī)定時間進行發(fā)酵(S106)。
在進行發(fā)酵后，進行用于保持質量的冷卻(S107 )、勻質化(S108 )。 該勻質化(S108)相當于用圖1中的勻質機13來進行。
這樣配制的發(fā)酵乳26，貯藏在發(fā)酵乳用槽ll中，把果膠27作為 原料，添加、混合穩(wěn)定劑液28,形成第1混合液，在圖1的貯液槽16 中作為共同添加劑混合物貯藏。
穩(wěn)定劑液28，在溶解果膠27 (S109)后，進行殺菌(SllO),往 發(fā)酵乳26中添加、混合，形成第1混合液(S111)，采用圖1所示的 第1混合機的勻質機15進行勻質化處理，作為共同添加劑混合物30 于貯液槽16中貯藏。
該發(fā)酵乳26與穩(wěn)定劑28混合配制之物，可作為各種發(fā)酵乳飲料 或乳酸菌飲料的共同原料，如上所述，在本說明書、附圖中稱作共同 添加劑混合物30。而且，該共同添加劑混合物30中可添加、混合與作為最終產品的 發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的種類對應的非共同輔料液31,配制成所希 望的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料。
非共同輔料液31,在甜味料32中添加成為穩(wěn)定劑的果膠27 (根 據需要)進行溶解(S112 )、添加磷酸鈣24、香料29后進行殺菌(S113 )、 配制非共同輔料液31。作為甜味料，例如，可以使用""Vl^義4 -卜，， (注冊商標)。
該配制的非共同輔料液31，添加、混合在共同添加劑混合物30 中，形成第2混合液(S114)。如圖1所示，該處理(操作)采用第 2混合機例如管道式混合機18來進行。
而且，通過填充機(未圖示)填充至各種容器等(S115)，所希 望的作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料形成填充至各種容器的 產品32。
參照圖6所示的配合例，通過向非共同輔料液添加穩(wěn)定劑對最終 產品質量的影響加以說明。在圖6中，通過向非共同輔料液增加穩(wěn)定 劑的添加量，提高最終產品(鉤強化型)的穩(wěn)定性。在新鮮品中，向 非共同輔料液添加穩(wěn)定劑，幾乎未發(fā)現對質量的影響，對保存品UO 。C， 20天)，向非共同輔料液增加穩(wěn)定劑的添加量的結果是，可以抑 制伴隨著保存的粘度及粒徑的變化。即，在發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料 的制造工序，在第1混合與第2混合的2個階段添加穩(wěn)定劑，已知最 終產品的質量穩(wěn)定，即使長期保存新鮮品也不發(fā)生變質。因此，相對 發(fā)酵乳分2次添加、混合穩(wěn)定劑，這是本發(fā)明的一大特征，因此，最 終產品的穩(wěn)定性提高，可謂是本發(fā)明的顯著效果。
還有，省略具體的實驗結果，但最終產品為普通型時，通過向非 共同輔料液添加穩(wěn)定劑，對最終產品質量的影響幾乎未發(fā)現。但是， 可以認為為了更可靠地謀求最終產品的質量穩(wěn)定化，在第l混合與第 2混合的2個階段添加穩(wěn)定劑是優(yōu)選的。
上述第1混合機、第2混合機，選擇使分別配制的混合液的粘度 及粒徑等，作為對發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料最合適那樣的機種是優(yōu)選的。
邊參照圖3~圖5所示的混合及其使用的機器種類，邊選擇對第1 混合液與第2混合液適合的混合機加以說明。
圖3示出，作為混合共同添加劑混合物的第1混合機，當使用槽 攪拌、管道式勻質機、研磨機、勻質機時，與第l混合機相關的數據 一覽表。
最終產品為發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料，必需能良好地吞咽，與舌 接觸時滑溜，粘度低且粒徑小。如圖3所示，采用勻質機處理時粘度 最低且粒徑小，所以，作為第l混合機，勻質機是最優(yōu)異的。
研磨機與管道式勻化機，在粘度及粒徑的條件均次于勻質機。槽 內攪拌，已知圖3所示的標本(試樣)中，粘度最高，粒徑也大，作 為第1混合機明顯不適宜。
其次，釆用圖4及圖5,探討第1混合機與第2混合機的最佳組 合。圖4(a)示出，最終產品為普通型的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料， 采用現有的方式與本實施方案進行比較。pH及酸度均有若干不同，但 幾乎沒有問題。
當進行粘度與粒徑比較時，作為第1混合機使用管道式勻化機， 作為第2混合機使用靜態(tài)混合機或管道式勻化機時，與現有的方式相
比，粘度高若干，粒徑小，從最終產品的質量考慮，作為第l混合機 使用管道式勻化機，作為第2混合機使用靜態(tài)混合機或管道式勻化機 的情況，在此是優(yōu)異的。
同樣，當最終產品為普通型時參照圖4(b),作為第1混合機使 用管道式勻化機，作為第2混合機使用靜態(tài)混合機或管道式勻化機時， 與現有的方式相比，粘度低，且粒徑小，與現有的方式相比，發(fā)酵乳 飲料或乳酸菌飲料的質量優(yōu)異。管道式勻化機，通過改變作為運行條 件的轉數，可任意調整剪斷應力，故作為第2混合機使用管道式勻化 機是最優(yōu)異的。
圖5(a)示出對最終產品為鉀強化型的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料， 采用原有方式與采用本實施方案時進行比較的結果。因此，作為第1混合機使用勻質機(勻化機)、作為第2混合機使用槽攪拌時，粘度 與粒徑兩者均比原有方式優(yōu)異。
還有，當第1混合機與第2混合機均釆用勻質機(勻化機)時， 粘度與粒徑兩者與原有方式相比，作為發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的質 量，已判斷明顯差。即，作為第2混合機，當使用剪斷應力高的勻質 機(壓力為20MPa)時，發(fā)酵乳的粒徑小于必要以上，可以認為是由 于被覆全部的粒子表面而穩(wěn)定劑不足，粒子彼此凝聚，粘度升高。此 時，可以認為是鉤(不溶性鉀)與粒子表面產生某種相互作用(反應)， 粒子彼此易發(fā)生凝聚。但是，勻質機通過改變作為運行條件的操作壓 力及流量(處理速度)，可任意調整剪斷應力，所以，如把操作壓力 及流量設定在低值，則發(fā)酵乳的粒徑不會小于必要以上，作為最終產 品可以得到優(yōu)異的質量。
同樣，當參照圖5 (b)示出的最終產品為鉤強化型時，作為第1 混合機使用勻質機時，作為第2混合機使用靜態(tài)混合機時，粘度與粒 徑兩者與原有方式相比，已判斷為優(yōu)異。
如上所述，按照本發(fā)明，發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑液混合成的第1混合液， 貯藏在作為共同添加劑混合物的較大容量的貯液槽中，針對各品種不 必設置大容量槽，所以，制造廠的空間可有效利用，可以制造多品種 的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料。
而且，通過選擇第1混合機與第2混合機，與采用原有方式制造 的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料相比，可以制造出粘度與粒徑兩者均優(yōu)異 的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料。
另外，穩(wěn)定劑相對全部發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料以0. 1 ~ 0. 4重量 %添加，把不超過其中的相當于0. 3重量°/。穩(wěn)定劑添加、混合至上述非 共同輔料液中，而其他穩(wěn)定劑添加、混合至上述液態(tài)的發(fā)酵乳中，已 判明最終產品的質量穩(wěn)定性增加。即，可知通過第1混合與第2混合 的2階段添加穩(wěn)定劑，可以提高質量。
因此，作為穩(wěn)定劑的本來的功能，即為了充分發(fā)揮防止發(fā)酵乳中 含有的酪蛋白粒子的凝聚及沉淀的功能，希望在上述范圍內使用。此
18時，使用大量穩(wěn)定劑，由于易發(fā)生非共同輔料液及最終產品的凝膠化， 故是不優(yōu)選的。
權利要求
1. 發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法，其特征在于，向液態(tài)的發(fā)酵乳添加、混合穩(wěn)定劑后，相對上述液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液添加、混合與作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的種類對應的非共同輔料液。
2. 按照權利要求1中所述的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方 法，其特征在于，向上述液態(tài)的發(fā)酵乳中添加、混合穩(wěn)定劑時，釆用 勻質機、研磨機或管道式勻化機中的任何一種進行混合。
3. 按照權利要求1或2中所述的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法，其特征在于，相對上述液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液添加、混合與作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料對應的非共同輔料液時，釆用勻質機、研磨機、管道式勻化機、靜態(tài)混合機或槽攪拌中的 ^壬^f可一種進行混合。
4. 按照權利要求1~3中任何一項所述的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌 飲料的制造方法，其特征在于，穩(wěn)定劑，作為最終產品中所含必需量 的一部分添加、混合至上述液態(tài)的發(fā)酵乳中，而其余部分添加、混合 至上述非共同輔料液中。
5. 按照權利要求4中所述的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方 法，其特征在于，上述穩(wěn)定劑相對作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸 菌飲料全部添加0. 1~0. 4重量％，把相當于不超過其中的0. 3重量％ 的量的穩(wěn)定劑添加、混合至上述非共同輔料液中，而其他穩(wěn)定劑添加、 混合至上述液態(tài)的發(fā)酵乳中。
6. 按照權利要求5中所述的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方 法，其特征在于，向上述非共同輔料液的上述穩(wěn)定劑的添加、混合， 是在使上述非共同輔料液中的穩(wěn)定劑濃度不超過1.5重量％范圍內進 行的。
全文摘要
本發(fā)明提供不需增設大容量的貯液槽等新的巨額設備投資的，低成本高效的，適于多品種少量制造要求的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的制造方法。向液態(tài)的發(fā)酵乳添加、混合穩(wěn)定劑后，相對上述液態(tài)的發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑的混合液添加、混合與作為最終產品的發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料的品種對應的非共同輔料液。
文檔編號A23C9/13GK101522037SQ200780038268
公開日2009年9月2日 申請日期2007年10月2日 優(yōu)先權日2006年10月11日
發(fā)明者山本昌志, 情野真里子, 河合良尚 申請人:明治乳業(yè)株式會社